lOMoARcPSD|23822920

Relatorio 6 - RELATÓRIO DE PRÁTICA: TESTE DE

ACEITAÇÃO E DE INTENÇÃO DE COMPRA DE
BISCOITOS
Análise Sensorial de Alimentos (Universidade do Estado da Bahia)

A Studocu não é patrocinada ou endossada por nenhuma faculdade ou universidade

Baixado por Flavio Souza (flavioso718@gmail.com)
 lOMoARcPSD|23822920

UNIVERSIDADE DO ESTADO DA BAHIA - UNEB

DEPARTAMENTO DE CIÊNCIAS DA VIDA – CAMPUS I
CURSO DE BACHARELADO EM NUTRIÇÃO

RELATÓRIO DE PRÁTICA:
TESTE DE ACEITAÇÃO E DE INTENÇÃO DE COMPRA DE BISCOITOS CREAM
CRACKER

Salvador
2019

Baixado por Flavio Souza (flavioso718@gmail.com)

 lOMoARcPSD|23822920

SUMÁRIO

1 INTRODUÇÃO .........................................................................................................4
2 OBJETIVO ................................................................................................................5
3 MATERIAIS E MÉTODOS......................................................................................6
4 RESULTADOS ..........................................................................................................9
4.1 TESTE DE ACEITAÇÃO (TEXTURA) .................................................................9
4.2 TESTE DE ACEITAÇÃO (QUALIDADE GLOBAL) .........................................11
4.3 INTENÇÃO DE COMPRA ...................................................................................13
5 DISCUSSÃO ............................................................................................................17
6 CONCLUSÃO..........................................................................................................18
REFERÊNCIAS ......................................................................................................19
ANEXOS

Baixado por Flavio Souza (flavioso718@gmail.com)

 lOMoARcPSD|23822920

1 INTRODUÇÃO

Os testes afetivos são importantes ferramentas utilizadas na análise sensorial para a

avaliação do ponto de vista dos usuários acerca de determinados produtos e suas
singularidades, de forma direta, dessa forma, são também chamados de testes do consumidor
(FERREIRA et al., 2000). Estes podem ser classificados em duas categorias: de preferência
ou de aceitação. Os testes afetivos de aceitação podem ser realizados por escala ideal, onde o
provador expressa o quão ideal o produto está em relação à intensidade de um atributo
específico preconizado, e por escala hedônica, através da expressão do grau de gostar ou de
desgostar de um determinado produto, seja em relação a uma característica específica ou de
forma globalizada. As escalas hedônicas nominais variam entre “gostei muitíssimo” e
“desgostei muitíssimo” contendo um ponto intermediário, “nem gostei; nem desgostei”, as
mais utilizadas são as de 7 e 9 pontos (IAL, 2008).
Além disso, é importante destacar o uso das escalas de atitude ou de intenção,
empregadas na determinação do desejo do consumidor em adquirir o produto testado. As
escalas mais aplicadas são as verbais de 5 a 7 pontos, e os termos da ficha de análise se
enquadram nas entrelinhas entre “provavelmente compraria” e “provavelmente não
compraria” com ponto intermediário em “talvez compraria, talvez não compraria”. A escala
deve conter um número balanceado de categorias entre o ponto mediano e os extremos (IAL,
2008).
O biscoito Cream Cracker é um produto de elevada notoriedade no quesito consumo e
aceitação pela população, sendo descrito por sabor salgado e textura variável de acordo com a
marca. Sua composição é predominantemente integrada por carboidratos, lipídeos e elevado
teor de NaCl, (ORLOSKI et al, 2016). Dito isso, o biscoito Cream Cracker foi escolhido para
a realização da análise sensorial, através do teste afetivo de aceitação por escala hedônica e de
escala de intenção de compra, foram usadas três marcas sortidas do biscoito, visando à
compreensão do conteúdo estudado.

Baixado por Flavio Souza (flavioso718@gmail.com)

 lOMoARcPSD|23822920

2 OBJETIVO

Executar os testes afetivos de aceitação e intenção de compra, trazendo o

conhecimento adquirido da teoria para a prática no laboratório de análise sensorial.

