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PANIFICAÇÃO:
Habilidades Básicas
mÓdulo 1
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PRINCÍPIOS BÁSICOS DE HIGIENIZAÇÃO: MANIPULADORES DE ALIMENTOS

Nesta unidade, você vai aprender as Regras de Segurança Alimentar que os

Manipuladores de Alimentos devem seguir.

VOCÊ SABIA QUE ...

A higiene alimentar é fundamental para a LEMBRE-SE

garantia de qualidade dos produtos
alimentícios e se insere em todas as
operações relacionadas à manipulação
de qualquer gênero alimentício; requer
procedimentos apropriados no campo,
na transformação, na distribuição e no
consumo.
(Rev. Nutr. vol.20 no.1 Campinas Jan./Feb. 2007)
(http://www.anvisa.gov.br/divulga/public/alimento
s/cartilha_gicra.pdf)
A contaminação dos alimentos se inicia
na produção da materia-prima e se
estende às etapas de transporte, recepção,
armazenamento. Durante a manipulação
pode haver contaminação por condições
precárias de higiene de manipuladores,
equipamentos, utensilíos, ambiente e
condições inadequadas de armazenamento
dos produtos prontos para consumo.
(Rev. Nutr. vol. 20 no.1 Campinas Jan./Feb. 2007).

Higiene Corporal

Todos os manipuladores de alimentos devem possuir orientação acerca de como

preparar os alimentos com segurança para evitar contaminações e Doenças
Transmitidas pelos alimentos.

Lembre-se das regras básicas abaixo elencadas:

tome pelo menos um banho diário;
mantenha os cabelos limpos, bem escovados, protegidos por redes
ou toucas;
 3
caso tenha barba e bigode, eles devem ser feitos diariamente;
mantenha as unhas curtas, limpas e sem esmalte;
sempre tenha os dentes escovados;
uso de desodorante sem cheiro ou suave, e não utilizar perfumes;
evite o uso de maquiagem de qualquer tipo;
mantenha os pés bem secos a fim de evitar aparecimento de
micoses;
não utilizar colares, amuletos, pulseiras ou fitas, brincos, relógio,
anéis, cílios ou unhas postiças, piercings entre outros;
as mãos e antebraços devem ser mantidos com higiene adequada.

Vestuário

mantenha roupas e aventais conservados e limpos;

faça troca diária das vestimentas e sempre que se fizer necessário;
usar sapatos fechados e em boas condições de higiene e
conservação;
utilizar meias limpas, de preferência de algodão;
usar avental plástico, somente nas atividades em que há grande
quantidade de água e nunca próximo do fogão ou forno, para evitar o risco
de acidentes;
não utilizar panos ou sacos plásticos para proteção do vestuário;
não carregar no uniforme: canetas, lápis, batons, escovinhas,
cigarros, isqueiros, relógios, entre outros;
não lavar roupas dentro da cozinha.
todas as pessoas que circulam dentro da cozinha e suas
dependências (exemplo: estoque), devem usar avental e proteção para os
cabelos.

Higiene das mãos

Conservar as unhas curtas, limpas e sem esmalte (inclusive base);

adotar técnica de higienização adequada;
lavar as mãos com frequência;
 4

fonte: https://www.rotulosonline.com.br/
como-realizar-a-higienizacao-das-maos/

Assista ao vídeo e aprenda como lavar as mãos corretamente:

https://www.youtube.com/watch?v=68xzDkIFdBU

LEMBRE-SE DE QUE:
Os manipuladores devem higienizar as mãos

Sempre que Antes de Depois de

entrarem na área de preparo manipularem alimentos; utilizarem o banheiro;

de alimentos ou no estoque;

mudarem de atividade; iniciarem um novo serviço; tossirem, espirrarem;

estiverem sujas; tocarem em utensílios tocarem o nariz, cabelo e

higienizados. outras partes do corpo;
ao apanharem objetos no chão; usarem esfregões, vassouras,
panos, materiais de limpeza;
 5

Sempre que Antes de Depois de

fazerem a limpeza;
pegarem em dinheiro, cigarro;
fumarem;
recolherem o lixo e outros
resíduos (exemplo: restos de
alimentos sobre a mesa);
tocarem em sacarias, caixas,
garrafas e sapatos;
qualquer interrupção do
serviço;
tocarem em alimentos
deteriorados (exemplo:
alimentos estragados).

