INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA

DO RIO GRANDE DO NORTE - CAMPUS CURRAIS NOVOS

Curso: Especialização em Ciência e Tecnologia de Alimentos

Professora: Ana Rita R. de Araújo Cordeiro
Disciplina: Controle de Qualidade de Alimentos II

Aluno (a): Flávia Augusta do Nascimento

Matrícula: 20222039050038

Avaliação 02

1. A análise de alimentos é uma ferramenta muito útil na caracterização de alimentos, no controle

de qualidade e na estabilidade do alimento durante a estocagem. Sobre os métodos de análise
assinale V para a afirmativa verdadeira e F para a falsa.
(F) Os métodos instrumentais, quando comparados aos métodos convencionais, são sempre
escolhidos para as análises por possuírem precisão e exatidão nos seus resultados, além de serem
os métodos oficiais, isto é, os métodos requeridos sob a forma da lei.
(V) A amostragem é o conjunto de operações com as quais se obtém, do material em estudo,uma
porção relativamente pequena, de tamanho apropriado para o trabalho no laboratório, mas que, ao
mesmo tempo, represente todo o conjunto da amostra.
(V) A análise quantitativa depende sempre da medida de uma quantidade física cuja magnitude
depende da massa do componente de interesse presente na amostra.
(F) A escolha do método analítico é uma etapa relativamente tranquila, pois depende apenas da
estrutura que o laboratório possui, tanto em relação à mão de obra quanto à estrutura física e aos
equipamentos disponíveis para a análise.
(V) Os critérios de escolha de um método de análise de alimentos para fins de fiscalização são
baseados na precisão e exatidão do método.
As afirmativas são, respectivamente:
a. V, V, V, F, F
b. V, V, V, F, V
c. F, V, V, F, F
d. V, F, F, V, V
e. F, V, V, F, V
2. A amostragem de alimentos é um processo fundamental para que a determinação composicional
da amostra que será realizada em laboratório represente de forma verdadeira o alimento amostrado
como um todo. O processo de amostragem compreende a coleta da amostra bruta, preparação da
amostra de laboratório e preparação da amostra para análise. Com relação a preparação da amostra
de laboratório, indique como deve ser realizada para os seguintes alimentos:

Resposta:
a. Suco de uva
Misturar bem o líquido no recipiente por agitação, por inversão e por repetida troca de
Recipientes;
Retirar porções de líquido de diferentes partes do recipiente (fundo, centro e superfície)
misturando as porções no final.

b. Compota de fruta
Amostras devem ser picadas em liquidificador, misturadas e as alíquotas retiradas para a análise

c. Carne suína
Picar a porção comestível de cada unidade com uma faca afiada e misturar cuidadosamente numatigela
com uma espátula;
devem ser divididas em quatro e separados para amostra e, depois, processados
para análise;
Uma porção é removida, congelada e amassada num saco depolietileno, e usada para análise de nutrientes
inorgânicos;
O resto da amostra analítica é moído e misturado cuidadosamente de novo; porções são retiradas para
análise adicional;
Deve-se tomar cuidado para evitar a separação da gordura durante a mistura

d. Laranja
A fruta deve ser cortada longitudinal e transversal, de modo a reparti-las em quatro partes.
Duas partes opostas deve ser descartadas e as outras duas devem ser juntadas e homogeinizadas em
liquidificador .

e. Farinha
1o quarteamento: Amostra espalhada e pré-homogeneizada ; Dividir em quatro partes iguais; Juntar as
partes opostas e descartar as restantes ; Misturar as partes não descartadas; Repetir o processo até atingir
a quantidade desejada.

