Adriano Vescovi

Nutricionista e mestre

Caldos, temperos e marinadas

Chega de usar cubos de caldo de carne para temperar a sua comida.

Aprenda a fazer os seus próprios caldos de carnes e legumes,

marinadas, temperos para todas as carnes e ainda o famoso Dry
Rub.
Bônus – temperos completos para você congelar e vender!

Apresentação
Comecei a cozinhar aos 12 anos, debaixo da mesa observando as mulheres da
minha família desde muito cedo aprendi como juntar ingredientes triviais
para elaborar deliciosas refeições.
Assim como você, também usei cubos de caldo de carne para temperar a
minha comida, mas como tudo nessa vida é uma evolução e sempre que
podemos, mudamos algo para melhor, me aventurei no mundo dos temperos
naturais e abandonei de vez os condimentos industrializados.
Separei para você algumas receitas simples de fazer e com ingredientes fáceis
de encontrar, que fazem sucesso entre a minha família, amigos e pacientes.
Dicas
Sempre guardo na porta do freezer um potinho onde vou juntando talos e
cascas de legumes, aqueles ossos que soltam da carne que cozinhou por
muito tempo na panela ou temperos frescos que comprei em excesso. O que
eu faço com isso?
Cozinho os meus próprios caldos de legumes, de carne, de frango e de
cogumelos. Além de ser muito mais saboroso que os industrializados, é
barato, rende muito e sei exatamente quais ingredientes contem.
Depois de ler e-book (chamar de e-book, livro, material, manual??)
provavelmente não terá mais tantas sobras em sua casa, pois quase todas as
cascas e talos podem render um bom caldo de legumes para o seu risoto, base
de molho ou sopa.

Algumas dicas bastante valiosas para aproveitar o melhor do sabor dos seus
temperos:
O mirepoix (mirepuá) é uma clássica base de caldos e molhos composta por
50% de cebola (ou 25% cebola, 25% alho-poró), 25% de cenoura e 25% de
talos de salsão, tudo cortados em cubinhos;
Eu sempre gosto de ter um mix de pimentas secas com pimenta preta,
pimenta branca e pimenta rosa;
Também conhecida como toscana ou aroeira - rodapé
Sempre moa as pimentas (rosa, preta ou branca) na hora;
Para reduzir a ardência das pimentas frescas, retire as sementes e membrana
branca que fica no interior;
As folhas do alho-poró podem amargar, dependendo de como forem cozidas,
por isso o ideal é utilizar o talo na cocção;
Quando você fizer costela de boi ou porco, paleta, ossobuco ou qualquer
outra carne que tenha ossos, reserve os ossos e os asse em fogo médio com
azeite e cebolas até que comecem a escurecer. Eles dão uma excelente base
de caldo de carne;
Leve os caldos de carne a geladeira por 12h, assim a gordura irá se solidificar
na parte superior e será fácil retirá-la;
Sempre que fizer churrasco, aproveite para defumar cebolas, cabeças de alho,
as folhas do alho-poró, pimentas frescas, pimentão ou ossos.
A marinada
A marinada é a técnica culinária bastante simples que consiste em deixar uma
ou mais peças de carne imersas ou parcialmente imersas em temperos e
condimentos para que os sabores se agreguem. O tempo de imersão pode
variar de alguns minutos a dias, dependendo do objetivo e da concentração
dos ingredientes.
Se o pedaço de carne for pequeno, a marinada concentrada e quente, o tempo
de contato necessário é menor, já para temperos diluídos ou com porções
maiores é preciso mais tempo para que os temperos impregnem.
As marinadas são ideais para cozidos e ensopados como frango com laranja,
carne de panela, costelinha com cerveja preta ou pato ao vinho do Porto.

Wet rub
Diferente da marinada, este tempero é cremoso ou pastoso e precisa ser
esfregado na carne. Contudo, por ser mais concentrado, você irá economizar
espaço no armazenamento e os sabores ficarão mais presentes.
Este tipo de tempero é uma boa opção para frango assado ou carnes que
assam por bastante tempo como cupim, pernil, costela ou peito.

Dry rub
Famoso entre os churrasqueiros, o tempero seco é fácil de preparar, é prático
de manipular e pode ser guardado por muito tempo e é uma boa opção as
marinadas, já que não demanda muito tempo para ficar pronto após aplicado
na carne, pois é bastante concentrado.
O dry rub é perfeito para carnes de churrasco e defumados.
Frango
Marinada
Para cada kg de carne:
- 02 potes de iogurte natural;
- 14g de sal;

Como fazer:
Misture os ingredientes, coloque o frango (de preferência com osso) em uma
vasilha e passe o molho em todo a carne.
Deixe descansar de 12 a 18h e depois é só assar.

