Rosbife de joelho e panceta

Rogerio Garcia

O joelho de porco + barriga com couro (usei um joelho e 1/2kg de barriga)

Cozinhe o joelho de porco junto com a barriga em água sem sal somente ao ponto em que as
carnes estiverem firmes, em seguida separe tudo e se desfaça dos ossos, se quiser pode
guardar o caldo, deixe esfriar no freezer por uns 10m.
Pique bem as peles e as carnes
Pique bem as carnes e reserve.

O tempero
25 gramas de sal por kg de carne, incluindo todos os componentes, lembre-se que o joelho
deve ser cozido sem nenhum tempero.
2,5 gramas de sal de cura 1 por kg de carne ou segundo recomendação do fabricante
2 colheres de sopa de cachaça
10 gramas de açúcar por kg de carne
3 gramas de alho em pó por kg de carne
2 gramas de cebola em pó
3 gramas de gengibre em pó
01 semente de zimbro triturada por kg de carne
1 colher de café de kümmel trituradas por kg de carne
1 colher de sopa de orégano ou ervas finas por kg de carne
1 pitada de masala (noz moscada, cominho, cardamomo, pimenta síria)
4 gramas de páprica picante
2 gramas de louro em pó por kg de carne
1 grama de mistura de cravo e canela em pó
10 gramas de mistura seca para chimichurri
2 gramas de transglutamina por kg de carne
1 copo de água filtrada
Triture bem todas as sementes em um socador com a cachaça
Procure sempre usar ervas secas e em pó.

A mistura
Misturar muito bem todos os temperos com a água e dissolva bem. Em seguida misture tudo
muito bem. Note que as carnes estando meio cozidas a mistura não fica pastosa como a
lingüiça ou salame, por isso o uso da transglutamina que confere uma ligação com as proteínas
junto com o colágeno das peles.
Ensacar em um fundo de boi ou tripas de colágeno de 60, 70 ou 100mm em peças a gosto
Amarre bem e retire todo o ar perfurando bem a embalagem
Guarde na geladeira na gaveta de carnes por ao menos 12h
Pendurar no interior do forno ou câmara de defumação.
Deixar assando por pelo menos 4 horas escalando a temperatura interna. 1 hora a 55°C, na
sequência a 60°C – as carnes foram pre-cozidas, esse tempo é para homogeneizar os sabores.
Quebrar o calor colocando as peças no freezer por ½ hora e em seguida guarde na geladeira
por 24h antes do corte. Se preferir defumado...