Você está na página 1de 17

Manual de Higiene e Segurança Alimentar

HIGIENE PESSOAL
Saúde, doenças e ferimentos

Todos os colaboradores da ...... efectuam um exame médico na admissão.

Qualquer colaborador da ..... que apresente algum dos seguintes sintomas deve-os comunicar
imediatamente ao superior hierárquico:
- diarreia;

- vómitos;

- febre;

- náuseas;

- garganta inflamada.

Caso os colaboradores apresentem inflamações cutâneas ou escoriações nas mãos e braços


devem proteger os ferimentos através da utilização de pensos impermeáveis e, se possível, utilizar
luvas descartáveis.

Vestuário

O vestuário de todos os colaboradores que manipulam


alimentos não embalados são constituídos pelas seguintes peças:
- calçado
- touca
- bata
- luvas descartáveis
- avental

O vestuário e calçado não devem ser utilizados fora das instalações.

Todo o pessoal que entrar nas zonas de Padaria, Charcutaria, Talho e Peixaria (incluindo
pessoal de manutenção e visitas externas), ainda que temporariamente, deve estar munido de
vestuário adequado para o efeito.
Não é permitido o uso de anéis, pulseiras, relógios, colares e outros adereços pessoais.
Manual de Higiene e Segurança Alimentar

Não é permitido o uso de verniz e as unhas devem estar curtas e limpas.


A substituição das luvas descartáveis deve ser efectuada sempre que necessário (de
modo a evitar a contaminação cruzada).
Antes de iniciar o manuseamento de alimentos, os colaboradores deverão lavar e
desinfectar as mãos.

A lavagem das mãos deve ser efectuada com uma frequência adequada e
sempre que:
- Mudar de tarefa
- Antes do início do serviço
- Depois de manipular equipamentos sujos ou lixos
- Depois de assoar, tossir ou espirrar
- Após ter usado os sanitários
- Após as refeições

“Antes de cada gesto limpo e depois de todo o gesto sujo”

A lavagem das mãos deve ser efectuada da seguinte forma:


1º. Molhar as mãos com água corrente quente, em lavatório próprio com
comando não manual
2º. Ensaboar as mãos com sabão líquido desinfectante
3º. Lavar entre os dedos, as costas da mão, polegares e unhas que devem ser limpas
com escova própria (aproximadamente 30 segundos)
4º. Passar por água corrente para retirar o sabão
5º. Secar com toalha de papel descartável
6º. Aplicar desinfectante
Manual de Higiene e Segurança Alimentar

Utilização correcta de luvas descartáveis:


As mãos devem ser sempre correctamente higienizadas, antes de serem colocadas as luvas
descartáveis, de preferência, de cor diferente à matéria prima que se está a manipulada.

As tarefas executadas com recurso a luvas descartáveis, devem decorrer sem interrupção. Se
não for possível, o manipulador ao reiniciar a tarefa tem que proceder novamente à higienização das
mãos e colocar luvas novas.
Conduta Pessoal
-Não devem ser utilizados lenços de assoar em tecido, devem ser de papel e descartados
após a primeira utilização,
-Não fumar dentro das instalações e durante a laboração, devido ao perigo dos
microrganismos, que se encontram na saliva e nos lábios, podem contaminar os alimentos,
-Não mastigar pastilhas elásticas, cuspir ou outro comportamento susceptível de contaminar
os alimentos,
-Evitar levar os dedos à boca, nariz, ouvido, olhos ou cabelos; se isto se verificar, deve lavar-
se as mãos imediatamente,
-Evitar tossir ou espirrar próximo dos alimentos,
-A permanência de medicamentos, nas áreas de armazenamento e manipulação dos
alimentos, deve ser proibida,
-Não limpar as mãos ao avental e/ou fardamento, mas a tolhas descartáveis.
-Não manipular alimentos após contacto com desperdícios ou após a realização de trabalhos
de limpeza, sem que se proceda a uma higienização correcta das mãos e eventual mudança de roupa.

HIGIENE DAS INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS


De modo a ser possível a comercialização de alimentos seguros deve-se efectuar a limpeza e
desinfecção (higienização) das instalações, das superfícies em contacto com os alimentos, dos
equipamentos e dos utensílios utilizados na preparação e manipulação de alimentos.
A higienização é a combinação dos processos de limpeza e desinfecção.