AS MÃOS DEVEM SER LAVADAS VÁRIAS VEZES AO DIA!

 6
USO DE LUVAS DESCARTÁVEIS

O uso de luvas na manipulação de alimentos tem dois objetivos básicos:

 proteção dos alimentos contra contaminação;

proteção dos manipuladores contra acidentes de trabalho (não deve
ser usada no manuseio de fornos, fogões, etc).

Deverá ser feito, nos seguintes casos:

 na manipulação de alimentos prontos para o consumo, que já

sofreram algum tratamento térmico (exemplo: alimentos cozidos, assados
ou fritos);
no preparo e manipulação de alimentos prontos para o consumo, que
não sofrerão tratamento térmico;
na manipulação de folhas e legumes usados em salada, que já foram
adequadamente higienizados.

É importante lembrar que o manipulador deverá utilizar luvas em caso de

ferimentos ou cortes nas mãos.

Higiene durante a Manipulação

Durante o preparo dos alimentos não é recomendado:

falar, cantar, assobiar, tossir ou espirrar sobre os alimentos;

mascar goma, palito, fósforo ou similares;
chupar balas, comer;
experimentar alimentos com as mãos ou com o mesmo talher
utilizado para mexer o alimento;
assoar o nariz, colocar o dedo no nariz ou ouvido, mexer no cabelo ou
se pentear (tocar o corpo) próximo aos alimentos;
 7
enxugar o suor com as mãos, panos ou qualquer peça do vestuário;
manipular dinheiro;
fumar;
deixar cair resíduos durante a manipulação;
tocar maçanetas com as mãos sujas;
fazer uso de utensílios e equipamentos sujos.

RESUMO DAS 10 REGRAS DE OURO PARA

ELABORAÇÃO HIGIÊNICA DE ALIMENTOS
1. Escolher matérias-primas processadas de forma higiênica.
2. Cozinhar bem os alimentos.
3. Consumir imediatamente os alimentos cozidos.
4. Armazenar cuidadosamente os alimentos cozidos.
5. Reaquecer bem os alimentos.
6. Evitar o contato de alimentos crus com cozidos.
7. Lavar sempre as mãos.
8. Manter todas as superfícies da cozinha limpas.
9. Manter os alimentos fora do alcance de insetos, roedores e
outros animais.
10. Utilizar água potável.

PRINCÍPIOS BÁSICOS DE HIGIENIZAÇÃO:

AMBIENTE DE MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS

Nesta Unidade, você irá aprender como manter o ambiente de preparo de

alimentos com higiene adequada para evitar contaminação.
 8
ORIENTAÇÕES PARA CORRETA HIGIENE DOS EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS

- Sempre após o uso, lavar em água corrente com sabão, detergente e

bucha que não solte fibras (evitar palhas de aço para que não provoque
ranhuras nas superfícies), logo após seu uso e antes de utilizá-los
novamente. Evite que a torneira fique aberta enquanto ensaboa os
utensílios, evitando assim, o desperdício de água;

- Enxaguar bem em água corrente, de preferência quente, que irá

auxiliar na retirada de qualquer gordura que restar;

- Secar ao ar, em local apropriado, para evitar a recontaminação;

- Usar utensílios diferentes para alimentos crus e cozidos, (ex.: facas,

tábuas para carne, travessas, etc.);

- Evitar deixar em contato, dentro da geladeira ou freezer, peixe,

carnes, aves, legumes e frutas. Coloque-os em prateleiras diferentes e
mantenha a geladeira sempre organizada com os alimentos em
recipientes fechados;

- Lavar a geladeira ou freezer, removendo gavetas e prateleiras;

- Após o uso, lavar e ferver diariamente os panos utilizados na

cozinha. Usar panos sempre secos e limpos, trocando-os quando
necessário;

- Panelões devem ser lavados sem enchê-los, remova as crostas com

sabão e esponja;

- Cuidado com o desperdício de água.

(Manual dos Manipuladores de Alimentos)

 9
HIGIENIZAÇÃO DAS INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS

As instalações, os equipamentos, os móveis e os utensílios devem ser

mantidos em condições higiênico-sanitárias apropriadas. As operações
de higienização devem ser realizadas por funcionários comprovadamente
capacitados com frequência, que garanta a manutenção dessas
condições e minimize o risco de contaminação do alimento.

