4.

4 ABASTECIMENTO DE ÁGUA

A água utilizada nas atividades do estabelecimento deve ser tratada e a sua qualidade deve ser
controlada por meio de análises laboratoriais, além disso para o preparo dos alimentos devem
ser usada água filtrada ou água mineral.

O que é água tratada?

É a água limpa e tratada adicionando produto para desinfecção com o objetivo de liminar os
micro-organismos e tornar a água própria para beber, ou seja, potável.

A água tratada pode ser proveniente do abastecimento público (CESAMA) ou Caminhão pipa.
Já a água filtrada pode ser por filtros com carvão ativado ou filtro de barro ou mineral
adquirida em galões de estabelecimentos confiáveis.

A água deve ser armazenada em caixas d’água ou reservatórios, com as seguintes condições:

• Superfícies lisas, resistentes e impermeáveis, livres de rachaduras;

• Bem vedadas para impedir a entrada de insetos e outras sujidades;

• Instalado em local acessível para inspeção e higienização frequente;

• Protegida contra inundações e infiltrações.

Quando deve ser realizada a higienização da caixa d’água?

• Quando ela for instalada;

• Quando a caixa d’água estiver suja, ocorrendo pelo menos em um intervalo de 6 em 6

meses;

• Há suspeita ou confirmação de poluição da água da caixa;

• Algum objeto ou animal cair dentro da caixa;

Observe com atenção e corrija imediatamente os vazamentos, para evitar contaminação e

desperdício.

COMO SE FAZ A HIGIENIZAÇÃO DE CAIXA D'ÁGUA?

1. Feche o registro de entrada de água do estabelecimento ou amarre a bóia;

2. Armazene água da própria caixa para usar enquanto estiver fazendo a limpeza;

3. Esvazie toda a água da caixa;

4. Tampe a saída para que a sujeira não desça pelo ralo;

5. Utilize um pano úmido e a água armazenada para lavar as paredes e o fundo da caixa. Não
use escova de aço, vassoura, sabão, detergente ou outros produtos químicos;

6. Retire a água da lavagem e a sujeira com uma pá de plástico, balde e panos. Seque o fundo
com panos limpos;

7. Encha a caixa e adicione 2 litros de hipoclorito de sódio (água sanitária) para cada 1.000
litros de água;
8. Aguarde 2 horas. Não use água neste tempo;

9. Passadas as 2 horas, abra a saída da caixa e a esvazie totalmente abrindo todas as torneiras e
acionando as descargas para desinfetar todas as tubulações do estabelecimento;

10. Encher novamente a caixa e utilizar a água normalmente. Tampe bem. A tampa tem que ter
sido lavada antes de ser colocada no lugar;

11. Anote a data da limpeza do lado de fora da própria caixa d’água.

Quais os cuidados quanto ao gelo?

O gelo que entra em contato com os alimentos deve ser de água mineral ou filtrada potável e
estar embalado, qualquer que seja o seu formato ou tamanho. Deve também estar
armazenado em local limpo e bem conservado.

4.6 MANIPULADORES

Diversas doenças são transmitidas por meio de alimentos, assim para se evitar a transmissão
de doenças aos consumidores por meio dos produtos alimentícios, a saúde do manipulador de
alimentos deve ser comprovada por meio do Atestado de Saúde Ocupacional (ASO), que possui
o objetivo de atestar se o funcionário se encontra apto ou não para exercer suas funções
profissionais. Os exames a serem realizados anualmente e devem estar de acordo com a
função a ser exercida e legislação vigente. Este documento deve permanecer à disposição da
autoridade sanitária no efetivo local de trabalho do manipulador. Dependendo das ocorrências
endêmicas de certas doenças, a periodicidade deverá obedecer às exigências dos órgãos de
Vigilância Sanitária e Epidemiológicas. Há também os exames exigidos pelo Programa de
Controle Médico de Saúde Ocupacional (PCMSO) e da Norma Regulamentadora vigente do
Ministério do Trabalho e Previdência, com o objetivo de avaliar e prevenir problemas de saúde
consequentes da atividade profissional. Os exames geralmente solicitados são: hemograma,
coprocultura, coproparasitológico e VDRL, devendo ser realizadas outras análises de acordo
com avaliação médica.

Não devem manipular alimentos, os funcionários que apresentarem feridas, lesões, chagas ou
cortes nas mãos e braços, ou grastrenterites agudas ou crônicas (diarréia ou disenteria), assim
como, os que estiverem acometidos de infecções pulmonares ou faringites. A gerência deve
garantir que os funcionários nessas situações, sejam afastados para outras atividades, sem
prejuízo de qualquer natureza.