Limpeza: é um processo que visa a remoção de resíduos alimentares, sujidade e


outras impurezas. É o primeiro passo a ser realizado.
Desinfecção: é um processo que visa a redução do número de microrganismos para
níveis de segurança aceitáveis. A desinfecção pode ser térmica ou química, através da aplicação de
desinfectantes.
Manual de Higiene e Segurança Alimentar

Um processo típico de limpeza e desinfecção tem até sete etapas:

Regras para a correcta manipulação de produtos de limpeza


Dado que se tratam de produtos químicos, os produtos de limpeza, exigem uma manipulação
cuidadosa.
- Os detergentes e desinfectantes devem estar claramente rotulados e
armazenados em lugar próprio;

- As instruções do fornecedor devem ser rigorosamente cumpridas.

- Apenas se devem usar produtos de limpeza adequados para a


industria alimentar acompanhados das respectivas fichas técnicas e de
segurança.

– É expressamente proibido o uso de produtos de limpeza não autorizados.


Manual de Higiene e Segurança Alimentar

Factores que afectam a eficácia dos desinfectantes


Presença de sujidade - A eficácia da desinfecção depende da sujidade, daí que, a
desinfecção, se faça após a limpeza e lavagem completa.
Temperatura da solução - Não respeitar as instruções do fornecedor no que respeita à
temperatura da solução desinfectante, põe em causa a sua eficácia, assim como, a conservação dos
materiais.
Tempo - Os desinfectantes necessitam de um tempo mínimo de contacto para serem eficazes.

Concentração/dose - Só com a dose correcta, se garante a eficácia do desinfectante.


Os materiais utilizados na limpeza após cada utilização devem ser:
- Lavados em água corrente,
- Mergulhados numa solução detergente/desinfectante,
- Passados por água corrente,
- Secos ao ar,
- Guardados em local apropriado, devidamente identificado.

MICROBIOLOGIA E HIGIENE DO ALIMENTOS


Todos os alimentos podem ser contaminados por diversos agentes, muitas vezes
imperceptíveis à visão e ao sabor, podendo afectar a saúde humana.

Esta contaminação pode ocorrer por via química, física ou biológica.


Contaminação Química
Este tipo de contaminação ocorre quando os alimentos entram em contacto com substâncias
químicas ou com os seus resíduos, que advém muitas vezes, do uso incorrecto de detergentes,
desinfectantes e lubrificantes.
Nas operações de limpeza e desinfecção é importante que se tenha o devido cuidado,
nomeadamente no enxaguamento, para que não restem resíduos destes produtos sobre as superfícies
e utensílios que contactam directamente com os alimentos.
Manual de Higiene e Segurança Alimentar

Contaminação Física
A contaminação física resulta da queda de uma substância estranha no alimento, como
seja um cabelo ou um insecto. Outros objectos podem ser peças pequenas de equipamento
(parafusos, porcas, etc.) limalhas de metal de facas, farpas de madeira, pedras (por vezes
presente no sal), pedaços de embalagens de matérias-primas, pedaços de esfregão utilizado na
limpeza dos equipamentos ou até adereços pessoais como brincos, anéis, piercing's, pulseiras,
relógios, etc.

Contaminação Biológica
A contaminação biológica é aquela que resulta da actividade de microrganismos,
nomeadamente bactérias.

BOAS PRÁTICAS
Recepção de matérias-primas
Na recepção deverão ser avaliados os seguintes parâmetros:
- Os Veículos de transporte deverão ser adequados ao transporte de produtos alimentares:
- Possuir temperatura adequada;
- Estar em bom estado de conservação e higiene.

- Características organolépticas dos produtos (odor, aspecto, textura, …)


- Carnes: são aspectos não satisfatórios a presença de odores desagradáveis;
- Legumes e vegetais: são aspectos não satisfatórios a podridão, parasitas, maturação
excessiva e mofo;
- Especiarias: são aspectos não satisfatórios a presença de parasitas.

- Integridade da embalagem – A embalagem que contacta directamente com o produto


deve fornecer o correcto acondicionamento de modo a proteger totalmente o alimento.
Manual de Higiene e Segurança Alimentar

Se for detectada alguma falha de integridade da embalagem (latas opadas, oxidadas,


amolgadas), os produtos deverão ser rejeitados.

- A Presença de cristais de gelo no interior de embalagem de produtos congelados é um


indicador que o produto sofreu oscilações de temperatura, logo, o produto deverá ser rejeitado.