A área de preparação do alimento deve ser higienizada quantas vezes

forem necessárias e imediatamente após o término do trabalho. Devem
ser tomadas precauções para impedir a contaminação dos alimentos
causada por produtos saneantes, pela suspensão de partículas e pela
formação de aerossóis. Substâncias odorizantes e/ou desodorantes em
quaisquer das suas formas não devem ser utilizados nas áreas de
preparação e armazenamento dos alimentos.

Assista ao vídeo e aprenda como higienizar o

ambiente de trabalho e utensílios corretamente
https://www.youtube.com/watch?v=Du6ZzY0965s

MANEJO DOS RESÍDUOS

O estabelecimento deve dispor de recipientes identificados e íntegros, de

fácil higienização e transporte, em número e capacidade suficientes para
conter os resíduos. Os coletores utilizados para deposição dos resíduos
das áreas de preparação e armazenamento de alimentos devem ser
dotados de tampas acionadas sem contato manual.

Os resíduos devem ser frequentemente coletados e estocados em local

fechado e isolado da área de preparação e armazenamento dos alimentos,
de forma a evitar focos de contaminação e atração de vetores e pragas
urbanas. O lixo não deve sair da área da produção pelo mesmo local onde
 10
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Assista ao vídeo e aprenda como manejar os resíduos corretamente!

https://www.youtube.com/watch?v=_-XSWNfg-18

Princípios Básicos de Higienização dos Alimentos

Nesta unidade, você irá aprender as formas corretas de higienização dos

alimentos, pré-preparo e preparo.

Processos de Pré-preparo de Alimentos

O ideal é que sua área de pré-preparo de alimentos, esteja limpa e

organizada, de forma a facilitar o seu fluxo de produção.

Uma mise em place (separação dos ingredientes), separação de utensílios e

organização do ambiente bem feita, acelera a produção e mantém o
ambiente mais organizado e, consequentemente, limpo.

Quando você chegar com suas compras, as embalagens impermeáveis

como plásticos, vidros, latas, devem ser lavadas com água e sabão antes
de serem abertas para utilização.

Os outros alimentos, como in natura, devem ser lavados da maneira

correta antes de serem armazenados para evitar contaminação cruzada.

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10 ml, equivalente a 1 colher de sopa de água sanitária a 2,0 - 2,5% de cloro livre(indicação
no rótulo para a finalidade de desinfecção de alimentos), em 01 litro de água,
por 15 a 20 minutos;

Enxágue sempre com água potável.

Assista ao vídeo e aprenda como higienizar os alimentos corretamente!t

https://www.youtube.com/watch?v=Ao69h-VgXao&t=81s

Processos de Preparo de Alimentos

Na área de preparo (Portaria 1210-02.08.2006) devem existir lavatórios

exclusivos para higiene das mãos, em posição estratégica em relação ao
fluxo do processo e de fácil acesso. As torneiras dos lavatórios devem ser
preferencialmente acionadas sem contato manual. Não deve existir sabão
antisséptico para higiene das mãos nas pias utilizadas para manipulação
e preparo dos alimentos, para evitar contaminação química do alimento.

É importante que, caso sua cozinha de uso doméstico seja a mesma que
será utilizada para a preparação de produtos para venda, você realize a
produção de suas receitas em um momento em que sua cozinha não
esteja sendo utilizada no preparo de refeições da casa, para evitar qualquer
tipo de contaminação.

Todo equipamento ou utensílio que entrar em contato com material

potencialmente contaminado deve ser higienizado antes de entrar em
contato com as matérias-primas limpas, ou com o produto acabado. E,
durante a manipulação de matérias-primas que apresentem risco de
contaminação, devem ser utilizados aventais ou capas.
 12

VOCÊ SABIA QUE ...


O tempo de manipulação de produtos perecíveis em
temperatura ambiente não deve exceder a 30 minutos
por lote, e há 2 horas em área climatizada entre 12°C e
18°C.
E, quando a máteria prima e o alimento pré-preparado
ou pronto não forem utilizados imediantamente, devem
ser acondicionados adequadamente e identificados
com nome do produto, data de manipulação e validade,
no qual é proibida a colocação de caixas de madeira e
de papelão dentro da área de preparo.