Wet rub
Para cada kg de carne:
- 01 cebola roxa pequena;
- 01 maçã;
- 02 dentes de alho;
- ½ maço de salsinha;
- 01 tomate;
- 01 colher de sopa de sementes de coentro;
- 01 colher de sobremesa de pimenta branca;
- 01 colher de sopa de sementes de mostarda;
- 10g de sal grosso;
- 02 galhos de tomilho;
- 01 pitada de noz moscada;
- 100ml de água.
Como fazer:
Bata os ingredientes no liquidificador, coloque o frango em uma sacola limpa
e passe o molho em todo a carne.
Deixe descansar de 4 a 12h e depois é só assar.

Dry rub
Para cada kg de carne:
- 02 colheres de sopa de açúcar refinado;
- 10g de sal grosso triturado;
- 01 colher de sopa de cebola em pó;
- 01 colher de chá de gengibre em pó;
- 01 colher de sopa páprica defumada;
- 01 colher de café de noz moscada;
- 01 colher de chá de pimenta branca moída;
- 01 colher de chá de colorau.

Como fazer:
Misture todos os ingredientes e, em uma bandeja, vasilha ou tábua de corte,
envolva toda a carne fresca com os condimentos.
O ideal é ir aplicando aos poucos, como se faz com o sal grosso, pois o
excedente do dry rub pode ser guardado por várias semanas.

Porco
Marinada
Para cada kg de carne:
- 01 dente de alho;
- 01 cebola média;
- 01 colher de chá de pimenta branca;
- ½ xícara de chá de cebolinha;
- ½ xícara de salsinha;
- 01 tomate;
- 100ml de cachaça + 100ml de água ou 200ml de cerveja escura;
- 12g de sal;

Como fazer:
Bata os ingredientes no liquidificador, coloque a carne de porco em uma
vasilha e passe o molho em todo a carne. Se necessário, vire a carne a cada
4h.
Deixe descansar na geladeira de 12 a 24h e depois é só assar.
Wet rub
Para cada kg de carne:
- 01 xícara de folhas de espinafre;
- 01 maçã;
- 02 dentes de alho;
- 01 cebola média;
- Suco de 01 limão;
- 01 anis estrelado;
- 01 colher de chá de alecrim;
- 01 tomate;
- 01 colher de sopa de sementes de coentro;
- 01 colher de sobremesa de pimenta branca;
- 01 pimenta dedo de moça. (Se preferir, troque por 1/3 de xícara de pimentão
vermelho).
- 10g de sal grosso;
- 100ml de água.
Como fazer:
Bata os ingredientes no liquidificador, coloque a carne em uma sacola limpa
e passe o molho em toda a carne.
Deixe descansar na geladeira de 6 a 10h e depois é só levar a cocção.

Dry rub
Para cada kg de carne:
- 02 colheres de sopa de açúcar mascavo;
- 10g de sal grosso triturado;
- 01 colher de sopa de cebola em pó;
- 01 colher de chá de gengibre em pó;
- 01 colher de chá de cravo em pó;
- 01 colher de chá de canela em pó;
- 01 colher de sobremesa de sementes de erva-doce;
- 01 colher de sopa páprica doce;
- 01 colher de chá de pimenta branca moída;
- 01 colher de sopa de sementes de mostarda.

Como fazer:
Misture todos os ingredientes e, em um tabuleiro, bandeja ou tábua de corte,
envolva toda a carne fresca com o tempero.
Você pode guardar as especiarias excedentes em um pote bem vedado por
várias semanas.
Boi
Marinada
Para cada kg de carne:
- 02 dentes de alho;
- 01 cebola grande;
- 01 colher de chá de pimenta preta;
- 02 maçãs raladas e sem casca;
- 01 tomate;
- 200ml de vinho seco;
- 10g de sal grosso triturado;
- 01 colher de chá de alecrim.

Como fazer:
Corte a cebola, alho, o tomate e o alecrim, junte em uma vasilha com a carne,
o vinho e o sal. Se necessário, vire a carne a cada 4h.
Deixe descansar na geladeira de 12 a 24h e depois é só levar a cocção junto
com o caldo da marinada.