Baixado por Flavio Souza (flavioso718@gmail.com)

 lOMoARcPSD|23822920

3 MATERIAIS E MÉTODOS

- Bandejas de isopor;
- Guardanapo;
- Garrafas de água (dos provadores);
- Canetas, lápis e borrachas;
- Biscoitos tipo Cream Cracker de 3 marcas (Marilan, Vitarella e Pilar);
- Ficha para teste de aceitação e intenção de compra (Figura 1);
- Tabela para casualização e resultado do teste de aceitação (Figura 2);
- Tabela para casualização e resultado do teste de intenção de compra (Figura 3).

Figura 1 – Ficha para teste de aceitação e intenção de compra

Fonte: ABNT, NBR 14141, 1998.

O Teste de Aceitação por escala hedônica e o Teste de Intenção de Compra foram

realizados no Laboratório de Análise Sensorial da Universidade do Estado da Bahia - UNEB.
Foram recrutados 24 provadores (estudantes do curso de Nutrição), os quais receberam uma
bandeja com três amostras (unidades) de marcas diferentes (Marilan, Vitarella e Pilar) de
biscoito Salgado tipo Cream Cracker, codificadas, balanceadas e casualizadas em três dígitos.
Para o teste de aceitação os alunos foram orientados a provar as amostras da esquerda para a
direita e descrever o quanto gostaram ou desgostaram de cada amostra segundo os atributos
sabor, textura e qualidade global, de acordo com a escala de 9 pontos (Figura 1). O resultado
das fichas de respostas de cada provador foi transferido a uma folha (Figura 2), calculado, e a

Baixado por Flavio Souza (flavioso718@gmail.com)

 lOMoARcPSD|23822920

interpretação dos resultados foi realizada por meio da tabela ANOVA (Anexo 1) e Tabela de
Tukey (Anexo 2). Para o teste de intenção de compra os alunos foram orientados a descrever a
intenção de compra de cada amostra conforme escala de 5 pontos (Figura 1). O resultado das
fichas de respostas de cada provador foi transferido a uma folha (Figura 3), calculado, e a
interpretação dos resultados foi realizada por meio da tabela ANOVA (Anexo 1) e Tabela de
Tukey (Anexo 2).

Figura 2 - Tabela para casualização e resultado do teste de aceitação

Baixado por Flavio Souza (flavioso718@gmail.com)

 lOMoARcPSD|23822920

Figura 3 - Tabela para casualização e resultado do teste de intenção de compra

Baixado por Flavio Souza (flavioso718@gmail.com)

 lOMoARcPSD|23822920

4 RESULTADOS

4.1 TESTE DE ACEITAÇÃO (TEXTURA)

Na Tabela 1 estão apresentados os resultados do teste de aceitação de biscoitos

cream cracker, por um total de 24 julgadores, onde foi avaliado o atributo textura de cada
amostra. Na Tabela 2 consta a Análise de Variância (ANOVA), e na Tabela 3 estão as
amostras ordenadas em ordem crescente, as quais têm letras iguais significando que não
diferem entre si. Na figura 4 estão representados os percentuais de aceitabilidade onde foi
avaliado o atributo textura para cada amostra de biscoito cream cracker.

TEXTURA
Provadores Amostra A Amostra B Amostra C TOTAL/Provador
1 6 4 9 19
2 8 9 9 26
3 6 4 7 17
4 4 6 8 18
5 6 7 3 16
6 4 6 6 16
7 7 8 9 24
8 7 7 9 23
9 8 7 9 24
10 3 4 8 15
11 6 7 8 21
12 7 6 7 20
13 6 6 8 20
14 6 8 9 23
15 7 9 9 25
16 3 6 9 18
17 2 8 8 18
18 8 6 7 21
19 3 8 7 18
20 7 7 9 23
21 6 8 8 22
22 7 7 9 23
23 6 8 8 22
24 8 6 6 20
TOTAL 141 162 189 492
Média 5,88 6,75 7,88

Baixado por Flavio Souza (flavioso718@gmail.com)

 lOMoARcPSD|23822920

Tabela 1: Resultados do teste de aceitação de biscoitos cream cracker, onde foi

avaliado o atributo textura de cada amostra.
Legenda: Amostra A- biscoitos cream cracker Vitarella; Amostra B - biscoitos cream cracker Pilar; Amostra C - biscoitos cream
cracker Marilan.

