RDC 216/2004 (Federal) CVS 5/2013 (Estadual) Portaria 2619/2011
(Municipal)
Seção I Recepção e Não contém informações Os entregadores, assim O recebimento de
controle de mercadorias. como seus veículos de alimentos, embalagens e
transporte, devem se descartáveis deve ocorrer
apresentar em condições em área protegida de
de higiene. chuva, sol e poeira e livre
No ato do recebimento de de resíduos.
matérias primas, Os produtos devem
ingredientes, alimentos permanecer nesta área
industrializados ou prontos apenas o tempo
para consumo devem se necessário para realização
realizar avaliações das atividades
quantitativas, qualitativas e relacionadas com a
sensoriais (cor, gosto, avaliação e conferência
odor, aroma, aparência, das mercadorias, devendo
textura, consistência e ser encaminhados,
sabor) dos produtos de imediatamente a seguir,
acordo com os padrões de para as áreas destinadas
identidade e qualidade ao armazenamento.
definidos. Os alimentos No momento da recepção
industrializados, quando de mercadorias, devem ser
embalados na ausência observadas as condições
dos consumidores, devem de conservação e limpeza
apresentar as informações dos veículos de transporte
de rotulagem de acordo e a higiene e a
com a legislação vigente; uniformização dos
entregadores.
Os alimentos devem ser
inspecionados, no
momento da recepção dos
mesmos, considerando-se
o padrão de identidade e
qualidade previamente
definido
Não contém informações
Seção II Armazenamento O armazenamento e o As matérias-primas, os
transporte do alimento ingredientes, as
de produtos preparado deve ocorrer em embalagens e outros
condições de tempo e produtos devem ser
temperatura que não
armazenados em local
comprometam sua qualidade
higiênico-sanitária. A limpo, organizado,
temperatura do alimento ventilado, sem receber luz
preparado deve ser solar direta, livre de entulho
monitorada durante essas ou material tóxico, e de
etapas. acordo com as
características intrínsecas
do alimento e as
recomendações do
produtor.As matérias
primas, os ingredientes e
as embalagens devem ser
armazenados sobre
paletes, prateleiras e ou
estrados, estando estes
obrigados a manter
distâncias necessárias do
forro, das paredes e do
piso, para garantir
adequada ventilação,
limpeza e quando for o
caso, a desinfecção do
local ou a circulação de
pessoas.Matérias primas e
ingredientes que sofrerem
fracionamento ou forem
transferidos de suas
embalagens originais,
devem ser manipulados
com utensílio exclusivo e
acondicionados em
recipientes adequados,
identificados com o rótulo
original, ou através de
etiquetas contendo: nome
do fornecedor ou do
fabricante, nome e marca
do produto, modo de
conservação, prazo de
validade e data de
transferência.
Seção III Pré-preparo dos Produtos em embalagens A configuração das áreas
alimentos Os alimentos preparados originais e limpas, de de pré-preparo, preparo,
mantidos na área de madeira ou de papelão, porcionamento e
armazenamento ou podem adentrar na área de acondicionamento dos
aguardando o transporte pré-preparo, e produtos em alimentos deve possuir
devem estar identificados e
protegidos contra
embalagens impermeáveis fluxo linear, sem
contaminantes. Na originais devem ser cruzamento de atividades
identificação deve constar a lavados antes de serem entre as várias categorias
designação do produto, a abertos, sempre que e níveis de preparo dos
data de preparo e o prazo de possível. Para dessalgar alimentos.
validade. carnes e pescados devem A separação adequada
ser seguidas as das atividades deve estar
recomendações do garantida por meios físicos
fabricante, ou utilizar-se ou outras medidas efetivas
água potável sob que permitam evitar a
refrigeração até cinco contaminação cruzada.
graus Celsius, ou em água As áreas destinadas à
sob fervura. A higienização seleção e lavagem devem
de hortifrutícolas deve ser ser separadas das demais
feita em local apropriado, por meios físicos ou por
com água potável e outros meios eficazes de
produtos desinfetantes forma a evitar a
para uso em alimentos, contaminação cruzada.
regularizados na ANVISA, É proibido manter a
e deve atender às disposição e utilizar
instruções recomendadas alimentos, matérias-primas
pelo fabricante. e ingredientes, com prazos
de validade vencidos ou
mantidos fora das
temperaturas
recomendadas pelo
fabricante ou por este
regulamento.
