5 Aula Prtica Disciplina: Anlise de Alimentos - FF - UFRJ

DETERMINAO DE UMIDADE :
Todos os alimentos, qualquer que seja o mtodo de industrializao a que tenham sido
submetidos, contm gua em maior ou menor proporo. A umidade corresponde
perda em peso sofrida pelo produto quando aquecido em condies nas quais a gua
removida. O resduo obtido no aquecimento direto chamado de resduo seco. O
aquecimento direto da amostra a 105C o processo mais usual. Amostras de
alimentos que se decompem ou iniciam transformaes a esta temperatura, devem
ser aquecidas em estufas a vcuo, onde se reduz a presso e se mantm a
temperatura de 70C. Em alimentos de composio padronizada, certas medidas
fsicas, como ndice de refrao, densidade, entre outras, fornecem uma avaliao da
umidade de modo rpido, mediante o uso de tabelas ou grficos j estabelecidos.
A) Perda por dessecao (Umidade) Secagem direta em estufa a 105C
com/sem areia (IAL, p.98 mtodo 012/IV)
Material
Estufa, balana analtica, dessecador com slica gel, cpsula de porcelana ou de metal
de 8,5 cm de dimetro, pina, areia e esptula de metal.
Procedimento Pese de 2 a 10 g da amostra em cpsula de porcelana ou de metal,
previamente tarada. Aquea durante 1-3 horas (estufa a 105C). Resfrie em
dessecador at a temperatura ambiente. Pese. Repita a operao de aquecimento e
resfriamento at peso constante.
Clculo

N = n de gramas de umidade (perda de massa em g)

P = n de gramas da amostra
B) Umidade por Refratometria em Mel (IAL, p.330 mtodo 173/IV)
Aplicvel na determinao de umidade em mel e tambm em xaropes e baseia-se no
mtodo refratomtrico de Chataway, revisado por Wedmore, onde utiliza a medida de
ndice de refrao da amostra para ser convertida em porcentagem de umidade.
Material
Refratmetro de Abb
Procedimento Circule gua temperatura constante pelo aparelho, preferivelmente
a 20C, por tempo suficiente para equilibrar a temperatura do prisma e da amostra e
mantenha a gua circulando durante a leitura, observando se a temperatura
permanece constante. Transfira 3 a 4 gotas da amostra para o prisma do refratmetro.
Faa a leitura do ndice de refrao a 20C. Se a determinao tiver sido feita a uma
temperatura diferente de 20C, corrija a leitura do ndice de refrao para a

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temperatura padro de 20C. Adicione 0,00023 ao ndice de refrao para cada grau
acima de 20C, ou subtraia 0,00023 do ndice de refrao para cada grau abaixo de
20C, antes de usar a Tabela abaixo. Obtenha a porcentagem de umidade de acordo
com a seguinte Tabela:
Relao entre o ndice de refrao e a porcentagem de gua dos mis

ANOTAES PARA DISCUSSO

Grupo:

Data:___/___/___

Denominao
de Produto A)________________________________________
Venda do Produto
Produto B)________________________________________
Produto C)________________________________________
Produto D)
Fabricante
A)_______________________________________________
B)_______________________________________________
C)_______________________________________________
D)
N do Lote
A)_______________________________________________
B)_______________________________________________
C)_______________________________________________
D)

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Data de Fabricao

Data de Validade

Resultado(s)

A)_______________________________________________
B)_______________________________________________
C)_______________________________________________
D)
A)_______________________________________________
B)_______________________________________________
C)_______________________________________________
D)
A)_______________________________________________
B)_______________________________________________
C)_______________________________________________
D)

Observaes:

Referncia:
IAL - INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Mtodos fsico-qumicos para anlise de alimentos. 4
Edio. 1 Edio Digital. So Paulo, 2008. 1000 p.