Universidade Federal de Sergipe

Centro de Ciências Exatas e Tecnologia

Disciplina: Segurança Alimentar e Boas Práticas
de Fabricação

Higiene e Sanitização na
Indústria de Alimentos
 1- Introdução
- Principais fontes de contaminação microbiana nos
alimentos são:

 Matérias-primas ou ingredientes;
 Ser humano;
 Água;
 Ar ambiental;
 Pragas e insetos;
 Equipamentos e instalações.

- Fundamentos da Higiene:

 Higiene e planejamento da fábrica

 Higiene na fábrica em funcionamento
2- Higiene e Planejamento da Fábrica
• ESCOLHA DO LOCAL DA FÁBRICA
 deve ser selecionado
 distante dos pólos de contaminação;
 livre da proliferação de pragas e de microorganismos;
 facilidade de acesso: de saída e estocagem de matérias-primas e de
produtos.

• CONSTRUÇÃO DO PRÉDIO
 impeçam a entrada ou abrigo de insetos, roedores e/ou pragas,
pássaros, de contaminantes ambientais, tais como poeira, vapor,
fumaça, entre outros.
 o fluxograma das operações previsto no projeto deverá permitir uma
ótima e eficiente limpeza e, facilitar a inspeção da higiene dos
alimentos durante os processos de industrialização.
 as áreas externas devem ser recobertas por gramado.
Estacionamentos, acessos e pátios devem ser pavimentados para
eliminar partes de terra, dotados de declive mínimo de 1% para o
escoamento das águas.
 as áreas pavimentadas devem ser mantidas limpas, sem amontoamento
de entulhos, sucata, materiais sem utilidade alguma, etc.
 as áreas de guarda de lixo devem ser isoladas e construídas
preferencialmente com plataforma que permita o estacionamento do
veículo coletor, com pisos e paredes facilmente laváveis.
 a construção de instalações provisórias deve ser evitada.
 nas instalação de equipamentos, estocagem de matérias-primas e
produtos acabados deve ter espaços livres para adequada ordenação,
limpeza, manutenção e controle de pragas.
 a contaminação cruzada deve ser evitada através de instalações e
fluxo de operações adequadas.
 as áreas de recepção e lavagem de matérias-primas “in natura”
(animais ou vegetais) devem ser isoladas.
 os sanitários e vestiários não devem ter comunicação direta com as
áreas do processamento. as portas externas dos mesmos devem ter
sistema de fechamento automático.

• PISOS

 Boa qualidade e com declive no piso em direção ao ralo. Em geral,

deve apresentar declive mínimo de 2% .
 Antiderrapante, ser impermeável, de fácil lavagem e sanitização
 Resistente a choques, atritos e ao ataque de agentes químicos.
 Os ângulos formados entre pisos, paredes e bases de equipamentos
devem ser arredondados com raio mínimo de 5 cm para facilitar a
limpeza.

• Paredes
 As paredes devem ser lisas de
cores claras, duráveis,
impermeáveis (não
absorventes) e resistentes a
limpezas freqüentes e muito
bem acabadas.
 As paredes internas precisam
ser sólidas, pois toda e
qualquer cavidade que tenham
podem servir de abrigo para
pragas e roedores.
 No caso de azulejos deve-se
respeitar a altura mínima de 2
metros e ter ângulos
arredondados no contato com
o piso e teto.
• Forros e teto
 O acabamento de forros e tetos
deve ser liso, impermeável,
lavável, de cores claras e isento
de goteiras, vazamentos,
umidade, trincas, rachaduras,
bolor e descascamento.
 Se houver necessidade de
aberturas para ventilação, estas
devem possuir tela com
espaçamento de 2 mm e serem
removíveis para limpeza.
• Estruturas em geral

