Unidade de Ensino: 02

Competência da Unidade: Conhecer sobre as matérias-primas alimentares, suas

MATÉRIAS-PRIMAS,
HIGIENE E CONTROLE DE
ALIMENTOS
Qualidade da matérias-primas:
características nutricionais e
organolépticas dos alimentos
Profa. Dra. Naiara Lourenço Mari
características normais e alteradas, bem como métodos de conservação.
Resumo: Conhecer sobre as matérias-primas alimentares, suas características normais e
alteradas, bem como métodos de conservação.
Palavras-chave: matéria-prima; cadeia produtiva; alimentos; qualidade; alimento in
natura; boas práticas de fabricação; características organolépticas; conservação dos
alimentos.
Título da Teleaula: Qualidade da matérias-primas: características nutricionais e
organolépticas dos alimentos .
Teleaula nº: 02

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CONTEXTUALIZAÇÃO
CONCEITOS

 Qualidade na cadeia produtiva dos alimentos.

Qualidade na cadeia
 Alimentos in natura e processados (origem animal).
produtiva dos
 Alimentos in natura e processados (origem vegetal).
alimentos
 Métodos de conservação dos vegetais.

https://shutr.bz/3Qz0Jqh

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Boas Práticas de Fabricação

Procedimentos Operacionais Padrão
Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle

Diminuir o risco de contaminação e assegurar a As boas práticas de manipulação devem estar presentes em

qualidade higiênico-sanitária dos alimentos. todas as etapas da cadeia e a adoção de sistemas de gestão
de qualidade tem se tornado uma exigência de mercado.

https://encr.pw/Fm2Wa

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 REFEIÇÕES DE QUALIDADE
MATÉRIA-PRIMA
Agradáveis do ponto de vista organoléptico. • Possuir registro e identificação do produtor ou
fabricante.
Adequadas nutricionalmente
• Ser transportada em veículo adequado, limpo e
Microbiologicamente seguras. em condições de segurança.

• Ser embalada em recipientes próprios e limpos.

• Estar dentro dos limites estipulados de validade.

https://l1nq.com/1Kmy6

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Características normais de qualidade dos alimentos

RECEBIMENTO DA MATÉRIA-PRIMA
Alimento Características
CARNE Inodoras ou com odor suave, textura firme, coloração
Transporte e manuseio VERMELHA vermelha brilhante, sem manchas, bolhas ou sinais de
cistos.
No que diz respeito ao veículo, a cabine do motorista deve ser separada da
LEITE Coloração característica (esbranquiçada), odor suave,
que contém os alimentos.
sem
sedimentos.
 Além disso, o veículo deve ser de transporte exclusivo para esse tipo de
produto, estar sempre limpo e possuir equipamentos adequados para o OVOS Casca íntegra, sem rachaduras, sem odores.
acondicionamento do alimento. FRUTAS Casca íntegra e sem manchas, formato característico
preservado e sem amassados.
QUEIJOS Odor característico (dependendo do tipo), coloração
branca para queijos frescos e amarelada para queijos
https://l1nq.com/MLYab maturados, textura macia.

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Características anormais de qualidade dos alimentos

Alimento Características
CONCEITOS
CARNE Odor pronunciado, textura mole com fibras
VERMELHA musculares frouxas, coloração
vermelho escura.
LEITE Coloração atípica, odor azedo, com sedimentos.
OVOS Casca suja, com rachaduras, odor que indica Alimentos in natura
putrefação.
e processados
PEIXES Escamas e nadadeiras que se desprendem com
facilidade, carne flácida e com baixa resistência à (origem animal)
pressão, olhos opacos, odor pronunciado.
FRUTAS Casca com defeitos e manchas, formato não
característico.

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RECEBIMENTO DA MATÉRIA-PRIMA
 O recebimento dos alimentos é uma das etapas mais
importantes do armazenamento na gerência dos estoques.
 Análise detalhada e comparativa entre o que foi solicitado e recebido.
LOCAL DE RECEBIMENTO DOS ALIMENTOS
• Bancada para a acomodação dos produtos durante a inspeção.
• Balança de precisão para comparar o peso do produto entregue com a nota
fiscal e a ordem de compra.
• Ponto de água para pré-lavagem de alimentos de origem vegetal.