Estabelecimentos devem
Seção IV Preparo dos Cocção, etapa essencial possuir utensílios,
em que certos alimentos equipamentos ou cubas de
alimentos devem ser submetidos material não contaminante,
para o devido e os produtos utilizados
para lavagem devem ser
tratamento, assegurando
regularizados pela ANVISA
a qualidade higiênico e serem usados até a sua
sanitária. A cocção deve validade. Os produtos
atingir no mínimo 74C. hortifrutícolas
Outras operações minimamente processados
também são válidas, devem ser manipulados e
porém deve-se garantir embalados segundo os
que seja suficiente para critérios estabelecidos por
manter a qualidade do regulamentos técnicos
produto. As grandes específicos. Na ausência
granjas, geralmente dessa informação, o
dessalgue deve ser feito
realizam a higienização
em água potável, sob
dos ovos.Estudos refrigeração até 5°C, por
científicos têm mostrado meio da fervura. Sem essa
que a lavagem de ovos, informação, deve-se
para produzir ovos descongelar em
líquidos de uso temperaturas menores que
industrial, não tem 5°C ou em forno micro-
influência na qualidade ondas ou de convecção,
microbiológica do quando o alimento for
produto final que sofrerá submetido imediatamente
pasteurização, desde à cocção.
que a matéria prima seja
de boa qualidade. A
lavagem dos ovos pode
reduzir a carga
microbiológica da casca,
porém alguns agentes
químicos utilizados
nessa lavagem podem
causar danos físicos ao
produto, facilitando a
entrada de
microrganismos através
da casca. O
armazenamento e
resfriamento dos
alimentos pré-
preparados e já
preparados deve ser
realizado em
equipamentos de
refrigeração, e os
produtos devem estar
devidamente
identificados com sua
denominação, data de
preparo e prazo de
validade. O processo de
resfriamento de um
alimento preparado deve
ser realizado de forma a
minimizar o risco de
contaminação cruzada e
a permanência do
mesmo em temperaturas
que favoreçam a
multiplicação
microbiana.A
temperatura do alimento
preparado deve ser
reduzida de 60 C a 10C
em até duas horas. Em
seguida, o mesmo deve
ser conservado sob
refrigeração a
temperaturas inferiores a
5C, ou congelado à
temperatura igual ou
inferior a 18 C negativos.
Seção V Distribuição de Distribuição de Durante a distribuição,
alimentos preparados
alimentos preparados. os alimentos e utensílios
Os produtos que são devem estar protegidos
expostos para o contra contaminantes. É
consumo devem estar proibido forrar bancadas
devidamente protegidos ou proteger alimentos
contra sujeiras, insetos, com tecidos. Os
e contra contaminantes utensílios de distribuição
vindos dos próprios ou para servir alimentos
consumidores, como devem possuir cabos
gotículas de saliva e fios longos para evitar
de cabelo, distantes de contato com a mão e
saneantes, e também devem ser exclusivos
devem estar longe de para cada preparo.
produtos de higiene e É vedada a adubação
demais produtos tóxicos. orgânica. É permitida a
A água do balcão utilização de
térmico deve ser trocada ventiladores limpos e
diariamente e mantida sem fluxo de ar nos
na temperatura de 80 a alimentos, ornamentos e
90C. Esta temperatura plantas.
deve ser aferida durante É proibido vender e
o tempo de distribuição.. utilizar alimentos
Os ornamentos vencidos, com
localizados na área de embalagens violadas, ou
consumação ou que apresentam sinais
refeitórios não devem de descongelamento e
ser fonte de recongelamento. É
contaminação para os proibido vender
alimentos preparados. alimentos não
Ventiladores e ar embalados, exceto
condicionado são vegetais não
permitidos, desde que o higienizados, grãos e
fluxo de ar não incida refeições prontas para
diretamente sobre os consumo imediato. É
ornamentos e os permitida a
alimentos.. Pagamentos comercialização de
de despesas, carne moída, se a
recebimento de dinheiro moagem seja feita, a
ou cartão, devem ser pedido e na presença do
realizados em uma área comprador e também é
específica, e os permitida a
funcionários comercialização de
responsáveis por esse carne moída processada
trabalho não devem e embalada em
entrar em contato ou estabelecimento
manipular alimentos. É regularizado junto aos
permitida a reutilização órgãos oficiais
de alimentos para fins competentes.
de doação, incluindo-se
as sobras, em quaisquer
das etapas da produção,
desde que tenham sido
elaborados com
observância das Boas
Práticas, entre outras
estabelecidas pela
legislação sanitária
vigente.
Os serviços de - o fornecedor deve ser
Seção VI Nesta seção nós podemos alimentação devem selecionado por meio de
destacar o Art.52 que fala especificar os critérios auditoria
Guarda de Amostras em sobre a questão das - as empresas devem
para avaliação e seleção
Cozinhas Industriais e doenças nas cozinhas em analisar fornecedor
Serviços de Alimentação
dos fornecedores de
diferentes locais que -a empresa é responsável
podem ser transmitidas por matérias-primas, pela boas práticas em
alimentos ingredientes e todas as etapas de
contaminados,nele existe embalagens. manipulação, como
um procedimento A recepção das manutenção de padrões e
obrigatório em que matérias-primas, dos identidade.
devemos recolher ingredientes e das - a empresa deve
amostras no segundo embalagens deve ser executar, auditoria de Boas
tempo da distribuição,para realizada em área Práticas e Sistemas de
que com isso possamos protegida e limpa. Qualidade utilizando o
saber se está ou não A temperatura das roteiro ou lista de
contaminado o verificação.