- Todos os produtos deverão possuir rotulagem em português:


- Denominação de venda,
- Quantidade líquida,
- Data de durabilidade mínima ou data limite de consumo,
- Nome, denominação social e morada do fabricante ou responsável pela colocação no
mercado,
- Lote.
- Temperatura dos produtos refrigerados e congelados:
- Produtos refrigerados: 5ºC (Com aceitação de uma margem de erro de ± 3ºC)
- Congelados: -18ºC (Com aceitação de uma margem de erro de ± 3ºC)

Sempre que a mercadoria não estiver conforme deve ser rejeitada.


Deverão ser devidamente identificadas e separadas as mercadorias não conformes para
posterior devolução.

Armazenagem
PRODUTOS ARMAZENADOS À TEMPERATURA AMBIENTE

- Devem ser colocados em local ventilado e protegido de insectos e roedores.


- O armazém deve estar munido de estrados que elevem os produtos a pelo menos 20 cm do
chão para que os produtos não contactem com o pavimento e para que este possa ser facilmente
lavado.
- Todos os produtos devem conter rotulagem em bom estado e visível (principalmente prazo
de validade).
- Os produtos devem estar arrumados por famílias, tendo o cuidado de colocar os alimentos
secos por cima e alimentos líquidos nas prateleiras de baixo.
A ROTAÇÃO DE STOCKS DEVE SER FEITA E ORGANIZADA DE FORMA A RESPEITAR A REGRA FIFO (FIRST IN FIRST OUT): O
PRIMEIRO A ENTRAR É O PRIMEIRO A SAIR.
Manual de Higiene e Segurança Alimentar

PRODUTOS CONGELADOS OU REFRIGERADOS

- Devem ser imediatamente armazenados no frio:


Refrigerados: entre 0 e 5ºC;
Congelados: entre -18ºC e -25ºC;
- A rotulagem dos produtos deve ser mantida.
- As caixas de cartão não são permitidas nas câmaras de refrigeração
(excepto se existir autorização).

- Diariamente deve ser feita a leitura/supervisão da temperatura das câmaras de


congelação e de refrigeração, no início da manhã e ao fim da tarde.
Sempre que for detectada alguma anomalia no equipamento de frio deverá ser comunicado
imediatamente à manutenção para que se proceda a reparação do equipamento. Devem ser
mantidos registos das manutenções realizadas aos equipamentos.

- Na refrigeração os alimentos embalados e os alimentos sem embalagem devem ser


separados em equipamentos diferentes. Quando tal não for possível devem colocar-se alimentos sem
embalagem nas prateleiras de cima e os alimentos embalados nas prateleiras de baixo.

- A rotação de stocks deve ser feita e organizada de forma a respeitar a regra FIFO (First In
First Out): o primeiro a entrar é o primeiro a sair.

- Não exceder 2/3 da capacidade máxima das câmaras, de modo a permitir a transferência de
frio por todos os produtos.

Atenção
A congelação artesanal (congelar alimentos frescos nas câmaras de congelação) é uma
prática proibida por lei.

Frutaria
As boas práticas de manuseamento de alimentos são essenciais e
são da responsabilidade directa do manipulador.
Manual de Higiene e Segurança Alimentar

- Tendo em atenção que muitos destes produtos são consumidos sem sofrem tratamento
térmico, é muito importante garantir que este chegam ao consumidor livres de qualquer tipo de
contaminação.
Logo, na recepção dos produtos, deve-se ter em atenção os seguintes pontos:
i. Quando os produtos forem recebidos frescos devem ser livres
de sujidades

ii. Serem de colheitas recentes e apresentarem estado de


maturação adequado, bom estado de frescura, turgescência;

iii. Apresentarem conformação no aspecto, coloração e outras


características típicas da espécie e variedade;

iv. Aspecto limpo, isentos de terra e de folhas deterioradas ou com quaisquer matérias
estranhas;

v. Isentos de humidade exterior anormal;

vi. Isentos de cheiro e/ou sabor anormais;

vii. Isentos de insectos e/ou parasitas, bem como de danos por estes provocados;

viii. Isentas de contusões, lesões provocadas pelo frio ou sol e outro tipo de lesões;

ix. Serem sãos. Devem-se excluir os produtos atingidos por podridão ou alterações que os
tornem impróprios para consumo.

