ALIMENTOS DE

ORIGEM ANIMAL

Sibele Prates
Miranda Corrêa
Técnica dietética de
leite e derivados
Objetivos de aprendizagem
Ao final deste texto, você deve apresentar os seguintes aprendizados:

 Garantir a qualidade higiênico-sanitária do leite e seus derivados.

 Identificar as características bromatológicas e sensoriais.
 Conhecer o uso culinário do leite e seus derivados, assim como os
cuidados com o preparo e armazenamento das preparações.

Introdução
O leite é um líquido branco, de sabor levemente adocicado e odor pouco
acentuado. É oriundo da ordenha, podendo esta ser de ovelha, vaca, cabra
e búfala. Deve ser isento de substâncias estranhas e, após ser retirado do
animal, deverá sofrer processo de pasteurização ou tratamento térmico
para posterior consumo. Por possuir um alto valor biológico, faz parte
da dieta da população, sendo rico em proteínas, açúcar sob forma de
lactose, gorduras, algumas vitaminas e minerais.
Neste capítulo, você vai conhecer as técnicas dietéticas do leite e seus
derivados para posterior consumo.

Qualidade higiênico-sanitária e microbiológica

Entende-se por leite o produto oriundo da ordenha completa e ininterrupta,
em condições de higiene adequadas, de vacas sadias, alimentadas de forma
correta e que estejam descansadas. O leite de outros, como ovelha, cabra ou
búfala, é denominado segundo a espécie da qual procede.
A qualidade desse leite estará diretamente ligada à raça, ao potencial gené-
tico do animal, à sua alimentação e à higiene do ambiente na ordenha. No que
se refere à qualidade microbiológica, esta também será influenciada pela tem-
peratura após a ordenha e durante o transporte até a usina de beneficiamento.
2 Técnica dietética de leite e derivados

A vida útil do produto será influenciada por essa qualidade microbioló-

gica: quanto menor a contaminação, melhor a qualidade do produto e maior
o tempo de vida. Assim, beneficiam-se produtores, indústria de laticínios,
varejistas, distribuidores e consumidores finais. Leite com contagem elevada
de microrganismo pode comprometer a qualidade de produtos lácteos como
iogurtes, bebidas lácteas e leites desidratados – principalmente os modificados
e utilizados na alimentação infantil (GERMANO, P.; GERMANO, M., 2015).
O controle microbiológico inicia no local da ordenha. O médico veterinário
será responsável pelo controle zootécnico dos animais, realizando controle
sistemático de parasitoses, mastites, brucelose e tuberculose. O leite e os
demais produtos também deverão ser submetidos a testes físico-químicos e
microbiológicos em laboratório, tanto no local da ordenha quanto na indústria
de laticínios (BRASIL, 2011).
Em relação a produtos para a comercialização, processos de controle mi-
crobiológico – pasteurização, esterilização ou UHT – são necessários. Os
tratamentos trabalham com aquecimento térmico: o leite é submetido ao
calor por determinado tempo, visando a destruição dos microrganismos,
sem provocar modificações físico-químicas, nutricionais e organolépticas ao
produto. Em seguida, ele será resfriado para posterior envase. O Quadro 1
mostra os processos de beneficiamento do leite.

Quadro 1. Processos de beneficiamento.

Tratamento Temperatura Tempo Qualidade

Pasteurização LTH 63° C a 65° C 30 Permanência de

(low temperature minutos bactérias lácteas
holding)

Pasteurização HTST 72° C a 75° C 15 a 20 Permanência de

(high temperature segundos bactérias lácteas
short time)

Esterilizado Pré-aquecimento 10 a 30 Estéril

(70° C) e, minutos Pouco comum
posteriormente, por causar
aquecimento de caramelização,
110° C a 120° C tornando o
produto escuro

