c
 



 
  
 

  

     
  


Os efeitos das bactérias lácticas residem principalmente em três ações:
Ô Atacam a lactose produzindo ácido láctico
Ô Participam das degradações proteicas que acontecem durante os processos de
maturação
Ô Produzem diacetil, acetaldeído, etc. a partir de citrato (a



 


 e
a 


 ).

 !
Os coliformes proliferam-se ativamente nos primeiros dias de maturação, e o CO2
produzido fica retido na massa do queijo, dando lugar à formação de grande número de
pequenos buracos. Se o número de coliformes fecais é excessivo, o gás gerado pode causar
inchamento do queijo; é o se conhece com o nome de inchamento precoce dos queijos.
Quando a maturação avança, o pH terá descido a valores suficientes para deter o
desenvolvimento dos coliformes, de tal maneira que, depois de 2 a 3 meses de maturação, não
se detectam mais coliformes (ou detectam-se em níveis muito baixos).
O inchamento precoce dos queijos, com o risco que significa a presença de coliformes
patogênicos no leite, é combatido mediante a pasteurização.
Quanto aos enterococos, o aspecto mais importante é seu carácter termodúrico; se
estivessem presentes em taxas elevadas, muitos deles sobreviverão à pasteurização. Outra
particularidade dos enterococos é o poder de multiplicar-se em amplo intervalo de
temperaturas (entre menos de 10°C até mais de 45°C), e por isso, se sobreviverem à
pasteurização, poderão participar dos processos de maturação de alguns tipos de queijos. A
capacidade que têm de crescer em atividades de água mais baixas do que as bactérias lácteas
coloca-se entre as bactérias predominantes nas últimas fases do processo de maturação de
alguns queijos duros e semiduros, depois de 4 a 6 meses de maturação.

    
 

 
"
Os leites fermentados podem ser definidos como preparados lácteos em que o leite de
diferentes espécies (vaca, ovelha, cabra e, em alguns casos, búfala e água) sofre um processo
fermentativo que modifica suas propriedades sensoriais.
Em termos gerais, a elaboração desses alimentos pode ser considerada bastante
simples. O leite é pasteurizado e, em seguida, semeia-se o cultivo iniciador selecionado,
dependendo do produto em questão. Os microrganismos provocam a acidificação e, em muitos
casos, a coagulação do produto e o desenvolvimento de características organolépticas típicas.
Após a fermentação, o alimento é refrigerado para comercialização.
Embora o iogurte seja o mais conhecido e o de maior consumo em todos os níveis
populacionais, nos últimos anos a produção e o consumo de leites fermentados, em que se
incluem microrganismos com propriedades probióticas, vêm adquirido maior relevância.

     
 

 #$$##$$$!$$! 
Nesses produtos, a concentração de etanol pode chegar até a 2%. Costumam ser
bebidas espumosas e efervescentes devido ao CO2 que contém. Os microrganismos
iniciadores responsáveis por esses produtos ainda, não foram tão bem descritos como em
outros produtos lácteos fermentados. Os exemplos mais típicos procedem do Cáucaso e da
Mongólia.
Kefir ± O sistema de elaboração em nível industrial é, essencialmente, o seguinte:
diferentemente do iogurte e de outros leites fermentados, o leite de vaca não é enriquecido, e
seu conteúdo de gordura pode variar entre menos de 0,1 a 3,2%. É aquecido a 70°C,
homogeneizado e tratado termicamente entre 85 e 87°C durante 10 minutos ou entre 90 a 95°C
durante 2 a 3 minutos; em seguida, resfria-se até aproximadamente 22°C, e inocula-se o cultivo
iniciador. O período de fermentação oscila entre 8 a 12 horas até que a acidez atinja cerca de
1% em termos de ácido láctico. Depois, agita-se o coágulo, esfriando-o lentamente durante 10
a 12 horas. Antes de seu acondicionamento, deve ser aditado novamente para obter
consistência líquida, mantendo-o em refrigeração até seu consumo. Com essa temperatura de
fermentação, consegue-se kefir com baixo conteúdo alcoólico (em torno de 0,1%). Quando se
quer aumentar esse conteúdo, deve-se fermentar a uma temperatura mais baixa (4 a 15°C), o
que favorece o desenvolvimento e o metabolismo das leveduras.
Kumys ± Originalmente era fabricado com leite de égua, por isso era sempre uma
bebida, já que esse leite não coagula. O produto é acinzentado, leve, efervescente e com
acentuado sabor ácido e alcoólico. Atualmente, o kumys pode ser preparado com leite de
outras espécies, sobretudo de vaca.

 #$$ $%$
Não são nada frequentes, mas, na Finlândia, produz-se o viili, ao qual se adiciona
intencionalmente, além das bactérias lácticas, o mofo c  

.