 escadas, estruturas de sustentação, plataformas, rampas devem

ser situadas e construídas de modo a não causar acúmulo de
resíduos e permitir fácil limpeza .
 as portas devem ter superfícies lisas, com fechamento automático
(mola ou sistema eletrônico) e abertura máxima de 1,0 cm do piso.
 os cabos e fios elétricos, quando não contidos em tubos vedados,
devem ser cobertos com placas, permitindo a ventilação e eficiente
limpeza.
 as conexões elétricas devem ser isoladas para possibilitar eficiente,
rápida e segura limpeza.
 o material de isolamento das tubulações elétricas deve ser de fácil
lavagem (plástico, alumínio, aço inoxidável, etc).
 a pintura deve ser feita com tinta especial, não tóxica, que seja
resistente à corrosão dos produtos químicos, que seja uma tinta de
boa aderência e de longa durabilidade, deve proporcionar perfeita
vedação.
 as telas das janelas devem ser facilmente removíveis para a
limpeza, mantidas em bom estado.
• Ventilação
 Os recintos destinados ao
armazenamento de alimentos
que facilmente impregnam e
absorvem odores do ambiente
(geralmente produtos
gordurosos), devem ser dotados
de sistema de ventilação e
umidade controladas.
 Poderá ser instalados exaustores
com o objetivo de uma melhor
capacidade de remoção do ar do
ambiente de processamento.
 O ar insuflado ou comprimido
para as áreas de processamento
deve ser seco, filtrado e limpo.
 A direção do fluxo de ar nunca
deve ser de uma área
contaminada para uma área
limpa.
• Iluminação
 As instalações devem
apresentar iluminação uniforme,
sem ofuscamentos, contrastes
excessivos, sombras e cantos
escuros.
 As lâmpadas e luminárias
devem estar limpas, protegidas
contra explosão e quedas
acidentais e em bom estado de
conservação, não devendo
alterar as características
sensoriais dos alimentos.
• Características dos equipamentos:

