Como muitos dos iniciantes demonstraram interesse em saber sobre os

termos utilizados nesse grupo, sendo recorrentes as indagações sobre os

significados, colhi na internet, a fim de auxiliá-los:

Resumo dos principais termos da charcutaria:

• Sais de cura – sal de cozinha mais nitrito de sódio (cura 1), e sal de cozinha
mais nitrito e nitrato de sódio (cura 2), são conservantes aplicados em muitas
carnes conservadas, principalmente nas defumadas, pois evitam a proliferação de
bactérias nocivas, como a causadora do botulismo(intoxicação pela exotoxina de
Cloristidium botulinum e Cloristidium parabotulium); Uso máximo 0,25% do
peso da massa.

• Sal – O famoso cloridrato de sódio promove um processo de osmose, salgando e

liberando o excesso de água no interior da carne. Além disso também pode ser
usado para frear e regular a fermentação de alguns produtos; A recomendação é de
2,5% do peso para carnes vermelhas, 1,5% para peixes e frutos do mar e
1,5% para aves. Atenção, esse limite varia de acordo com o tipo de sal.
Considere que a cura já contém sal e que seu produto vai reduzir uns 30% do peso.
Portanto, a prova do sabor no inicio do processo pode não ser igual.

• Antioxidantes – Previnem o ranço da gordura. Há compostos sintéticos como o

TBHQ, BHA e BHT. O extrato de alecrim vem ganhando espaço como um
antioxidante natural; Geralmente entre 1 e 2% do peso da massa, dependendo do
produto e fabricante. Siga as instruções.

• Aromatizantes – Pode ser utilizado o açúcar, glicose ou mel para dar amora,
umidificar e auxiliar na obtenção de uma cor mais aprazível;

• Temperos – Ervas, pimentas e especiarias, aqui a única regra é a criatividade, o

gosto e o bom senso;

• Fermentadores – Muito utilizado em salames especiais, os fermentadores são

aplicados com a salga da carne para remover a umidade, permitindo que as
bactérias benéficas quebrem os açúcares em moléculas saborosas. Geralmente são
usadas culturas de lactobacilos que geram ácidos graxos; Alguns produtos do
mercado são misturados à massa. (Lyocarni SBM 11) , enquanto outros, como o
MOLD 600, são pulverizados. O fungo do queijo brie é pulverizado.

• Defumação – a aplicação de fumaça, tanto quente como fria, ajuda na secagem e

na preservação da carne. A defumação é o processo de conservação mais indicado
para alimentos gordurosos, pois a gordura ajuda na retenção de compostos
aromáticos da fumaça, que além de exercerem a função de conferir sabor e odor
agradáveis, estendem a durabilidade do produto, evitando a rancificação dos
mesmos. A fumaça também tem efeito bactericida; Há dois tipos de defumação
tradicional:
  Quente Você precisará monitorar a temperatura com um
termômetro culinário. As aves devem chegar a 73,8 ºC.
Carnes de porco e moídas devem atingir 71,1º C, e a temperatura
interna dos bifes, assados e bistecas deve ser de 62,7 C.
 Fria . Defumação fria é um processo que defuma carne sem
exposição ao calor, geralmente à temperaturas inferiores a 32°C. Ao
contrário da defumação quente, esse processo pode levar dias ou
semanas para ser concluído, e que tende a resultar em alimentos
mais secos e salgados. A carne defumada a frio é mais saborosa, no
entanto, tem menor vida de prateleira. ..

• Desidratação – Realizada com exposição direta ao sol, defumação quente ou

defumação fria, exposição à correntes de ar, salga;

• Estabilizantes – auxiliam na retenção de líquidos e gorduras, aumentando o

rendimento e peso dos produtos. Temos os fosfatos e polifosfatos, proteína de soja,
gomas, dentre outros;

• Emulsão – A emulsão é definida como a mistura dos líquidos imiscíveis, sendo

um disperso no outro. A emulsão da carne constitui um sistema de duas fases, a
fase dispersa formada por partículas de gordura sólida ou líquida e a fase contínua
formada por água que contêm dissolvidas e suspensas proteínas solúveis e a água
forma uma matriz que encapsula os glóbulos de gordura.
• Pasteurização – Tratamento térmico relativamente suave. Utiliza-se de
temperaturas inferiores a 100ºC e, portanto pressão atmosférica normal. Este
método inativa as enzimas e destrói os microrganismos sensíveis a temperaturas
mais elevadas, sem modificar o valor nutritivo e as características sensoriais do
alimento, permitindo apenas o prolongamento da sua “vida-de-prateleira”.

• Cocção – muitos produtos são cozidos ou assados, pois nem sempre é do desejo
do charcuteiro aplicar algumas técnicas por tempo prolongado, como a defumação;

• Marinada – normalmente o processo de marinar envolve também a acidificação

da carne. Pois o ácido rompe as fibras da carne, amaciando e permitindo que o
tempero entre para o interior do produto. Pode ser feita a imersão ou injeção da
marinada na carne que descansará em refrigeração por algumas horas;

• Salmoura – A salmoura é uma técnica mais apurada e lenta, mas traz retornos
muito mais satisfatórios que a marinada, pois não necessariamente vai acidificar o
produto e trará umidade elevada, principalmente para carnes muito magras, como
peito de frango e partes do porco, como o lombo.

• Cura – Processo de conservação de carnes, consistente na ação do salde cura e

demais temperos — sal, nitritos, temperos, açucares, fixadores, e, claro, tempo — a
carne se transforma: sua textura aguada e flexível fica mais seca e dura. Em
compensação, o sabor se intensifica e se desenvolve. Procedimento realizado, no
mais das vezes, em geladeira, dentro de um pote com tampas ou em sacos plásticos
sem ar.

• Fermentação – Processo que utiliza o crescimento controlado de microrganismos

selecionados, capazes de modificar sua textura, sabor e aroma, como também suas
propriedades nutricionais. Dentre os tipos a fermentação láctica é
largamente utilizada na preservação dos alimentos, o ácido láctico é produzido pela
ação das bactérias sobre os açúcares, fornecendo sabor característico ao produto.
Alguns produtos de origem vegetal, como picles, chucrute e azeitonas e de origem
animal como queijo e salames são elaborados por meio da fermentação láctica. Na
fermentação de produtos pouco ácidos como leite e carnes, realizada com objetivo
de aumentar a concentração de microrganismos fermentadores, para reduzir o
tempo de fermentação e inibir o crescimento de germes patogênicos e
deterioradores, adiciona-se uma determinada quantidade de microrganismos
selecionados, com o objetivo de iniciar a fermentação; essa cultura é conhecida
como “cultura starter”.
• Maturação – A maturação é o processo essencial após o abate, e responsável por
várias coisas, dentre elas a maciez da carne. Acontece durante esse processo, uma
quebra das proteínas pelas enzimas, ou seja, a carne ficará mais macia e também
mais saborosa, pois os compostos responsáveis pelo sabor também irão se
desenvolver. Podemos dizer que a maturação é o realçador natural de sabor.
• Secagem ou Desidratação – A deterioração de carne torna-se mais lenta com a
remoção da água da carne. Isto pode ser conseguido por meio da salga ou secagem
natural. A secagem deve ser efetuada cuidadosa e uniformemente. Os melhores
resultados são obtidos em condições de clima seco com muito vento (BERKEL et
al., 2005). A secagem também concentra os componentes do sabor