Todos os produtos deverão estar identificados com os dados do fornecedor e acompanhados


das menções obrigatórias por lei:
− Nome
− Calibre
− Categoria
− Origem
− Lote

Não deverão existir recipientes/objectos de vidro na área de armazenamento e


comercialização destes alimentos.
Deverão ser cumpridas todos as regras de higiene, quer de instalações quer pessoal.
Deverão ser eliminados da zona de armazenamento e comercialização todos os materiais
susceptíveis de contaminar fisicamente os alimentos (ímans, clips, agrafes, …).
Manual de Higiene e Segurança Alimentar

Talho
As boas práticas de manuseamento de alimentos são essenciais e
são da responsabilidade directa do manipulador.
As carne comercializadas, apesar de sofrerem tratamento térmico antes da sua confecção,
constituem também um ponto critico a ter em atenção.
Devido às recentes epidemias sofridas por algumas espécies animais, foi criada legislação de
forma a garantir que a carne que chega ao prato dos consumidores é de boa qualidade.

Por isso é de grande importância que os responsáveis pela recepção das carnes, certifiquem
que toda a informação exigida por lei acompanhe as peças de carne.

Para tal é necessário verificar a Qualidade, Aparência e Textura da carne:


- Selo de inspecção das autoridades sanitárias
- Não aceitar carne que se apresente viscosa ou seca
- A carne de vaca deve apresentar uma cor vermelha brilhante e a de porco
um rosa claro
- Firme e elástica ao toque
Só deverão ser adquiridas carnes:
- provenientes de matadouros ou estabelecimentos de desmancha e de
entrepostos frigoríficos,
- aprovados pelas autoridades sanitárias competentes,
- com número de Controlo Veterinário e de Indústrias agro-alimentares,
- com licença oficial para o efeito (número de Controlo Veterinário ou
Licença Sanitária).

Poderá ser exigida a apresentação de documentos legais, emitidos por um veterinário oficial,
ou por outra autoridade responsável, que comprovem a origem e estado de salubridade das carnes.

As carnes congeladas, devem ter na embalagem menção ao mês e ano de congelação bem
como à origem.

É também de extrema importância que os responsáveis pela recepção das carnes verifiquem
as condições de transporte das peças, nomeadamente:
- Temperatura do veiculo de transporte
- Condições de Higiene do veiculo de transporte e/ou caixas
Manual de Higiene e Segurança Alimentar

- Temperatura da peça no seu interior (4ºC, para peças pequenas e 3ºC, para carnes
embaladas)
- Características organolépticas da carne

Existem contudo alguns sinais de contaminação:


- Descoloração em tons de castanho, verde ou purpura
- Manchas verdes, pretas ou brancas que indicam contaminação por fungos
- Queimaduras pelo gelo

Os utensílios que forem utilizados para manipular as carnes cruas (ex. ganchos/facas …) têm
que ser lavados e desinfectados com regularidade, no final de cada dia e sempre que se inicia uma
nova tarefa.
Não deverão existir recipientes/objectos de vidro na área de armazenamento e
comercialização destes alimentos.

A higiene das instalações assim como o controlo de temperatura é de crucial importância, pois
neste tipo de instalações existe sempre grande quantidade de sangue, ideal para o crescimento
microbiano.

. PARA GARANTIR A HIGIENE DAS INSTALAÇÕES DEVE- SE CUMPRIR O PLANO DE LIMPEZA E DESINFECÇÃO DAS

INSTALAÇÕES

. NO CASO DA TEMPERATURA, ESTA É CONTROLADA E REGISTADA DE MODO A QUE NÃO EXCEDA OS 4ºC, NAS CAMARAS DE

CONSERVAÇÃO

Peixaria

As boas práticas de manuseamento de alimentos são essenciais e


são da responsabilidade directa do manipulador.

Para garantir a segurança alimentar dos produtos de pesca por nós fornecidos, existe um
conjunto de regras a cumprir.
- Só deverão ser aceites fornecimentos de produtos de pesca em embalagens
reutilizáveis se estas forem constituídas por material imputrescível e inerte e tiverem sido limpas e
desinfectadas previamente.
Manual de Higiene e Segurança Alimentar

As caixas dos produtos de pesca mantidos sob o gelo, deverão permitir o escoamento da água
de fusão deste. Não deverão ser aceites produtos fornecidos em caixas de madeira.

O pescado fresco deverá ser fornecido sob uma camada de gelo fundente, nas proporções de
1Kg de gelo por cada 2Kg de pescado. Esta condição não é obrigatória para o pescado transportado
em veículos com equipamento de refrigeração mecânica, embora seja preferencial que assim
aconteça.

Em qualquer dos casos a temperatura máxima permitida no interior do pescado


fresco, aquando do momento da recepção é, de 2ºC e a mínima 0ºC. E de peixe congelado
é de -18ºC.
Não deverão ser aceites fornecimentos de produtos de pesca congelados cuja embalagem
esteja danificada, que revele características típicas de re-congelação, desidratação ou oxidação, com
manchas hemorrágicas e sinais evidentes de variações de temperatura, como
gelo dentro das embalagens.