Todas as pessoas que não fazem parte da equipe de funcionários da área de manipulação ou
elaboração de alimentos, são consideradas visitantes, podendo constituir focos de
contaminação durante o preparo dos alimentos. Portanto, são considerados visitantes os
supervisores, consultores, fiscais, auditores e todos aqueles que necessitem entrar nestas
dependências. Para proceder às suas funções, os visitantes devem estar devidamente
paramentados com uniforme fornecido pela empresa, como: avental, rede ou gorro para
proteger os cabelos e se necessário, botas ou protetores para os pés. Os visitantes não devem
tocar nos alimentos, equipamentos, utensílios ou qualquer outro material interno do
estabelecimento. Não devem comer, fumar, mascar goma (chiclete) durante a visita.
Nosso corpo carrega diferentes tipos de microorganismos, inclusive bactérias. Muitas destas
são causadoras de doenças que podem ser transmitidas a outras pessoas por meio dos
alimentos. Por isso, é importante que as pessoas que vá manipular qualquer alimento
mantenham práticas higiênicas listadas abaixo:

 Usar uniforme limpo e completo; bem como sapatos fechados e antiderrapantes em

boas condições de higiene e conservação;
 Tomar banho diariamente;
 Escovar os dentes após cada refeição;
 Manter os cabelos sempre limpos e protegidos por rede e/ou touca;
 Os homens devem manter os cabelos curtos e a barba e bigode raspados diariamente;
 As unhas devem ser curtas, limpas, sem esmaltes ou base incolor;
 Desodorantes devem ser inodoros e não se deve usar perfumes ou maquiagem;
 Limpar, cobrir e proteger qualquer ferimento e comunicar à chefia direta a ocorrência
de ferimento ou doenças transmissíveis.

Durante o processo de manipulação dos alimentos não é permitido:

 Usar adornos (brincos, pulseiras correntes, anéis, piercings, aliança e relógio);

 Usar o celular dentro da cozinha/estoque (mantê-lo fora da área de manipulação e
estoque);
 Falar, cantar, assobiar, tossir, espirrar, cuspir sobre ou próximo aos alimentos e
utensílios;
 Fumar, mascar chicletes, balas ou manter palitos na boca;
 Manipular dinheiro;
 Tocar no corpo, colocar o dedo no nariz ou ouvido, assoar o nariz, mexer no cabelo;
 Comer ou experimentar alimentos com as mãos;
 Devolver para a panela, um utensílio usado para provar o alimento, sem antes
higienizá-lo corretamente;
 Enxugar o suor com as mãos, panos ou qualquer peça do uniforme;
 Tocar em maçanetas, celulares ou em qualquer outro objeto alheio à atividade;
 Iniciar um trabalho com utensílios e equipamentos sujos;
 Circular sem uniforme, touca ou rede para proteção dos cabelos nas áreas de
manipulação e armazenamento de alimentos;
 Ir ao sanitário utilizando avental mesmo que esse seja de tecido ou PVC;
 Manipular alimento quando apresentar problemas de saúde tais como gripes,
resfriados ou machucados e cortes nas mãos ou nos braços, sem comunicar ao
supervisor, para que ele tome as providências cabíveis.

Higiene das mãos

As mãos são uns dos principais meios de contaminação de alimentos, pois frequentemente
transportam microrganismos causadores de doenças. Por isso devemos mantê-las sempre
muito bem limpas.

De acordo com a legislação sanitária brasileira, as cozinhas e áreas de produção devem

dispor de pias, preferencialmente com acionamento automático, exclusivas para
higienização das mãos com sabonete líquido inodoro e com ação antisséptica, papel toalha
não reciclado ou ar quente para secá-las e lixeira com pedal. Mas, quando isso não é
possível, busque evitar que essa higienização seja feita em locais muito distantes da
cozinha ou local de preparo dos alimentos e em locais em que haja higienização de pano
de chão ou outros materiais.