UHT 140° C a 150° C 2a4 Estéril

em fluxo térmico segundos
contínuo
 Técnica dietética de leite e derivados 3

Após a pasteurização, o produto deve apresentar teste qualitativo negativo

para fosfatase alcalina, teste positivo para peroxidase, e enumeração de coli-
formes a 30/35° C menor do que 0,3 NMP/ml (ALMEIDA, 2016).
Outra diferença existente entre os leites pasteurizados e os UHT é que os
leites pasteurizados necessitam de refrigeração até 4° C, e os UHT, por serem
considerados estéreis, podem ser embalados em embalagens sem oxigênio.
Nesse caso, conseguem ser mantidos fora da refrigeração, tornando o produto
mais fácil de ser transportado e com maior tempo de vida útil. O Quadro 2
mostra o tempo médio de conservação do leite e os cuidados que devem ser
tomados na hora da compra.

Quadro 2. Tempo médio de conservação e cuidados na compra.

Tempo médio Cuidados na Cuidados na

Produto de conservação compra conservação

Leite 4 a 5 dias Verificar a data Ferver e conservar

pasteurizado de fabricação refrigerado
Deve estar sempre Consumir dentro do
sob refrigeração prazo de validade
de até 4° C

Leite longa 3 meses a Verificar data Fechada, pode

vida 6 meses de fabricação ser guardada
Embalagem limpa, em prateleira,
sem vazamentos não necessita de
ou avariada refrigeração
(amassada) Depois de aberta,
conservar sob
refrigeração e
consumir em
48 horas

Leite em pó 12 meses Verificar a data Guardar em

de fabricação local fresco e
e a validade sem umidade
A embalagem Após abrir a
deve estar limpa, embalagem, tornar
sem vazamento a fechar, limpando
As latas não devem o excesso de leite
estar amassadas que possa ter
ou enferrujadas ficado em volta

Fonte: Philippi (2014).

4 Técnica dietética de leite e derivados

Alguns derivados do leite

Iniciamos com o leite fermentado, composto por iogurtes, leite cultivado, leite
acidófilo, kefir, kumys e coalhada. São produtos submetidos a um processo
anaeróbio (sem oxigênio) de transformação, provocada a partir de microrga-
nismos como bactérias, fungos e leveduras. Estes não devem ser submetidos a
nenhum tipo de processamento térmico após a fermentação. Nesses produtos,
o cuidado com a temperatura após sua produção é essencial: temperaturas
elevadas eliminariam os microrganismos acrescentados, e essa é a principal
característica do produto. É importante que os microrganismos sejam mantidos
no produto final. A temperatura de conservação e comercialização deve ser
abaixo de 10° C, e os produtos devem ser embalados com materiais adequados,
para que não sofram alterações de temperatura. Dessa forma, o produto terá
proteção adequada (ALMEIDA, 2016).
Quanto aos queijos, na legislação brasileira, o produto pode ser fresco ou
maturado. A maturação dos queijos envolve processos físicos, bioquímicos e
microbiológicos. Nesses processos, a composição química dos queijos pode
ser alterada, principalmente no conteúdo de carboidratos, proteínas e lipídeos.
O tempo desse processo varia para cada tipo de queijo, e isso vai determinar
as características organolépticas e de textura específicas dos diferentes tipos
de queijo desenvolvidos. O processo de maturação dos queijos é realizado,
na maioria das vezes, em câmaras com controle de temperatura e umidade
(ALMEIDA, 2016).
Outro derivado é a nata (ou creme de leite), que é uma emulsão de gordura
em água, na qual os glóbulos de gordura se mantêm intactos. Esse produto
deverá ser processado em instalações com os mesmos cuidados empregados
na pasteurização do leite. As temperaturas e os tempos a serem utilizados são
ligeiramente superiores aos que se aplicam ao leite. Isso se deve ao fato de
a gordura da nata exercer efeito protetor, ao cobrir os microrganismos. Essa
proteção implica no aumento aparente da termorresistência desses microrga-
nismos (ALMEIDA, 2016).
Já o sorvete deverá ter a mistura resfriada até 4° C, a qual deve ser mantida
nessa temperatura em tanque de maturação. O tempo dessa maturação pode
variar de 1 a 24 horas; os tempos mais altos são recomendados para misturas
com alto teor de gordura. Nessa etapa, previne-se o crescimento de micror-
ganismos e promove-se a cristalização da gordura. Na próxima etapa, serão
adicionados os demais ingredientes, como agentes emulsificantes, corantes
e aromatizantes. Na sequência, o produto segue para a etapa de batimento
na máquina produtora, onde o congelamento deverá ser rápido, à tempera-
 Técnica dietética de leite e derivados 5