 #$$ &%!
A origem da maior parte deles é o norte da Europa, onde o clima reinante selecionou
uma microbiota cuja temperatura ótima de crescimento é relativamente baixa (20 a 22°C). Os
cultivos utilizados nesse tipo de produtos são compostos de uma ou mais das seguintes
bactérias:
- a




a

a




  
a




 



a 

      
Em linhas gerais, pode-se dizer que o papel desses cultivos é similar àquele
desempenhado no queijo. Os dois primeiros são principalmente acidificados, enquanto os dois
últimos são responsáveis pelo sabor e pelo aroma, similares aos da manteiga, e com uma leve
efervescência associada, às vezes, a esses produtos.
Nesse grupo, destaca-se a nata fermentada ou buttermilk, que tradicionalmente era
elaborada a partir do soro ou nata que restava após a separação de fases na fabricação de
manteiga. O soro fermentava espontaneamente, produzindo-se uma bebida láctea não muito
ácida, com sabor muito similar ao da manteiga e um pouco efervescente devido ao CO2
formado, o que lhe conferia carácter refrescante. Atualmente, é elaborado com leite desnatado
ou semidesnatado, homogeneizado e tratado termicamente entre 90 e 95°C durante 10
minutos. Depois, esfria-se a 22°C e semeia-se o iniciador (uma mistura de bactérias
acidificantes e aromatizantes). Incuba-se até que atinja pH de 4,6; em seguida, resfria-se entre
2 a 4°C e acondiciona-se em embalagens similares às do leite pasteurizado. O frio evita
superprodução de gás carbônico. A vida útil do produto final não é excessivamente longa.

 #$$ &%!
Esses produtos, em particular o iogurte, dominam o mercado mundial. Os
microrganismos responsáveis são cepas de | 


   e de a


  
 subsp.  
. Nesse caso, o leite é fermentado a uma temperatura de 42 a
43°C. Devido aos microrganismos presentes, o sabor é peculiar e a acidez pode ser
considerável, chegando a valores de pH de 3,8 a 4,0. Os principais componentes do aroma e
do sabor são aldeídos e cetonas, sendo o acetaldeído e o diacetil os mais destacados.
Iogurte ± O iogurte é definido como o produto de leite coalho por fermentação láctica
mediante a ação de a

  
 e | 


   a partir de leite
pasteurizado, leite concentrado pasteurizado, leite integral ou parcialmente desnatado
pasteurizado, com ou sem adição de nata pasteurizada, leite em pó integral, semidesnatado ou
desnatado, soro em pó, proteínas de leite e/ou outros produtos procedentes do fracionamento
do leite. Na legislação vigente também se especifica que os microrganismos produtores de
fermentação láctica devem ser viáveis e estar presentes no produto final em quantidade
mínima de 107 colônias por grama ou mililitro. Essa premissa de microrganismos vivos pode
ser justificada pelo conceito tradicional de um leite fermentado e pelo fato das bactérias viáveis
poderem apresentar efeitos profiláticos e terapêuticos para o consumidor.
Atualmente são comercializados iogurtes com diferentes texturas: o de consistência
firma, o batido e o líquido. O extrato seco do leite (desnatado ou não) é enriquecido e
pasteurizado, e inocula-se o cultivo iniciador. A partir deste ponto, estabelecem-se as
diferenças. A matéria-prima para obter iogurte de consistência firme é acondicionada, incubada
e finalmente refrigerada antes de sua distribuição e venda. Diferentemente do anterior, para
obter iogurtes batido e líquido, incuba-se o leite enriquecido e inoculado em grandes
fermentadores. Esses dois tipos de iogurte diferenciam-se apenas no grau de ruptura do gel
láctico formado durante a incubação. O batido é bombeado a um trocador de calor para esfriar,
enquanto o líquido é submetido a um processo mais intenso (pode ser homogeneizado) antes
de ser resfriado. Após o resfriamento, são acrescentados os demais ingredientes (fruta, cacau,
baunilha, corantes, etc.). Finalmente procede-se ao acondicionamento, armazenamento em
refrigeração e distribuição.
Quanto à data de validade, a legislação determina que seja explicitada na embalagem
e que não ultrapasse 24 dias da fabricação, isso desde que não se exceda a temperatura de
armazenamento. A mais de 10°C, a vida útil é calculada em poucos dias, visto que o produto
atinge grau de acidez excessivo, porque o a  
 pode continuar metabolizando a
lactose, chegando-se até 2,5% de ácido láctico.
Labneh (iogurtes de estilo grego) ± O labneh é o produto mais conhecido com essas
características no Oriente Médio. Essencialmente esse tipo de produto é similar ao iogurte
natural, mas concentra-se por ultra filtração ou centrifugação
Skyr ± É um produto típico da Islândia. O cultivo iniciador é o mesmo que o do iogurte,
mas também pode-se incluir a  
. Conteúdo alcoólico de 0,5%.

