Você está na página 1de 9

Universidade Federal de So Joo Del Rei Anlise Sensorial de alimentos Juliana Tahis Trindade

Anlise descritiva Quantitativa

Sete Lagoas MG Fevereiro / 2013

1- INTRODUO: Diversos tipos de chocolates esto disponveis nos estabelecimentos, como o chocolate ao leite, meio amargo e chocolate branco. Alm de ser um alimento bem aceito em qualquer faixa etria devido ao seu delicioso sabor, traz benefcios para a sade como o combate ao mal humor devido aos aminocidos fenilalanina e tirosina presentes em sua composio e at mesmo ajudar na reduo do risco de derrame no caso do chocolate meio amargo, devido aos flavonoides, que so antioxidantes e conseguem dilatar os vasos sanguneos (VIVA ed 330 e 290).

A anlise sensorial essencial para medir e interpretar as reaes produzidas pelas caractersticas dos alimentos e a forma como so percebidas pelos sentidos humanos (ABNT, 1993). Foi realizado um Teste de ADQ (Anlise descritiva quantitativa) onde foram identificados, descritos e analisados as propriedades sensoriais de amostras de chocolate ao leite e chocolate meio amargo. As etapas do ADQ se resumem basicamente em: Recrutamento Pr seleo Levantamentos de termos descritivos Treinamento e Seleo final. Observando-se que as etapas no foram seguidas corretamente, pois a finalidade do teste foi apenas mostrar aos alunos como ele funciona.

2- OBJETIVO: Reconhecimento, diferenciao e julgamento do sabor das amostras quanto a aparncia, aroma, sabor e textura, comparando no final a anlise feita por cada provador. Enfatizando a aprendizagem da anlise descritiva qualitativa.

3- MATERIAIS E MTODOS:

3.1- MATERIAIS: * Tablete (aproximadamente 10g) de chocolate meio amargo da marca Arcor. * Tablete (aproximadamente 10g) de chocolate ao leite da marca Arcor. *Copo descartvel. *Prato descartvel. *gua. *Ficha. 3.2 MTODOS:

Anlise Descritiva Quantitativa (ADQ) avalia os aspectos de todos os atributos do produto, como a aparncia, aroma, sabor e textura (STONE e SIDEL, 1993). Uma vez selecionados os julgadores, a primeira etapa a ser cumprida o desenvolvimento da terminologia descritiva. O treinamento e a seleo definitiva dos julgadores so realizados com os prprios produtos e materiais de referncia, previamente estabelecidos durante o levantamento dos termos descritores do produto. Infelizmente o teste foi realizado com os alunos destreinados, mas o objetivo foi atingido mostrando o funcionamento do teste. Na ADQ utilizada a escala de 9 cm (Figura1), ancorada em seus extremos com palavras que indicam a intensidade do atributo avaliado. A apresentao das amostras foram seqenciais, sendo solicitado que entre uma amostra e outra fosse enxaguado o palato com gua (temperatura ambiente)

Ficha
NOME:____________________________________ DATA:____________

Por favor, faa um trao vertical na escala no ponto que melhor descreve cada caracterstica da amostra de chocolate.

Amostra: ________ Aparncia: 1- Cor marrom 2- Brilho Aroma: 1- Caracterstico Sabor: 1- Caracterstico 2- Massa de cacau 3- Doce Textura: 1- Dureza 2- Espalhabilidade Comentrios: _____________________________________________________________________ |
Claro

|
Claro

|
Escuro

|
Claro

|
Escuro

|
Claro

|
Escuro

|
Claro

|
Escuro

|
Claro

|
Escuro

|
Claro

|
Escuro

|
Escuro

|
Claro

|
Escuro

Figura 1: Modelo de ficha empregada na anlise descritiva quantitativa

A anlise foi feita no laboratrio de anlise sensorial da Universidade Federal de So Joo Del Rei, Campus Sete Lagoas. Cada provador foi at a cabine 2 vezes sendo, a primeira vez para a anlise da primeira amostra (chocolate ao leite) e a segunda vez para a anlise da segunda amostra (chocolate meio amargo). Aps cada provador marcar na ficha com o trao vertical o resultado, obtivemos o conjunto de resultados totais dos provadores conforme mostra a Tabela1:

Tabela1: Resultados dos provadores obtidos nas fichas preenchidas durante as anlises sensoriais