Tratamento térmico

O tratamento térmico (Portaria 1210-02.08.2006) deve garantir que todas as

partes dos alimentos atinjam a temperatura de, no mínimo, 70°C (setenta
graus Celsius). Temperaturas inferiores podem ser utilizadas no
tratamento térmico, desde que as combinações de tempo e temperatura
sejam suficientes para assegurar a qualidade higiênico-sanitária dos
alimentos.

Os alimentos submetidos à cocção, e destinados ao processo de

congelamento, devem ser encaminhados imediatamente para o
resfriamento forçado, seguindo-se para o congelamento, até atingir a
temperatura de -18°C. Quando impossível o resfriamento rápido o
alimento deverá ser conservado à temperatura acima de 60°C.
 13

VOCÊ SABIA QUE ...

O resfriamento de alimento preparado deverá ser realizado de

forma a minimizar o risco de contaminação cruzada e a
permanência do mesmo em temperaturas que favoreçam a
multiplicação microbiana. A temperatura de alimento
preparado deverá ser reduzida de 60 °C a 10°C em até duas
horas. Em seguida deverá ser submetido à tempereturas
inferiores a 5°C ou congelado à temperatura igual ou inferior a
-18°C (dezoito graus Celsius negativos).
Os óleos e gorduras utilizados nas frituras devem ser
aquecidos na faixa de 160°C a 180°C, com tolerância até
190°C, e a reutilização do óleo só será permitida quando esta
não apresentar alterações das características sensoriais, cor,
aroma e sabor, presença de fumaça em temperatura de
fritura, presença de espuma, entre outras.

Temperaturas de manutenção

O prazo máximo de consumo do alimento preparado e conservado sob

refrigeração à temperatura de 4°C, ou inferior, deve ser de 5 dias. Quando
forem utilizadas temperaturas superiores a 4°C e inferiores a 5°C o prazo
máximo deve ser reduzido, de forma a garantir as condições
higiênico-sanitárias do alimento preparado.

Os produtos industrializados em embalagens já abertas devem ser

conservados de acordo com as recomendações do fabricante. Lembre-se
de retirar o produto restante da embalagem original e armazenar em pote
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fechado, que contenha uma etiqueta com o nome do produto e data de
validade. Os alimentos que tenham sido descongelados não devem ser
congelados novamente.

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SOBRE OVOS, VOCÊ SABIA QUE...

Os ovos devem ser utilizados seguindo rigorosamente os critérios:

1 - não é permitida a venda nem a utilização de ovos com a casca rachada;

2 - o prazo de validade deve ser observado, bem como as recomendações
quanto ao modo de conservação indicado pelo produtor ou fornecedor;
3 - o conteúdo interno do ovo não deve entrar em contato com a casca;
4 - não oferecer para consumo ovos crus e alimentos preparados em que
os ovos permaneçam crus;
5 - para preparações que utilizem como ingrediente, ovo cru, sem cocção,
como cremes, mousses, maioneses, utilizar ovos pasteurizados, ovos
desidratados ou ovos cozidos;
6 - o ovo cozido deve ser submetido à cocção por 7 minutos após fervura;
os ovos fritos devem apresentar a gema dura;
7 - omeletes, empanados, milanesas, bolos, doces, devem atingir 70º C no
centro geométrico;
8 - os ovos devem ser lavados com água potável, imediatamente antes do
processamento;
9 - as embalagens de ovos não devem ser reutilizadas.
 15
EMBALAGENS, MATERIAIS DOS UTENSÍLIOS, TIPOS DE AÇÚCARES,
TIPOS DE FARINHAS, UTENSÍLIOS E CONVERSÃO DE MEDIDAS

Nesta unidade, você vai aprender quais os tipos de embalagens e

materiais dos utensílios utilizados na preparação dos alimentos, os tipos
de açúcares, tipos de farinhas, utensílios e conversão de medidas.

EMBALAGENS E MATERIAIS DOS UTENSÍLIOS UTILIZADOS NA PREPARAÇÃO DOS ALIMENTOS:

É muito importante utilizar os materiais corretos para a preparação e

armazenamento dos alimentos. Seguem abaixo algumas sugestões de
informações acerca dos produtos mais utilizados:

Plásticos: evite a utilização de vasilhas plásticas, caso seja necessário,

procure as livres de bisfenol. O bisfenol interage com receptores de
estrogênio no organismo, sendo extremamente prejudiciais aos fetos.