tura aproximada de -3° C. Enquanto isso, agitar a mistura é importante, para

incorporar o ar e, assim, controlar a formação de cristais de gelo, fazendo
com que o sorvete tenha suavidade no corpo, textura e bom sabor. Depois de
batido, deverá ser embalado – é importante fazer esse processo com atenção
à temperatura. Depois de embalado, deverá ser mantido em temperaturas
de congelamento, abaixo de -18° C, para assim manter suas características
(emulsão, gel, suspensão e espuma). Caso seja submetido a variações bruscas
de temperatura durante o seu armazenamento, ocorrerá o derretimento dos
cristais de gelo, levando à expulsão do ar. Com isso, o sorvete perderá volume
e haverá a formação de grandes cristais de gelo. Logo, suas características
sensoriais serão alteradas, como a perda de cremosidade e de volume, levando
a um sorvete mais compacto e com pedaços maiores de gelo, os quais podem
ser sentidos durante a mastigação (ALMEIDA, 2016).

Bromatologia e características sensoriais

Após ser pasteurizado, o leite deverá apresentar aspecto líquido, cor branca, sem
sabores nem odores estranhos. No que se refere às características nutricionais,
é rico em proteínas, carboidratos, lipídios, vitaminas e minerais.
No mercado, pode ser encontrado com diferentes concentrações de gordura:
leite desnatado, contendo até 0,5%; semidesnatado, entre 0,6 e 2,9%; e integral,
contendo o teor original de gordura, acima de 3% e em geral próximo de 3,7%.
No leite, a caseína é a proteína presente em cerca de 85% do total, sendo
os 20% restantes divididos em beta-lactoglobulina, alfa-lactoalbumina, imu-
noglobulinas e albuminas. O soro do leite, produzido pela indústria, tem um
excelente valor nutricional, é rico em proteína mais solúvel que a caseína e
vem sendo utilizado no preparo de produtos lácteos.
As proteínas do soro podem apresentar diferenças de macronutrientes e
micronutrientes em sua composição, dependendo da forma utilizada para a
sua obtenção. Quando in natura, pode conter cerca de 93,6% de água e 6,4%
de sólidos; quando desidratado, pode ter em torno de 12% de proteínas, 3%
de gordura, 10% de minerais e 75% de lactose. O soro, além das propriedades
nutritivas e fisiológicas, apresenta características físico-químicas e funcionais
muito apreciadas como ingredientes alimentícios, principalmente na indústria
de panificação. Fornece ao produto algumas vantagens, como melhorar textura,
realçar cor e sabor e melhorar estabilidade e capacidade de emulsificação.
A aplicação de soro de leite em produtos de panificação tem por objetivo
6 Técnica dietética de leite e derivados

enriquecer o produto com proteínas de valor nutricional elevado e baixo custo

em relação ao leite (ZAVAREZE, 2010).
Já o carboidrato presente – e que merece destaque – é a lactose, responsável
pela caramelização, a qual é essencial para o preparo de doces que utilizam
leite, como pudins, bolos e sorvetes. A lactose também será importante para
a fabricação de derivados do leite obtidos a partir da fermentação láctea, em
que os microrganismos de origem láctea transformam a lactose em ácido
láctico, baixando o pH (DOMENE, 2011).