3. Na recepção da cana-de-açúcar, a indústria “Garapinha” realiza algumas análises de controle de

qualidade para verificar se o produto está adequado para o processamento. Uma delas é a
determinação do teor de sólidos solúveis, que fornece uma indicação sobre o conteúdo de açúcares
presentes na amostra, devendo ser próximo a 17,7 ºBrix. Considerando o aumento na produção, a
indústria decidiu realizar uma seleção para contratar mais três analistas para o laboratório de
controle de qualidade. Na prova prática, os candidatos a, b e c obtiveram osresultados apresentados
na figura abaixo. Como você avalia a precisão e exatidão desses analistas? Qual deveria ser
contratado?
 Valor de referência
(17,7ºBrix)

Resposta: analista A obteve o melhor resultado, sendo o valor exato e preciso.

O analista B obteve uma boa precisão, porém o resultado não foi exato.
O analista C não apresentou resultado satisfatório, sendo impreciso e inexato.
A precisão é semelhante ao desvio padrão de uma série de medidas, indicando a consistência e o
grau de variação dos erros. A exatidão, por sua vez, refere-se à proximidade de uma medida em
relação ao valor verdadeiro.
No caso da precisão, os erros podem ser pequenos e repetitivos, mas a variação entre os resultados
deve ser limitada, uma vez que o objetivo é obter um parâmetro consistente entre as medições
realizadas.
Em contraste, no caso da exatidão, os erros não ocorrem a menos que algo fortemente
influenciável interfira no resultado obtido. Nessa situação, a diferença entre um valor e outro seria
significativa, exigindo que o avaliador realize mais testes para obter uma conclusão compatível.
Em resumo, o analista A demonstrou tanto precisão quanto exatidão superiores

4. Como é realizada a análise de umidade pelo método de secagem em estufa a 105°C?

Expliqueo princípio, o procedimento e as limitações do método.

Resposta:

➢ Princípio

Remoção da água por aquecimento, sendo o ar quente absorvido por uma camada muito
fina do alimento e então conduzido para o interior por condução

➢ Procedimento:

➢ Pesar uma quantidade definida de amostra num cadinho previamente seco e

tarado. Obs. o transporte do cadinho deve ser sempre feito com pinça ou papel
para não passar umidade da mão);

➢ Colocar o cadinho na estufa à temperatura conveniente e deixar atéque toda a

água seja evaporada (até peso constante);

➢ Retirar o cadinho da estufa com uma pinça e colocar num dessecadorpara esfriar;
 ➢ Pesar, depois de frio, o conjunto cadinho mais amostra seca

➢ Realizar os cálculos.

➢ Limitações do método

➢ produtos com alto conteúdo de açúcar e carnes com alto teor de gordura:
temperaturaque não exceda de 70 oC. (Alguns açúcares, como a levulose, se
decompõe a cerca de 70 oC, liberando água.);

➢ Não serve para amostras com alto teor de substâncias voláteis: como
condimentos. (Volatilização das substâncias → Perda de peso da amostra
computado como perda de água.);

➢ Variação de até 3oC nas diferentes partes da estufa;

➢ Alguns produtos são muito higroscópicos (Devem ser pesados rapidamente!);

➢ Reações de caramelização dos açúcares (liberação de água) são aceleradas a

altas temperaturas. Estufa a vácuo a 60 °C;

➢ Açúcares redutores e proteínas: Reação de Mailard→ Formação de compostos

voláteis (CO2), compostos carbonílicos e produtos intermediários.Esses
compostos são medidos erroneamente como sendo água;

➢ Estufas com exaustão forçada: acelerar a secagem a peso constante.

Recomendada para queijos, produtos marinhos e carnes.

5. Ao término de um procedimento para determinação da umidade de um alimento,

usando secagem direta em estufa a 105ºC, encontraram-se os dados apresentados na
tabela a seguir:
a. Com base nesses dados, calcule o teor de umidade.
Identificação Amostra (g) Cadinho (g) Peso final (g) Umidade (%)
Repetição 1 5,0845 22,3159 22,6458 93,51%
Repetição 2 5,0595 28,5187 28,8428 93,59%
Repetição 3 5,0632 25,7239 26,0621 93,32%
Peso final: Cadinho + amostra seca.

