RDC 216/04

Edificação, instalações, equipamentos, moveis e utensílios:

A edificação e as instalações devem ser projetadas de forma a possibilitar um fluxo ordenado sem
cruzamentos em todas as etapas da preparação de alimentos.
As instalações físicas como piso, teto e parede devem ser IMPERMEAVEL
As instalações devem ser abastecidas de água corrente e dispor de conexões com rede de esgoto e fossa
séptica
Quando presentes, os ralos devem ser sifonados e as grelhas devem possuir dispositivo que permitam seu
fechamento
As instalações elétricas devem estar embutidas ou protegidas em tubulações externas
O fluxo de ar é importante na área de produção, até tento a reciclagem do ar novo x ar velho
Os coletores de resíduos devem ser dotados obrigatoriamente de tampa e acionados sem o contato manual
Os equipamentos, moveis e utensílios não deve transmitir, odores, sabores, substancias toxicas
Higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios:
As caixas de gorduras devem ser dimensionada de acordo com a quantidade produzida, assim como a
higienização (ideal é trimestral ou semestral)
Os produtos de limpeza, sanitizantes devem ter espaço especifico
Os funcionários responsáveis pela higienização devem utilizar uniformes DIFERENTES ao menos a cor
Controle integrado de pragas:
Quando as medidas de prevenção não forem eficazes, o controle químico devem ser empregado RDC02004
Deve ser utilizado somente água potável
O gelo para utilização dos alimentos devem ser somente de água potável
O reservatório de água deve ser em locais que não possa contaminar a água (revestido)
Manejo de resíduos:
O estabelecimento deve dispor de recipientes identificados de fácil higienização para conter os resíduos
Os resíduos devem diariamente coletados
Manipuladores:
Os manipuladores que apresentarem lesões ou sintomas de enfermidades devem ser afastados
Os visitantes devem cumprir os regimentos
Materias primas
A recepção de matéria prima ingirediente deve ser em local limpo e protegido
Matéria prima ingrediente e embalagem devem ser submetidas a inspeção
Lotes de ‘’’’’’’ reprovados ou com prazo de validade vencido deve ser devolvivo imediatamente ao
fornecedor
PREPARAÇÃO
oS funcionários que manipulam alimentos cru, devem realizar lavagem e antiasseppia das mãos antes de
realizar alimentos preparados
As maerias prias e ingredientes caracterizados com o produtos não perecíveis deve ser exposto a temp
amiente
O tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinja de no mínimo 60C°
Os óleos e gorduras utilizados devem ser aquecidos a temperaturas não superiores a 180c, sendo substituídos
imediatamente sempre que houver alteração evidente, físico-quimicas ou sensoriais
Para os alimentos congelados antes do tratamento térmico deve-se proceder o descongelamento!
Conservar o alimento a quente os alimentos devem ser submetidos superior a 60c no máximo a4 a 6hrs
O prazo máximo de consumo do alimento preparado e conservado pode ficar em torno de 5 dias sob
refrigeração
Aconselhável 3 dias
Armazenamento e transporte, devem esta identificados, distancia do chão, parede, teto