A lactose é utilizada tanto pela indústria de alimentos, na fabricação de iogurtes e

queijos, como na indústria farmacêutica. Entretanto, alguns indivíduos apresentam
intolerância ou má digestão da lactose. Se você quer conhecer um pouco mais sobre
essas alterações e o que o mercado tem disponível, leia os artigos abaixo:
 Intolerância à lactose: mudança de paradigmas com a biologia molecular (MATTAR,
R.; MAZO, D. F. C., 2010).
 Lácteos com baixo teor de lactose: uma necessidade para portadores de má digestão
da lactose e um nicho de mercado (PEREIRA, M. C. S. et al., 2012).

Em relação aos minerais, quando o leite é submetido ao tratamento UHT,

pode ocorrer uma pequena perda de cálcio e magnésio; contudo, essa perda
não prejudica o valor nutricional. Quanto às vitaminas, o processo pode levar
à redução de vitaminas B12, B6 e tiamina, e uma perda um pouco maior de
ácido fólico e ácido ascórbico. Já as vitaminas termoestáveis, como A, D
e, riboflavina, ácido nicotínico e pantatênico e biotina, não se modificarão
(ORDÓÑEZ, 2005).
Algumas modificações que podem ser aplicadas ao leite são as seguintes:

 Leite pasteurizado: pode ser natural, integral, desnatado ou semides-

natado. Não apresenta modificações de natureza físico-química, nem
de suas características nutritivas e sensoriais. Contém cerca de 87%
de umidade, e gordura variando de 3,5 a 0,5%.
 Leites esterilizados e UHT: é um produto micobiologicamente estável,
que pode ser mantido fora da refrigeração e é fácil de ser armazenado
e transportado. Pode também ser encontrado integral, semidesnatado
e desnatado. Esse tratamento confere ao produto uma coloração mais
 Técnica dietética de leite e derivados 7

branca e pode levar à alteração de sabor, conferindo sabor sulfurado

ao produto, que vai reduzindo conforme o tempo de armazenamento. É
importante destacar que a qualidade da embalagem escolhida é essencial
para a estabilidade do produto.
 Leites concentrados: esse processo tem como objetivos principais o
prolongamento da vida útil e a redução do espaço para armazenamento
e transporte. Por apresentar essas características, é muito utilizado
como matéria-prima na fabricação de sorvetes, doces e uma grande
diversidade de alimentos.

No que se refere aos leites concentrados, podem apresentar as seguintes

características:

 Concentrado: nele há a privação de água.

 Evaporado: também é privado de parte de sua água, alcançando 79% de
umidade e 11% de açucares totais. É empregado no preparo de receitas
de doces e outras preparações em que a concentração dos sólidos do
leite é indicada.
 Condensado: obtido pela eliminação de parte da água e acréscimo de
sacarose. Apresenta cerca de 27% de umidade e 54% de açúcares totais.
É destinado à preparação de sobremesas ou receitas que necessitem
ter seu tempo de preparo abreviado, pois o açúcar presente favorece a
reação de caramelização.
 Em pó (com ou sem aditivos): produto seco, obtido pela desidratação,
que fica com aproximadamente 2,7% de umidade e 27% de gordura.
O uso do leite em pó traz vantagens para o preparo de receitas no que
se refere à padronização, além de ocupar menor espaço no estoque e
ter maior durabilidade. O leite em pó também pode ser encontrado
desnatado, contendo cerca de 0,9% de gordura (ORDÓÑEZ, 2005;
DOMENE, 2011).

Os leites que apresentam redução de umidade podem ser acrescidos de

ácidos graxos, vitaminas e minerais, sendo muito utilizados em produtos com
finalidades dietéticas especiais. O leite com redução de umidade pode ser
utilizado em módulos nutricionais, a fim de aumentar a densidade energética
e nutricional (DOMENE, 2011).
Quanto aos derivados do leite, o queijo é um produto obtido a partir da
coagulação do leite pasteurizado, por meio da ação isolada ou combinada de
coalho, fermento lácteo, calor ou outro agente coagulante. A coagulação é
8 Técnica dietética de leite e derivados

uma etapa importante na obtenção de um produto final de qualidade, sendo

o processo que consiste na transformação do leite do estado líquido para gel
– também conhecido como coalhada. Em sequência, a produção dos queijos
envolverá várias etapas, que se ajustam quanto ao tempo de duração, à intensi-
dade e à temperatura. Essas diferenças serão responsáveis pelas características
de texturas, aromas, sabores e cores (DOMENE, 2011).
Assim que chegar à indústria láctea, o leite passará por alguns passos, até
se transformar em queijo (DOMENE, 2011):

 Produção do coalho: quando a caseína se precipita e se separa do soro.