Wet rub
Para cada kg de carne:
- 01 xícara de alho-poró;
- 01 maçã;
- 02 dentes de alho;
- 01 cebola média;
- Suco de 01 limão;
- 01 folha de louro;
- 01 tomate;
- 01 colher de sopa de sementes de coentro;
- 01 colher de sobremesa de pimenta preta;
- 1/3 de xícara de pimentão vermelho;
- 03 folhas de sálvia;
- 10g de sal grosso;
- 100ml de água.
Como fazer:
Bata os ingredientes no liquidificador, coloque a carne em uma sacola limpa
e passe o molho em toda a carne.
Deixe descansar na geladeira de 6 a 10h e depois é só levar a cocção.

Dry rub
Para cada kg de carne:
- 02 colheres de sopa de açúcar refinado;
- 01 colher de sopa de cebola em pó;
- 01 colher de sobremesa de alho em pó;
- 01 colher de sopa páprica picante;
- 01 colher de chá de pimenta preta moída;
- 01 colher de sopa de sementes de coentro trituradas;
- 01 colher de chá de cominho;
- 01 colher de chá de alecrim seco.

Como fazer:
Misture todos os ingredientes e, em um tabuleiro, bandeja ou tábua de corte,
envolva toda a carne fresca com o tempero.
Você pode guardar os condimentos que sobrarem em um pote ou outra
embalagem bem vedado por várias semanas.

Peixe
Marinada
Para cada kg de peixe:
- ½ maço de coentro;
- 01 cebola pequena;
- 02 tomates;
- 01 maçã;
- 14g de sal;
- 200ml de água;

Como fazer:
Bata os ingredientes do liquidificador, coloque o peixe em uma vasilha e
espalhe o molho em toda a carne.
Deixe descansar de 08 a 12h e depois é só cozinhar ou assar.

Wet rub
Para cada kg de peixe:
- 01 cebola pequena;
- 01 dente de alho;
- ½ maço de coentro;
- 1/3 de maço de salsinha;
- 2cm de gengibre;
- 01 tomate;
- 01 colher de sobremesa de pimenta branca;
- 10g de sal grosso;
- Raspas e suco de 01 limão;
- 100ml de água.
Como fazer:
Bata os ingredientes no liquidificador, menos as raspas e o limão. Coloque o
peixe em uma sacola limpa, acrescente as raspas de limão e o suco, e o molho
batido, passe em toda a carne.
Deixe descansar de 4 a 06h e depois é só assar ou fritar.

Dry rub
Para cada kg de carne:
- 02 colheres de sopa de açúcar refinado;
- 10g de sal grosso triturado;
- 01 colher de sobremesa de sálvia em pó;
- 01 colher de sopa de cebola em pó;
- 01 colher de chá de gengibre em pó;
- 01 colher de sopa páprica picante;
- 01 colher de chá de pimenta branca moída;
- 01 colher de chá de colorau.

Como fazer:
Misture todos os ingredientes e, em uma bandeja, vasilha ou tábua de corte,
envolva todo o peixe fresco com os condimentos.
Após aplicar o peixe deve ir imediatamente para a churrasqueira ou forno
pré-aquecido a 280ºC.
O ideal é ir aplicando aos poucos, como se faz com o sal grosso, pois o
excedente do dry rub pode ser guardado por várias semanas.

Caldos
Legumes
Ingredientes
- 02 cebolas;
- 01 cenoura;
- 01 talo de salsão; (ou talos de salsinha)
- 01 cabeça de alho;
- 01 folha de louro;
- 01 cravo da índia;
- 30ml de azeite.

Como fazer:
Pique o mirepoix e refogue com o azeite em uma panela sem tampa. Deixe
dourar em fogo baixo tomando cuidado para não queimar, junte os dentes de
alho levemente amassados e com casca, o cravo, a folha de louro e junte
cerca de 01 litro de água. Cozinhe por cerca de 45 minutos e com o auxílio de
uma touca descartável, coe o caldo que está pronto para ser usado ou
guardado na geladeira/congelador.

Peixe
Ingredientes
- 01 cebola;
- 01 talo de alho-poró;
- 01 cenoura;
- 1/3 de xícara de coentro;
- 500g de carcaça de peixe;
- 30ml de azeite.