Fórmula utilizada: 𝑥 = ((peso final − cadinho) ÷ amostra) × 100

Repetição 1: 𝑥 = ((22,6458 − 22,3159) ÷ 5,0845) × 100 = 6,49%
Repetição 2: 𝑥 = ((28,8428 − 28,5187) ÷ 5,0595) × 100 = 6,41%
Repetição 3: 𝑥 = ((26,0621 − 25,7239) ÷ 5,0632) × 100 = 6,68%

6. Após a incineração da amostra X, foram obtidos os pesos finais (cápsula maiscinzas)

apresentados na tabela a seguir. Calcule o teor mineral:

Identificação Amostra (g) Cadinho (g) Peso final (g) Cinzas (%)
 Repetição 1 5,0845 42,3159 42,3359 0,39%
Repetição 2 5,0595 48,5187 48,5398 0,41%
Repetição 3 5,0632 45,7239 45,7451 0,41%

Fórmula utilizada: 𝑥 = ((peso final − cadinho) ÷ amostra) × 100

Repetição 1: 𝑥 = ((42,3359 − 42,3159) ÷ 5,0845) × 100 = 0,39%
Repetição 2: 𝑥 = ((48,5398 − 48,5187) ÷ 5,0595) × 100 = 0,41%
Repetição 3: 𝑥 = ((45,7451 − 45,7239) ÷ 5,0632) × 100 = 0,41%

7. A determinação de proteínas pelo método de Kjeldahl é feita de forma indireta. Nessa

determinação, o parâmetro quantificado é o nitrogênio total da amostra e o valor
encontrado para o nitrogênio total é multiplicado por um fator de conversão para se

obter a concentração de proteínas no alimento analisado. Em tal método, ocorrem

processos químicos divididos em três etapas sequenciais: digestão, destilação e titulação.
As descrições dos processos que ocorrem nas três etapas da determinação de proteínas
pelo método de Kjeldahl são, respectivamente:
a) primeiramente, ocorre a decomposição da matéria orgânica em um sal amoniacal,
processo realizado pelo hidróxido de sódio e facilitado por um catalisador; em seguida,a
amônia é liberada do sal amoniacal pela reação com ácido sulfúrico e é recebida numa
solução alcalina de volume e concentração conhecidos; e, por fim, a quantidade de
nitrogênio total presente na amostra é determinada por titulação do excesso do ácido
usado na destilação.
b) primeiramente, ocorre a decomposição da matéria orgânica em um sal amoniacal,
processo realizado pelo ácido sulfúrico e facilitado por um catalisador; em seguida, a
amônia é liberada do sal amoniacal pela reação com hidróxido de sódio e é recebida numa
solução ácida de volume e concentração conhecidos; e, por fim, a quantidade de
nitrogênio total presente na amostra é determinada por titulação do excesso do ácido
usado na destilação.
c) primeiramente, ocorre a decomposição da matéria orgânica em um sal amoniacal,
processo realizado pelo ácido sulfúrico e facilitado por um catalisador; em seguida, a
quantidade de nitrogênio total presente na amostra é determinada por titulação do excesso
do ácido usado na destilação; e, por fim, a amônia é liberada do sal amoniacal pela reação
com hidróxido de sódio e é recebida numa solução ácida de volume e concentração
conhecidos.
d) primeiramente, ocorre a decomposição da matéria orgânica em um sal amoniacal,
processo realizado pelo hidróxido de sódio e facilitado por um catalisador; em seguida,a
quantidade de nitrogênio total presente na amostra é determinada por titulação do excesso
do ácido usado na destilação; e, por fim, a amônia é liberada do sal amoniacal pela reação
com ácido sulfúrico e é recebida numa solução alcalina de volume e concentração
conhecidos.

8. Além das duas classes de determinação de cinzas, outros três tipos são também
importantes para a caracterização da pureza e a verificação da adulteração de amostras.
Relacione a segunda coluna com a primeira, indicando quais as respectivas utilidades
de cada classe.

