ESTRUTURA E

FUNCIONAMENTO
EM GASTRONOMIA

Luana Costa
Estrutura física e layout
Objetivos de aprendizagem
Ao final deste texto, você deve apresentar os seguintes aprendizados:

„„ Definir a estrutura física dos restaurantes.

„„ Reconhecer o layout dos restaurantes. 
„„ Identificar os aparelhos e componentes necessários à funcionalidade
da estrutura física e do layout.

Introdução
A estrutura física consiste no planejamento e na execução da constru-
ção ou reforma do local onde será instalado o ambiente gastronômico.
Já o layout dos restaurantes é o planejamento contendo as medidas
devidamente projetadas para que cada componente esteja adequado,
propiciando funcionalidade e segurança para quem trabalha na cozinha
e no salão, bem como adequação para receber os clientes, com rampas
de acesso, corrimão e banheiros adaptados.
Neste capítulo, você estudará a estrutura física e o layout dos restau-
rantes, bem como os aparelhos e componentes necessários à funciona-
lidade de ambos.

Estrutura física
Segundo a Secretaria de Saúde do Estado de São Paulo, a estrutura física
de um estabelecimento deve ter início na pesquisa do ambiente onde será
construída a cozinha ou o restaurante, avaliando sua insalubridade, ausência
de lixo, objetos em desuso, animais, insetos e roedores (SÃO PAULO,
2013). É necessário ainda que ele tenha um acesso direto e independente,
sem possuir outros usos, por exemplo, habitação, bem como deixe claro
que as áreas circundantes não oferecem condições de proliferação de
insetos e roedores.
2 Estrutura física e layout

O piso de locais que produzem produtos alimentícios deve ser de material

liso, impermeável, lavável, de cores claras (preferencialmente branca), anti-
derrapante e resistente às substâncias corrosivas, pois elas são utilizadas para
higienizar o ambiente, bem como ser de fácil higienização para a desinfecção
e a retirada de sujidades. Já a sua instalação precisa conter ralos sifonados e/
ou grelhas com dispositivo de fechamento e inclinação suficiente para que a
água da lavagem seja escoada adequadamente.
Na cozinha, as paredes devem ter um acabamento liso, impermeável,
lavável, de cores claras (sobretudo branca) e, de preferência, ser recobertas
por azulejos brancos com espessura mínima de rejunte ou respeitar a altura
mínima de 2 m. Elas também precisam ter os ângulos arredondados no contato
com o piso e o teto. Já o pé direito em ambientes gastronômicos possui, no
mínimo, 3 m de altura no andar térreo e 2,7 m nos andares superiores.
Os forros e o teto devem ser de acabamento liso, impermeável, lavável, de
cores claras, preferencialmente branca, sem traços de mofo e bolor, bem como
livre de vazamentos, umidade, goteiras, trincas, rachaduras e descascamento,
pois isso se torna um risco à produção de alimentos. Se houver necessidade de
aberturas no teto para ventilação, elas precisam possuir tela com espaçamento
de 2 mm, sendo removível para limpeza sem conter frestas ou espaçamentos
que possam dar passagem para insetos e animais.
As portas devem ter superfície lisa não porosa, de cores claras (preferen-
cialmente branca), fácil limpeza, ajustadas aos batentes, sem frestas e com
fechamento automático, podendo ser de mola ou similar, além de protetor no
rodapé. Já as entradas principais e os acessos às câmaras e despensas precisam
de mecanismos de proteção contra insetos e roedores. As janelas, por sua vez,
contêm telas milimétricas limpas, sem falhas de revestimento, adequadas aos
batentes, com malha de 2 mm, fácil manuseio e limpeza, bem como estão
protegidas por toldos para não permitir que raios solares atinjam diretamente
os alimentos e equipamentos sensíveis ao calor.
O ambiente onde se prepara os alimentos deve ter iluminação uniforme,
preferencialmente com lâmpadas frias, que precisam estar em bom estado
de conservação, bem como limpas e protegidas contra explosão e quedas
acidentais, sem alterar as características sensoriais dos alimentos. O mesmo
serve para luminárias.
A ventilação precisa garantir o conforto térmico para quem trabalha no local
e renovar o ar para que fique livre de fungos e dissipe gases, fumaça, gordura
e vapores. A circulação de ar na cozinha deve ser feita com o ar insuflado e
 Estrutura física e layout 3