Só deverão ser aceites embalagens fechadas, limpas e


rotuladas com as menções escritas legalmente.

Qualquer tipo de deficiência de ordem sanitária, ou de processamento tecnológico (mau


aspecto, oxidação, desidratação, entre outros), que leve a rejeições pós-preparação, serão da
responsabilidade do fornecedor.

As características e condições de armazenagem do peixe devem ser mantidas durante a


comercialização.

Não deverão existir recipientes/objectos de vidro na área de armazenamento e


comercialização destes alimentos.

Peixes frescos
Só deverão ser aceites peixes que apresentem as seguintes características organolépticas à
recepção:
- olhos cristalinos, convexos, pupila negra e brilhante
- guelras com cor vermelha de sangue e brilhantes
Manual de Higiene e Segurança Alimentar

- pigmentação viva e brilhante e muco transparente


- corpo rígido com escamas e pele bem aderentes
- barbatanas intactas sem traumatismos e parede abdominal intacta
- orifício anal fechado
- cheiro a maresia ou neutro

Não deverão ser aceites fornecimentos de peixes frescos filetados ou cortados em postas.
Todos os peixes com peso superior a 500g deverão ser fornecidos eviscerados.

Peixes congelados
Os peixes congelados devem obedecer aos seguintes requisitos:
- Os peixes fornecidos com cabeça devem encontrar-se eviscerados e sem
guelras.
- Os peixes com mais de 30cm de comprimento devem ser fornecidos
preferencialmente descabeçados
- Os que tenham um peso superior a 500g devem ser fornecidos
eviscerados.
- Quando forem fornecidos peixes congelados de pequena dimensão, filetes
e postas preferir-se-á que estes tenham sido previamente acondicionados em embalagens
impermeáveis ao vapor de água e ar.
- No caso dos blocos de peixe miúdo e peixes de grandes dimensões,
congelados inteiros, dar-se-á preferência aos que previamente tenham sido submetidos a
vidragem.
- Devem ser fornecidos, sempre que possível, peixes congelados em alto
mar.
- Os peixes gordos ( cavala, congro, enguia, salmão, salmonete, e truta) não
devem ser adquiridos congelados.

Peixes secos e salgados


Qualquer que seja o tipo comercial, só deverão ser aceites se se apresentarem descabeçados
e eviscerados, escamados, secos e salgados e sem humidade visível.
Deverão apresentar uma coloração branco-amarelada uniforme, e estarem isentos de
manchas rosa-avermelhadas ou outras, poeiras, bolores e cheiro anormal. Deverão ser fornecidos em
caixas de cartão fechadas que serão abertas para verificação e controlo à recepção.
Manual de Higiene e Segurança Alimentar

Moluscos (geral):
Os requisitos de temperatura, acondicionamento e transporte são os mencionados para o
peixe fresco e congelado em geral, excepto para cefalópodes e lamelibrânquios.

Cefalópodes:
Os moluscos que fazem parte da classe dos cefalópodes - chocos, choquilhos, lulas, potas
e polvo - poderão ser fornecidos frescos ou congelados. Quando congelados deverão apresentar-se
completamente eviscerados, limpos e prontos para a confecção.
Quando refrigerados, são exigidas as seguintes características organolépticas:
-pele brilhante e aderente;
-carne firme, branca ou rosada;
-tentáculos resistentes à tracção;
-olhos salientes e brilhantes;
-cheiro agradável.

Crustáceos:
Poderão ser fornecidos vivos ou congelados, com excepção dos camarões, que só poderão ser
fornecidos congelados.
Os requisitos exigidos para os camarões congelados são os seguintes:
-superfície da carapaça húmida e luzidia;
-cor desde um vermelho róseo deslavado até vermelho com tonalidades
cinzentas;
-com manchas brancas e sem manchas negras na cabeça e abdómen;
-carne sem cheiros estranhos;
-isento de matérias estranhas;
-carapaça de fácil descasque;
-carne firme e não coriácea e poucos fragmentos.
Lamelibrânquios (bivalves):
Os moluscos vulgarmente designados por bivalves, (amêijoa, vieira, ostra, navalha,
mexilhão, berbigão e cadelinha) deverão ser fornecidos congelados com ou sem casca.