(C) O método é bastante utilizado para a

A. Alcalinidade da cinza
B. Cinza insolúvel em ácido
C. Cinza solúvel e insolúvel em água
determinação da quantidade de frutas egeleias em
conserva.
(A) Essa técnica é utilizada para verificar
adulteração em alimentos de origem vegetal ou
animal.
(B) Essa determinação é importante para
verificação da adição de matéria mineral a
alimentos.

9. Em relação a análise de proteínas pelo método de Kjeldhal, relacione as soluções

ereagentes utilizados com as respectivas etapas:

(1) DIGESTÃO (3) Alaranjado de metila 0,1%

(2) DESTILAÇÃO (3) Ácido clorídrico 0,1 M
(3) TITULAÇÃO (1) Mistura catalítica
(2) Ácido bórico 4 %
(2) Fenolftaleína
(2) Hidróxido de sódio 40%
(2) Verde de bromocresol 0,1%
(1) Ácido sulfúrico (H2SO4) concentrado

10.A determinação de proteína bruta é realizada pelo método de Kjeldahl. O método

Kjeldahl foi criado em 1883 por Johan Kjeldahl, um dinamarquês que, na época,
revolucionou a quantificação de nitrogênio e proteína e que ainda hoje é o método mais
utilizado no mundo inteiro. Quanto a esta técnica, assinale a alternativa incorreta.

a) O método consiste em três principais fases para se alcançar a determinação de nitrogênio ou

proteína que são: Digestão, Destilação e Titulação.

b) O método de Kjeldahl baseia-se na transformação do nitrogênio da amostra em sulfato de

amônio através da digestão com ácido sulfúrico e posterior destilação com liberação da amônia,
que é fixada em solução ácida e titulada.

c) Para obter o teor de proteínas em alimentos, utiliza-se o fator de correção para nitrogênio
proteico igual a 6,25, independente da matriz analisada.

d) Na etapa de digestão da amostra, são empregados ácido sulfúrico e um catalisador, e esta

ocorre em temperaturas tão altas quanto 350 a 450°C.
e) Na etapa da titulação, a amônia, na solução de ácido bórico, é titulada com ácido sulfúrico ou
clorídrico e, assim, determina-se o teor de nitrogênio da amostra.

11.O primeiro aparelho para extração dos lipídios em matrizes graxas foi desenvolvido
por Franz von Soxhlet em 1879, que ressaltou a importância do grau de trituração da
amostra quanto à duração e eficácia do processo. Explique as características desse
aparelho e diga porque a determinação de lipídeos através do método de Soxhlet
apresentou maior valor que a determinação de lipídeos pelo método de Folch em barra de
cereal.
Resposta:
➢ Características
Utiliza refluxo de solvente.
O processo de extração é intermitente.
Pode ser utilizado somente com amostras sólidas.
Evita a temperatura alta de ebulição do solvente → Amostra não fica em contato com o
solvente muito quente.
A quantidade de solvente é maior.
Desvantagem: Possível saturação do solvente.
A diferença nos valores de determinação de lipídeos entre o método de Soxhlet e o
método de Folch em uma barra de cereal pode ser atribuída a várias razões, incluindo as
seguintes possibilidades:
Princípio de extração: O método de Soxhlet é baseado na extração contínua de lipídeos
utilizando um solvente, enquanto o método de Folch utiliza uma mistura de solventes
para a extração lipídica. As diferenças nos solventes e condições de extração podem levar
a variações na eficiência da extração e, consequentemente, nos resultados obtidos.
Seletividade do método: Os diferentes solventes utilizados nos métodos de Soxhlet e
Folch podem ter diferentes seletividades para a extração de lipídeos. Alguns solventes
podem extrair uma maior variedade de lipídeos, enquanto outros podem ser menos
eficientes na extração de certos tipos de lipídeos. Isso pode levar a diferenças nos
resultados entre os métodos.
Sensibilidade a outros componentes da barra de cereal: As barras de cereal podem conter
uma variedade de ingredientes, como açúcares, proteínas e fibras, que podem interferir
na extração e determinação dos lipídeos. Alguns solventes podem ser mais suscetíveis à
interferência desses componentes, resultando em valores de lipídeos mais altos ou mais
baixos, dependendo do método utilizado.
Variação nas condições experimentais: Pequenas variações nas condições experimentais,
como tempo de extração, temperatura e proporção de solvente-amostra, podem afetar os
resultados da determinação de lipídeos. É importante garantir que as condições sejam
consistentes entre os métodos para obter resultados comparáveis.
A vantagem deste método está no fato da amostra permanecer a maior parte do tempo
imersa no solvente, tendo sua eficácia aumentada com o arraste dos lipídios livres. Neste
método, a amostra é seca, moída em pequenas partículas e colocada em um cartucho
poroso. Ele é colocado na câmara de extração que está suspensa acima do balão que
contém o solvente, e abaixo de um condensador. O balão é aquecido e evapora o solvente
que se move na fase gasosa em direção ao condensador, o qual é convertido em um
líquido que goteja no cartucho que contem a amostra. A câmara de extração é projetada
de modo que quando o solvente em torno da amostra for superior a altura máxima do
sifão, o líquido transborda para o balão onde é aquecido, e evapora, completando um
ciclo. Por ser de execução mais simplificada, pode ser recomendado tanto para amostras
de origem animal como vegetal, quando não houver emprego posterior do extrato.
possibilita a extração de uma quantidade maior de óleo em relação a outros métodos, sem
a necessidade de filtração da miscela após o término da extração, pois a amostra esteve
envolta no cartucho durante todo o procedimento.

