Tecnologia de Produtos Lácteos –

GCA 134

Docente: Ana Paula Lima Ribeiro

 Objetivo da aula
Gordura

Densidade Sólidos
totais
 Leite
Entende-se por leite o produto oriundo da
ordenha completa e ininterrupta, em condições
de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e
descansadas. O leite de outros animais deve
denominar-se segundo a espécie de que
proceda (BRASIL, 2011).
Composição química do leite

- 3-6% Extrato
13% etéreo
Extrato - 11-13% Sólidos
seco total desengordurados

87% de água

Extrato seco desengordurado

Enzimas, vitaminas,
5% Lactose 3-4% Proteínas 0,7% Minerais gases, células
somáticas
Essa instrução foi modificada pela IN 62 de 2011 e os
leites tipo B e C foram extintos da legislação.
 Leite tipo A, B e C
Leite tipo A:
 ordenha é mecânica (não há contato manual com o leite em nenhuma fase do processo
 leite segue por tubulações diretamente para pasteurização, homogeneização e envase
 O número máximo de bactérias permitido para este leite é de 500/ml.

Leite tipo B:
 Ordenha mecânica ou manualmente
 Leite refrigerado no próprio local da ordenha por até 48 horas em temperatura igual ou
inferior a 4ºC e transportado em tanques até o local apropriado, onde será processado
 O número máximo de bactérias permitido para este leite é de 40.000/ml.

Leite tipo C:
 mesma origem e tipo de ordenha do leite tipo B
 Não é refrigerado na fazenda leiteira: após a ordenha, o leite é transportado em
tanques até um local apropriado até as 10:00 h do dia de sua obtenção, onde só então
é processado
 Número de bactérias presentes no leite: máximo 100.000/ml.
Análise de leite
Instrução normativa, n. 62, 2011.

Brasil, 2011
 Densidade
• Relação m/v
• Medida geralmente a T = 15ºC
 Densidade
• Densidade do leite: 1,028 g/mL – 1,034

Fatores que alteram a densidade do leite

• Fraude com água
• Temperatura (d = m/v)
• Teor de Gordura
Densidade
Gordura Leite Leite Leite com Leite com
integral desnatado 3% de 4,5% de
gordura gordura
Brasil, 2018
0,927 1,028-1,034 1,035 1,0295 1,0277
 Gordura
• Componente nobre do leite
• Mínimo 3%
• Varia de 3,5 e 5,3%
• Vitaminas lipossolúveis: A, D, E, K
 Gordura
Fatores que alteram a gordura do leite
• Desnate na fazenda
• Alimentação, estação do ano, lactação
 Sólidos totais
• Sólidos totais ou extrato seco total
 Soma de todos os componentes do leite exceto a
água: gordura, proteínas, lactose e sais minerais

• Sólidos não-gordurosos ou extrato seco

desengordurado:
 Extrato seco total menos o teor de gordura
 Leite Sólidos totais
Leite

Água 87 %

Sólidos totais
11,5 a 13,0%

Gordura 3 a 5,5%

Sólidos não gordurosos (SNG)

8,5 a 9,0%

Lactose Proteína Outros

4,5 a 5,0% 2,9 a 3,6% 0,7 a 0,8%
 Leite Sólidos totais
• Extrato seco desengordurado: mínimo de 8,5%
(Brasil, 2011)

 Leite em pó integral: ST = ± 96,5 g/100g

(3,5g/100g de água)
 Leite Evaporado: ST = ± 25,0g/100g de sólidos
totais do leite
 Leite Condensado: ST = ± 28,0g/100g de sólidos
totais do leite.
 Sólidos totais
Teor de sólidos totais em queijos

• Classificação de acordo com a umidade:

– Queijo de baixa umidade(massa dura): até 35,9% de
umidade (ST = 64,1%)
– Queijo de média umidade (massa semidura): 36,0 a
45,9% (ST = 54,1 a 64%)
– Queijo de alta umidade (massa branda ou macios): 46,0
a 54,9% (ST = 45,1 a 54%)
– Queijo de muita alta umidade (massa branda ou mole):
mínimo 55,0% (ST = 45%)
 Sólidos totais
Lactose, proteínas, gordura, sais minerais, vitaminas

Importância nutricional: fornece carboidratos, lipídios,

proteínas, vitaminas e sais minerais para a dieta humana.

