INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE

RONDÔNIA IFRO CAMPUS ARIQUEMES

ANÁLISE SENSORIAL

RELATÓRIO DE AULA PRÁTICA DE ANÁLISE SENSORIAL

ANA CLARA SANTOS

GUSTAVO AMARAL DIAS
MIRIELLY APÓSTOLO
PAULO EDUARDO FARAGE
KAYKY VIKTOR MOTA

ARIQUEMES - RO
2023
INTRODUÇÃO
A Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT, 1993) define a análise
sensorial como uma disciplina científica, cujo objetivo é evocar, medir, analisar e
interpretar as reações relacionadas às características dos alimentos e materiais,
conforme são percebidas pelos sentidos da visão, olfato, paladar, tato e audição.
No teste de ordenação, é empregado quando o objetivo é comparar várias
amostras com base em um único atributo, como doçura ou frescor, ou para avaliar a
preferência. Nesse tipo de teste, são apresentadas simultaneamente duas ou mais
amostras codificadas. Os avaliadores são instruídos a ordená-las de acordo com
suas preferências (KONKEL et al., 2004).

CASO 01
O fornecedor de corante de iogurte de morango de um laticínio irá encerrar o
fornecimento e é necessário determinar um novo fornecedor que não altere a cor
original do produto, para isso foi-se utilizado um teste de ordenação colocando em
ordem crescente, o iogurte mais rosa para o menos rosa.

Tabela 01- resultado do teste

Provadores 741 680 502(original) 329 143

Provador 01 1 2 3 4 5

Provador 02 1 2 3 4 5

Provador 03 1 2 3 4 5

Provador 04 1 2 3 4 5

Provador 05 1 2 3 4 5

Provador 06 1 2 3 4 5

Provador 07 1 2 3 4 5

Provador 08 1 2 3 4 5

Provador 09 1 2 3 4 5

Provador 10 1 2 3 4 5

Provador 11 1 2 3 4 5

Provador 12 1 2 3 4 5
 Provador 13 1 2 3 4 5

Provador 14 1 2 3 4 5

Notas 14 28 42 56 70

Sabendo que o número crítico para que haja diferença entre as amostras é 24,
devemos fazer a subtração entre as notas obtidas pelas amostras comparando com
a original.
Nota 502- Nota 680=14 Nota 329- Nota 502=14 Nota 741- Nota 502=28
Com isso é possível concluir que, os consumidores não notam diferença de cor
entre as amostras 680 e 329 com a original, portanto seria possível substituir o
fornecedor por um dos fornecedores dessas amostras, sem que a cor seja alterada.

CASO 02
Uma empresa de suco queria aumentar o tempo de prateleira de seu produto,
adicionando mais ácido cítrico à formulação, sem alterar a percepção sensorial do
produto, para isso foi-se utilizado um teste de ordenação colocando em ordem
crescente, o suco mais ácido para o menos ácido.

Tabela 02- resultado do teste, caso 02

Provadores 145 248 376 910

(original)

Provador 01 1 3 2 4

Provador 02 2 3 4 1

Provador 03 2 1 3 4

Provador 04 1 4 3 2

Provador 05 1 2 3 4

Provador 06 1 2 3 4

Provador 07 1 2 4 3

Provador 08 2 1 3 4

Provador 09 2 3 1 4

Provador 10 1 2 3 4
 Provador 11 2 4 1 3

Provador 12 1 3 2 4

Provador 13 1 3 2 4

Provador 14 2 1 4 3

Provador 15 1 4 2 3

Notas 21 38 40 51

Sabendo que o número crítico para que haja diferença entre as amostras é 19,
devemos fazer a subtração entre as notas obtidas pelas amostras comparando com
a original. Números iguais ou superiores a 19 contém diferença significativa.
Nota 145 - Nota 248= 17 Nota 145 - Nota 376 = 19 Nota 145 - Nota 910= 30
Portanto, é possível concluir que a amostra 248, pode ser substituta da
amostra 145, pois, não existe diferença significativa entre a amostra 248 quando
comparada a original, dessa forma, seria possível fazer a alteração adicionando
0,6% na quantidade de ácido cítrico da formulação.

CONCLUSÃO
Podemos concluir que para ambos os casos há substitutos, no primeiro caso
seriam das marcas 680 e 329, e no suco a 248, pois os consumidores não
perceberam alterações significativas nem de cor ou sabor.