$'$$$(&$ 
O termo alimento probiótico foi definido como um suprimento alimentar à base de
microrganismos vivos que afeta beneficamente o animal ou o homem que o consome para
melhorar seu equilíbrio microbiano intestinal.
Os mais importantes são a


 e várias espécies do gênero

 . Todas essas espécies fazem parte da microbiota intestinal ordinária do
homem, e seu consumo pode ter efeitos profiláticos, terapêuticos e inclusive imuno-
estimulantes.
Essas bactérias não produzem os níveis de acidez de outras bactérias lácticas e, além
disso, são menos tolerantes ao ácido láctico. Com isso, alguns consumidores que não gostam
de iogurte por ser ácido demais não recusam os derivados lácteos fabricados com bactérias
probióticas.
Leite Acidófilo ± Trata-se de um leite fermentado cuja consistência final é líquida. Esse
produto não é muito popular, visto que o consumidor ocidental não aprecia muito produtos
lácteos ácidos líquidos. Para evitar esse problema, fabrica-se atualmente nos EUA o leite
acidófilo doce, que nada mais é que o leite pasteurizado ao qual se adiciona um cultivo
iniciador concentrado ou liofilizado de a
 em quantidade suficiente para alcançar
107 UFC/mL de produto final. Em seguida, resfria-se e distribui-se como o leite pasteurizado
normal. O sabor do produto é praticamente igual ao leite pasteurizado, porque não houve
fermentação.
 Outro produto consumido na mesma quantidade é o Leite-Bio. O Leite-Bio ou leite A/B
(„
) é elaborado da mesma forma que o leite acidófilo doce, mas utilizando-se
a mesma quantidade de 
  spp. e de a
.
Outros Leites Fermentados Probióticos ± Como no caso do iogurte, esses produtos
podem ser naturais, aromatizados, batidos aromatizados, etc. São fermentados com a

 e/ou 
  É muito comum combiná-los com | 



 , já que este último metaboliza a lactose e baixa o pH com muita rapidez,
reduzindo consideravelmente o tempo necessário para a fermentação. Além disso, consome
oxigênio, o que facilita o desenvolvimento de 
 . Tanto o estreptococo como as
7
bactérias probióticas deve alcançar um nível de 10 UFC/g ao final do produto.
Muitos produtos probióticos foram elaborados industrialmente. A seguir, apresentam-se
alguns exemplos:
Ô Biogurte modificado
Ô Cultura ®
Ô Biogarde®
Ô Bifighurt®
Ô Biokys®
Ô Progurte®
Ô Actimel®: É fermentado pelas bactérias do iogurte e a
 .
Ô Yakult®:a

 vivos e fortes! a
 |  .

 c
c
   
     
 
Na realidade, a fabricação de um iogurte de boa qualidade implica cuidados prévios.
Nas centrais leiteiras, analisa-se o leite rotineiramente no momento de sua recepção para
assegurar-se de que cumpre os requisitos indispensáveis para o processamento e a fabricação
de iogurte.
Basicamente a fabricação desses produtos compreende quatro fases: tratamentos
prévios do leite (enriquecimento em sólidos lácteos, desaeração, etc.), incubação, resfriamento
e acondicionamento.

Enriquecimento de Sólidos Lácteos:

O objetivo principal é aumentar a porcentagem de sólidos lácteos não-gordurosos e,
mais concretamente, a porcentagem de proteína, a fim de potencializar a viscosidade do
produto terminado. A fortificação é imprescindível no iogurte e em alguns leites fermentados.
No iogurte natural, de consistência firme, o enriquecimento chega até 16 a 18% de ESL
(Extrato Seco de Procedência Láctea), enquanto o iogurte batido, embora requeira viscosidade
elevada, sé se enriquece até 13 a 14%, pois nele permite-se a adição de espessantes.
Os métodos empregados para o enriquecimento são:
Ô Concentração mediante aquecimento (não se utiliza comercialmente)
Ô Adição de leite a produtos lácteos em pó
Ô Concentração mediante evaporação a vácuo
Ô Concentração mediante filtração por membrana (ultra filtração ou osmose inversa)
A forma mais comum de concentração é adicionar leite em pó desnatado. Para acelerar
o processo, a dissolução é feita a cerca de 40°C e com a ajuda de um agitador.
Nessa fase, também se podem adicionar ao leite os espessantes e os estabilizantes
permitidos pela legislação a fim de aumentar a viscosidade do produto final.

Filtração, Desaeração e Homogeneização:

A filtração é recomendada para eliminar as possíveis partículas não dissolvidas dos
sólidos lácteos ± acrescentados na fase anterior ± e os grumos procedentes do leite de base.
Isso pode ser feito de diversas formas: passando o leite através de filtros cônicos ajustados no
interior dos condutores, com centrífugas clareadoras ou com filtros de nylon ou de aço
inoxidável.
A eliminação de ar é recomendada, sobretudo, quando o cultivo iniciador cresce mal
em presença de tensões elevadas de oxigênio (por exemplo, a
 
 
spp.).
Para homogeneizar o leite, deve-se passá-lo através de um pequeno orifício a elevada
pressão no homogeneizador, o que reduz o tamanho dos glóbulos de gordura e impede sua
coalescência e a formação de linha de nata.

Tratamento Térmico:
Parece que as condições ótimas são de 80 a 85°C durante 30 minutos em sistemas
descontínuos e de 90 a 95°C durante aproximadamente 5 minutos em sistemas de fluxo
contínuo.
Os efeitos desse tratamento térmico podem ser resumidos como segue:
Ô Microrganismos: redução da carga microbiana garante que o iniciador encontrará
substrato bastante livre de competidores e crescerá velozmente.
Ô Enzimas endógenas do leite. Os tratamentos térmicos utilizados não destroem
completamente todas as enzimas do leite, mas as que mantêm sua atividade não causam
problemas para os leites fermentados.
Ô As proteínas do sono desnaturam-se parcialmente e podem criar novas ligações e unir-
se entre si mesmas ou com outros componentes do leite. Esses agregados aumentam a
viscosidade do iogurte.
Ô Com o aquecimento, induz-se a insolubilidade do fosfato de cálcio de outros íons, que
passarão a fazer parte da fase coloidal. Isso não tem repercussão na formação do gel por
acidificação.
Ô Reduz-se a quantidade de oxigênio dissolvido, criando-se condições de microaerofilia
favoráveis para o crescimento do cultivo iniciador.
Ô Ao se desnaturar as proteínas do soro por ação do calor, são liberados compostos
nitrogenados de baixo peso molecular passíveis de estimular o desenvolvimento dos
microrganismos iniciadores.

Adição do Iniciador:
Antes de ser acrescentado o cultivo iniciador, o leite deve ser resfriado até uma
temperatura, que depende, fundamentalmente, das características do cultivo iniciador.
O iniciador pode ser adicionado em pó, congelado concentrado ou em forma de suspensão
líquida.
A quantidade de inoculo utilizada pode variar dentro de certas margens: geralmente 2 a
3 % do volume total de leite para iogurte, 10% no caso de iniciadores probióticos. No iogurte,
7
pretende-se que a taxa inicial de microrganismos seja bastante elevada da ordem de 10
UFC/mL para que a fermentação se produza com rapidez.

Incubação:
Para obter iogurte, costuma-se incubar a 42°C, temperatura que representa um
compromisso entre a ótima das duas espécies responsáveis por sua fermentação: 45°C para a
maioria das cepas de a  
 e 39°C para |  . A essa temperatura,
completa-se a fermentação em cerca de 4 horas.
Dependendo do sistema de fabricação utilizado, empregam-se diferentes incubadores.
Para a incubação na própria embalagem, utilizam-se câmaras multifuncionais através das
quais pode circular ar quente (para a incubação) ou frio (para o resfriamento posterior). Existem
ainda, para a incubação na própria embalagem, túneis para a fabricação em contínuo. As
bandejas com as embalagens de iogurte movem-se em uma esteira rolante. A velocidade e a
extensão desta determinam o período de incubação. O iogurte líquido é elaborado incubando o
leite inoculada em tanques fermentados e, uma vez concluída a fermentação, bate-se o
coágulo intensamente para obter a consistência desejada e, finalmente, acondiciona-se. No
caso do iogurte batido com frutas, uma vez coagulado o leite, bate-se, bombeia-se a um tanque
junto com a fruta e, finalmente, bombeia-se a um carregador onde se procede ao
acondicionamento.

Resfriamento:
Sua finalidade é frear a atividade do iniciador e suas enzimas para evitar que a
fermentação prossiga. Recomenda-se que a temperatura final do iogurte não exceda 5°C;
desse modo, tem-se a coexistência de pH baixo e temperaturas de refrigeração, que atuam em
sinergia para manter o iogurte em um estado apropriado para o consumo por, no mínimo, 15 ou
20 dias. Ao que parece, o resfriamento do iogurte não apresenta grandes problemas, mas
diversos estudos mostraram que o resfriamento muito rápido pode afetar a estrutura do
coágulo; levando à separação do soro devido à intensa retração das proteínas do coágulo, o
que, por sua vez, afeta a capacidade de retenção de água destas. Atualmente recomenda-se
que o resfriamento do iogurte seja feito em fases sucessivas, primeiro, de forma rápida, até
30°C, depois, mais lentamente, a 20°C, e mais tarde a 14,5°C, antes de chegar, finalmente, a
uma temperatura de 2 a 4°C.
O resfriamento do iogurte antes da embalagem é feito mediante trocador de calor de
placas ou tubulares. Estes últimos causam dano menor à estrutura do coágulo e, por isso,
rendem um produto um pouco mais viscoso.