F.V G.L SQ SQM F. Calculado F. Tabelado

Amostra 2 48,25 24,13 11,84 3,21
Provado
r 23 72,00 3,13 1,54
Resíduo 46 93,75 2,04
Total 71 214,00

Tabela 2: Análise de Variância (ANOVA) dos biscoitos cream cracker.

Legenda: F.V: Fator de Variação; G.L: Graus de liberdade; SQ: soma dos quadrados; SQM: soma dos quadrados médio.

Verificou-se que para o atributo avaliado o F calculado (11,84) > Ftabelado , portanto,
(3,21)

conclui-se que há diferença significativa na aceitação da textura entre as amostras de

biscoitos cream cracker testadas ao nível de 5% de significância.
Com a aplicação do Teste de Tukey, obteve-se o valor de q (5%, 3, 46) = 3,43 e a
diferença mínima significativa (1,00).

No caso do nível de significância igual a 5%, tem-se:

Amostra A x Amostra B: 5,8 – 6,75 = 0,87 < 1,00
Amostra B x Amostra C: 6,75 – 7,88 = 1,13 > 1,00
Amostra A x Amostra C: 5,88 – 7,88 = 2,00 > 1,00

Conclusão: A amostra A não difere da amostra B, no entanto difere

significativamente da amostra C, assim como a amostra B difere da amostra C na aceitação
da textura, ao nível de 5% de significância.
Para a textura, a amostra C foi a mais aceita pelos consumidores, situando-se entre
o termos gostei moderadamente e gostei muito, seguida das amostras B (de gostei
ligeiramente a gostei moderadamente) e A (de indiferente a gostei ligeiramente).

AMOSTRA MÉDIA
Amostra A 5,88a
Amostra B 6,75a
Amostra C 7,88b
Tabela 3: Amostras ordenadas em ordem crescente, as quais têm letras iguais
significando que não diferem entre si a 5% de significância.

Baixado por Flavio Souza (flavioso718@gmail.com)

 lOMoARcPSD|23822920

10

Legenda: Amostra A – Cream Cracker Vitarella; Amostra B - Cream Cracker Pilar ; Amostra C - Cream Cracker Marilan.

Índice de aceitabilidade (%)

100 95.8
90 87.5
80 75
70
60
50
40
30 25
20 12.5
10 4.2
0
1a4 0 50 0 6a9
Escala Hedônica

Amostra A - Vitarella Amostra B - Pilar Amostra C - Marilan

Figura 4 – Distribuição do índice de aceitabilidade dos biscoitos cream cracker por

amostra considerando o atributo textura.

4.2 TESTE DE ACEITAÇÃO (QUALIDADE GLOBAL)

Na Tabela 4 estão apresentados os resultados do teste de aceitação de biscoitos

cream cracker, por um total de 24 julgadores, onde foi avaliada a qualidade global de cada
amostra. Na Tabela 5 consta a Análise de Variância (ANOVA), na Tabela 6 estão as
amostras ordenadas em ordem crescente, as quais têm letras iguais significando que não
diferem entre si. Na figura 5 estão representados os percentuais de aceitabilidade onde foi
avaliada a qualidade global de cada amostra de biscoito cream cracker.