controlado por meio de filtros ou exaustores instalados no ambiente. A direção

do seu fluxo onde se prepara os alimentos é direcionada da área limpa para a
suja a fim de não haver contaminação. Não é permitido o uso de ventiladores
e ar-condicionado nos lugares em que se manipula a comida.
No ambiente gastronômico, deve existir banheiros separados para cada
sexo e com acessibilidade para os portadores de necessidades especiais, con-
tendo um vaso sanitário com tampa, pia para lavagem das mãos e mictório
com descarga para cada 20 funcionários, papel higiênico, lixeira com tampa
acionada por pedal, sabonete líquido antisséptico, bem como toalha de papel,
com cor clara e não reciclado.
As instalações sanitárias devem ser bem iluminadas, ter paredes e piso de
cores claras (preferencialmente branca), de material liso, resistente e impermeá­
vel, portas com molas, ventilação adequada e janelas teladas. Elas não podem
se comunicar diretamente com a área de estoque, manipulação de alimentos
ou refeitórios. Já o esgotamento sanitário precisa ser ligado à rede de esgoto,
cujas caixas são colocadas fora das áreas de preparo da comida.
O vestiário deve estar localizado fora do ambiente em que há circulação de
alimentos, separado para cada sexo e conter armários individuais com travas
para cadeado e chuveiro, sendo um para cada 20 funcionários, bem como
precisa ser composto de paredes e pisos de cores claras (preferencialmente
branca), de material liso, resistente e impermeável, portas com molas, ventilação
adequada e janelas teladas.
O ambiente para depósito de lixo deve se localizar fora da cozinha, em
local fechado e isento de moscas, roedores e outros animais — lembre-se
que o lixo não deve sair pelo mesmo local onde entram as matérias-primas.
Se não for possível ter áreas separadas, determina-se horários diferenciados
para que em momento algum os alimentos estejam no mesmo ambiente que
o lixo e não haja risco de contaminação.
O estoque dos alimentos em temperatura ambiente deve ser composto
de paredes e pisos de cores claras (preferencialmente branca), material liso,
resistente e impermeável, portas com molas, ventilação adequada e estrados
fixos com uma altura mínima de 25 cm, separados da parede e entre pilhas de
10 cm (no mínimo) e distante do forro por 60 cm. Precisa haver ainda prateleiras
com altura de 25 cm do piso, para que possam comportar sacarias e latarias,
divididas por grupos. No estoque, não deve existir entulho ou material tóxico,
o material de limpeza, mesmo sendo de temperatura ambiente, é armazenado
separadamente dos alimentos, pois contaminam a comida.
4 Estrutura física e layout

Já o estoque em temperatura controlada é destinado aos alimentos perecí-

veis, composto de equipamentos de refrigeração e congelamento que estão de
acordo com a necessidade e os tipos de comida produzidos e armazenados.
No caso da utilização de geladeira ou freezers, o equipamento é regulado
para o alimento que precisar de menor temperatura. Quanto à instalação de
câmaras frias, constrói-se a antecâmara para proteção térmica, com reves-
timento lavável de cor branca, piso em nível igual ao dos demais ambientes
da cozinha, termômetro do lado externo, prateleiras (de preferência) de aço
inox e dispositivo de segurança que permite a abertura da porta pelo lado
de dentro.
Nas Figura 1 e 2, você pode visualizar um estoque de alimentos e uma
câmara fria, respectivamente.

Figura 1. Estoque de alimentos.

Fonte: Syda Productions/Shutterstock.com.
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Figura 2. Câmara fria.

Fonte: Sucharas Wongpeth/Shutterstock.com.