12.A extração de lipídios é uma determinação importante em estudos bioquímicos,

fisiológicos e nutricionais dos mais diversos tipos de alimentos e, portanto, deve ser
realizada com qualidade. Os métodos de extração baseados em uma mistura de solventes
a frio possuem uma série de vantagens em relação à extração a quente. Cite quais são
esses métodos e suas vantagens em relação aos métodos de extração à quente.
Resposta:
Bligh e Dyer
➢ Uma das vantagens do método desenvolvido por Bligh e Dyer3 é a formação de
um sistema bifásico a partir das proporções de solventes adicionados durante o
processo de extração. A formação desse sistema bifásico está baseada na teoria
do equilíbrio líquido-líquido de três componentes (clorofórmio/metanol/água). A
determinação das solubilidades de cada componente pode ser avaliada através de
um diagrama ternário de solubilidade de dois líquidos parcialmente miscíveis
entre si (clorofórmio e água) com um terceiro (metanol), completamente miscível
nos outros dois.
➢ Extrai todas as classes de lipídios
➢ Os lipídios são extraídos sem aquecimento podem ser utilizados para avaliação
dedeterioração dos lipídios através dos índices de peróxidos e ácidos graxos
livres.
➢ Pode ser utilizados tanto em produtos com altos teores de umidade como em
produtos secos.
➢ Extração eficiente: alta eficiência na extração de lipídios. A combinação dos
solventes utilizados na proporção correta permite a extração completa e eficaz
dos lipídios presentes na amostra.
➢ Rapidez: rápido em comparação com outros métodos de extração de lipídios,
pode ser concluída em um curto período de tempo, permitindo a obtenção rápida;
➢ Baixa formação de emulsões: A adição de água no solvente ajuda a reduzir a
formação de emulsões durante a extração. Isso facilita a separação e a
recuperação dos lipídios, tornando o processo mais eficiente.
➢ Ampla aplicabilidade: O método Bligh e Dyer pode ser aplicado a uma variedade
de amostras biológicas, incluindo tecidos, células e fluidos biológicos. Ele é
amplamente utilizado em estudos bioquímicos e nutricionais para a extração de
lipídios de diferentes origens.
➢ É relativamente simples e de fácil execução, não requer equipamentos ou
técnicas especializadas, tornando-o acessível para uso em laboratórios com
recursos limitados, pode ser realizada em tubos de ensaio.