 Corte do coalho: serve para auxiliar na eliminação do soro; quanto
mais cortado for o coalho, mais firme será a textura do produto final.
 Molde: etapa na qual se define o formato do queijo, por meio do reci-
piente escolhido para depositar a coalhada.
 Prensagem: o soro residual é eliminado; de acordo com a força da
prensa, a massa ficará mais ou menos firme.
 Salga: o acréscimo do sal contribui para a definição do sabor, o que deve
ser considerado na hora do preparo. Existem produtos com concentração
baixa (31 mg/100 g no queijo frescal) ou elevada (1.844 mg/100 g no
queijo parmesão).
 Maturação ou cura: com umidade, ventilação e temperatura contro-
ladas – para a produção do queijo minas, essa fase não é necessária.

Podemos também encontrar, entre os derivados do leite, o creme de leite, o

qual é produzido a partir da nata (parte gordurosa do leite). Pode ser obtido por
meio do processo de centrifugação e evaporação, e pode variar em conteúdo
de gordura (10%, 20% e 40%). Contém também cálcio (em torno de 90 a 98
mg%) e ferro (0,8 mg%), além de possuir carboidratos e proteínas em pequena
quantidade. Quando esse creme de leite é batido e ocorre a incorporação do
ar, ele se transforma em creme chantilly (ORNELLAS, 2001).
Já a manteiga também é obtida batendo-se continuamente o creme de
leite; entretanto, diferencia-se por não ocorrer a incorporação de ar, e sim a
junção dos glóbulos de gordura, os quais, quando unidos, formam o produto.
Sem excesso de soro, coloração amarela clara a alaranjada, uniforme e de
odor suave, esse produto é de fácil digestão e assimilação. Decompõe-se com
facilidade quando submetido ao calor, principalmente quando a temperatura
excede 120° C. Por isso, não é indicada sua utilização em frituras. Além disso,
por possuir alto teor de ácidos graxos saturados, tem sua utilização limitada
em algumas dietas (ORNELLAS, 2001; DOMENE, 2011).
 Técnica dietética de leite e derivados 9

No caso do sorvete, sua estrutura é parecida com a do creme chantilly

e da nata na fase intermediária de conversão em manteiga. No processo de
fabricação do sorvete, é adicionado leite integral como matéria-prima, sacarose
para adoçar o produto, leite em pó e liga neutra, cuja função é aumentar a
viscosidade e fazer com que os cristais de gelo sejam pequenos, evitando a
sensação arenosa do produto (ALMEIDA, 2016).
Outro derivado que merece destaque é o iogurte, produto obtido por meio
da fermentação do leite, realizada pelos microrganismos Streptococcus ther-
mophilus e Lactobacillus bulgaricus. Sua consistência é de um gel suave,
viscoso e com sabor característico (PHILIPPI, 2014).