 rápida desmontagem;
 superfície lisa e contínua;
 exclusão de dobras, soldaduras, ranhuras, em contato com o
produto;
 fácil limpeza das superfícies em contato com os alimentos;
 impossibilitar a contaminação do produto por metais;
 distância adequada entre os equipamentos e o piso, para facilitar a
limpeza de ambos;
 abolição de buchas vedantes;
 ausência de roscas na parte interna da tubulação;
 facilidade de inspeção visual quanto aos seus aspectos higiênicos.
Superfície usadas em indústrias de alimentos
 3- Higiene na fábrica em funcionamento
• Manipuladores
 Manipulador é selecionado
passando por avaliações de
sanidade mental e existência ou
não de enfermidades
infectocontagiosas.
 os indivíduos sadios também
são investigados, são
portadores assintomáticos de
microrganismos patogênicos,
podendo contaminar os
alimentos durante o manuseio.
• Indumentária de serviço
 Os uniformes devem ser
adequados à operação e é de
responsabilidade do
manipulador e substituídos
imediatamente quando seu uso
se tornar impróprio;
 o tecido dos uniformes
será,preferencialmente, cores
claras e adaptados às condições
climáticas;
 A calça deve ser confeccionada
ou com cintas fixas ou com
elástico e a braguilha com zíper
ou velcro;
 Os gorros, luvas, calçados
(antiderrapantes, conforme a
exigência), aventais,
impermeáveis ou não,tem que
estar de acordo com a operação
a ser realizada.
 Hábitos higiênicos
 O manipulador tem que evitar a
introdução dos dedos na boca,
orelhas ou nariz, o costume de
coçar regiões do corpo, o ato
de tossir ou cuspir, comer,
fumar.
 Todo manipulador de alimentos
deve estar uniformizado,
protegido (luvas, toucas, etc)
 Não deverá usar quaisquer
objetos como, por exemplo,
anéis, pulseiras, relógios,
colares, amuletos e similares.
 Os homens devem estar sempre
bem barbeados para ajudar a
promover um ambiente de
limpeza;
 o bigode poderá se estender até
a borda externa da boca, não
ultrapassando exageradamente
os cantos da boca e as
costeletas devem ser aparadas
até o comprimento máximo da
parte inferior da orelha.
 O uso de cílios e unhas
postiços é proibido. As unhas
devem ser mantidas curtas,
limpas e livres de qualquer tipo
de esmalte.
 As mãos deveram apresentar-se  Mascar chicletes ou manter na
sempre limpas e devem ser boca palitos de dentes, fósforo,
lavadas com água e sabão e doces ou similares durante a
desinfetadas antes do início do permanência na área de
trabalho e depois de cada trabalho não é permitido.
ausência do mesmo (uso de
 O calçado para uso do operador
sanitários ou outras ocasiões
em que as mãos tenham deve ser confeccionado em
entrado em contato com outras couro ou borracha, não deve
superfícies); possuir aberturas nas pontas
ou calcanhares e as ranhuras
 A guarda de alimentos em profundas, não maiores que 0,6
armários (roupeiros) e gavetas cm.
dos empregados não deverá ser
 Proibi-se o uso de chinelos.
permitida.
 É permitido fumar apenas em
áreas autorizadas, cujas devem
ser fora da área de elaboração;
Lavagem correta das mãos
 4 - Higiene relacionada com atividades de
processamento
• após o término da jornada de • frascos e equipamentos de
trabalho ou sempre que se fizer vidro não devem ser utilizados
necessário, deverá se fazer uma nas zonas de produção;
limpeza rigorosa do chão, nas
paredes das áreas de
processamento; • o uso excessivo de
lubrificantes nos equipamentos
• o trânsito de pessoas e/ou de deve ser evitado;
materiais estranhos deve ser
evitado nas áreas de produção;
• realizar tarefas de manutenção
com adequado isolamento da
• tambores, barricas, frascos, área ou equipamento a ser
sacos devem ser mantidos restaurado;
fechados;
• nas operações de limpeza, os
agentes químicos a serem
utilizados devem ser aplicados
de tal forma que não
contaminem a superfície dos
equipamentos e/ou alimentos;
devem ter sido previamente
aprovados pela área
responsável; devem ser
identificados e guardados em
lugar específico, fora da área de
processamento;
• os pisos na área de
processamento devem ser
mantidos,secos; não arrastar
equipamentos no piso.
• o esvaziamento do lixo deve ser
realizado em intervalos
regulares e o lixo ser levado
para a central de coleta
diariamente, a qual deve ser
limpa, inodora e fora da área de
processamento da indústria;
• recipientes para lixo devem ser
exclusivos, convenientemente
distribuídos, mantidos limpos,
tampados, identificados e com
sacos plásticos em seu interior;
• todos os equipamentos e
utensílios que entraram em
contato com matérias-primas
e/ou com materiais
contaminados deverão ser
rigorosamente limpos e
desinfetados antes de serem
reutilizados no processamento.
 5- Requisitos básicos para a limpeza e
sanitização
• Cuidado na aplicação do para não
contaminar a superfície dos
equipamentos e/ou os alimentos;
• Todos os produtos de limpeza
(detergentes, sanitizantes ou
solventes, etc.) devem ser
aprovados pela área responsável;
• Todos os utensílios de limpeza
devem ser mantidos suspensos
em local próprio;
• As mangueiras utilizadas na
higienização devem dispor de
sistema de fechamento
automático; • Evitar respingos de água
proveniente do piso ou de
• O uso de escovas de metal, lãs de equipamentos sujos sobre
aço e outros materiais abrasivos superfícies e equipamentos que
que soltem partículas devem ser estejam limpos;
proibidos.
• Limpeza
 Primeira etapa da
higienização.
 Remoção de sujidades da
superfície.
 Pode eliminar até 99.9% das
partículas de sujidades.
• Sanitização ou desinfecção
 Visa reduzir M.O ainda
presente na superfície
higienizada para níveis
aceitáveis.
 Para que tenha efeitos
desejáveis, a limpeza tem que
ser bem feita.
 Agentes utilizados na limpeza
• Água
 solvente universal.
 A qualidade da água, tanto em termos químicos (especialmente dureza e
alcalinidade) quanto microbiológicos, tem grande importância para o
resultado da limpeza.
• Segundo o ministérios da saúde (MS), ministério da agricultura, pecuária e abastecimento (MAPA), agência nacional
de água (ANA), deve-e no mínimo,realizar as seguintes na análises:
 Substância detergente
• reduz o tamanho e remove as sujidades
 Tensoativos
- Melhorar a penetração do produto.
• Aniônicos (alquil benzeno sulfonato de sódio).
• Catiônicos (quaternário de amônio, que também possui ação
bactericida).
• Não iônicos (alquil etoxilados).
 Alcalinos
• Favorecem a ação dissolvente sobre os alimentos sólidos.
• São exemplos: soda cáustica (NaOH), que é o mais forte e o mais
utilizado na limpeza de equipamentos de aço inoxidável; carbonato de
sódio e metassilicato de sódio.
 Ácidos
• Tem ótima ação para retirar incrustações e remover depósitos de sais
(inorgânicos). São exemplos: ácido nítrico (muito utilizado na prática),
ácido fosfórico e ácido glucônico.
 Fosfatos
• Sua ação principal é dispersar os resíduos protéicos, além de
possuir ação seqüestrante (reduz precipitação de sais).
 Seqüestrantes
• São usados para evitar o depósito ou aglomeração de sais na
superfície.
 Tipos e características das sujidades