Método de Folch
➢ Alta eficiência de extração: O método Folch é conhecido por sua eficiência na
extração de lipídios. A combinação dos solventes utilizados na proporção
correta (clorofórmio e metanol) permite a solubilização de uma ampla gama de
lipídios presentes na amostra, garantindo uma extração completa.
 ➢ Aplicável a uma variedade de amostras biológicas, como tecidos, células e
fluidos biológicos. Ele é utilizado em estudos bioquímicos e nutricionais para a
extração de lipídios de diferentes origens, tornando-se uma opção versátil.
➢ É seletivo para a extração de lipídios, resultando em um extrato com uma
concentração relativamente alta de lipídios em relação a outros compostos
presentes na amostra. Isso é importante para análises específicas de lipídios,
onde a concentração precisa ser maximizada.
➢ Preservação de componentes termossensíveis: A extração Folch é realizada a
frio, o que ajuda a minimizar a degradação de componentes termossensíveis
presentes na amostra, como ácidos graxos poli-insaturados. Isso preserva a
integridade dos lipídios e outros compostos bioativos durante o processo de
extração.
➢ Simplicidade: O método Folch é relativamente simples e de fácil execução. Ele
não requer equipamentos ou técnicas complexas, tornando-o acessível para uso
em laboratórios de diferentes capacidades e recursos.

Métodos de extração à quente

Goldfish: Contato do solvente muito quente com a amostra→Degradação da gordura;

Uutilizado somente com amostras sólidas;
A quantidade de solvente é menor.
Utilização de equipamentos mais especializados

Soxhlet: Desvantagem: Possível saturação do solvente.

utilizado somente com amostras sólidas.
Utilização de equipamentos mais especializados
Dentre as citadas também temos:
➢ O aquecimento durante a extração a quente pode levar à degradação de
componentes termossensíveis nos lipídios, resultando em perda de qualidade e
precisão nos resultados. Ácidos graxos poli-insaturados, por exemplo, podem
sofrer oxidação e outros processos degradação, resultando em perda de qualidade
e precisão nos resultados
➢ A alta temperatura favorece a formação de compostos indesejados, como
compostos polares e produtos de oxidação, que podem interferir nos resultados
das análises subsequentes e afetar a qualidade dos lipídios extraídos.
➢ Os métodos de extração a quente geralmente exigem um tempo de extração mais
longo em comparação com os métodos a frio, o que pode ser um inconveniente,
especialmente para processar grandes quantidades de amostras.
➢ Alguns métodos de extração a quente requerem o uso de equipamentos
especializados, limitando sua aplicabilidade em laboratórios com recursos
limitados ou onde esses equipamentos não estão disponíveis.
➢ A utilização de calor para extrair lipídios resulta em um maior consumo de
energia, o que pode aumentar os custos operacionais do laboratório.
➢ Em alguns casos, os métodos de extração a quente podem extrair não apenas
lipídios, mas também outros compostos presentes nas amostras, levando a
contaminação do extrato lipídico e exigindo etapas adicionais de purificação.
13.A determinação da composição centesimal aproximada de alimentos compreende a
quantificação da umi-dade, cinza, extrato etéreo, proteína e carboidratos expressos em
percentual. Escolha a afirmativa CORRETA:
a) O método de determinação para proteínas é baseado na determinação do nitrogênio
total, usando o apa-relho de Soxhlet.

b) O extrato etéreo é o conjunto de matéria lipídica da amostra determinado por

extração, utilizando sol-vente orgânico no equipamento de Kjeldahl.

c) Composição centesimal aproximada é expressa em peso%, e recebe essa

terminologia, porqueos méto-dos usados não são específicos.

d) A determinação da fração glicídica (carboidratos) pode ser realizada por diferença

entre a massa total (100g) e o somatório das demais frações expressas em percentual.

e) A umidade deve ser a primeira fração a ser determinada, pois as demais

determinações devemser reali-zadas com a amostra previamente seca em estufa a 1500
°C.