Universidade Tecnológica Federal do Paraná

Disciplina: Análise Sensorial

MÉTODOS SENSORIAIS

Profa. Dra. Marina L. Mitterer Daltoé

Pato Branco, 2020

 OBJETIVO

• Discutir as metodologias de avaliação sensorial,

tomando como base a classificação proposta pela ABNT
(NBR 12994, 1993);

• Tratar suas aplicações e princípios, indicando a

avaliação estatística específica para cada método.
 INTRODUÇÃO
Os métodos de Análise Sensorial referem-se a medidas de
propriedades físicas por intermédio de técnicas psicológicas. São
chamados métodos psicofísicos. São chamados de métodos
psicofísicos por se apoiarem nas leis que regem a psicofísica.

Estes métodos são usados para medir tudo aquilo que não
pode ser medido diretamente por meio de métodos físicos e
químicos .

A psicofísica é a ciência que se relaciona às respostas que os

organismos produzem em função das energias do meio ambiente, ou
seja, uma quantificação da magnitude sensorial.
 CLASSIFICAÇÃO DA METODOLOGIA
SENSORIAL
Segundo NBR 12994 (1993) os métodos sensoriais são
classificados em três categorias :

• Métodos Discriminativos

• Métodos Descritivos

• Métodos Afetivos
CLASSIFICAÇÃO DA METODOLOGIA
SENSORIAL
TESTES DISCRIMINATIVOS DE
DIFERENÇA
 TESTE DE COMPARAÇÃO PAREADA

• Estabelece se as amostras podem ser diferenciadas em

um certo nível de probabilidade;

• Fácil aplicação e requer várias repetições por julgador;

• São recomendadas no mínimo três repetições por julgador;

• Classificado como teste discriminativo de diferença e

subjetivo;
TESTE DE COMPARAÇÃO PAREADA
Aplicação:

• Comparação de produtos;

• Controle do processamento;

• Alterações de formulações;

• Seleção de equipe;

• Programas de redução de custos.

TESTE DE COMPARAÇÃO PAREADA
 Avaliação dos Resultados

1) Aplicação da Tabela de Roessler

2) Aplicação do Qui-quadrado

3) Análise Sequencial de Wald

TABELAS DE ROESSLER
Qui-quadrado
 Exemplo 1

Número de julgadores: 72

Número de julgadores que escolheram a amostra B (cereal reformulado): 48

 Exemplo 2

Número de julgadores: 48

32 indicaram a amostra do sistema A como a mais salgada

 Exemplo 3

50 escolheram a amostra com 60%

Numero total de avaliadores: 96
de umidade como a mais firme
 TESTE DUO-TRIO

No Teste de Comparação Pareada, o julgador é

informado sobre qual a propriedade sensorial ser
avaliada em uma ficha de coleta de dados. No entanto,
essa propriedade que poderá ser diferente entre as
amostras em análise, pode não ser facilmente definida
com exatidão. Neste caso, é recomendado o teste duo-
trio.
TESTE DUO-TRIO
TESTE DUO -TRIO
EXERCÍCIO
TESTE TRIANGULAR
 Exercício

Busca-se selecionar uma equipe sensorial para avaliação do gosto ácido. Para isso
foi aplicado o teste discriminativo triangular para um total de 27 avaliadores. Aos
avaliadores foram fornecidos 12 grupos de 3 amostras. No início do teste foi
informado que duas amostras eram iguais e uma diferente e solicitado que
fizessem um círculo em volta da amostra diferente.

Amostra A : água
Amostra B: solução de 0.0037 g/L de ácido tartárico. Limiar absoluto de detecção.