BLOCOS- JULGADORES AMOSTRAS (TRAT) COR - CL COR - CM AROMA - CL AROMA - CM SABOR CARAC. - CL A B C D E F G H I J K

3,6 4

7,2 4,8 5,9 7,6 4,7 7

5,6 7,3 5,5 63,2

7,5 7,9 8,3 7,6 7,4 9

6,6 8,7 7,9 8,7 8,9 88,5

3,2 4,7 4,4 6,4 4,9 8,9 5,7 4,7 3,8 2,2 4,9 53,8 3,9 1,2 8,2 7,2 6 0,2 5,9 6,8 2,6 8,1 8,4 58,5 7,5 5,1 63,9

5,8 4,6 6,1 6,4 7,2 8,9 6,6 4,7 1 8,5 7,1 6,2 0,3 7,9 8

SABOR CARAC. - CM 3,1 0 SABOR MC - CL SABOR MC. - CM DOCE - CL DOCE - CM DUREZA - CL DUREZA - CM ESPALHABIL. - CL ESPALHABIL. - CM TOTAL:

7,5 7,1 8,8 64,5 5,9 27,4

2,3 4,7 0,8 1,8 2,2 0,5 2,6 2,8 0,8 3 6,7 7,9 6,8 6,7 6,9 9 4,7 3 3,1 0

6,8 8,7 6,8 7,5 8,9 82,7

7,8 6,4 1,8 6,5 3,9 6,2 2,8 8,4 3,8 55,3 0,1 1,1 0,8 0,1 2,6 0,7 1,1 1,9 2,3 13,8 4,7 2,4 2,1 2,2 3,4 35,6 8,1 5,4 49,7

3,1 4,6 1,7 2,1 4,3 5

6,4 2,1 0,9 7,1 6,5 0,2 5,9 6,1 1 5,9 4,6 7 6,7 2,5 3,2 1,9 1

0,6 1,1 6,7 41,2 1 45 1 74 2,4 66 31,2 729,3

2,9 6,8 7,3 1,2 2,7 0,1 2,7 3,1 62 56 75 73 65 60 69 71

4- RESULTADOS E DISCUSSO:

Aps montar a tabela com seus respectivos somatrios foi feita uma ANOVA para cada atributo chegando aos seguintes (Tabela2, Tabela3, Tabela4, Tabela5, Tabela6, Tabela7e Tabela8) valores de F5%(1,10)= 4,96

Tabela 2: F5%(1,10)= 4,96<560,15 : H ao menos um contraste entre mdias de tratamento estatisticamente diferente de zero ao nvel de 5% de probabilidade. FV = Fonte de Variao; GL = Graus de Liberdade; SQ = Soma dos Quadrados; SQM = Soma dos Quadrados Mdios.

COR FV PROV AMOSTRA RESDUO TOTAL GL 10 1 10 21 SQ 17,83 36,41 6,52 60,76 QM 1,78 36,41 0,65 2,89 F

56,015

Tabela 3: F5%(1,10)= 4,96>0,12 No significativo ao nvel de 5%. FV = Fonte de Variao; GL = Graus de Liberdade; SQ = Soma dos Quadrados; SQM = Soma dos Quadrados Mdios.

AROMA FV PROV AMOSTRA RESDUO TOTAL GL 10 1 10 21 SQ 37,41 1,004 77,83 116,25 QM 3,74 1,004 7,78 5,53 F

0,12

Tabela 4: F5%(1,10)= 4,96>0,00224 No significativo ao nvel de 5%. FV = Fonte de Variao; GL = Graus de Liberdade; SQ = Soma dos Quadrados; SQM = Soma dos Quadrados Mdios.

SABOR CARACTERSTICO FV PROV AMOSTRA RESDUO TOTAL GL 10 1 10 21 SQ 55,69 0,02 89,15 144,86 QM 5,56 0,02 8,91 6,89 F

0,00224

Tabela 5: F5%(1,10)= 4,96<117,79 : H ao menos um contraste entre mdias de tratamento estatisticamente diferente de zero ao nvel de 5% de probabilidade. FV = Fonte de Variao; GL = Graus de Liberdade; SQ = Soma dos Quadrados; SQM = Soma dos Quadrados Mdios.