Higienizar as mãos de maneira correta e frequente é uma das ações mais importantes para
garantir a segurança dos alimentos e evitar surtos alimentares. Por isso deve ser afixado
cartaz sobre o procedimento correto de higienização de mãos, instalado estrategicamente
na linha de produção, lavatórios dos banheiros e vestiários. Para higienizar corretamente as
mãos siga a explicação abaixo

ATENÇÃO:

 Não manipular alimento quando apresentar problemas de saúde;

 Comunicar ao supervisor, para que ele tome as providências cabíveis;
 Não enxugue as mãos em aventais ou qualquer pano;
 Usar sempre papel toalha não reciclado ou secador de ar quente;
 Não permitir que falte papel toalha e sabão antisséptico;
  O uso do álcool 70% não substitui a lavagem das mãos.

USO DE LUVAS

ATENÇÃO:

 É dispensável o uso de luvas para manusear utensílios para servir;

 Quando estiver utilizando luvas não se deve pegar em telefone, maçanetas,
rodo/vassoura ou qualquer outro objeto que não seja o alimento;
 O uso de luvas descartáveis não é garantia de segurança e higiene;
 O uso de luvas descartáveis não substitui a lavagem de mãos;
 Higienizar adequadamente as mãos antes e após a utilização de luvas;
 Uso indevido de luvas poderá causar uma contaminação muito maior;
 As luvas descartáveis, como o próprio nome já diz, devem ser descartadas após o uso e
nunca reutilizadas;
 Não utilizar luvas descartáveis em procedimentos que envolvam calor;
 Em caso de lesões nas mãos, vedar o ferimento com curativo antes de colocar luvas;
 É recomendável o uso de luvas de borracha na devolução dos utensílios.

Uso de Equipamentos de Proteção Individual (EPI)

É responsabilidade do empregador:

 Adquirir e fornecer os EPI’s adequados ao risco de cada atividade e aprovado pelo;

 Ministério do Trabalho através do Certificado de Aprovação (CA);
 Capacitar e conscientizar o funcionário quanto ao uso adequado;
 Dispô-los em local de fácil acesso, limpos e em bom estado de conservação e em
número suficiente e tamanhos adequados.

É responsabilidade do empregado:

 Utilizá-los apenas para a atividade a que se destina;

 Zelar pela guarda e conservação dos mesmos;
 Comunicar ao empregador qualquer alteração que o torne impróprio para o uso;
 Responsabilizar-se pelo uso correto dos EPI´s e cumprir as determinações do
empregador sobre o uso adequado.

ATENÇÃO

A NR6 determina que “Constitui ato faltoso do empregado a recusa injustificada ao uso do EPI,
podendo sofrer sanções legais, advertências, suspensão e dispensa por justa causa”. Além
disso, o uso correto dos equipamentos de proteção individual protege os funcionários e
pessoas que trabalham no ambiente de diversos riscos que possam comprometer a saúde do
indivíduo e levar a indenizações.

DICAS DE PREVENÇÃO DE ACIDENTES NO LOCAL

 Manter-se atento e com plena consciência ao realizar qualquer tarefa;

 Não se expor à riscos e acidentes;
 Manter o local de trabalho limpo e organizado pode evitar escorregões e
 quedas por exemplo;
 Usar corretamente os equipamentos de proteção;
 Usar as botas antiderrapantes quando o ambiente estiver escorregadio e
Molhado;
 Usar as luvas térmicas em situações de calor e as de aço quando for realizar
cortes em alimentos;
 Usar as luvas nitrílica (borracha) de cano longo para manipulação de produtos
saneantes durante a higienização do ambiente, equipamentos e utensílios,
coleta e transporte de lixo e higienização de contentores de lixo;
 Usar os aventais de PVC quando em contato com àgua;
 Esses equipamentos irão prevenir acidentes e riscos aos quais as pessoas que
trabalham no local podem estar expostas;
 Sempre comunicar os incidentes aos superiores.

USO DE UNIFORME

 Uniformes: bem conservados e limpos, com troca diária e utilização somente nas
dependências internas da empresa;
 Utilização de uniforme de trabalho de cor clara, adequado à atividade e exclusivo para
área de produção;
 É VEDADO o uso de panos ou sacos plásticos para proteção do uniforme;
 Uso do Avental de Plástico deve ser RESTRITO às atividades com água e não
deve ser utilizado próximo a fontes de calor (fogão);
 A limpeza de uniformes não deve conter amaciantes e demais produtos que deixem
odor, além de cuidados com a sua secagem;
 A utilização de uniforme completo e de mangas compridas deve ser aplicada para
quem entrar na área produtiva de alimentos, independentemente do cargo, função ou
tempo que ficar no processo;
 Usar o bom senso sempre é, na verdade, o grande diferencial para segurança de
alimentos. Devemos reduzir os perigos físicos e possíveis perigos químicos com a
correta higienização dos uniformes e a empresa de alimentos deve ter mecanismo para
gerir este sistema, evitando a contaminação cruzada.
4.7 MATÉRIAS-PRIMAS, INGREDIENTES E EMBALAGENS

As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser de boa qualidade, por isso,

selecione bem os fornecedores e faça uma avaliação criteriosa no recebimento.