A ingestão de bisfenol está ligada ao desenvolvimento de câncer de mama

e de próstata, diabetes, obesidade, puberdade precoce, puberdade tardia,
problemas cardíacos e comportamentos atípicos em crianças. A ANVISA, em
janeiro de 2012, determinou a proibição da venda e fabricação de
mamadeiras de plástico que contenham em sua composição bisfenol, pela
possibilidade de trazer problemas neurológicos para crianças em seus
primeiros anos de vida. Os melhores substitutos para esse tipo de
embalagens são os potes de vidro, que são facilmente encontrados no
mercado.

prós e contras das principais panelas utilizadas

Panelas de Alumínio: não são muito recomendadas, pois há a migração do

alumínio para os alimentos, que podem trazer problemas de saúde como
alterações neurológicas, hematológicas e esqueléticas.
 16
Estudos ainda indicam relação da intoxicação por alumínio em doenças
como Parkinson e Alzheimer.

Panelas de Aço Inoxidável: são as mais utilizadas em cozinhas profissionais, mas

requerem atenção pois possuem níquel em sua composição, e é um dos
metais mais tóxicos, estando associado ao desenvolvimento de
dermatites de contato, alergias e asma. Deve-se evitar que o alimento
preparado, principalmente salgado ou ácido, fique em contato por muito
tempo com a panela.

Panelas de Ferro: consideradas aliadas no combate de anemia ferropriva. As

panelas de ferro que não revestidas, devem ser untadas com óleo para
evitar o aparecimento de ferrugem. Quanto mais tempo o alimento fica em
contato com a panela, maior a liberação de ferro para o alimento.

Panela de Vidro: são as melhores opções. O vidro não transfere resíduos de

nenhuma espécie para o alimento, são recicláveis e fáceis de higienizar.

Panela Antiaderente: são revestidas de teflon, que se corrompe quando

aquecido a temperaturas superiores a 200 ou 500º, a evaporação do teflon
origina gases como o CFC.

TIPOS DE AÇÚCARES

O açúcar é um termo geral para a categoria de compostos de carboidratos,

mas os grânulos ou cristais de açúcar de mesa comum são
especificamente sacarose. Há um grupo de compostos relacionados
pertencentes ao mesmo grupo de carboidratos que são denominados
açúcares.

O termo “açúcar” normalmente refere-se, especificamente, à sacarose.

Quase todo o açúcar comercialmente produzido vem da cana-de-açúcar
ou de beterrabas.
 17

Tipos:
- Açúcar refinado;
- Açúcar cristal;
- Açúcar fino (glaçúcar);
- Açúcar de confeiteiro – impalpável - (adicionado de 3% de amido
de milho);
- Açúcar mascavo – guardar em local bem fechado para não perder
a umidade;
- Açúcar demerara – cristais de grão grosso envolvidos por uma
camada de xarope que lhe confere cor, aspecto brilhante e
sabor característico;
- Açúcar invertido - é aquecido junto com um ácido que quebra as
moléculas do açúcar – tem a propriedade de resistir à
cristalização. Encontramos algumas caldas que são
adicionadas de algum ácido, como gotas de suco de limão ou
o cremor de tártaro (bitartarato de potássio branco), para evitar
sua cristalização;
- Melaço – produto obtido no processo de refinamento do
açúcar;
- Glicose de milho – dextrose - é naturalmente um açúcar invertido,
sendo também adicionada para prevenir a cristalização
quando o açúcar é levado a altas temperaturas;
- Karo – glicose de milho adicionada de aromatizantes;
- Mel – sacarose e frutose – também é um açúcar invertido
natural;
- Frutose – açúcar proveniente das frutas;
- Maple Syrup – açúcar proveniente da seiva do bordo;
- Edulcorantes - (ciclamato e sacarina, aspartame, esteviosídeos,
sucralose, etc.).
 18
TIPOS DE FARINHAS

A farinha é basicamente composta por gorduras, minerais, água, amidos e

proteínas (glúten). Existem farinhas de muitos tipos, com características
diferentes, usadas para produtos específicos. As mudanças na
composição do trigo são normalmente devidas às condições de solo e
clima das diversas regiões onde o grão é plantado, sendo difícil manter o
padrão da farinha de um ano para outro.