SABOR MASSA DE CACAU FV PROV AMOSTRA RESDUO TOTAL GL 10 1 10 21 SQ 24,24 139 95,4 630,67 QM 2,42 139 1,18 8,9 F

117,79

Tabela 6: F5%(1,10)= 4,96<24,61 : H ao menos um contraste entre mdias de tratamento estatisticamente diferente de zero ao nvel de 5% de probabilidade.. FV = Fonte de Variao; GL = Graus de Liberdade; SQ = Soma dos Quadrados; SQM = Soma dos Quadrados Mdios.

DOCE FV PROV AMOSTRA RESDUO TOTAL GL 10 1 10 21 SQ 26,56 78,29 31,83 136,68 QM 2,65 78,29 3,18 6,21 F

24,61

Tabela 7: F5%(1,10)= 4,96>1,67 No significativo ao nvel de 5%.. FV = Fonte de Variao; GL = Graus de Liberdade; SQ = Soma dos Quadrados; SQM = Soma dos Quadrados Mdios.

DUREZA FV PROV AMOSTRA RESDUO TOTAL GL 10 1 10 21 SQ 43,25 9,03 53,88 106,16 QM 4,32 9,03 5,38 4,82 F

1,67

Tabela 7: F5%(1,10)= 4,96>2,26 No significativo ao nvel de 5%. FV = Fonte de Variao; GL = Graus de Liberdade; SQ = Soma dos Quadrados; SQM = Soma dos Quadrados Mdios.

ESPALHABILIDADE FV PROV AMOSTRA RESDUO TOTAL GL 10 1 10 21 SQ 84,36 7,17 31,6 123,13 QM 8,43 7,17 3,16 5,59 F

2,26

Foram verificados que os atributos cor marrom, sabor de massa de cacau, e doura do chocolate meio amargo mostraram-se significativamente diferentes se comparadas a amostra de chocolate ao leite conforme mostra a Figura2.

COR ESPALHABILIDAD E 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0 AROMA

CHOCOLATE AO LEITE SABOR CARACTERSTICO COCOLATE MEIO AMARGO

DUREZA

DOCE

SABOR MASSA DE CACAU

Figura2: Representao grfica dos resultados dos atributos da Anlise descritiva quantitativa de chocolates

A Tabela 8 apresenta as mdias de cada atributo. As amostras Cor, Doce e Sabor massa de cacau diferiram significativamente entre si ao nvel de 5% em relao aos atributos Aroma, Sabor Caracterstico, Dureza e Espalhabilidade.

Tabela8: Resultados dos testes de mdia tukey por atributo para as amostras de chocolates. MDS = Mnima Diferena Significativa do Teste de Tukey ao nvel de de 5%. * atributos que apresentaram F amostra significativo ao nvel de 5%. As mdias das amostras acompanhadas pela mesma letra, na mesma linha, no diferem entre si pelo teste de Tukey.

SABOR M.C. COR DOCE

C.Leite 2,49 a 5,4 b 5,02 a

C.M.Amargo 7,51 a 8,04 a 1,25 a

5,38 1,26 8,84

MDS 5,02 2,64 3,77

5- CONCLUSO:

A Anlise Descritiva Quantitativa evidenciou maior semelhana entre as amostras de chocolate ao leite e chocolate meio amargo quanto aos atributos Aroma, Sabor Caracterstico, Dureza e Espalhabilidade, e diferiram apenas nos atributos As amostras Cor, Doce e Sabor massa de cacau. Vale ressaltar que no dia em que os estudantes de Engenharia de alimentos foram ao laboratrio executar as anlises, o laboratrio estava com um cheiro muito forte da fruta pequi, podendo ter atrapalhado um pouco a anlise.

6- BIBLIOGRAFIA: ABNT. Associao Brasileira de Normas Tcnicas. NBR 12806: anlise sensorial dos alimentos e bebidas. Rio de Janeiro, fev. 1993. 8 p. STONE, H.; SIDEL, J. L. Sensory evaluation practices. 2nd ed. London OLIVEIRA, Fbio. (2013). Chocolate bom para a sade, (On-line). http://saude.abril.com.br/edicoes/0290/nutricao/conteudo_255259.sht ml (2013, Mar. 01). NASCIMENTO, Lcia. (2013). 8 timos motivos para comer chocolate, (On-line).

http://saude.abril.com.br/edicoes/0330/nutricao/8-otimos-motivoscomer-chocolate-608821.shtml (2013, Mar. 01).