Utilização e cuidados com o preparo e

armazenamento de leites e produtos lácteos
A utilização do leite nas preparações servirá para conferir maciez, cremosidade,
sabor e cor aos alimentos. O leite poderá ser consumido puro, com açúcar,
associado a outros alimentos (como frutas) ou utilizado para preparações não
ácidas, purês, bolos, molhos e massas (PHILIPPI, 2014).
Durante os processos, ocorrem algumas alterações. A pasteurização pode
contribuir para a caramelização parcial da lactose, fazendo com que o leite
adquira uma cor mais escura e um sabor suave e doce. Nas preparações em que
ocorre batimento, como bolos, pode haver formação de espuma, pela presença
de albumina. Já os leites desnatados têm um endurecimento provocado pela
caseína mais acentuada, uma vez que a redução da quantidade de gordura
reduz o efeito amaciador desse nutriente (DOMENE, 2011).
O leite pode ser utilizado em preparações não ácidas, como cereais (arroz-
-doce, mingau de aveia ou de farinha), e acrescentado no preparo com horta-
liças, como em sopas e cremes, conferindo cor e sabor e aumentando o valor
nutritivo. Além disso, pode ainda ser utilizado em combinações com ovos,
como em flans e pudins, e fazer parte de preparações com frutas, bem como
participar na confecção de sorvetes. Outras formas de apresentação do leite
aparecem no preparo da culinária, como o creme de leite, a manteiga e os
diferentes queijos, que são considerados um complemento para a confecção
de inúmeros pratos salgados (molhos, sopas, gratinados, massas, etc.), além de
fazer parte de sanduíches, produtos de pastelaria e doces (ORNELLAS, 2001).
Seguem abaixo alguns produtos derivados do leite que fazem parte da
indústria alimentícia e contribuem no preparo de pratos:
10 Técnica dietética de leite e derivados

 Creme de leite: disponível para o consumo fresco ou em conserva (p.

ex., em latas ou embalagens). Em lata fechada, pode conservar-se por
cerca de 18 meses e apresenta cor ligeiramente amarelada, de consis-
tência cremosa e bem uniforme. Já o creme de leite fresco é mais ralo
e, quando batido, transforma-se em chantilly. Pode ser utilizado em
molhos, para conferir cremosidade. No preparo de massas, pode ser
um substituto do leite ou da água, funcionando como liga e amaciando
a massa (PHILIPPI, 2014).
 Manteiga: é utilizada no preparo de molhos e pode ainda ser aque-
cida suavemente, promovendo-se assim a concentração da gordura e a
liberação do soro. Dessa forma, obtém-se a manteiga clarificada, um
produto de extrema cremosidade, que confere propriedades sensoriais
diferenciadas para o preparo de molhos e cremes. Por meio da alteração
no odor, que se torna ocre e irritante da mucosa, pode ser percebida sua
rancificação hidrolítica ou oxidativa (DOMENE, 2011).
 Iogurte: muito utilizado em lanches, deve ser mantido sob refrigeração
e, após aberto, consumido em até 24 horas (PHILIPPI, 2014). Nas pre-
parações, o iogurte natural pode ser parcial ou totalmente substituídos
pelo creme de leite ou pela maionese. Os iogurtes podem ser encontrados
nas seguintes consistências:
■ Firme: a fermentação ocorre dentro da embalagem; pode ser comer-
cializado na forma natural, sem adição de açúcar e sabores.
■ Batido: a fermentação ocorre em um tanque ao qual também serão
adicionados açúcar e sabores; depois que ocorre a fermentação, o
iogurte deverá ser batido e envasado.
■ Líquido: a fermentação ocorre em tanques e, a seguir, o produto
é envasado; é chamado de iogurte para beber (ALMEIDA, 2016).
 Kefir: é uma bebida láctea fermentada, produzida pelos grãos de kephir.
Difere-se do iogurte por conter ácido lático, álcool entre 0,7% e 2,0%
e gás carbônico. Apresenta-se em uma consistência mais líquida e é
preparado tanto com leite de ovelha, quanto de cabra ou vaca. Apresenta
sabor levemente ácido, alcoólico, com formação de flavor típico de
leveduras (ALMEIDA, 2016; ORNELLAS, 2001).
 Leite acidificado: os leites acidificados, para uso pediátrico, podem
ser produzidos a partir do ácido láctico, suco de limão, ácido cítrico,
ácido clorídrico – os mais utilizados são o ácido láctico e o limão.
A acidificação confere uma melhor digestibilidade ao produto (OR-
NELLAS, 2001).
Conteúdo: