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TREINAMENTO

ASSUNTO: BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO

1. Higiene Pessoal

Todos os funcionários e visitantes têm dever de seguir e cumprir os

requisitos de higiene pessoal descritos a seguir, durante a realização do seu
trabalho, ou permanência temporária nas áreas de preparação, fabricação e
estocagem de matérias–prima de produtos.
O asseio pessoal, atitudes e boas apresentações higiênicas são
importantes principalmente para a prevenção de contaminação cruzada através
do manipulador de alimentos e também a segurança apresentada ao
consumidor.
Os visitantes são considerados aquelas pessoas que não fazem parte da
equipe de funcionários, podendo constituir foco de contaminação durante o
preparo de alimentos. São considerados visitantes: supervisores, consultores
fiscais, auditores e todos os outros que entram na área de manipulação.

2. Higiene Corporal

Todos os funcionários devem observar e seguir os seguintes hábitos de

higiene e asseio:

I) Banhos diários: São importantes na remoção de sujidades diversas,

microrganismos e oleosidade excessiva da pele;
II) Cabelos: Devem ser lavados com frequência. É obrigatório o uso de touca
descartável, devendo cobrir todo o cabelo;
III) Higiene bucal: após cada refeição principal, os dentes devem ser
escovados. O uso do fio dental é importante para concluir a eficiência da

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escovação, prevenindo o mau hálito e a perda de dentes. A visita ao dentista a
cada 06 meses também é importante;
IV) Barba: Os homens devem estar sempre barbeados para transmitir uma boa
imagem de higiene. A barba e o bigode devem ser feita diariamente;
V) Unhas: devem estar sempre limpas, curtas e sem esmaltes de qualquer cor;
VI) Cílios ou unhas postiças: não é permitido o seu uso no local de trabalho;
VII) Maquiagem: É permitida desde que seja leve;
VIII) Adornos: Não é permitido o uso dos mesmos (colares, amuletos, pulseiras
ou fitas, brincos, relógios, anéis e alianças;
IX) Uniformes: usar uniformes sempre limpos, sem rasgos, sem partes
descosturadas, sem bolsos e botões na parte superior do uniforme. O uso é
exclusivo no local de trabalho;
X) Sapatos: devem estar limpos e em bom estado e especificados pela área de
Segurança de Trabalho.

A avaliação do cumprimento desses requisitos básicos fica a cargo da

gerência e responsável legal os quais tem autonomia para penalizar o não
seguimento das determinações, bem como proibir a atuação do funcionário que
não obedecer as regras determinadas pela empresa.

3. Higiene Operacional

As atitudes e os hábitos de higiene adotados pelos manipuladores

de alimentos são importantes na prevenção de doenças veiculadas por
alimentos.
Abaixo são citados itens que não são permitidos durante a manipulação
dos alimentos para todos os funcionários que manipulam direto ou
indiretamente os alimentos e todos que estiverem presente na área de
manipulação:

 Coçar a cabeça ou tocar o corpo, os pés ou sapatos;

 Introduzir os dedos nas orelhas, nariz e boca;

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 Mascar chicletes, palitos de dente e fósforos;

 Falar, cantar, assobiar sobre os produtos e não consumir alimentos na

área de fabricação devido aos riscos de contaminação dos produtos em
processo;

 Experimentar os alimentos com as mãos;

 Consumir alimentos nos banheiros e vestuários para prevenir

infestações por insetos e roedores;

 Fumar nas áreas internas. Quando fumar (em área externa), é

importante higienizar as mãos antes de manusear os produtos
alimentícios;

 Tossir ou espirrar sobre os produtos. Se preciso, o funcionário deve

afastar-se dos produtos, cobrir a boca e o nariz com lenço e papel
descartável e em seguida lavar as mãos adequadamente;

 Assuar o nariz no local de trabalho. Dirigir-se antes ao banheiro e, logo

em seguida, lavar bem as mãos;

 Pentear-se durante o período de trabalho, pois fios de cabelo podem cair

sobre o uniforme e serem conduzidos ás áreas de processo;

 Enxugar o suor com as mãos, panos ou qualquer peça da vestimenta;

 Manipular dinheiro;

 Trabalhar diretamente com os alimentos quando apresentarem

problemas de saúde, ferimentos e/ou infecção de pele, ou se estiver
resfriado, com virose ou gastrenterite;

 Tocar maçanetas com as mãos sujas;

 Fazer uso de utensílios e equipamentos sujos;

 Circular sem uniforme nas áreas de serviço.

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4. Higiene das mãos

As mãos de manipuladores são os principais veículos de transmissão de

microrganismos patogênicos aos alimentos. sendo assim, durante o manuseio
de matérias-primas e produtos alimentícios, as mãos devem estar sempre
limpas.
A lavagem das mãos deve seguir todas as etapas dos procedimentos e
técnicas descritas e devem ser realizadas por todos os funcionários envolvidos
direta ou indiretamente com a manipulação dos alimentos. O hábito de lavar as
mãos deve ser constante durante o dia, toda vez que o funcionário entrar no
setor e a cada troca de função durante a operação.

