Beneficiamento de leite

Paula Spinha de T. Domingues

• UHT / Pasteurizado
• A/B/C
• Integral / desnatado/ semidesnatado
• Pó / líquido
• Cabra / vaca / búfala / ovelha
• Saquinho / garrafa / caixa
• Zero lactose
Recebimento (caminhão tanque refrigerado)
triagem (temp, resíduos antibiótico, pH)
Filtração

Tanque refrigerado (máx 5ºC)

Pré-aquecimento (inativo enzimas, injúria aos micro-organismos)

Centrifugação (desnate) gordura / leite desnatado

Leite desnatado

Devolução de gordura na quantidade desejada (só para semi ou integral)

Homogeneização (quebra da gotícula de gordura)

inicial: 4-10µm / após: 1µm
Tratamento térmico Pasteurização
UAT / UHT
Resfriamento (Pasteurizado: 5ºC / UAT: 32ºC)

Embalagem
Gordura
• Desnatado – máx. 0,5%
• Semidesnatado – 0,6 – 2,9% (1-1,2%)
• Integral – mín. 3%
Pasteurização
• 62 a 65ºC / 30 min
• 72 a 75ºC / 15 a 20 seg
• Eliminar micro-organismos
patogênicos do leite
• Mantem micro-organismos da flora
basal do leite (Lactobacillus)
• Refrigerado / validade curta
• Proibido qualquer aditivo
• Menores perdas nutricionais /
alterações sensoriais
UAT / UHT
• 130ºC / 2 a 5 seg
• Eliminar micro-organismos patogênicos e
basais do leite (99,99%)
• Temperatura ambiente / validade longa
• Permitido uso de estabilizante
• Maiores perdas nutricionais / alterações
sensoriais
Pasteurização
• 62 a 65ºC / 30 min
• 72 a 75ºC / 15 a 20 seg
Desnatado: máx. 0,5%

Semidesnatado: 0,6 a 2,9%

(1,0 – 1,2%)

Integral: mín. 3,0%

• Gordura excedente – tanque creme cru
• Homogeneização
• Tratamento térmico
• Embalagem

Pasteurização UHT Esterilização comercial

Manteiga
• Gordura excedente – tanque creme cru
• Tratamento térmico (pasteurização)
• Batedeira
• Prensagem
• Salga
• Embalagem
Gordura
Origem Animal (leite) Origem Vegetal