O local para higiene e armazenamento dos utensílios de preparação deve

ser separado e isolado da área de processamento dos alimentos, contendo pia
com água fria e quente, além de prateleiras de aço inox para a organização dos
equipamentos limpos. Já o lugar para higienizar e armazenar os utensílios de
mesa deve ser anexo para facilitar as trocas e o manuseio dos materiais utilizados.
A área designada para recepção de mercadorias deve conter pia para a
pré-higiene dos vegetais e demais produtos antes que eles sejam armazenados
no local adequado. Já as áreas destinadas ao preparo de carnes, aves e pesca-
dos precisam ser distintas para que não haja contaminação por cruzamento
de atividades, com bancadas, equipamentos e utensílios de acordo com as
preparações. Se for um ambiente climatizado, deve-se manter a temperatura
entre 12 e 18°C.
A área para manipulação de hortifrutis deve ser constituída de bancadas
e pias para lavagem, cujas cubas são de material liso, resistente e fácil hi-
gienização a fim de manipular os produtos vegetais. Já a área para preparo
de massas alimentícias e produtos de confeitaria precisa conter bancadas e
cubas de material liso, impermeável e fácil higienização, bem como fornos e
equipamentos adequados para as devidas produções.
6 Estrutura física e layout

A área para cocção deve conter equipamentos adequados ao preparo de ali-

mentos quentes, como fogões, chapas, fornos, entre outros, sem refrigeradores
ou congeladores, porque o calor excessivo compromete seu funcionamento. A
área administrativa do ambiente gastronômico, por sua vez, se localiza acima
do piso do ambiente total da cozinha, com um visor de vidro totalmente vedado
que facilite a supervisão geral do local e das operações de processamento.
Ela pode ser do mesmo piso da cozinha, não é necessário que tenha cor clara,
mas precisa ter boa iluminação e ventilador ou ar-condicionado, pois não terá
circulação de alimentos.
De acordo com as regras e exigências da Associação Brasileira de Normas
Técnicas (ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS, 2012),
deve existir uma área exclusiva para armazenar recipientes de gás liquefeito
de petróleo (GLP) e seus acessórios. Sua delimitação é feita com tela, grades
vazadas ou outro processo construtivo que evite a passagem de pessoas es-
tranhas para a instalação e permita uma constante ventilação.
A área para higienização e armazenamento do material de limpeza ambien-
tal precisa ficar separada e, de preferência, não ter ligação com a cozinha ou
as áreas de estoque de alimentos. Ela deve conter tanque de água fria e quente,
prateleiras de armazenamento, com piso liso, antiderrapante e paredes laváveis.
Já as áreas de preparo de alimentos devem ter lavatórios exclusivos para
higiene das mãos. Quando não houver a separação dos locais, precisa existir
pelo menos uma pia para higienização, em posição estratégica que não interfira
no fluxo de preparações, bem como torneiras dos lavatórios acionadas sem
contato manual, geralmente com sensores ou pedais. Nessas pias, dentro do
ambiente de manipulação dos alimentos, não se utiliza sabonete antisséptico,
pois ele pode contaminá-los.
O salão ou o refeitório devem ter piso liso e antiderrapante, bem como
paredes laváveis, com o pé direito mínimo de 3 m, porém não necessitam de
cores claras. O ambiente pode ser decorado com objetos e plantas, desde que
elas não recebam adubação química e, ao contrário da cozinha, precisa ser
climatizado de acordo com a época e o público ao qual atende. Dependendo
do tipo de serviço oferecido no salão, pode permanecer equipamentos para
distribuição de alimentos, como balcão térmico e refrigerado, refresqueiras,
bebedouros, utensílios para mise-en-place da mesa e geladeira para bebidas.
Veja um salão de restaurante na Figura 3.
O balcão térmico deve estar limpo, com água tratada e trocada diariamente
ou a cada período de serviço, mantido a temperatura de 80 a 90°C. Já a estufa
ou pass-through limpos e mantidos a temperatura de 65°C. O balcão frio, por
sua vez, é regulado para manter os alimentos, no máximo, a 10°C.
 Estrutura física e layout 7

Figura 3. Salão de restaurante.