Pela técnica de análise sequencial de Wald, selecionar os avaliadores com

acuidade para o gosto ácido.
 EXERCÍCIO TRIANGULAR

J1 J2 J3 J4 J5 J6 J7 J8 J9 J10 J11 J12 J13 J14 J15 J16 J17 J18 J19 J20 J21 J22 J23 J24 J25 J26 J27
1 0 0 1 0 0 1 0 0 0 1 1 1 0 0 1 1 0 1 0 0 0 1 0 0 1 0 1
2 0 0 1 0 0 2 0 0 0 2 2 2 0 0 2 2 1 1 0 1 0 1 1 0 1 0 2
3 1 0 2 0 0 3 0 0 0 3 3 2 0 1 2 3 2 1 0 2 1 1 1 0 1 0 2
4 1 0 2 1 1 3 1 0 1 4 3 2 0 2 3 3 3 1 0 2 1 1 2 0 2 0 3
5 2 1 2 1 1 3 2 0 2 4 3 3 1 2 3 4 3 1 0 2 2 1 2 0 2 0 4
6 3 2 2 1 1 3 2 0 2 5 3 3 1 2 4 5 3 2 0 2 2 1 2 0 3 0 4
7 4 2 3 1 1 3 2 0 3 6 3 3 2 3 4 5 3 2 1 2 2 1 3 0 3 1 5
8 4 3 3 1 1 3 3 1 4 7 4 4 2 3 5 6 3 2 2 3 3 2 3 0 3 1 5
9 4 3 3 2 2 4 3 1 5 8 5 5 2 4 5 6 3 3 2 3 3 2 3 0 3 1 5
10 4 4 3 2 3 5 4 1 6 9 6 6 3 4 5 6 4 3 2 4 3 3 3 0 3 2 5
11 4 4 3 3 3 5 4 1 7 10 7 6 4 5 5 6 5 4 2 4 3 3 3 0 3 2 5
12 4 4 3 3 3 5 4 1 8 11 8 7 5 6 6 6 5 4 3 4 3 4 4 0 3 2 6
Análise sequencial de Wald
 TESTE DE ORDENAÇÃO

O TESTE DE ORDENAÇÃO, ASSIM COMO O DE

COMPARAÇÃO PAREADA, TEM DUPLA APLICAÇÃO NO PROCESSO
DA AVALIAÇÃO DO ESTÍMULO, PODENDO SER UTILIZADO COMO
MÉTODO DISCRIMINATIVO, MEDINDO DIFERENÇAS DE UMA
SÉRIE DE ESTÍMULOS, OU COMO MÉTODO SUBJETIVO, NA
AVALIAÇÃO DA ATITUDE DO CONSUMIDOR.
TESTE DE ORDENAÇÃO
 Estatística de Friedman

2 = 2
-3n
( )

Onde:
n = número de avaliadores
k: número de tratamentos
Ri: soma das ordenações dos tratamentos

q é constante que depende do número de tratamentos (k) e nível de significância

TESTE DE ORDENAÇÃO
 TESTE DE
ORDENAÇÃO
 COMPARAÇÃO MÚLTIPLA

Pode-se dizer que o teste de comparação múltipla é uma

variação do teste duo-trio. É aplicado quando se tem mais de
uma amostra a ser avaliada e comparada com um padrão ou
quando se precisa de uma medida da magnitude e da direção da
diferença. Nesse teste avalia-se, portanto, a diferença e o grau
dessa diferença segundo um atributo específico.
COMPARAÇÃO MÚLTIPLA
COMPARAÇÃO
MÚLTIPLA
TESTE DE DUNNET
 TESTE DOS LIMITES

Os testes de sensibilidade discriminam a habilidade de

perceber, identificar e/ou diferenciar qualitativa e
quantitativamente um ou mais estímulos. Envolvem, em última
análise, a determinação do limiar de percepção de um estímulo,
ou seja, aquela energia mínima necessária para desencadear
uma sensação e, consequentemente, para que esta seja
interpretada.
TESTE DOS LIMITES
TESTE DOS LIMITES
EXERCÍCIO TESTE DOS LIMITES
 EXERCÍCIO TESTE DOS LIMITES

Utilizando-se um olfatômetro, crescentes concentrações

de ácido isovalérico em ar puro foram apresentadas a 25
julgadores. Se o estímulo não foi percebido, o valor 0 foi
assinalado e se o estímulo foi percebido, assinalou-se +. Os dados
obtidos encontram-se na tabela a seguir.

a) Calcule o limiar de detecção para cada julgador;

b) Calcule o limiar da equipe.

 TESTE DE DILUIÇÃO
Técnica que determina a maior quantidade de
material teste que não pode ser detectado quando
é misturado com um material padrão.

Procedimento
Uma série de amostras é preparada, representando 6
a 10 concentrações crescentes de substância-teste
diluída no padrão selecionado. A série de
concentrações deve ser testada contra o padrão,
utilizando-se o teste triangular ou duo-trio.
TESTE DE DILUIÇÃO