Na embalagem de acondicionamento deverá ser inscrita, de forma bem visível, a


data de congelação, bem como todas as outras menções obrigatórias por lei.

Charcutaria e Produtos Lácteos


Manual de Higiene e Segurança Alimentar

As boas práticas de manuseamento de alimentos são essenciais e


são da responsabilidade directa do manipulador.
Charcutaria
Para garantir o comercialização de produtos de qualidade é necessário ter em atenção a
qualidade dos produtos recepcionados, portanto ao receber esse produtos deve-se ter em atenção:
- a temperatura do veiculo de carga
- as condições de higiene do veiculo
- as características dos produtos
- a validade dos produtos
- existência de rótulo em português e legível
Produtos com prazos de validade curtos ou ultrapassados, não podem ser aceites.

Devem ser recusados produtos que sejam transportados em veículos que não satisfação as
normas de higiene.
Produtos transportados em veículos cuja a temperatura não seja a ideal (6ºC) deverão ser
recusados
Não deverão existir recipientes/objectos de vidro na área de armazenamento e
comercialização destes alimentos.
Na armazenagem e atendimento tem de ser cumpridas as regras de rotação de stock (FEFO –
First Expire, First Out)

Deveram, igualmente ser cumpridas as regras de higiene pessoal e


das instalações e equipamentos
Os produtos devem ser armazenados à temperatura de
refrigeração.

Produtos Lácteos
Para garantir a comercialização de produtos lácteos seguros, devem-se cumprir alguns
requisitos aquando a recepção deste produtos.
Assim os produtos devem :
- Possuir as características típicas e exigidas por lei, bem como todas as marcações
de rotulagem previstas pela legislação;
- Devem ser provenientes de estabelecimentos oficialmente aprovados ou com
número de controlo veterinário;
- As embalagens devem apresentar-se limpas e intactas;
Manual de Higiene e Segurança Alimentar

- Os produtos com prazo de validade expirado ou insuficiente devem ser


rejeitados, assim como aqueles que apresentarem um odor azedo ou bolores.

Os iogurtes, leites fermentados e sobremesas lácteas devem apresentar uma temperatura , na


recepção, entre 0º e 6ºC. A temperatura nunca pode ser inferior a 0ºC.

O queijo fresco deve apresentar uma


temperatura de 4ºC.
Natas e manteigas devem apresentar à
recepção uma temperatura de 6ºC.
Estes produtos devem ser armazenados em equipamentos de refrigeração, afim de não ser
quebrada a cadeia de frio.

É de extrema importância que se faça uma rotação adequada de stock (FEFO – First Expire,
First Out) deste produtos, visto serem produtos com prazos de validade curtos e se assim não se
proceder corre-se o risco de a validade expirar antes de ser comercializado.

Ao colocar os produtos nas prateleiras de armazenagem ou de exposição deve-se proceder à


limpezas das mesmas conforme descrito no plano de limpeza e desinfecção.

Não deverão existir recipientes/objectos de vidro na área de armazenamento e


comercialização destes alimentos.

Padaria
As boas práticas de manuseamento de alimentos são essenciais e
são da responsabilidade directa do manipulador.

A padaria, devido ser uma zona onde existe grande movimento de produtos alimentares é
uma zona onde se tem de ter especial atenção às questões relacionadas com a segurança alimentar.

Ao recepcionar as mercadorias deve-se inspeccionar as condições de higiene e temperatura


dos veículos de transporte e as embalagens onde são transportados os produtos (em especial se
forem produtos sem tratamento térmico ou produtos de pastelaria).
Manual de Higiene e Segurança Alimentar

Todos os produtos que ainda não sofreram tratamento térmico ou produtos de pastelaria
(com excepção dos bolos secos) deverão ser armazenados imediatamente a temperaturas de
refrigeração.

Os manipuladores devem manusear os produtos com utensílios limpos e desinfectados ou


recorrendo ao uso de luvas, de preferência de cor diferente dos produtos manipulados.
Os produtos de pastelaria fresca que restarem no final do dia devem ser eliminados.

Os produtos devem-se fazer acompanhar de rótulos onde deverão estar gravadas todas as
menções obrigatórias por lei (no caso de bolos de pastelaria não é necessário indicar a data de
durabilidade minima, e no caso do pão não é necessário indicar a quantidade líquida do produto).

Não deverão existir recipientes/objectos de vidro na área de armazenamento e


comercialização destes alimentos.

Tomei conhecimento da informação contida neste manual e comprometo me a cumprir as


regras nele contidas.
Nome: Assinatura: Data: