TRABALHO PRÁTICO Nº 3

Determinação da percentagem de sacarose e de humidade em doces

1. Introdução

Tal como a densidade, os pontos de fusão e de ebulição, o índice de refracção é uma das
constantes físicas clássicas utilizadas para identificar uma espécie química. Ainda que não seja uma
propriedade específica, poucas substâncias apresentam índices de refracção iguais a determinada
temperatura e comprimento de onda.

Como consequência, esta constante é útil quer qualitativamente, para confirmação da identidade de
um composto e avaliação da sua pureza, quer quantitativamente, para análise de misturas binárias.

Para determinar a quantidade de sacarose existente numa solução é possível utilizar a medida do
seu índice de refracção. Quanto mais concentrada for uma solução de sacarose, maior é o seu índice
de refracção.

O aparelho chamado refratómetro mede o índice de refracção de soluções, dependendo este índice
da totalidade dos sólidos que se encontram dissolvidos nelas.

De uma forma geral os refratómetros utilizados dispõem de uma escala de medida Brix. O grau Brix
está directamente correlacionado com o índice de refração.

A correspondência entre grau Brix e concentração de sacarose na solução é:

1 grau Brix: 1 g de sacarose / 100 g de solução

Quando uma solução contém outros sólidos solúveis para além da sacarose, é necessário utilizar
uma escala de conversão ou proceder a ensaios de calibração, através do uso de amostras de
concentração conhecida.

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2. Parte experimental
2.1 Material e equipamento
 Gobelé  Cápsulas ou cadinhos de porcelana
 Erlenmeyer  Água destilada
 Proveta  Placa de aquecimento
 Vareta de vidro  Estufa de secagem
 Vidro de relógio  Refratómetro
 Funil de vidro  Balança técnica
 Algodão hidrófilo  Exsicador
 Gaze

2.2 Amostra a analisar

Doces (compotas ou marmelada).

3. Procedimento experimental

Registe, a caneta, todas as informações e observações relevantes no Caderno Individual. Para o

registo de valores utilize a folha de registos auxiliar, apresentada no final do protocolo, que deve,
também, anexar ao Caderno Individual.

A – Determinação da percentagem de sacarose

1. Pese, com rigor, cerca de 10 g de amostra para o gobelé e adicione cerca de 50 mL de água
destilada;
2. Agite a mistura, com o auxílio de uma vareta de vidro, até ficar o mais “homogénea” possível;
3. Tape o gobelé com o vidro de relógio e deixe ferver a mistura, suavemente, durante cerca de 30
minutos, repondo ocasionalmente a água destilada que é perdida por evaporação (se justificável).
Regule a temperatura de modo a evitar a projeção da mistura;
4. Deixe a mistura arrefecer, podendo colocar num banho de água fria para ser mais rápido;
5. Pese um erlenmeyer (seco) e registe o valor;
6. Filtre a solução através do algodão e da gaze para o erlenmeyer seco (previamente pesado),
lavando bem com pequenas porções de água destilada de forma a arrastar toda a sacarose para o
erlenmeyer de recolha;
7. Pese o erlenmeyer com a solução filtrada, a fim de por diferença para a massa do recipiente,
determinar a massa da solução;
8. Utilize 1 a 2 gotas da solução filtrada para efetuar a leitura no refratómetro, em graus Brix;
B – Determinação do teor de humidade
1. Identifique a cápsula de evaporação (ou cadinho de porcelana) utilizando canetas de acetato;
2. Pese cerca de 5 g com rigor (ou seja registe o valor exato lido) de amostra para uma cápsula (ou
cadinho de porcelana);
3. Coloque a cápsula (ou cadinho de porcelana) numa estufa a 105 ºC – deixe durante pelo menos
24 h;
4. Retire a cápsula (ou cadinho de porcelana) para o exsicador e deixe arrefecer a amostra (*);
5. Pese a amostra (registe o valor);
6. Repita estas operações até obtenção de um peso constante – registe o valor (**);
Notas:
(*) Não são os alunos a efetuar o passo 4, por só terem aula prática uma vez por semana.
(**) Usualmente não se faz devido à morosidade deste passo.

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4. Tratamento de resultados

Efetue todos os cálculos para a determinação da % de sacarose em m/m e da % de humidade em

m/m, apresentando as fórmulas matemáticas e quadros com dados e resultados na rúbrica de
Resultados.

5. Discussão

Na Discussão deve efetuar comparações dos teores obtidos com os indicados nos rótulos e/ou
regulamentação/legislação.

ELABORAÇÃO DO RELATÓRIO
- Efetuar o Relatório seguindo as regras obrigatórias e conforme o modelo disponibilizado.

- Não copie a “Introdução” deste protocolo; faça a sua “Introdução” com pesquisa bibliográfica, indicando a
fonte (com números e a respetiva descrição em Bibliografia). Não use a wikipédia.

- No modelo disponibilizado (documento word), deverão completar e organizar o Relatório “livremente”,

respeitando sempre as regras que foram descritas no “Documento de Apoio” que vos foi facultado.

- Podem inserir figuras na capa e texto e alterar a formatação, mas sem alteração do conteúdo definido.

- As partes a amarelo devem servir de orientação, devendo ser apagado o texto escrito em “itálico”, bem
como os “xxxxx”. O restante texto realçado a amarelo, escrito em letra normal, serve de sugestão de
início/organização do texto. Marca-se a cinzento alguns alertas e notas relevantes para orientação na
elaboração do Relatório.

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 REGISTOS – TP3

(após o seu preenchimento deve ser agrafada ou colada no caderno individual)

A – Determinação da percentagem de sacarose numa amostra de doce

Tabela 1 – Registo de massas e leitura no refratómetro

Leitura no
m amostra inicial m erlenmeyer m (erl.+solução) m solução= m(erl+solução) - merl.
refratómetro
(g) (g) (g) (g)
(o Brix)

Observação: o Brix – valor lido no refratómetro

B – Determinação do teor de humidade numa amostra de doce

Tabela 2 – Registo de massas da amostra de doce antes e após secagem

m cadinho m amostra m (cad.+am. seca) mam. seca= m(cad.+am.seca) - mcad.

(g) (g) (g) (g)

Observação: am. seca – amostra após secagem (24 h à temperatura de 105 0C)

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