Componentes Remoção Solubilidade Tipo de

detergente
recomendado

Carboidratos Fácil Solúveis em água Alcalino

Lipídeos Difícil Insolúveis em água Alcalino

Solúveis em álcali

Proteínas Muito fácil Insolúvel em água Clorado, alcalino

Solúveis em álcali
Ligeiramente solúveis em ácido

Sais minerais Variável Solubilidade em água variável Ácido

Solúveis em ácido
 Principais agentes sanitizantes
Sanitizantes Conc de Ph Tempo de T (ºC) de uso
uso efetivo contato(min)

Quaternário > 300 ppm 9,5 – 10,5 10 – 15 Ambiente

de amônio
Compostos 100-400 ppm 6,0 – 8,0 10 – 15 Ambiente (não
inorgânicos usar acima de
de cloro 40ºC)
Iodóforo 25-100 ppm 4,0 – 5,0 10 – 15 Ambiente (não
de iodo ativo usar acima de
40ºC)

Ácido 75-1000 ppm < 8,0 10 – 15 8 a 30ºC

Peracético

Peróxido de 0,3-0,6% 2,0 – 6,0 > 40ºC >40ºC

hidrogênio
Sanitizantes Modo de ação Gram +/ Gram - Vírus Bolores e
sobre M.O Leveduras

Quaternário Age na membrana Altamente Moderada Altamente

de amônio citoplasmática, eficaz/moderadame mente eficaz
alterando a permea- nte eficaz eficaz
bilidade da célula
Compostos Inibe a glicólise Altamente eficaz Moderada Moderada-
inorgânicos mente mente eficaz
de cloro eficaz

Iodóforo Penetra a parede Altamente eficaz Moderada Eficaz

celular, ocasionando a mente
destruição da eficaz
estrutura protéica

Ácido Oxidação enérgica dos Altamente eficaz Altament Altamente

Peracético componentes e eficaz eficaz
celulares

Peróxido de Oxidação enérgica a Altamente eficaz Eficaz Eficaz

hidrogênio componentes /Eficaz
celulares
 Principais agentes sanificantes: Vantagens e Desvantagens

Sanitizantes Vantagens Desvantagens

Quaternário de Baixa toxicidade e Ação sanificante
amônio irritabilidade na pele. reduzida pela dureza
da água e presença de
Baixo efeito corrosivo. matéria orgânica.