Fonte: Edvard Nalbantjan/Shutterstock.com.

Layout
O layout é o termo utilizado para se referir à organização da disposição dos
móveis e equipamentos dentro de um ambiente, planejado para que este possa
ter funcionalidade, facilitando o cotidiano dos trabalhadores, tornando seu
trabalho mais eficiente e, muitas vezes, diminuindo o tempo do processo.
O layout é tão fundamental para todo o processo do estabelecimento gas-
tronômico que influencia desde o recebimento dos alimentos, seu armazena-
mento, pré-preparo, preparo, a retirada do lixo, a limpeza até os lucros, pois
ao economizar tempo, automaticamente gera-se mais ganhos.

Importância do layout
O layout determina e facilita a disposição e o funcionamento de um ambiente
gastronômico, favorecendo o fluxo de materiais e informações, aumentando a
eficiência da mão de obra e dos equipamentos, bem como reduzindo os riscos
de acidente dos trabalhadores.
8 Estrutura física e layout

Há alguns sinais que podem apontar a ineficiência do layout, o pior de

todos é o mau aproveitamento do espaço, pois sua má distribuição pode gerar
o acúmulo de pessoas ou utensílios, dificultar o acesso e atrasar os preparos,
podendo até ocasionar acidentes entre os funcionários devido a um fluxo
confuso.
Para elaborar um layout funcional, você deve se atentar a detalhes impor-
tantes, o principal deles é saber a funcionalidade do espaço e quantas pessoas
trabalham nele. A partir dessas informações, pode-se iniciar o projeto, fazendo
os ajustes necessários nos móveis e equipamentos para que, no fim, tudo
esteja adequado. Para seu desenvolvimento, tem-se ainda outras necessidades,
como de comunicações entre as pessoas; de arquivamento e armazenagem;
de isolamento auditivo, visual e físico; de iluminação; de portas e janelas,
ventilação e grades; bem como de quantidade e tipos de máquinas, armários,
prateleiras, utensílios, entre outros materiais.
Veja o passo a passo de como elaborar um layout:

„„ calcular a área total em que o layout será implantado;

„„ fazer a planta baixa;
„„ verificar o fluxo de pessoas e materiais;
„„ determinar a quantidade e natureza dos móveis e equipamentos que
farão parte do layout;
„„ determinar a extensão e localização das instalações elétricas e
hidráulicas;
„„ preparar e dispor as miniaturas de móveis e equipamentos;
„„ apresentar as alternativas do novo layout;
„„ implantar e acompanhar o layout.

Tipos de layout
O layout em corredor se trata do tipo mais utilizado, pois incentiva as relações
de grupo, principalmente quando o trabalho é realizado por pequenas equipes.
Já o layout em espaço aberto tem a vantagem de ajudar na comunicação, se
houver grande concentração de funcionários e transeuntes.
No layout panorâmico, usa-se divisórias em vez de paredes, geralmente
transparentes e que não seguem até o teto, também não há falta de privaci-
dade, porém, é necessário um tratamento acústico para reduzir os ruídos. Já
no layout posicional fixo, há uma parte totalmente fixa, deixando as outras
 Estrutura física e layout 9

partes dos processos de movimentação por conta de recursos transformadores,

por exemplo, restaurante de alta classe (à la carte).
O layout funcional ou por processo é intermitente, em que os recursos
(funcionários e equipamentos) são organizados em torno dele. Nesse tipo,
os postos de trabalho ou departamentos se localizam de acordo com a fun-
ção, assim, quando clientes, informações e produtos fluírem por meio da
operação, eles percorrerão o roteiro de processo a processo conforme as
suas necessidades.
No layout em linha, os recursos produtivos são agrupados linearmente,
segundo a melhor conveniência do recurso que será transformado, e pode ser
em forma de L, O, S ou U. Seu fluxo de produtos, informações e clientes é
muito claro e previsível, sendo fácil de se controlar. Já no layout celular, há
dois ou mais postos de trabalho distintos localizados próximos, em que um
número limitado de peças ou modelos é processado usando fluxos lineares.
Os recursos, após serem processados em uma célula, automaticamente vão
para a outra a fim de que o processo continue. O layout posicional flexível, por
sua vez, deixa flexível o rearranjo de componentes dependendo da produção,
quantidade e dos produtos produzidos (CAMAROTTO, 1998).

