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O pastrami uma carne curada que existe a milhares de anos. Ela comeou como
carne salgada, ou seja carne marinada em uma mistura de sal, e em seguida
defumada para ajudar a impedir qualquer desenvolvimento de bactrias,
permitindo que ela seja armazenada por longos perodos de tempo. Se voc tem
algum peito de carne disponvel e algum tempo, ento fazer pastrami pode ser
uma maneira divertida e econmica de preservar a carne para uso em sanduches
ou ser comida sem acompanhamentos.
Peito de carne
Sal
Acar
Especiarias
Tempero para carne seca
Banheira
Defumador de carne
Termmetro para carne
Instrues
cerca de 1 l de gua salgada para cada quilo de peito. Essa gua composta de 1/2
xcara de sal kosher e 1/2 xcara de acar para cada litro de gua fria. Voc pode
adicionar outros temperos, como pimenta ou alho, se quiser. O peito deve ficar na
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gua salgada em umlugar frio e escuro durante sete dias e at no mximo trs
semanas. Verifique regularmente e vire-o para evitar a deteriorao.
4- Coloque o peito em um defumador de carne. Cozinhe por cerca de uma hora por
quilo de carne a uma temperatura de entre 108 e 120 graus. Use um termmetro
para carne para determinar a temperatura interna dela. Ela estar pronta quando
atingir 73 graus.
5- Permita que a carne esfrie calmamente e depois corte-a em pedaos finos -menos de 0,6 cm de espessura. Geralmente, mais fcil fati-la quando ela est
fria, ento voc pode coloc-la na geladeira. A carne agora pode ser usada para fazer
sanduches ou pode ser comida sem acompanhamentos.
Temperatura
A temperatura da unidade de defumao uma das variveis mais importantes
para o sucesso do processo. "Devagar e sempre" uma frase comum entre os
entusiastas de churrasco. A temperatura ideal varia com base no tipo de carne que
voc est defumando, mas ela nunca deve estar acima de 120C. Para verificar se a
sua carne atingiu a temperatura adequada, use um termmetro de carne digital, j
que o perodo de tempo em que a carne ficou sendo defumada por si s no um
bom parmetro para avaliar se ela est cozida.
Curagem
A curagem utilizada no processo de defumao tipicamente com carnes, tais como
presuntos, bacon, peixe, e ocasionalmente aves de caa. A curagem responsvel
pelo sabor salgado, bem como pela cor da carne final. A colorao de presunto e
toucinho proveniente principalmente dos nitratos contidos nas curas. Ela pode ser
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feita sem nitratos, mas o resultado ser, por vezes, uma colorao castanho escuro
em vez de uma cor rosa que normalmente est associada ao presunto e toucinho.
Madeiras
O tipo de madeira utilizada na defumao uma das principais variveis que
afetam o sabor de sua carne. A carya, embora considerada uma madeira comum
para defumao, no realmente preferida entre os defumadores profissionais,
uma vez que possui um gosto amargo forte. Madeiras de rvores frutferas ou de
nozes, tais como macieira, pessegueiro e nogueira, so as preferidas por conta do
seu sabor adocicado suave. O amieiro outra madeira favorita, mas geralmente s
encontrada no noroeste do Pacfico. Madeiras de rvores perenes no devem ser
usadas.
Salga da carne
A salmoura uma soluo de gua salgada na qual carne embebida antes de ser
defumada. A carne absorve o sal, juntamente com outras ervas que voc adicione
para dar sabor e amaci-la. A salga tradicionalmente utilizada para aromatizar e
amaciar aves e s vezes peixes. Misture a sua salmoura usando uma xcara de sal
com um litro de gua, adicionado tambm as ervas e aromas adicionais a gosto.
Mantenha a carne submersa durante pelo menos 12 horas.
2 exemplo
O pastrami uma carne magra curada e bastante temperada, que se popularizou nos
Estados Unidos (EUA). condimentada com pprica, pimenta, cominho, alho, e
algumas vezes defumada. O pastrami muito apreciado em fatias finas com pes,
massas, saladas etc. Se voc pretende fazer seu prprio pastrami (rendimento de seis
a oito pores), siga os passos abaixo.
Ingredientes
Carne e Tempero
Salmoura
4L de gua gelada;
250 ml de sal;
Mistura de Especiarias
Certifique-se de que a panela que voc vai usar possa caber dentro de
sua geladeira. Voc vai precisar armazen-la l em uma etapa posterior;
8 - Fatie a carne finamente. Use uma faca bastante afiada e fatie a carne
finamente.
Os cortes podem ser feitos com uma faca regular, mas vo demorar
mais tempo.
9 - Aquea (ou frite) as fatias e sirva como desejado. Para fritar as fatias,
use uma frigideira e algumas gotas de gua. Isso s deve demorar cerca de 5
minutos.
Voc pode servir o pastrami como prato principal, mas a melhor forma
de apreciar esta carne no sanduche!
Materiais Necessrios
Esptula ou escumadeira;
Recipiente de plstico;
Colher de mistura;
Tigela pequena;
Assadeira;
Faca pequena.
Pastrami caseiro
http://receitasmaneira.blogspot.com.br/2012/05/pastrami-caseiro.html
A segunda saga foi encontrar vinagre de lcool, uma verdadeira luta, l descobri, por indicao de uma
prima do meu marido, que por acaso americana, que no Leclerc havia.
Abri hoje o resultado final, ainda no bem o que procuro, mas posso dizer que no me dei mal. A carne
est deliciosa e tenra, pronta para umas belas sandes com aqueles molhos hper mega calricos
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Requer alguma pacincia e uma longa espera, mas extremamente fcil de fazer. Deixo aqui a receita
deste pastrami caseiro, da prxima irei fazer algumas alteraes, se ficar melhor prometo republicar os
ingredientes.
Pastrami
Salmoura
2,5 Kg ma do peito (vaca)
2 l gua
1 cup sal marinho
cup vinagre de lcool
4 cls. sopa acar
3 folhas de louro
1 cl. sopa pimenta preta gro
cl. sopa sementes mostarda
cl. ch cominhos em p
4 dentes de alho
Marinada seca
3 cls. sopa pimenta preta moda
2 cls. sopa coentros em p
cl. ch piri piri em flocos
1 cl. sopa alho em p
1 cl. sopa paprika
1 cl. sopa leo vegetal
Leve ao lume a gua temperada com o sal, o vinagre de lcool, o acar, o louro, os gros de pimenta e
de mostarda e os cominhos em p. Deixe levantar fervura e depois deixe arrefecer completamente.
Adicione os dentes de alho em pedaos grosseiros. Coloque a carne num recipiente suficientemente
fundo e cubra-a com a salmoura j fria. Deixe a carne em salmoura 6 a 7 dias, virando ocasionalmente,
no recipiente tapado dentro do frigorfico.
Ao fim deste tempo retire a carne da salmoura, lave-a e seque com um toalhete de papel.
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Numa taa misture as especiarias para a marinada seca. Esfregue a carne em ambos os lados com a
marinada seca que fez com as especiarias.
Disponha sobre a bancada de trabalho papel de alumnio e pincele com o leo vegetal. Coloque a carne
ao centro e feche bem o papel de alumnio. Repita o processo de revestimento com papel de alumnio at
obter 6 camadas. Coloque a carne bem embrulhada dentro de uma assadeira metlica.
Leve ao forno por 5 horas a 115C. Desligue o forno, retire a carne e deixe arrefecer completamente
antes de retirar as camadas de papel de alumnio, que s devem ser removidas passadas 24 horas.
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