Tipos:

- Farinha comum: é mais grossa – feita com a parte externa do

endosperma;
- Farinha Especial: é feita da parte central do endosperma –
tonalidade mais clara e granulometria mais fina.
- Farinha Integral: os grãos de trigo são triturados na sua
totalidade.
- Farinha com fermento: é uma farinha especial, com adição de
fermento em pó químico.
- Amido de milho: É um agente espessante. Tem o dobro de
poder espessante da farinha de trigo e resulta num gel
transparente. Assim como o trigo, o amido de milho deve
passar por uma cocção, caso contrário deixará um
desagradável gosto na boca. Deve ferver no mínimo por 1
minuto. Apesar de ser mais utilizado como espessante,
também se emprega a outras finalidades, podendo ser
usado em conjunto com a farinha para se obter leveza e
delicadeza em algumas produções assadas.
- Outras farinhas: Fécula de batata, Farinha de mandioca,
Farinha de milho, Centeio, Aveia, Fubá, etc.
 19
UTENSÍLIOS

Na gastronomia, são utilizados diversos utensílios para facilitar o

processo de pré-preparo e preparo, cada um com uma função distinta.

Segue tabela com alguns dos principais utensílios utilizados:

UTENSÍLIO DESCRIÇÃO IMAGEM

Balança de precisão de uso

Balança de Precisão doméstico até 5kg

Medidor em copo para xícaras

Medidor em copo e ml

Medidor em Colher Medidor de colheres em ml

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UTENSÍLIO DESCRIÇÃO IMAGEM
Rolo maciço em polietileno
Rolo para massa de 30cm ou 40cm

Peneira de 15cm de diâmetro

Peneira em metal

Espátula em silicone com

Espátula de Silicone cabo transparente

Fouet Fouet inox 28cm

Forma retangular em alumínio

Forma Retangular de 20 x 30

Forma retangular em alumínio

Forma de Bolo Inglês de 10 x 20

Forma em alumínio para pudim

Forma de Pudim de 20cm de diâmetro

Ralador em inox ou alumínio

Ralador Comum comum

Pincel Pincel em Silicone 26x4,5

Bico Confeitar Em inox modelo 1m

Bico Confeitar Em inox nº113 wilton

Batedeira de mão simples

Batedeira de Mão sem base

Garfo para banhar chocolate

Garfo para banhar em inox

Maquete em Isopor com 15cm

Maquete em Isopor de diâmetro por 10cm de altura
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UTENSÍLIO DESCRIÇÃO IMAGEM

Cortador Em inox 5cm de diâmetro

Bisnaga de plástico para

Bisnaga de Plástico colocar Ketchup, Maionese e
Mostarda

Espátula confeiteiro inox

Espátula de Confeiteiro curva 15cm

Alisador de Pasta Alisador de Pasta americana

americana em plástico 15cm

CONVERSÃO DE MEDIDAS

Algumas receitas encontradas em sites, livros e até mesmo aquelas

trocada entre amigos, possuem medidas caseiras como copo, xícara,
colher de sopa. Para facilitar o trabalho, devem ser convertidas em
medidas padrão como ml ou gramas.

Para isso, segue uma tabela com algumas conversões de medidas que
podem auxiliar no processo.

conversor de medidas ulimárias

temperatura do forno
Brando: Médio: Quente: muito quente:
140º a 150º C 175º a 190º C 200º a 230º C 240º a 260º C
Obs: No forno elétrico é mais fácil conferir a temperatura
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colheres
café = 2,5 ml ingredientes secos
chá = 5 ml farinha de trigo
sobremesa = 10 ml 1 xícara = 165 g

sopa = 15 ml açúcar
1 xícara = 200 g
chocolate em pó
1 Copo
1 xícara = 100 g
xícaras
1 Copo
1/2 Copo

1 Copo
1/3 Copo
fubá
1 xícara = 120 g
1 Copo
1/4 Copo

1 = 250 ml
queijo ralado
1/2 = 125 ml 1 xícara = 80 g
3/4 = 180 ml polvilho
1/4 = 62,5 ml 1 xícara = 150g

líquidos
1 cálice = 50 ml 1 copo americano = 200 ml 1 xícara = 250 ml
1 taça = 100 ml 1 copo de requeijão = 250 ml
 23

glossário

Alimento: entendemos por alimento substâncias que são destinadas ao

consumo humano. Não devemos incluir nesta lista cosméticos,
cigarro e medicamentos.

Alimentos preparados: são aqueles alimentos que já foram manipulados.