Equipamentos e utensílios que compõem a

funcionalidade de uma cozinha
As cozinhas industriais (Figura 4) devem ter equipamentos e utensílios de
qualidade e funcionais, sendo de suma importância seu estudo prévio e sua
pesquisa com profissionais da área para que auxiliem na hora do preparo e
sejam capazes de reduzir tempo e custos do pré-preparo e preparo do alimento.
Os principais itens vão desde maquinários eletrodomésticos industriais, uten-
sílios de cozinha, balcões, mesas e móveis até os equipamentos que compõem
o escritório.
Para equipar a cozinha industrial, usa-se equipamentos, utensílios, ins-
talações e acessórios de qualidade, com boa certificação. O material mais
utilizado é o aço cromo-níquel inoxidável austenítico (American Iron and
Steel Institute [AISI] 304) e o aço cromo inoxidável ferrítico (AISI 430),
devido às suas características específicas que aumentam a vida útil de todos
os utensílios, equipamentos e móveis.
10 Estrutura física e layout

Figura 4. Cozinha industrial.

Fonte: ESB Professional/Shutterstock.com.

As categorias necessárias para compor o layout de um restaurante ou

ambiente gastronômico podem ser subdivididas em:

„„ eletrodomésticos e equipamentos industriais;

„„ móveis;
„„ utensílios de cozinha;
„„ equipamentos para escritório.

Para compor uma cozinha industrial adequada e eficiente, existem muitos

equipamentos específicos, mas o principal deles é a bancada de trabalho, na
qual se faz toda a preparação dos alimentos. Geralmente, os aparelhos são
ergonômicos a fim de facilitar, pois têm estantes embaixo, ganchos, entre
outros, otimizando o espaço e se tornando de suma importância, por aumentar
a organização e a produtividade no local.

Equipamentos e utensílios de cozinha

Para otimizar o tempo e o trabalho na cozinha, são indispensáveis os seguintes
itens:
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„„ centrífuga de salada, colher de espaguete e cortador de legumes;

„„ cortador de pizza, colher de arroz e de silicone (espátula);
„„ descascador manual e espátula;
„„ espátula para peixe e escumadeiras;
„„ espremedores;
„„ ralador extrator de polpa;
„„ extrator de escamas de peixe;
„„ fatiador de alho;
„„ forma de fundo removível;
„„ garfo de servir;
„„ garrafa de chantilly;
„„ injetor de temperos;
„„ jarra separadora de gordura;
„„ limpador de camarão;
„„ maçarico;
„„ moedor de pimenta/sal e pilão;
„„ pinça;
„„ pincel;
„„ plaina;
„„ peneira (chinois);
„„ pipeta culinária;
„„ quebrador de frutos do mar;
„„ quebrador de nozes;
„„ saca-rolhas (para vinho);
„„ saco de confeiteiro e bicos;
„„ termômetro culinário (espeto e com infravermelho;
„„ cilindro de massa;
„„ armário de crescimento de pão;
„„ embaladora;
„„ refresqueiras;
„„ lavadora de louça pass-through.