QUALIDADE GLOBAL
Provadore Amostra A Amostra B Amostra C TOTAL/Provador
s
1 8 7 9 24
2 8 9 8 25
3 4 6 5 15
4 5 7 8 20
5 6 7 4 17
6 4 7 5 16
7 7 9 9 25
8 7 8 9 24
9 8 7 9 24
10 3 4 8 15
11 7 7 8 22
12 7 7 7 21

Baixado por Flavio Souza (flavioso718@gmail.com)

 lOMoARcPSD|23822920

11

13 7 6 6 19
14 7 8 9 24
15 7 8 9 24
16 4 6 9 19
17 5 7 6 18
18 8 6 7 21
19 3 8 7 18
20 8 8 9 25
21 6 8 8 22
22 7 8 9 24
23 7 8 8 23
24 8 8 6 22
TOTAL 151 174 182 507
Média 6,29 7,25 7,58

Tabela 4: Resultados do teste de aceitação de biscoitos cream cracker, onde foi avaliada
a qualidade global de cada amostra.
Legenda: Amostra A- biscoitos cream cracker Vitarella; Amostra B - biscoitos cream cracker Pilar; Amostra C - biscoitos cream
cracker Marilan.

F.V G.L SQ SQM F. Calculado F. Tabelado

Amostra 2 21,58 10,79 7,95 3,21
Provado
r 23 82,88 3,60 2,66
Resíduo 46 62,42 1,36
Total 71 166,88

Tabela 5: Análise de Variância (ANOVA) dos biscoitos cream cracker.

Legenda: F.V: Fator de Variação; G.L: Graus de liberdade; SQ: soma dos quadrados; SQM: soma dos quadrados médio.

Verificou-se que para o atributo avaliado o F calculado (7,95) > FTabelado , portanto,
(3,21)

conclui-se que há diferença significativa na aceitação da qualidade global entre as amostras

de biscoitos cream cracker testadas ao nível de 5% de significância.
Com a aplicação do Teste de Tukey, obteve-se o valor de q (5%, 3, 46) = 3,43 e a
diferença mínima significativa (0,82).

No caso do nível de significância igual a 5%, temos:

Amostra A x Amostra B: 6,29 – 7,25 = 0,96 > 0,82
Amostra B x Amostra C: 7,25 – 7,58 = 0,33 < 0,82
Amostra A x Amostra C: 6,29 – 7,58 = 1,29 > 0,82

Baixado por Flavio Souza (flavioso718@gmail.com)

 lOMoARcPSD|23822920

12

Conclusão: A amostra A difere da amostra B, assim como difere da amostra C, ao

nível de 5% de significância. No entanto, a amostra B não difere significativamente da
amostra C na aceitação da qualidade global, ao nível de 5% de significância.
Para a qualidade global, a amostra C foi a mais aceita pelos consumidores,
situando-se entre o termos gostei moderadamente e gostei muito, seguida das amostras B e
A (de gostei ligeiramente a gostei moderadamente).

AMOSTRA MÉDIA
Amostra A 6,29a
Amostra B 7,25b
Amostra C 7,58b

Tabela 6: Amostras ordenadas em ordem crescente, as quais têm letras iguais

significando que não diferem entre si a 5% de significância.
Legenda: Amostra A – Cream Cracker Vitarella; Amostra B - Cream Cracker Pilar ; Amostra C - Cream Cracker Marilan.

95.8
Índice de aceitabilidade (%)

100 87.5
80 70.8

60
40
20.9
20 8.3 8.3
4.2 4.2
0
1a4 05 6a9
Escala Hedônica

Amostra A - Vitarella Amostra B - Pilar Amostra C - Marilan

Figura 5 – Distribuição do índice de aceitabilidade por amostra considerando a

qualidade global dos biscoitos cream cracker.

4.3 INTENÇÃO DE COMPRA

Na Tabela 7 estão apresentados os resultados do teste de intenção de compra de 3
amostras distintas de biscoitos cream cracker, por um total de 24 julgadores. Na Tabela 8
consta a Análise de Variância (ANOVA). A Tabela 9 estão as amostras ordenadas em ordem
crescente, as quais têm letras iguais significando que não diferem entre si. Na Tabela 10 estão

Baixado por Flavio Souza (flavioso718@gmail.com)

 lOMoARcPSD|23822920

13

representados os resultados do teste de intenção de compra considerando Certamente e

Provavelmente compraria: Intenção Positiva e Certamente/Provavelmente não compraria:
Intenção Negativa e na Figura 6 estão apresentados os percentuais referentes à intenção de
compra dos biscoitos cream cracker por amostra.

INTENÇÃO DE COMPRA
Provadores Amostra A Amostra B Amostra C TOTAL/Provador
1 4 2 5 11
2 5 5 4 14
3 2 3 2 7
4 2 5 5 12
5 4 5 2 11
6 2 4 3 9
7 4 5 5 14
8 2 5 4 11
9 4 3 5 12
10 1 2 5 8
11 3 4 5 12
12 2 5 4 11
13 5 3 3 11
14 3 4 5 12
15 3 5 5 13
16 3 3 5 11
17 1 5 1 7
18 4 3 4 11
19 1 5 3 9
20 4 4 5 13
21 3 5 5 13
22 3 4 5 12
23 2 5 2 9
24 5 4 3 12
TOTAL 72,0 98,0 95,0 265,0
Média 3,00 4,08 3,96

Tabela 7: Resultados do teste de intenção de compra de biscoitos cream cracker.

Legenda: Amostra A- biscoitos cream cracker Vitarella; Amostra B - biscoitos cream cracker Pilar; Amostra C - biscoitos cream
cracker Marilan.

F.V G.L SQ SQM F. Calculado F. Tabelado

Amostra 2 16,86 8,43 5,78 3,21
Provado
r 23 29,65 1,29 0,88
Resíduo 46 67,14 1,46
Total 71 113,65

Baixado por Flavio Souza (flavioso718@gmail.com)

 lOMoARcPSD|23822920

14

Tabela 8: Análise de Variância (ANOVA) dos biscoitos cream cracker.

Legenda: F.V: Fator de Variação; G.L: Graus de liberdade; SQ: soma dos quadrados; SQM: soma dos quadrados médio.

Verificou-se que o Fcalculado (5,78) > FTabelado (3,21), portanto, conclui-se que há diferença
significativa na intenção de compra entre as amostras de biscoitos cream cracker testadas
ao nível de 5% de significância.
Com a aplicação do Teste de Tukey, obteve-se o valor de q (5%, 3, 46) = 3,43 e a
diferença mínima significativa (0,85).

No caso do nível de significância igual a 5%, tem-se:

Amostra A x Amostra B: 3,0 – 4,08 = 1,08 > 0,85
Amostra B x Amostra C: 4,08 – 3,96 = 0,12 < 0,85
Amostra A x Amostra C: 3,0 – 3,96 = 0,96 > 0,85

Conclusão: A amostra A difere da amostra B, assim como difere da amostra C, ao

nível de 5% de significância. No entanto a amostra B não difere significativamente da
amostra C na intenção de compra, nestes níveis testados.
Para a intenção de compra, as médias das amostras A e C ficaram entre os termos
talvez comprasse/talvez não comprasse e provavelmente compraria e a média da amostra B
ficou entre os termos provavelmente compraria e certamente compraria.

AMOSTR MÉDIA
A
Amostra A 3,00a
Amostra C 3,96b
Amostra B 4,08b

Tabela 9: Amostras ordenadas em ordem crescente, as quais têm letras iguais

significando que não diferem entre si a 5% de significância.
Legenda: Amostra A – Cream Cracker Vitarella; Amostra B - Cream Cracker Pilar ; Amostra C - Cream Cracker Marilan.

Baixado por Flavio Souza (flavioso718@gmail.com)

 lOMoARcPSD|23822920

15

60
50
50 45.8

40

30 25 25 25 25
20.8
20 16.7 16.7
12.5 12.5 12.5
Frequência (%)

10 8.4
4.1
0
0
ia ia ai
a ia ria
rar ar pr ar a
p pr pr pr
om om c om om om
t ec t ec ão ão
c
ã o
c
m
en
m
en e zn t en t en
a e l lv en en
rt v a
Ce va ,t lm am
o ia e rt
Pr rar av Ce
p ov
c om Pr
ez
lv
Ta

Figura 3 - Intenção de compra das amostras de biscoitos cream cracker.