Acondicionamento:
As embalagens são sempre opacas, e não apenas para proteger o produto da luz,
como também para facilitar a impressão (desenhos, rótulos, etc.) e dissimular a possível
turbidez desses plásticos. As embalagens mais características de iogurte (terrina 125g) são
fabricadas por termo formação. O enchimento das embalagens baseia-se no ajuste da
quantidade de produto distribuída mediante o controle pelo nível volumétrico ou mediante
pistões volumétricos.


    )c  *
  c
     
    

 


Cultivos Iniciadores:
Ô | 


 : Gram positivos, homo fermentadores, microaerófilos. Não
crescem a 15°C, mas a maior parte das cepas pode fazê-lo a 50°C. Sua temperatura ótima de
crescimento é de 37°C. Requerem vitaminas do grupo B e alguns aminoácidos como
estimulantes de crescimento.
Ô a

  
: Produz D(+)lactato e acetaldeído a partir de lactose no leite,
diferentemente das outras subespécies, delbrueckii e lactis, que só produzem lactato. Crescem
muito devagar abaixo de 10°C, sendo que a maioria das cepas pode crescer entre 50 a 55°C.
Ô |  e a 
: tempo de incubação de cerca de 4 horas a 42°C. O
Lb. bulgaricus libera, a partir das proteínas lácteas, diversos aminoácidos (entre eles, valina,
ácido glutâmico, triptofano e metionina) e alguns peptídeos que estimulam o crescimento de|
 . Por sua vez, esta bactéria produz formiato durante o metabolismo da lactose e
CO2 a partir da ureia presente no leite. Os dois metabólitos estimulam o desenvolvimento do
lactobacilo. Também a geração do aroma do iogurte é mais acentuada no cultivo misto, sendo
a a 
 a espécie fundamentalmente envolvida na liberação de acetaldeído.
Ô a


: Cresce muito devagar no leite. Trata-se de uma bactéria
originária do intestino humano. Possui finalidade terapêutica ou profilática, em um mínimo de 1
milhão por mL.
Ô a


 : Utiliza-se em alguns leites fermentados com a mesma finalidade
que o anterior. Essa bactéria faz parte do Actimel®.
Ô 
  spp.: Sua hábitat é o intestino grosso dos animais de sangue quente,
onde exercem numerosos efeitos desejáveis. São Gram positivos. A maioria das cepas é
 6
sensível ao O2. Possui efeitos probióticos, quando superior a 10 UFC/g. São sempre
empregados junto com outra ou outras bactérias lácticas devido ao seu escasso cre scimento
no leite, com a consequente produção mínima de ácido láctico que podem gerar sabor ± não
desejável ± de ácido acético que desenvolvem. Portanto, utilizam-se em combinação com a

 (produtos AB), com |   ou com os microrganismos iniciadores do
iogurte.
Para que uma bactéria láctea seja considerada como probiótica, deve cumprir os
seguintes requisitos:
Ô Estável em meio ácido e em bílis
Ô Capacidade de aderir avidamente às células de mucosa intestinal do homem
Ô Capacidade de sobreviver às condições do tubo digestivo em seus diferentes
ambientes
Ô Capacidade de colonizar o intestino humano
Ô Produzir substâncias antimicrobianas que possam inibir o crescimento de outros
microrganismos indesejáveis
Ô Colonizar o intestino durante tratamentos com penicilina, ampicilina ou eritromicina.

Manejo de Cultivo Iniciador na Indústria:

Atualmente, a indústria costuma adquirir os cultivos-mãe e propaga-los para conseguir
o volume de inoculo necessário para sua produção. Normalmente a propagação é feita em
duas fases distintas. A primeira em nível de laboratório, trabalhando com volumes não muito
grandes e com meio de propagação (leite) estéril, e a segunda em nível de fábrica, com grande
volume de leite, em geral pasteurizado.
Em alguns casos, a indústria prefere não propagar os iniciadores e adquiri-los em
quantidade suficiente para inocula-los diretamente em volume definido de leite para obter o
iogurte ou o produto lácteo de que se trate.

Fermentação Láctea:
Fermentação Homo láctica: a



a

 
a

e | 


  fermentam a lactose homofermentativamente. L 
a

 e |  utilizam apenas a via de Embden-Meyerhof-Parnas. Depois de
utilizada toda a glicose disponível, |   e a
 podem fermentar a
galactose pela via de Leloir.
Fermentação Heteroláctica: Com a 

spp. produz-se nata fermentada e outros
leites fermentados, além de alguns queijos de coalhada eminentemente láctica. Essas
bactérias fermentam a lactose e a glicose por via hetero fermentativa. Os a 

 geram
equimolecularmente ácido láctico, CO2 e etanol. As 
   também são
heterofermentativas e catabolizam a glicose, produzindo uma mistura de acetato e lactato.

Formação de Gel:
 É possível que as proteinases dos iniciadores desempenhem algum papel na formação
do gel nos leites fermentados, visto que este é mais complexo do que o esperado pela simples
queda do pH. Diferentemente do gel induzido enzimaticamente, este não muda sua
permeabilidade durante as primeiras 24 horas, é mais frágil e desfaz-se mais facilmente.
Se o leite é tratado termicamente antes de ser acidificado, observa-se que, à medida que
aumenta o tratamento térmico, o pH necessário para a coagulação é menos ácido, e o tempo
para obtê-la é menor.