 Os funcionários que recebem os alimentos devem estar • Termômetros para checar a temperatura dos alimentos.
capacitados a seguir o que está descrito no POP e recusar os • Caixas plásticas de armazenamento de hortifrútis.
produtos que porventura estejam em desacordo com as
especificações. • Fitas indicadoras de pH ou medidor portátil (não obrigatório)

https://l1nq.com/vVPWu

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CARNE CARNE
• Elevada perecibilidade. Características que devem ser analisadas no recebimento da carne:
• Devem ser comercializadas, obrigatoriamente, em temperaturas  Aferição da temperatura,
inferiores a 4° C.
• Selo do SIF.  Avaliar as características organolépticas (cor, odor e textura) e do pH.
• Conferir se as informações da embalagem, quando for o caso, estão de acordo com  As carnes frescas devem apresentar coloração vermelho brilhante, odor suave
as normas e apresentam o nome e identificação do produtor/fabricante, número de
lote e data de validade. e textura firme ao toque.
 Os cortes de carne maturada são mais escuros, devido ao processo de
Carnes resfriadas amaciamento, e são comercializados em embalagens opacas.
de açougues ou frigoríficos, essas peças geralmente não estão  O pH das carnes não pode ser superior a 6,0
embaladas, devendo ser avaliadas as condições de transporte.

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EMBUTIDOS CÁRNEOS
PESCADOS
Apresentam maior durabilidade do que os
cortes de carne fresca porque possuem Muito suscetíveis à deterioração.
ingredientes e aditivos que inibem a
proliferação de micro-organismos.

DEFUMAÇÃO: Características normais dos pescados : Escamas bem

Promove a desidratação superficial e o escurecimento do alimento,
aderidas, nadadeiras firmes, carne firme resistente à
mas não é capaz de eliminar os microrganismos com eficiência.
pressão, olhos brilhantes, odor suave.
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 CARCAÇAS DE AVES LEITE
 Não é permitida a comercialização desse produto in natura (leite
Carcaças desossadas ou previamente limpas.
cru).

 A temperatura do leite é aferida com o termômetro, e considera

 Checar o peso indicado no rótulo e prazo de validade. aceitável para o tipo pasteurizado é < 4 °C.
 O responsável pelo recebimento deve checar a temperatura e a textura das carcaças,
bem como a integridade das embalagens.  Iogurtes, bebidas lácteas, queijos, chantilis e cremes de leite devem ser armazenados
sob refrigeração < 8 °C.

 Produtos que passaram por método de conservação como a

 RDC 259/2002, que determina que o fabricante deve declarar o ultrapasteurização, podem ser armazenados em temperatura
peso drenado e descongelado do produto. ambiente.
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OVO
 Conservados em temperatura inferior a 8 °C. CONCEITOS
 Inspeção no recebimento:
• Avaliar a qualidade de limpeza e integridade da casca
• Evitar ovos rachados – fonte de contaminação de microrganismos. Alimentos in natura
Ovos pasteurizados ou desidratados e processados
checar a qualidade e características da embalagem,
(origem vegetal)
identificação do produto e fabricante, número de lote e prazo
de validade.
https://encr.pw/Cv0Bu

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RAÍZES E TUBÉRCULOS
O transporte dos vegetais deveria ser feito em
veículos com refrigeração. • No recebimento deve possuir um
ponto de água para uma rápida
lavagem antes da transferência
essa não é a realidade do Brasil. para as caixas de armazenamento.

• Verificar com atenção as

condições de transporte.
A seleção e recebimento de vegetais deve ser muito
cuidadosa. • Transferir os alimentos para as
caixas do restaurante e armazenado
livre de umidade e calor.
https://encr.pw/abbPC

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 CEREAIS E LEGUMINOSAS FOLHAS, FLORES E CAULES
Inspeção durante o recebimento:
 Apresentar coloração e características próprias da
espécie, sem sinais de senescência
• Integridade das embalagens.
• Informações do rótulo e avaliação visual dos grãos,  As folhas verdes, por exemplo, devem estar sem traços
de descoloração, firmes e bem desenvolvidas.
para constatação de que não há quebras.
• Podem ser armazenados em temperatura ambiente  As flores precisam apresentar botões firmes, sem
manchas ou sinais da presença de insetos.
e organizados de acordo com a data de validade
(primeiro que vence e primeiro que sai – PVPS).