Como fazer:
Pique os vegetais em pedaços grandes e refogue por dois minutos em uma
panela sem tampa com o azeite pré-aquecido. Deixe dourar em fogo baixo
tomando cuidado para não queimar, junte as carcaças de peixe e mexa por
mais 10 minutos. Adicione o coentro e 1,5L de água fervente, deixando
cozinhar cerca de 90 minutos em fogo baixo.
Se você for usar em seguida, é só coar e está pronto. Se quiser guardar, o
caldo pode ficar por até dois dias na geladeira ou dois meses no congelador.
Você pode comprar as carcaças na peixaria e pedir indicação ao seu peixeiro de qual a melhor
opção para caldo na sua região.

Camarão
Ingredientes
- 01 cebola roxa;
- 01 talo de salsão;
- 01 cenoura;
- 02 dentes de alho;
- 01 talo de erva doce;
- 300g cascas de camarão;
- 50ml de azeite.

Como fazer:
Em uma panela sem tampa, frite as cascas do camarão no azeite pré-aquecido
até que dourem. Adicione a cebola, alho, salsão e cenoura e mexa por mais
cinco minutos, tomando cuidado para que não grudem ou queimem.
Acrescente o talo de erva-doce e 1L de água fervente e deixe cozinhar por
cerca de 45 minutos em fogo baixo.
Coe e o seu caldo estará pronto para ser utilizado ou guardado.
Você pode comprar as cascas de camarão na peixaria.

Frango
Ingredientes
- 01kg dorso de frango;
- 01 cebola grande;
- 01 cenoura;
- 01 talo de salsão;
- 03 dentes de alho;
- 03 galhos de tomilho;
- 01 pitada de noz moscada;
- 01 colher de chá de pimenta branca;
- 01 colher de sopa de bacon; (opcional)
- 30ml de azeite.

Como fazer:
Em uma panela de pressão, aqueça o azeite e o bacon, junte o mirepoix e
deixe dourar e fogo médio. Adicione o dorso cortado em pedaços médios e
deixe dourar, mexendo sempre para que não grude no fundo. Junte 1,5L de
água, os demais ingredientes e tampe a panela, deixando ferver com pressão
por cerca de 20 minutos e em seguida por mais 10 minutos com a panela
aberta.
Você pode coar e usar o seu caldo imediatamente ou guardá-lo.
Caso exista um excesso de gordura, você pode deixar o caldo gelando por
12h e a gordura irá se solidificar na superfície, sendo fácil retirá-lo.

Caldo de carne
- 500g de costela magra com os ossos;
- 01 cebola grande;
- 01 cenoura;
- 01 talo de salsão;
- 01 colher de sobremesa de alecrim;
- 01 cabeça de alho;
- 01 xícara de vagem;
- 01 colher de chá de pimenta preta;
- 01 folha de louro;
- 50 ml de azeite.

Como fazer:
Em um tabuleiro, faça uma cama com cebola picada, a cenoura, a vagem, o
alho e o salsão, por sobre coloque os pedaços de costela e regue com o azeite.
Leve ao forno pré-aquecido a 220ºC até que os ossos estejam escuros,
tomando cuidado para que os vegetais não queimem. Em uma panela de
pressão, junte a costela com todos os demais ingredientes e 2L de água
fervente e deixe cozinhar por 30 minutos na pressão, abra e deixe cozinhar
por mais 10 minutos.
O caldo estará pronto para ser usado ou você pode guardá-lo.
Caso queira retirar o excesso de gordura, você pode deixar o caldo gelando
por 12h e ela irá se solidificar na superfície.

Nota: Os caldos podem ser guardados na geladeira por 48h ou congelador por
até 45 dias.
Bônus
Usando uma base de uma 01 cebola média para cada cabeça de alho + 01
colher de chá de sal, você pode fazer vários temperos práticos para deixar em
sua geladeira e usar ao longo das semanas.
Você ainda pode otimizar o seu tempo e fazer uma maior quantidade para
congelar ou vender.
(colocar cada opção em destaque, em um círculo, por exemplo)
Para cada quantidade da base, acrescente:
- ½ xícara de coentro e ¼ de xícara de erva-doce frescos;
- 1/5 de xícara de alecrim e ½ xícara de cebolinha;
- ½ xícara de sálvia e ½ xícara de salsinha;
- ½ xícara de pimentão, 01 tomate sem pele e sementes, ½ xícara de salsinha
e 01 colher de sopa de orégano seco;
- 1/3 de xícara de pimentão vermelho, 01 maçã sem casca, 01 pimenta dedo
de moça e 01 cabeça de alho defumado.