Metabolismo de Compostos Nitrogenados:

Os microrganismos do iogurte, embora estejam longe de poder ser considerados muito
proteolíticos, possuem diversas enzimas capazes de hidrolisar proteínas. A degradação
proteica está associada principalmente ao a 
.

Lipólise:
As bactérias lácticas apresentam atividade lipolítica pouco destacável. Contudo, os
produtos que se formam, ácidos graxos livres, contribuem para o sabor e o aroma do produto
final.

Compostos do Sabor e do Aroma dos Leites Fermentados:

O principal é o ácido láctico, responsável pela acidez característica de todos os
produtos lácticos fermentados, mas também geram-se outras substâncias, como diacetil,
acetaldeído, peptídeos, acetato, CO2, etanol, etc.
O diacetil aparece em iogurtes, na nata fermentada e em outros derivados lácteos,
sendo o principal responsável pelo aroma de manteiga. É produzido, entre outros, pelas
bactérias a



 e a 

spp., em presença de citrato.
O acetaldeído é importante para o aroma e o sabor de iogurte. O a  
 é o
principal produtor de acetaldeído no iogurte.

Secreção de Polissacarídeos:
Algumas bactérias lácticas têm a capacidade de sintetizar e secretar substâncias
poliméricas que provocam aumento da viscosidade do leite fermentado.
A viscosidade proporcionada por essas substâncias está inversamente relacionada à
permeabilidade do gel lácteo, ainda que a rede proteica formada também seja importante
nessas propriedades. Observou-se ainda que os polissacarídeos gerados provocam a adesão
das bactérias à rede proteica, induzindo a um gel de consistência menos firme.

*
+

%#,-$
 A forma mais simples de definir o queijo talvez seja como o produto fresco ou maturado
obtido por separação do soro depois da coagulação do leite. Uma definição mais complexa: ³O
queijo é a coalhada que se forma com a coagulação do leite de alguns mamíferos pela adição
de coalho ou enzimas coagulantes e/ou pelo ácido láctico produzido pela atividade de alguns
microrganismos presentes normalmente no leite ou adicionados a ele intencionalmente;
dessora-se a coalhada por corte, aquecimento e/ou prensagem, dando-lhe forma em moldes e,
em seguida, submetendo-a à maturação (da qual participam bactérias lácticas e, às vezes,
também outros microrganismos) durante determinado tempo a temperaturas e umidades
relativas definidas´.

