Relatório visita técnica

Introdução

Para iniciar falando sobre uma cozinha industrial, devemos conhecer a

infraestrutura da mesma. A estrutura física de uma cozinha industrial deve
seguir um único fluxo, evitando assim o cruzamento de atividades e garantindo
a eficiência operacional. O dimensionamento da edificação e das instalações
deve ser compatível com todas as operações, devendo existir separação entre
as diferentes atividades para evitar contaminação cruzada.

Uma UAN possui áreas destinadas ao recebimento de mercadorias,

armazenamento à temperatura ambiente e à temperatura controlada (câmaras
frigoríficas e refrigeradores), ao pré-preparo e preparo, à cocção, à expedição
das preparações, à higienização de utensílios, à distribuição das refeições,
refeitório, higienização de bandejas, ao depósito de lixo, à guarda de botijões
de gás, ao depósito e higienização do material de limpeza, às instalações
sanitárias e vestiários e à administração. O pré-preparo, preparo e cocção
devem ser áreas distintas.

O teto, a parede e o piso devem possuir revestimento liso, impermeável e

lavável, sendo mantidos íntegros, conservados, livres de rachaduras, trincas,
vazamentos, infiltrações, bolores, descascamento, entre outros meios de
contaminação. As portas da área de preparação e armazenamento de
alimentos devem ser dotadas de fechamento automático, com superfície lisa,
de cores claras, de fácil limpeza, ajustadas aos batentes, de material não
absorvente e com protetor no rodapé. As aberturas externas das áreas de
armazenamento e preparação de alimentos devem ser providas de telas
milimetradas para impedir o acesso de vetores e pragas urbanas. As telas
devem ser removíveis para facilitar a limpeza periódica.

As instalações devem ser abastecidas de água corrente e possuir conexão com

rede de esgoto ou fossa séptica. Quando possuir ralos, devem ser sifonados e
as grelhas devem possuir dispositivo que permitam seu fechamento. As caixas
de gordura e de esgoto devem possuir dimensão compatível ao volume de
resíduos, devendo estar localizadas fora da área de preparação e
armazenamento de alimentos.

O ambiente deve ter iluminação uniforme, sem ofuscamentos, sem contrastes

excessivos, sombras e cantos escuros. As lâmpadas e luminárias devem estar
limpas protegidas contra explosão e quedas acidentais e em bom estado de
conservação, sendo que não deve alterar as características sensoriais dos
alimentos.

A iluminação da área de preparação deve proporcionar a visualização de forma

que as atividades sejam realizadas sem comprometer a higiene e as
características sensoriais dos alimentos.
As instalações elétricas devem estar embutidas ou protegidas em tubulações
externas e íntegras de tal forma a permitir a higienização dos ambientes.

O fluxo de ar não deve incidir diretamente sobre os alimentos, a ventilação

deve garantir a renovação do ar e a manutenção do ambiente livre de fungos,
gases, fumaça, pós, dentre outros que possam comprometer a qualidade
higiênico-sanitária do alimento.

Devem existir lavatórios exclusivos para a higiene das mãos na área de

manipulação, em posições estratégicas em relação ao fluxo de preparo dos
alimentos e em número suficiente de modo a atender toda a área de
preparação.

Devem existir banheiros separados para cada sexo, em bom estado de

conservação, constituído de vaso sanitário, pia e mictório para cada 20
funcionários, dispostos de bacia com tampa, papel higiênico, lixeira com tampa
acionada por pedal, mictórios com descarga, pias para lavar as mãos,
sabonete líquido ou sabão anti-séptico, toalha de papel, de cor clara, não
reciclado.
Nas instalações sanitárias exclusivas para funcionários das empresas
produtoras de alimentos fica proibido o descarte de papel higiênico em lixeira,
devendo ser este diretamente no vaso sanitário.

O lixo deve estar disposto adequadamente em recipientes com tampas,

constituídos de material de fácil higiene. O lixo fora da cozinha deve ficar em
local fechado, isento de moscas, roedores e outros animais. O lixo não deve
sair da cozinha pelo mesmo local onde entram as matérias primas. Na total
impossibilidade de áreas distintas, determinar horários diferenciados. O lixo
deve estar devidamente adicionado, de modo que não represente riscos de
contaminação.