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FRUTAS
Os principais
• Maior quantidade de água e, também, sofrem com o contaminantes,
transporte inadequado. químicos e
• Elas podem ser adquiridas verdes e o seu amadurecimento
biológicos, são
pode ser estimulado posteriormente - a capacidade de veiculados pelo
amadurecer após a colheita.
consumo de
hortaliças

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Recebimento de alimentos de origem vegetal, in natura ou POP- Recebimento e Armazenamento de hortifrutigranjeiros

processados:
• Verificar as condições de transporte.
• Checar a documentação.
• Pesar e comparar o resultado com os valores descritos na
ordem de compra e notas fiscais.
• Realizar a pré-lavagem dos que apresentarem restos de terra.
• Transferir para as caixas de armazenamento.
• Verificar as condições de embalagem e rótulo dos
processados.
• Aferir a temperatura dos alimentos refrigerados e congelados.
• Armazenar adequadamente em câmara fria ou despensa à
temperatura de 20 °C.
Etapas do procedimento:
• Conferir a quantidade entregue com a pedida;
• Conferir as características sensoriais- cor, odor, textura;
• Transferir o produto para as caixas de polietileno para vegetais;
• Tarar a balança;
• Pesar;
• Anotar a quantidade entregue em planilha própria;
• Armazenar na câmara frigorifica de hortifrutigranjeiros, em prateleiras e
estrados, a temperatura de, no mínimo, 10º C ou em estrado próprio, à
temperatura ambiente;
• Assinar e devolver a via do fornecedor;
• Arquivar a via da despensa.

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 COLHEITA DAS HORTALIÇAS
CONCEITOS Os equipamentos utilizados no processo devem estar
devidamente higienizados, com as caixas plásticas
desinfetadas em um empilhamento que permita a
passagem de ar e evite o amassamento.
Métodos de
conservação dos • Transporte das hortaliças deve ser em veículos refrigerados.

vegetais • No momento da recepção dos alimentos, é indicado fazer

testes sensoriais para avaliar somente cor, brilho, odor e
textura.
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Temperatura adequada para a conservação das CONSERVAÇÃO DAS HORTALIÇAS

hortaliças
 Conservação pelo frio (refrigeração e congelamento) é a
Hortaliças sensíveis ao resfriamento: mantidas em temperatura entre 12 °C e 15°C. mais recomendada porque, quando bem feita, interfere
Exemplos: abóbora, banana, batata, limão, mamão, manga, pepino e pimentão. minimamente nas características dos alimentos.

Hortaliças Intermediariamente sensíveis: armazenadas entre 7 °C e 10 °C.  Conservação pelo calor é mais eficiente porque elimina os microrganismos, mas
Exemplos: laranja, mexerica, vagem, entre outras. promove alterações sensoriais nos alimentos.

Hortaliças Insensíveis ao resfriamento: temperatura de

conservação por volta de 1 °C.  Desidratação, que remove boa parte da umidade dos vegetais
Exemplos: alho, aspargo, ameixa, beterraba, cenoura, maçã, para evitar as reações de senescência do mesmo.
morango, pera e pêssego.
https://l1nq.com/21yCA

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Processos tecnológicos de conservação das hortaliças Processos tecnológicos de conservação das hortaliças
CONGELAMENTO
CONGELAMENTO
• Congelamento rápido < 30 minutos - evitar a formação dos
indesejáveis cristais de gelo. Branqueamento
Não elimina microrganismos, apenas dificulta a sua proliferação.

• O congelamento é uma boa alternativa para garantir a oferta das preparações mesmo
fora do período de safra.

Descongelamento:
sob refrigeração (5º C): preservação das características
organolépticas e dos nutrientes.

bit.ly/45Nrcbn https://l1nq.com/zWMuj
https://encr.pw/fvGCU

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 Processos tecnológicos de conservação das hortaliças Processos tecnológicos de conservação das hortaliças
APERTIZAÇÃO
É uma técnica de conservação que utiliza altas temperaturas, geralmente > 100 °C, DESIDRATAÇÃO
em alimentos devidamente higienizados e embalados, para eliminar
microrganismos e inativar enzimas. Uso de equipamentos e atmosfera controlada para remover a maior quantidade
possível de água do alimento.

Técnica muito utilizada para as frutas e especiarias

São exemplos de hortaliças conservadas por meio dessa

técnica: milho em conserva, ervilha em conserva, palmito.
https://l1nq.com/Hw95H https://encr.pw/Yo2Ip https://l1nq.com/pJ00V

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Recapitulando

VAMOS RECAPITULAR !
 Qualidade na cadeia produtiva dos alimentos.
 Alimentos in natura e processados (origem animal).
 Alimentos in natura e processados (origem vegetal).
 Métodos de conservação dos vegetais.

https://shutr.bz/3QBLDQQ

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