Eles se dividem em categorias como alimentos cozidos mantidos
quentes, alimentos cozidos mantidos refrigerados ou congelados e
alimentos crus refrigerados ou em temperatura ambiente e expostos
ao consumo.

Área de armazenamento de alimentos: compreende o espaço onde os alimentos

são armazenados, seja em temperatura ambiente ou em locais
climatizados.

Área de manipulação de alimentos: a área de manipulação dos alimentos é

aquele espaço onde há recebimentos, separação, higienização,
fracionamento, porcionamento, embalagem ou distribuição dos
alimentos.

Boas Práticas: são todos os procedimentos que garantem a segurança

alimentar dos produtos.

Consumidor: é toda pessoa física ou jurídica que adquire ou utiliza

alimentos.

Contaminantes: são agentes ou substâncias que contaminam os

alimentos. São considerados nocivos aos alimentos.

Desinfecção: é o tipo de procedimento que reduz o número de

 24
microrganismos dos alimentos, até um nível que não seja
comprometedor.

Higienização: procedimento caracterizado por duas etapas, que

abrangem a limpeza e a desinfecção.

Limpeza: remoção mecânica de sujidades dos alimentos.

Manipuladores de alimentos: pessoa responsável por preparar o alimento ou

que tenha contato direto ou indireto com este.

Resíduos: Materiais a serem descartados, oriundos da área de

preparação e das demais.
 25
REFêRENCIAS

PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS

ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE PROFISSIONAIS DA QUALIDADE DE

ALIMENTOS (PROFÍQUA), SOCIEDADE BRASILEIRA DE CIÊNCIA E
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS (SBCTA). Boas práticas de fabricação para
empresas processadoras de alimentos. 4ed. São Paulo, 1995.

BRASIL, Leis.
Portaria CVS 6 de 10 de março de 1999 – “Regulamento Técnico os Parâmetros
e Critérios para o Controle Higiênico-Sanitário em Estabelecimentos de Alimentos”, Centro
de Vigilância Sanitária do Estado de São Paulo.

BRASIL, Leis.
Portaria nº 24 (Norma Regulamentadora – NR7: Programa de Controle
Médico de Saúde Ocupacional de 29 de dezembro de 1994. Diário Oficial da
União, Brasília, 30 de dezembro de 1994.

ALIMENTOS (ICMSF).
APPCC na Qualidade e Segurança Microbiológica dos Alimentos. São Paulo, Livraria
Varela, 1997.

FRANCO, B. D. G. M; LANDGRAF M. Microbiologia dos Alimentos. São Paulo:

Atheneu, 1996, 2007.

GERMANO, P. M. L; GERMANO, M. I. S.Higiene e Vigilância Sanitária dos Alimentos.

3 ed. São Paulo: Manole, 2008.

JUCENE, C. Manual de Segurança Alimentar. Rio de Janeiro: Rubio, 2008

 26
AMBIENTE DE MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS
HAZELWOOD, D. E MCLEAN, A.C. Manual de Higiene para Manipuladores de
Alimentos. São Paulo, Livraria Varela, 1994.

JACOB, M. Safe Food Handing: A Training Guide for Managers of Food Service Establishments.
Geneva, Word Health Organization, 1989.

SESC, Mesa São Paulo Manual dos Manipuladores de Alimentos. São Paulo,
1997.

JUCENE, C. Manual de Segurança Alimentar. Rio de Janeiro: Rubio, 2008.

SILVA Jr. E.A. Manual de controle higiênico-sanitário em alimentos. 6ed. São Paulo:
Varela, 1995, 2007.

BRASIL, Leis. Portaria CVS 6 de 10 de março de 1999 – “Regulamento

Técnico os Parâmetros e Critérios para o Controle Higiênico-Sanitário em Estabelecimentos de
Alimentos”, Centro de Vigilância Sanitária do Estado de São Paulo.

BRASIL, Leis. Portaria nº 24 (Norma Regulamentadora – NR7:

Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional de 29 de dezembro de 1994.
Diário Oficial da União, Brasília, 30 de dezembro de 1994.

Higienização dos Alimentos

ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS EMPRESAS DE REFEIÇÕES COLETI-
VAS. Manual ABERC de práticas de elaboração e serviço de refeições para coletividades. São
Paulo, 2002.

ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE PROFISSIONAIS DA QUALIDADE DE

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