Esses produtos devem ser adquiridos de estabelecimentos limpos, organizados e com alvará
sanitário. O veículo usado pelo fornecedor nas entregas precisa estar em boas condições de
higiene, bem conservado e não pode transportar outras cargas que possam comprometer a
segurança dos alimentos. O local de recepção dessas mercadorias deve ser protegido e limpo.

Recuse alimentos com prazo de validade vencido ou que apresentem alterações na cor, odor,
aparência e textura. Também devem ser rejeitados os produtos cujas embalagens encontrem-
se amassadas, estufadas, enferrujadas, trincadas, com vazamentos, rasgadas, abertas ou com
outro tipo de defeito. No caso de produtos refrigerados e congelados, devemos avaliar a sua
temperatura no ato do recebimento.

Comunique ao responsável sobre os problemas identificados no recebimento. O fornecedor

deverá providenciar a troca dos produtos recusados e saber claramente o motivo da troca. Se
não for possível a troca ou devolução imediata das mercadorias recusadas, essas devem ser
armazenadas separadamente e devidamente identificadas cada produto precisa ser
armazenado de acordo com suas características.
O armazenamento adequado preserva a matéria-prima para que trabalhemos com
alimentos de boa qualidade.
-Armazenamento Seco - Armazenamento à temperatura ambiente.
-Refrigeração - Refrigeração entre: 0° e 5°
-Congelamento - Congelamento: inferior a – 18°C

Após o recebimento, os alimentos devem ser armazenados na seguinte ordem:

1- Alimentos refrigerados
2- Alimentos congelados
3- Alimentos não-perecíveis

As caixas de papelão ou de madeira e os sacos usados nos fardos devem ser descartados, pois
servem de abrigos para vetores e pragas. Os alimentos devem estar bem acondicionados, em
suas embalagens originais ou em recipientes limpos e protegidos. Fique atento, pois muitos
produtos têm a sua validade reduzida após abertura. Por isso, quando a matéria-prima não for
utilizada totalmente, feche bem a embalagem e identifique com prazo de validade após a
abertura.

Se a matéria-prima for retirada da embalagem original e transferida para outro recipiente, deve
ser identificado com, no mínimo, as seguintes informações: nome do produto, data de retirada
da embalagem original e prazo de validade após a abertura.
Antes da reposição, caso haja resto desse produto no recipiente, retire-o. Depois higienize esse
recipiente, complete-o com o novo produto e atualize a informação de identificação.

ATENÇÃO

Os produtos devem estar afastados das paredes, tetos, e entre eles, permitindo adequada
ventilação e higienização, além de evitar o abrigo de vetores e pragas

A refrigeração e o congelamento são métodos muito utilizados para a conservação dos

alimentos. Enquanto a refrigeração retarda a multiplicação dos microrganismos, congelamento
interrompe esse processo, por isso é importante observar as regras abaixo.

Abra os equipamentos de refrigeração e congelamento somente quando necessário e

mantenha a porta aberta pelo menor tempo possível para evitar variações de temperatura,
nunca guarde latas abertas. Cada espaço da geladeira é ideal para armazenar um tipo de
alimento.

- Prateleiras superiores: Alimentos prontos para o consumo, incluindo produtos lácteos,

embutidos e hortaliças higienizadas (coloque os hortifrutis higienizados em recipientes
tampados).

- Prateleiras do meio: Alimentos pré-preparados e ovos em recipiente fechado.

- Prateleiras inferiores: Alimentos crus (carnes, verduras não-higienizadas, etc.), separados

entre eles e de outros produtos.

4.12. RESPONSABILIDADE

4.12.1. O responsável pelas atividades de manipulação dos alimentos é o proprietário ou

funcionário designado, devidamente capacitado, sem prejuízo dos casos onde há previsão legal
para responsabilidade técnica.

4.12.2. O responsável pelas atividades de manipulação dos alimentos é comprovadamente

submetido a curso de capacitação, abordando, no mínimo, os seguintes temas: a)
Contaminantes alimentares;b) Doenças transmitidas por alimentos; c) Manipulação higiênica
dos alimentos; d) Boas Práticas.