$$c! !($,-$*'.$
O leite deve ser de boa qualidade microbiológica para evitar fermentações e reações
enzimáticas indesejáveis e, igualmente, deve ser isento de agentes inibidores, como
antibióticos, que podem afetar negativamente o crescimento das bactérias lácticas presentes.
A pasteurização do leite reduz drasticamente o número dessas bactérias, mas não
afeta a atividade de proteinases e lipases extracelulares produzidas por elas. Essas enzimas
influem negativamente nas propriedades do leite e podem prejudicar sua qualidade.
O leite pasteurizado perde algumas de suas propriedades coagulantes ao se
produzirem perdas do cálcio solúvel durante o tratamento térmico, o que implica atraso no
tempo de coagulação. Para evitar isso, costuma-se adicionar Ca2Cl, normalmente na proporção
de 1,2 g/L.
A pasteurização do leite é opcional se o período de maturação do queijo que se
pretende fabricar for superior a 2 ou 3 meses.
A adição do cultivo iniciador é uma das etapas-chaves da elaboração de queijo. É
nesse momento que se criam as condições para produzir queijos moles ou duros. Quando se
elabora queijos moles, é necessário acumular ácido láctico antes da formação da coalhada, e
se os queijos são duros, passa-se rapidamente à coagulação do leite.
A formação da coalhada é uma operação que consiste na adição de coalho para obter
a coagulação das caseínas.
Durante muitos anos, designava-se como coalho ou renina o extrato procedente do
abomaso de bezerros lactentes, cujo principio ativo é a quimosina, o que contém apenas
pequenas quantidades de pepsina. Atualmente, utilizam-se também enzimas coagulantes
elaboradas por diversos mofos e, mais recentemente, inclusive enzimas coagulantes obtidas
por técnicas de ADN recombinante.
Todas as enzimas coagulantes são endopeptidases do grupo das aspartil proteinases,
chamadas anteriormente de proteases ácidas, que tem a particularidade de hidrolisar,
especificamente, em presença de hidrogênio, uma ligação peptídica da -caseína, provocando
a desestabilização da suspensão coloidal das caseínas.
A coalhada pode formar-se, portanto, por duas vias: láctica e enzimática. A primeira é
obtida por acidificação, graças ao ácido láctico formado pela ação das bactérias lácticas sobre
a lactose do leite, e a enzimática pela atividade do coalho ou de qualquer outra enzima
coagulante.
A coalhada láctica é porosa, frágil, pouco contrátil e, enfim, difícil de dessorar. É ela
que predomina na elaboração de queijos moles.
Na formação da coalhada enzimática, podem-se distinguir duas fases: a primeira, fase
enzimática, corresponde ao rompimento da -caseína, perdendo, assim, a função estabilizante
que exerce sobre as demais caseínas. A segunda fase, da coagulação, não começa até ter
sido hidrolisada 85 a 90% da -caseína, e consiste na precipitação da para- -caseína. O
coágulo torna-se cada vez mais firme, implicando na formação de mais ligações entre as
micelas de caseínas, que ficam cada vez mais empacotadas. Quando isso ocorre, o gel
expulsa o soro, processo conhecido como sinérese do coagulo. A fase de coagulação,
2+
diferentemente, da enzimática, requer Ca para que se produza, e é extremamente
dependente da temperatura. A coalhada enzimática apresenta características que são
totalmente opostas às da coalhada láctica; é impermeável, flexível, compacta, contrátil e, enfim,
fácil de dessorar. É a utilizada para a elaboração de queijos mais duros. Contudo, a maioria
dos queijos é fabricada com coalhadas mistas, que apresentam, em maior ou menor medida,
as propriedades da coalhada láctica ou enzimática, dependendo do produto final pretendido,
que pode ser mais ou menos duro.
O corte da coalhada consiste em dividir o coágulo em partes iguais a fim de facilitar a
expulsão do soro. Para os queijos moles, o corte é reduzido, obtendo-se grandes blocos. Já
para queijos mais duros, ser corte será intenso.
A cocção da coalhada consiste no tratamento térmico que se aplica às porções de
coalhada obtidas durante seu corte. Existem coalhadas sem nenhum aumento da temperatura
(queijos moles) e coalhadas que podem chegar até à temperaturas de 55 a 60°C (queijos muito
duros). É muito importante a homogeneização da temperatura em toda a cuba, o que consegue
com a agitação das partículas de coalhada.
A agitação da coalhada realiza-se mediante movimento contínuo do lactossoro, em que
os grãos de coalhada obtidos durante seu corte encontram-se em suspensão.
O dessoramento é feito mecanicamente, mediante uma prancha de aço inoxidável que
comprime os grãos de coalhada em um dos extremos da cuba, provida de um orifício que se
abre para evacuar o soro.
A moldagem consiste em introduzir a coalhada em moldes adequados para dar-lhe a
forma típica de cada variedade.
A salga é uma operação realizada em todas as variedades em algum momento da
fabricação. Sua finalidade é potencializar o sabor, inibir o crescimento de bactérias
indesejáveis, potencializar o crescimento das desejáveis e favorecer as mudanças físico-
químicas da coalhada.
A maturação é um processo muito mais complexo durante o qual modificam-se as
características físicas e químicas do queijo e geram-se as substâncias responsáveis por seu
sabor e aroma. Os fenômenos microbiológicos e bioquímicos que ocorrem durante a
maturação serão determinantes na classificação dos queijos.

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Estima-se que mais de mil variedades diferentes sejam fabricadas no mundo, embora
todas elas possam ser agrupadas em algumas famílias. São classificados, então, conforme
suas características reológicas (decorrente de ser conteúdo em umidade), de acordo com
algumas operações distintas do processo de elaboração, por sua origem geográfica, em
relação à espécie de procedência do leite, conforme os microrganismos que participam da
maturação, etc.

*
0 
 1

 


PS: Das questões abaixo, todas abrangem a matéria que foi dada pela Walkiria, porém, não
creio que ela pediria para explicar processos e coisas detalhadas (como a primeira parte da 1 ±
permease e fosfatase) e a questão 6). Já as outras são bem feitas e merecem atenção! A
questão 4, não preciso nem falar, TEM que saber.

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: designação das proteínas transportadoras, localizadas na membrana

plasmática, que intervêm nos processos de transporte mediado. As permeases ligam-se
durante algum tempo à substância a transportar, alterando a sua forma, e transferem a
substância para o interior do hialoplasma, retomando a forma inicial.
$%$#%: O sistema de fosfotransferase de açúcar bacteriano (PTS) que
catalisa a transferência de grupo fosforil do fosfoenolpiruvato para os seus substratos de
açúcar (os açúcares de PTS), concomitantemente à translocação destes açúcares através da
membrana bacteriana. A fosforilação de um dado açúcar requer quatro proteínas, duas
proteínas gerais, a Enzima I e HPr, e um par de proteínas específicas para açúcar, designadas
de complexo Enzima II. O PTS também está envolvido com a indução da síntese de alguns
sistemas catabólicos requeridos para a utilização de açúcares que não são substratos do PTS,
bem como na regulação da adenilato ciclase.
As bactérias ácido-lácticas utilizadas atualmente para a produção de leites fermentados
pertencem principalmente aos gêneros a

 a



 a 



   
 , entre outros, e são assim denominados por fermentarem
açúcares (principalmente lactose), produzindo ácido láctico como principal produto do
metabolismo. Estas bactérias agem acidificando os produtos alimentares, com diminuição do
pH, impedindo o desenvolvimento de bactérias indesejáveis e aumentando o período de
conservação dos produtos fermentados em relação à matéria-prima não fermentada, além de
dar as características organolépticas do produto.