matérias-primas e
alimento.Desse Art. nós - A temperatura dos
podemos citar alguns ingredientes que equipamentos e alimentos
incisos : necessitem de condições devem ser monitoradas na
especiais de etapa de recebimento
I- Observar se as conservação deve ser -A temperatura dos
embalagens estão verificada nas etapas de equipamentos de refrigera
higienizadas,se estão com recepção e de mento deve ser conferido
nomes do armazenamento. Os no mínimo 2 vezes ao dia
estabelecimento, lotes das matérias- -A indústria deve manter
data,horário da colheita. primas, dos ingredientes disponível para a
ou das embalagens autoridade sanitária a
II- limpar as mãos/não identificação do lote e
assoprar as embalagens reprovadas ou com
dados da sua distribuição
/retirar o ar da embalagem. prazos de validade -A guarda de amostra
vencidos devem ser deve ser realizada para
III- Sempre verificar a imediatamente caso tenha alguma falha
temperatura do alimento e devolvidos ao fornecedor ou que comprometam a
o tempo de refrigeração e, na impossibilidade, qualidade e segurança dos
devem ser devidamente alimentos
IV- prestar a atenção identificados e -As amostras devem ser
sempre na forma com que armazenados conservadas pelo período
é distribuída o alimento . referente ao prazo de
separadamente.
Devem estar validade
-As amostra devem ter no
adequadamente
mínimo 100 gramas -As
acondicionados e amostras devem ser
identificados, sendo que armazenadas identificadas
sua utilização deve com nome do preparo,
respeitar o prazo de data, hora em que foram
validade. As matérias- servidas
-A empresa deve possuir
primas, os ingredientes e
o Programa de
as embalagens devem Reconhecimento de
ser armazenados sobre Alimento
paletes, estrados e ou -O SAC deve manter
prateleiras, respeitando- registro das reclamações
se o espaçamento pertinentes á qualidade e
mínimo necessário para segurança do produto
garantir adequada -Para todos os
ventilação e limpeza do estabelecimentos que
local. manipulam frutas, verduras
e legumes devem ser
implantados e implantados
Procedimentos
Operacionais
Padronizados de
Higienização para estes
grupos de alimentos
Seção VII Transporte de Os alimentos preparados Se o método for químico, Esta seção destaca
Alimentos devem estar identificados pelo emprego de produtos alguns artigos que
e protegidos contra de limpeza e desinfecção falam sobre o
contaminantes(data de registrados na ANVISA, transporte de
preparo e prazo de devem ser descritos o alimentos
validade)
método, a freqüência de
- o meio de transporte do
alimento, deve ocorrer em realização, os ingredientes -com esse artigos nós
condições de tempo e ativos e a concentração podemos observar
temperatura, a das soluções de limpeza e que até na hora do
temperatura deve ser desinfecção usadas, e as transporte nós
monitorada durante todo o temperaturas e os tempos devemos tomar
transporte. de contato das soluções cuidado para não
- os transportes devem ser desinfetantes com as contaminar os
higienizados, os veículos superfícies em alimentos.Os veículos
devem dotar de cobertura higienização. Se o método para transporte de
para proteção de cargas, alimentos, matérias-
for físico, devem ser
não devendo transportar
descritos o método. primas,
outras cargas.
Ingredientes e matérias- ingredientes,etc
primas alimentícias, sempre devem estar
embalagens para em bom-estado de
alimentos, alimentos conservação,sempre
preparados ou higienizados,livre de
industrializados, prontos qualquer
ou não para o consumo, inseto,produto
não devem ser tóxicos ,etc.
transportados em contato -Também é proibido o
direto com o piso do transporte de pessoas
compartimento de carga, e animais junto com
quando suas naturezas ou alimentos, matérias-
suas embalagens assim primas,
exigirem. Alimentos, ingredientes,etc.A
devem ser conservados cabine do motorista
sob-refrigeração ou deve ser isolada do
congelamento, devem ser compartimento e não
transportados em deve ter contato com o
compartimentos de carga alimento que está
fechados com a sendo transportado.
temperatura controlada por
um termômetro fixo,
calibrado e de fácil leitura. -A exigência de
veículos com
Durante todo o período de equipamentos de
tempo do transporte, por refrigeração fica na
horas ou dias, os dependência do tipo
alimentos, que necessitam de transporte e das
ser conservados sob características do
congelamento ou produto.
refrigeração, devem As refeições prontas
encontrar-se em para consumo devem
conformidade com as ser acondicionadas
temperaturas em recipientes de
estabelecidas. material sanitário ou
embalagens próprias
para alimentos
devidamente
identificados com o
nome e o endereço do
estabelecimento
produtor, é permitida a
utilização de caixa
isotérmica ou similar,
com revestimento
interno e externo, de
material liso, atóxico,
resistente,
impermeável e
lavável, com tampa ou
outro sistema de
fechamento
perfeitamente
ajustado. Os alimentos
prontos para consumo
só podem ser
transportados com
outros alimentos
desde que
devidamente
segregados e
protegidos, de forma a
evitar a contaminação
cruzada.
