Normas de Armazenagem

HIGIENE

PESSOAL

Formadora: Manuela Ferreira

 Contaminações
Podem ser divididas em:
 Contaminações Primárias: matérias-primas
contaminadas pelo ar, água, terra ou animais
 Contaminações Secundárias: podem ocorrer
durante toda a fase de processamento/fabrico
 Contaminações Terciárias podem ocorrer
durante a conservação, armazenamento e
comercialização do produto
 Contaminações Quaternárias podem ocorrer nas
fases de distribuição e venda
CONTAMINAÇÃO CRUZADA
 CONTAMINAÇÃO SECUNDÁRIA

Têm origem em e são determinadas por

Contaminações por microrganismos originadas
pelo manuseamento dos operadores

O pessoal que manipula alimentos/produtos

representa em todas as fases de
preparação uma importante fonte de
contaminação, frequentemente subestimada.

 Asestatísticas demonstram que cerca de 25

a 40% das contaminações resultam das
práticas de manipulação dos alimentos /
produtos por parte dos operadores.
CONTAMINAÇÃO MICROBIANA
ORIGINADA PELO HOMEM
 O HOMEM E OS MICRORGANISMOS

Os microrganismos do corpo humano podem ser

divididos em:
Autóctones: Estão geralmente presentes em
humanos saudáveis e estão localizados na
pele, no cabelo, mucosas e no intestino.
(es. Staph. Epidermidis, Micrococchi, Staph. Aureus)

Não Autóctones: Não é frequente estarem

presentes no corpo humano, mas podem
estar presentes na pele após contacto
directo com uma fonte de contaminação.
(es. E. coli, Ps. Aeruginosa, Salmonella)
 CONTAMINAÇÃO PELOS HUMANOS

• Quando um microrganismo se
prende à pele, espalha-se e invade
os poros e pelos, onde persiste
mesmo depois de lavadas as mãos.
• O homem pode originar
contaminações actuando activa ou
passivamente.
 CONTAMINAÇÃO PELOS HUMANOS

• Contaminação Activa: quando o Homem

transmite microrganismos presentes no
seu corpo para os alimentos/produtos.

Contaminação Passiva: quando transmite

microrganismos que contactam com as suas
mãos e o seu vestuário para os
alimentos/produtos.
 CONTAMINAÇÃO ATRAVÉS DO VESTUÁRIO

• Antes de começar a trabalhar, as mãos

devem estar nas luvas para evitar qualquer
contaminação.

• É necessário evitar o uso de pensos durante

o manuseamento de alimentos/produtos pois
constituem uma perigosa fonte de
microorganismos.
 CONTAMINAÇÃO ATRAVÉS DO VESTUÁRIO
O vestuário sujo torna-se uma perigosa
fonte para vários microorganismos
REGRAS
 O vestuário dos operadores deve ser
adequado à actividade que realiza e deve
estar sempre em perfeitas condições de
higiene e deves ser de preferência de cor
clara de forma a tornar visível a sujidade.

 Devem mudar o vestuário com regularidade.

 CONTAMINAÇÃO ATRAVÉS DO VESTUÁRIO

REGRAS

 Quando é necessária a utilização de touca, esta

tem de cobrir completamente o seu cabelo.

o O calçado deve ser adequado à actividade

realizada e ao piso existente.
 NÃO ESQUECER: o chão do ambiente de
trabalho está sempres contaminado com germes
patogénicos. (L. monocytogenes).
 MEDIDAS PREVENTIVAS

 Respeito pelas regras de higiene pessoal de

forma a reduzir o risco de contaminação de
alimentos/produtos.

A lavagem das mãos representa uma das

melhores medidas preventivas.

Todas as empresas do sector alimentar têm de implementar um programa

de formação sobre higiene para os operadores.
A aquisição, utilização e limpeza do vestuário dos operadores deve fazer
parte dos procedimentos de higiene pessoal.
 LAVAGEM DAS MÃOS

 Pode ser considerada uma etapa importante

que, se bem executada, melhora a higiene:

 Os operadores devem lavar as mãos nas

seguintes situações:

 Antes de iniciar o trabalho

 Cada vez que usam a casa de banho

 Durante o processo de manuseamento devem lavar as

mãos com frequência, principalmente se tocarem no
seu corpo ou cabelo.
 PROCEDIMENTO DE LAVAGEM

Os operadores devem respeitar o seguinte procedimento:

 Lavar as mãos e os braç.os com água quente corrente a

uma temperatura de 40°- 45°C;

 Aplicar o gel bactericida e ensaboar;

 Passar uma escova nos dedos para remover a sujidade

entre as unhas e os dedos;

 Esfregar os braços e as mãos com água quente corrente;

 Repetir frequentemente as mesmas acções de limpeza.

 Secar as mãos e braços com uma toalha descartável.

 PROCEDIMENTO DE LAVAGEM

 Osdetergentes usados na limpeza não

devem conter cheiro ou aroma.

 Astoalhas e lenços devem ser descartadas

para contentores fechados e adequados.
 OPERADORES

 Controlo da limpeza e corte das unhas

 Duranteo manuseamento não utilizar

quaisquer produtos de cosmética

 Não usar relógios, pulseiras ou anéis

 Nãocomer, beber ou fumar durante o

trabalho nas áreas de produção
 OPERADORES

 Arranjar o cabelo, barbas e bigode

 Falar longe dos alimentos e evitar tossir ou

espirrar.

 No caso das feridas, mantê-las limpas,

desinfectadas e tapadas com pensos, usando luvas
no manuseamento de alimentos

 Não humedecer os dedos para pegar em objectos

leves, como guardanapos, etc.
 VESTUÁRIO DE TRABALHO:
REGRAS DE COMPORTAMENTO

O operador tem de começar a trabalhar

com o vestuário perfeito e limpo

 Mudar de roupa antes e depois de trabalhar

 Trocar a bata/vestuário com frequência