Boa estabilidade na Menor atividade em

estocagem. vírus e bactérias
esporuladas.
Não requer enxágüe
em superfícies que não
entram em contato Incompatível com
com o alimento. tensoativos aniônicos

Associado a
tensoativos não
iônicos, seqüestrantes
e tamponantes, tem
sua ação sanitizante
aumentada.
 Sanitizantes Vantagens Desvantagens

Iodóforo Baixa toxicidade e Ação sanitizante

irritabilidade na pele. reduzida pela presença
de matéria orgânica.
Efetivo em
determinados tipos de Pode favorecer a
vírus e bactérias. corrosão em alumínio,
cobre e ferro.
Compatível com todo
tipo de tensoativos. Libera vapor de iodo a
temperatura acima de
43ºC.
Visualização da
concentração do
agente pela Provoca manchas em
intensidade de cor. alguns plásticos,
borrachas, tecidos e
alimentos.
 Sanitizantes Vantagens Desvantagens

Ácido peracético Não requer enxágüe. Irritante à pele.

Excelente atividade Libera vapores

esporicida. irritantes.

Trabalha a baixas Odor pungente.

temperaturas. Incompatível com
cobre, ferro e alumínio.
Baixo efeito residual
Baixa estabilidade na
estocagem.

Requer muita
precaução no
manuseio
 Sanitizantes Vantagens Desvantagens

Peróxido de Baixa toxicidade. Pode favorecer a

hidrogênio corrosão de metais.
Baixo efeito residual.
Sofre decomposição
em presença de cobre,
bronze e níquel.

Baixa estabilidade na
estocagem.

Requer temperatura a
40ºC para ser eficaz.
 Sanitizantes Vantagens Desvantagens

Compostos Baixa toxicidade. Sensível à presença de

inorgânicos de cloro matéria orgânica.
Ação sanificante afetada
Rápida ação
por sais de cobre, ferro,
sanificante. níquel e cromo presentes
na água.
Efetivo em Corrosivo em altas
determinados tipos de concentrações
vírus e bactérias espo- (principalmente em ligas
de aço-carbono).
ruladas.
Baixa estabilidade na
estocagem (NaClO max.
Baixo custo 30 dias).
Difícil manuseio, requer
constante controle do teor
de cloro ativo na
utilização.
Incompatível com
qualquer tipo de
tensoativo
 Técnicas de Limpeza e Sanitização
• Fatores a serem observados na  Ação mecânica: A ação mecânica é
limpeza e sanificação fundamental para a perfeita
remoção das sujidades.
 Tempo de contato: O tempo de Juntamente com a ação química,
atuação do produto sobre a garante a remoção dos resíduos.
superfície, indicado pelo
fabricante ou pelo  Ação química: Ação detergente
procedimento operacional deve sobre os resíduos encontrados,
ser respeitado. facilitando a remoção dos mesmos.
É importante, portanto, serem
 Temperatura: Deve-se, neste utilizados detergentes apropriados
caso, levar em conta o tipo de para os resíduos a serem
detergente e o tipo de removidos e seguir as instruções
sanitizante utilizado, bem como do fabricante quanto à
os resíduos a serem removidos. concentração de uso e tempo de
vida útil da solução de uso.
Etapas da Limpeza
 Principais Métodos de Limpeza
• Sistema CIP (“clean-in-place”)
- Para equipamentos que possibilitam a circulação das soluções em
circuito fechado, sem necessidade de desmontar os mesmos.