O pré-preparo inclui as operações às quais o alimento é submetido antes

do seu preparo e/ou cocção final, compreendendo limpar, descascar, picar,
misturar, entre outros. Os equipamentos dessa etapa são:

„„ liquidificadores;
„„ batedeira;
„„ máquinas de fatiar;
12 Estrutura física e layout

„„ ralador de coco e queijos;

„„ amaciadores;
„„ descascadores;
„„ moedores;
„„ máquinas de serra;
„„ moedor de carnes;
„„ amaciador de carnes (bifes);
„„ extrator de sucos;
„„ centrífuga de sucos;
„„ processador de alimentos;
„„ cortador de legumes;
„„ misturador de carnes;
„„ caldeirões — vapor, gás ou eletricidade;
„„ fogão industrial;
„„ fogão com forno e cozimento por ar quente;
„„ forno convencional, com convecção normal;
„„ forno de convecção, com circulação de ar forçado;
„„ fornos de micro-ondas, com energia eletromagnética;
„„ forno combinado;
„„ congeladores e resfriadores rápidos;
„„ selfcooking center;
„„ chapas e grelhas;
„„ char broiler;
„„ salamandra;
„„ fritadeira com termostato;
„„ ilha de cocção modular;
„„ panelas;
„„ frigideira;
„„ caçarola;
„„ assadeira;
„„ escorredor;
„„ peneiras, coadores ou chinois;
„„ ralador;
„„ escumadeira.

A lista de equipamentos e utensílios que compõem uma cozinha é ampla

e infinita. Assim, existem várias possibilidades e, com o desenvolvimento
das tecnologias, surgem novas ferramentas de trabalho a cada dia. Porém, a
estrutura desse ambiente, seus equipamentos e utensílios foram criados com
 Estrutura física e layout 13

apenas um propósito: possibilitar aos cozinheiros as melhores condições para

extrair o máximo que os alimentos possam fornecer de sabor e deixar a cozinha
com ainda mais funcionalidade (NASCIMENTO NETO, 2005).

ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS. ABNT NBR 15526: redes de distribuição

interna para gases combustíveis em instalações residenciais: projeto e execução. Rio
de Janeiro: ABNT, 2012. 46 p.
CAMAROTTO, J. A. Estudo das relações entre o projeto de edifícios industriais e a gestão
da produção. Orientador: Luiz Gastão de Castro Lima. 1998. 264 f. Tese (Doutorado
em Arquitetura Industrial) — Faculdade de Arquitetura e Urbanismo, Universidade
de São Paulo, São Paulo, 1998. Disponível em: http://www.simucad.dep.ufscar.br/
dn_camarotto98.pdf. Acesso em: 27 abr. 2019.
NASCIMENTO NETO, F. (coord). Roteiro para elaboração de manual de boas práticas de
fabricação (BPF) em restaurantes. 2. ed. São Paulo: Senac, 2005. 145 p.
SÃO PAULO (Estado). Secretaria de Estado da Saúde. Coordenadoria de Controle de
Doenças. Centro de Vigilância Sanitária. Divisão de Produtos Relacionados à Saúde.
Portaria CVS 5, de 9 de abril de 2013. Aprova o regulamento técnico sobre boas práticas
para estabelecimentos comerciais de alimentos e para serviços de alimentação, e o
roteiro de inspeção, anexo. São Paulo: Centro de Vigilância Sanitária, 2013. Disponível
em: http://www.cvs.saude.sp.gov.br/up/PORTARIA%20CVS-5_090413.pdf. Acesso em:
27 abr. 2019.

Leituras recomendadas
MUTHER, R. Planejamento do layout: sistema SLP. São Paulo: Edgard Blücher, 1978. 192 p.
SÃO PAULO (Estado). Secretaria de Estado da Saúde. Coordenadoria de Controle de
Doenças. Centro de Vigilância Sanitária. Orientações para estabelecimentos comerciais
de alimentos. 3. ed. São Paulo: CVS; Nippon Service, 2000. 14 p. Disponível em: http://
www.cvs.saude.sp.gov.br/zip/Cartilha%20Estabelecimentos%20comerciais.pdf. Acesso
em: 27 abr. 2019.
VIEIRA, A. C. G. Manual de layout: arranjo físico. Rio de Janeiro: Confederação Nacional
da Indústria, 1981. 58 p. (Manuais CNI, 3).