5. Frequência Obrigatória da lavagem das mãos

A higiene das mãos do manipulador de alimentos deve ser rigorosa

e sempre que se fizer necessária. Os manipuladores devem higienizar as mãos
sempre que houver riscos de contaminação cruzada, ou seja, quando:

I. Chegar ao trabalho;

II. Após usar os sanitários;

III. Após tossir, espirrar ou assuar o nariz;

IV. Antes e após as refeições;

V. Após o manuseio de dinheiro;

VI. Usar matérias de limpeza ou recolher lixo ou resíduos;

VII. Após qualquer ausência do local de trabalho;

VIII. Quando estiverem sujas de graxas, poeiras e secreções;

IX. Quando tocar em sacarias, caixas, garrafas e sapatos;

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X. Quando tocar em alimentos não higienizados ou crus;

XI. Quando houver interrupção do serviço e quando iniciar outro serviço;

XII. Quando utilizou luvas.

6. Técnica para lavagem das mãos

As mãos devem ser higienizadas conforme o POP – Higienização das

Mãos.

Etapas:
 Umedecer as mãos e antebraços com água;

 Lavagem com sabonete líquido, neutro e inodoro.;

 Massagear as mãos e antebraços por pelo menos um minuto;

 Enxaguar bem as mãos e antebraço;

 Secar com papel toalha descartável;

 Aplicar álcool 70% nas mãos, quando o sabonete não for anti séptico,
deixando secar naturalmente no ar.

Se forem utilizadas escovas para unhas, devem-se escolher as de cabo

plástico e usá-las no início do turno de trabalho, na etapa de massagear as
mãos com o sabonete líquido. Seu uso é individual. Após o uso, é necessário
lavá-las com a retirada total de resíduo de sabão e desinfetá-las por contato
com álcool 70% por aproximadamente 2 minutos. As mesmas devem ser
desprezadas quando estiverem com as cerdas endurecidas e amassadas. O
uso contínuo de escovas, durante o período de trabalho, promove maior
contaminação por Staphylococos aureus.

7. UNIFORMES

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Os funcionários devem estar uniformizados, conforme padrão da
empresa, sendo bem conservados e limpos, com troca diária e utilização
somente nas dependências internas da empresa; Os cabelos devem ser presos
e totalmente protegidos com touca ou rede; Devem utilizar sapatos fechados,
antiderrapantes, em boas condições de higiene e conservação; Para a
higienização do estabelecimento ou quando necessário, usar botas de
borracha. É vedado o uso de panos ou sacos plásticos para proteção do
uniforme. O uso de avental plástico deve ser restrito às atividades onde há
grande quantidade de água e não deve ser utilizado próximo à fonte de calor.
Nenhuma peça do uniforme deve ser lavada dentro da cozinha.
A empresa deve dispor, em local de fácil acesso, de equipamentos de
proteção individual (EPI), limpos e em bom estado de conservação, em número
suficiente e em tamanhos adequados, considerando-se o quadro de
funcionários e visitantes e as atividades desenvolvidas no local.
É obrigatório o uso de Equipamentos de Proteção Individual (EPI), tais
como blusas, capa com capuz, luvas e botas impermeáveis para trabalhos em
câmaras frias, ou para trabalhos que frequentemente alternem ambientes
quentes e frios, ou quando necessário.

8. Uso de luvas

- Luvas Descartáveis

O uso da luva descartável de borracha, látex ou plástico não é permitido

em procedimento que envolva calor como: cozimento e fritura; e também,
quando se usam máquinas de moagem, tritura, mistura ou outros
equipamentos que acarretem riscos de acidentes.

Se o local optar pelo uso de luvas descartáveis, o que não é o caso

deste restaurante, as mesmas devem ser trocadas sempre que uma função
seja trocada ou interrompida.

Quando as luvas descartáveis forem utilizadas sevem seguir as

seguintes instruções:

 Serem utilizadas quando não for possível utilizar utensílios;

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 Durante períodos curtos;
 Trocar de luvas sempre que se retorna a uma função interrompida;
 Na manipulação de alimentos prontos, que já tenham sofrido tratamento
térmico;
 No preparo e manipulação dos alimentos prontos para o consumo que
serão submetidos ao tratamento térmico;
 Na manipulação de saladas cujas hortaliças já tenham sido
adequadamente higienizadas.

- Luvas de Borracha

Essas luvas são usadas para a proteção do manipulador. A luva de

borracha de cano longo é obrigatória na manipulação de produtos químicos
durante a higienização do ambiente, equipamentos e utensílios, coleta e
transporte de lixo, higienização de contentores de lixo e limpeza de sanitários.
São distintas para cada atividade e devem ser mantidas sempre limpas.

- Luvas de Malha de Aço e Luvas Térmicas

Luvas de malha de aço devem ser utilizadas durante o corte de peixes e

carnes. Luvas térmicas devem ser utilizadas em situações de calor intenso,
como cozimento em fornos. Ambas devem estar conservadas e limpas.

Aplicado em 08 de janeiro de 2024

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