Intenção de Amostra A Amostra B Amostra C

compra
Positiva % 37,5 70,8 66,7
Incerta % 25 20,8 16,7
Negativa % 37,5 8,4 16,6

Tabela 10 – Resultado do Teste de Intenção de Compra.

Legenda: (5= certamente compraria; 4= provavelmente compraria; 3= talvez comprasse/talvez não comprasse; 2= provavelmente
não compraria; 1= certamente não compraria)

Baixado por Flavio Souza (flavioso718@gmail.com)

 lOMoARcPSD|23822920

16

5 DISCUSSÃO

Com os dados obtidos percebeu-se que as 3 amostras apresentaram boa aceitabilidade

quanto à textura e qualidade global, sendo a amostra C a que obteve maior média de aceitação
nesses atributos. Já a amostra com maior intenção de compra foi a B.
Resultados como estes podem ser vistos em estudos publicados. Pflanzer e
colaboradores (2010) realizaram teste de aceitação para avaliar as amostras de uma forma
global e descobrir qual bebida lactea teria maior e melhor aceitação pelo público, analisando a
intensidade do ideal de doçura e a intenção de compra. Como resultado, todas as marcas
analisadas apresentaram boa aceitabilidade global, porém o teste com o consumidor indicou
que a amostra B apresentou intensidade de doçura ideal.
Escopelli et al. (2016), também realizaram o teste de aceitabilidade e intenção de
compra em uma amostra de queijos tipo pecorino produzido com leite ovino. Como resultado
eles encontraram que o queijo produzido com leite ovino pasteurizado e sob Inspeção Federal
obteve maior aceitabilidade e intenção de compra. No estudo eles ainda concluíram que a
decisão de compra de um produto está diretamente relacionada à aceitabilidade do mesmo.
Sendo assim, podemos notar a importância desses testes de aceitabilidade para o
mercado financeiro e industrial.

Baixado por Flavio Souza (flavioso718@gmail.com)

 lOMoARcPSD|23822920

17

6 CONCLUSÃO

É notória a importância deste tipo de teste (afetivo), visto que expressa diretamente a
opinião do consumidor em relação ao gostar ou desgostar de um produto e a disposição de
compra do mesmo.

Baixado por Flavio Souza (flavioso718@gmail.com)

 lOMoARcPSD|23822920

18

REFERÊNCIAS

ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS. NBR 14141: Escalas utilizadas

em análise sensorial de alimentos e bebidas. Rio de Janeiro, 1998.

ESCOPELLI, K. S. et al. Aceitabilidade e intenção de compra de queijo tipo pecorino

produzido com leite ovino. Higiene Alimentar - Vol.30 - nº 258/259 - Julho/Agosto de 2016.

FERREIRA, V. L. P.; ALMEIDA, T. C. A. de; PETTINELLI, M. L. C. de V.; SILVA, M. A. A.

P. da; CHAVES, J. B. P.; BARBOSA, E. M. de M. Análise sensorial: testes discriminativos
e afetivos. Manual: série qualidade. Campinas, SBCTA, 2000. 127p.

INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos físico-químicos para análise de alimentos. 4ª Ed,

1ª Edição Digital. p. 1020. São Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 2008.

ORLOSKI, A.R. etl al. Elaboração de biscoito cream cracker adicionado de farinha de linhaça
e com teor reduzido de sódio: avaliação físico-química e sensorial. Revista do Intituto
Adolfo Lutz. 2016; 75:1692.

PFLANZER, S. B. et al. Perfil sensorial e aceitação de bebida láctea achocolatada. Ciênc.

Tecnol. Aliment., Campinas, 30(2): 391-398, abr.-jun. 2010.

Baixado por Flavio Souza (flavioso718@gmail.com)

 lOMoARcPSD|23822920

19

ANEXOS

Anexo 1: Tabela da ANOVA

Baixado por Flavio Souza (flavioso718@gmail.com)

 lOMoARcPSD|23822920

20

Anexo 2: Tabela de Tukey

Baixado por Flavio Souza (flavioso718@gmail.com)