Importância tecnológica:
 Rendimento de produtos lácteos: queijo, leite em pó..
 Estabilidade do leite em relação ao cálcio

Detecção de fraude em leite

 Análise de sólidos totais
1. DIRETO: MÉTODO GRAVIMÉTRICO

2. INDIRETO:
 Instrumental
 Fórmulas
 Gráficos

3. REFRATOMÉTRICO

4. ELETRÔNICOS
 Sólidos totais - Análise
Métodos gravimétricos: perda da umidade por
dessecação e pesagem do extrato seco total de uma
quantidade determinada de amostra.

% ST = Pf – T x 100
Pi

-% ST: Teor de sólidos totais, em % (m/m);

-Pf: resultado da última pesagem;
-Pi: resultado da pesagem inicial, após adição da amostra; e
-T: tara do recipiente com areia e bastão de vidro.
 Sólidos totais - Análise
Método Gravimetrico
• Fundamento:
– Consiste na perda da umidade por dessecação e
pesagem do extrato seco total de uma quantidade
determinada de amostra.
• Equipamentos:
– Estufa regulada para 100 – 105 ºC
– Dessecador com sílica-gel ou cloreto de cálcio em
escamas
– Balança analítica, capacidade 150-200 g, intervalo de
medição de 0,1 mg
 Sólidos totais - Análise
• Técnica:
– Colocar, em uma metade de uma cápsula de alumínio ou placa de
petri, areia purificada e um bastão de vidro;
– Secar em estufa a 105 ºC por 1 h e esfriar em dessecador;
– Pesar o recipiente em balança analítica ou semi-analítica, e anotar
a massa (T);
– Pesar, em balança analítica ou semi-analítica, proximadamente 5 g
da amostra, direto no recipiente. Anotar a massa (Pi).
– Secar em estufa a 105 ºC por 3 horas e esfriar em dessecador;
– Pesar e anotar a massa e retornar à estufa por mais 30 minutos, e
esfriar em dessecador;
– Pesar e anotar a massa, e
– Repetir os dois últimos procedimentos até que a diferença entre
duas pesagens consecutivas seja menor ou igual a 0,5 mg. Anotar
a massa final (Pf).
 Sólidos
Leite totais - Análise
• Método indireto por fórmulas

 Fórmula de Fleishman:
% ST = 1,2 x Gd + [2,665 x (D-1) ] X 100 (% m/m)
D

% ST = 1,2 x Gd + [2,665 x (D-1) ] X 100 (% m/v)

-% ST: Teor de sólidos totais;

-Gd: Teor de gordura da amostra, em %
-D: densidade da amostra, em g/ mL
 Sólidos
Leite totais - Análise
• Método indireto por fórmulas
 Fórmula de Halenke e Moeslinger: (% m/v)

% ST = 5 X Gd+ D + 0,07
4

 Fórmula de de Furtado: (% m/v)

% ST = (1,2 x Gd) + (0,25 x D) + 0,25

-% ST: Teor de sólidos totais;

-Gd: Teor de gordura da amostra, em % , e
-D: densidade da amostra, em g/L omitindo-se os dois
primeiros algarismos
 Sólidos totais - Análise
• Método por instrumento

Disco de Ackermann:
 Girar o disco até coincidir o valor da densidade (g/mL)
com o valor da gordura (% m/m) da amostra nas
respectivas escalas
 Fazer a leitura do ponto indicado pelo cursor, na escala
de “Extrato Seco” (Sólidos totais), em % (m/m).

Resultado:
– Expressar os resultados como teor de sólidos totais
em % (m/m)
 Sólidos totais - Análise
• Método por instrumento

Refratômetro

Determina-se o índice de refração, que é função das

características quantitativas e qualitativas da amostra, e
proporcional ao teor de sólidos desengordurados do
leite. A escala do refratômetro é graduada diretamente
em porcentagem de sólidos desengordurados.
 Sólidos totais - Análise
Método refratométrico
• Técnica:
– Limpar os prismas com algodão embebido em éter;
– Após secagem, colocar 2 a 3 gotas de água destilada,
a 10-15 ºC, entre os prismas e fazer a leitura na
interface dos campos claros e escuro; e
– Repetir os procedimentos de limpeza e análise
empregando a amostra, também a 10-15 ºC.

• Resultado:
– Resultado direto em % (m/v) de sólidos
desengordurados, descontada a leitura da água
destilada.
Vamos praticar?