- Procedimentos:

 etapa de pré-lavagem (circulação de água fria ou à 38-46°C- 5min);

 limpeza com detergente alcalino (circulação de soluções de soda, 15
min a 80ºC, por exemplo);
 enxágüe (circulação da água- 3min);
 limpeza com detergente ácido (10 min de circulação de ácido nítrico,
por exemplo);
 enxágüe (circulação de água- 3min);
 sanitização, por circulação de agente desinfetante (10 min de solução
clorada, por exemplo)
 enxágüe final, que deve ser feito pela passagem de água por todo
sistema, quando necessário.
SISTEMA CIP
 Método de Limpeza Manual
• Faz-se do uso de esponjas, escovas. Muito empregado para peças,
utensílios, partes de equipamentos.
• Etapas
 pré-lavagem (com água morna, de preferência);
 lavagem com solução detergente (com ajuda de esponja ou
escova);
 enxágüe;
 sanitização (o agente desinfetante deve ser adequado ao material e
pode ser aplicado por aspersão ou imersão);
 enxágüe final, para remoção do desinfetante.
 Método de limpeza por imersão
• Empregado para peças, utensílios (válvulas, etc.) e partes de
equipamentos de difícil acesso à limpeza manual.

• Etapas:

 pré-lavagem das peças, com água morna, de preferência;

 lavagem por imersão em tanques ou recipientes contendo solução
detergente apropriado (por cerca de 15 minutos), que pode ser
agitado para aumentar a ação mecânica;
 enxágüe, com água para remoção do detergente;
 sanitização, com solução desinfetante adequada, por imersão ou
aspersão;
 enxágüe final.
 Método de limpeza por sistema mecanizado

• Utiliza máquinas próprias que produzem jatos de alta

pressão, removendo mecanicamente as sujidades.
Muito utilizado para limpar equipamentos, utensílios
grandes, latões, superfícies, pisos e paredes, etc.

• Etapas:

 pré-lavagem com jato de água, de preferência morna;

 lavagem com detergente;
 enxágüe com água;
 sanitização, caso necessária, com desinfetante
adequado.
 Método de limpeza por espuma
• Feito pela aplicação de espuma nas superfícies a serem limpas. Há
necessidade de equipamento gerador de espuma bem como
detergente com alto poder espumante.
 Freqüência de Limpeza
• Diário: Pisos, rodapés e ralos; todas as áreas de lavagem e de
produção; maçanetas; lavatórios (pias); sanitários; cadeiras e mesas
(refeitório) e recipientes de lixo;

• Diário ou de acordo com o uso: Equipamentos, utensílios,

bancadas, superfícies de manipulação, borrifadores.

• Semanal: Paredes; portas e janelas; prateleiras (armários); coifa;

geladeiras; câmaras e "freezers".

• Quinzenal: Estoques

• Mensal: Luminárias; interruptores; tomadas; telas.

• Semestral: Reservatório de água.

• OBS: Teto ou forro; caixa de gordura; filtro de ar condicionado,

higienizar de acordo com a necessidade ou regulamentação
específica.
 Monitoração da Limpeza e Sanitização
• 1° Verificação visual: aplicado às superfícies dos equipamentos,
juntas, válvulas, etc. Qualquer presença de resíduo significa que a
etapa de limpeza não foi bem executada e que deve ser refeita.

• 2° Verificação ao contato: Usado para locais onde a vista não

alcança ou superfícies suspeitas à visão. Pode ser feita com papel
branco, ou mesmo com a mão limpa e sanitizada. Se houver a
sensação de gordura nas mãos, ou se houver sujidades no papel, o
processo deve ser refeito.

• 3° Verificação da carga microbiológica: Feita através do exame

de Swab. Deve ser feita se as superfícies dos equipamentos etc.,
passaram pelas duas primeiras verificações. Estes exames
detectam a presença de microrganismos viáveis, fornecendo
indicações sobre as operações de limpeza e sanificação.
• 4° Verificação dos procedimentos e operações: Verificar se
estão sendo cumpridos os procedimentos escritos. Verificar
concentração de soluções desinfetantes. Verificar os aspectos
complementares da limpeza e sanitização (temperatura das
soluções, tempo de contato, etc.).
OBRIGADA!