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Bacteriocinas têm sido conceituadas como substâncias produzidas por bactérias e que
são capazes, em baixas concentrações, de inibir a multiplicação de outras bactérias
taxonomicamente afins. São elas, consequentemente, antibióticos por definição. Originalmente
essas substâncias eram denominadas ³colicinas´, pois a maioria das pesquisasera conduzida
com isolamento de Escherichia coli mas após a constatação de que sua síntese era comum
em outros grupos bacterianos, cunharam o termo mais genérico bacteriocinas para designá-la.
A Nisina é um polipeptídio produzido pela fermentação do | 



. É um
agente antimicrobiano natural contra bactérias esporuladas sendo utilizado com alta eficiência
como conservante de alimentos, não é tóxico, é inócuo para o homem e está livre de defeitos
colaterais. A Nisina é solúvel em ambiente aquoso estável em condições ácidas.
A ideia de utilização de Nisina em alimentos foi sugerida pela primeira vez por Hirsch,
depois de realizar um experimento com linhagens de a




 na fabricação de queijo
suíço, obtendo como resultado a inibição do estufamento tardio causado pelo  


 e   


. No Brasil, a Nisina é aprovada para uso em todos os
tipos de queijo no limite máximo de 12,5 mg/kg e nosso país é pioneiro na utilização dessa
bacteriocinas em produtos cárneos, sendo permitida sua utilização na superfície externa de
salsichas de diferentes tipos.

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Bacteriófagos, ou mais simplesmente fagos, são vírus que especificamente infectam

bactérias. De ponto de vista estrutural os fagos são constituídos de uma capa proteica no
interior da qual situa-se o material genético. O ciclo de vida de um fago pode se dividir em duas
fases básicas: lítica e lisogênica.
Na fase lisogênica, fagos associam-se ao genoma do hospedeiro ou sofrerem
circularização e se comportam, morfologicamente, como se fossem plasmídeos, ao passo que
na fase lítica o material genético do fago se desprende do cromossoma bacteriano ou se
descirculariza e, utilizando estruturas da própria célula bacteriana, replica-se no citoplasma,
sintetiza sua capa proteica e ocasiona a morte da célula por lise, liberando uma nova geração
de fagos-filhos.
Os bacteriófagos se desenvolvem no leite devido à presença de cálcio e triptofano.
Adicionando-se fosfatos e citratos, o crescimento dos fagos é inibido pelo fato dessas
substâncias sequestrarem o cálcio, diminuindo sua concentração. Os fagos são sensíveis a
hipocloritos e iodados. Muitos fagos são resistentes às condições de pasteurização, pouco
afetados por alterações de pH do meio e capazes de sobreviver por longos períodos, em
estado de latência, sob refrigeração, congelamento e mesmo sob forma seca.
Identificaram o leite cru como meio de entrada de novos fagos em uma fábrica de queijo. Além
do leite cru, afirmaram que inadequadas condições de assepsia durante o processo de
fermentação, indução do profago nas bactérias lisogênicas da cultura starter, assim como o
próprio ambiente ± o ar, equipamentos, soro de leite, trabalhadores, entre outros, são
normalmente considerados como fontes potenciais de bacteriófagos.
Um outro ponto a ressaltar de grande importância nos laticínios é o soro de leite
produzido a partir da elaboração de queijos. Esse subproduto, também considerado um
produto, é uma possível fonte de bacteriófagos, agindo como fator de contaminação em
lacticínios na fabricação de queijos e leites fermentados. O soro de leite é rico em lactose e
outros componentes que favorecem a contaminação. O tratamento do soro como a
pasteurização ou o resfriamento imediato diminuem esses riscos.
Independentemente das precauções sanitárias, ou de ações como a rotação das
culturas ³starters´ e o desenvolvimento constante de novas cepas bacterianas fago-resistentes,
as infecções por bacteriófagos persistem na indústria de laticínios. Como consequência desta
situação, as pesquisas atuais concentram-se no controle dos fagos do leite ao invés de tentar
erradica-los.

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a

  
 e | 


   crescem em simbiose,

multiplicando-se primeiramente a a  
, que se desenvolve em seguida com mais
intensidade. Isto deve-se ao tafo de que no início da fermentação a acidez do leite favorece o
crescimento da | 


  que vai libertar ácido fórmico estimulando assim o
crescimento da a 

Quando a acidez do leite aumenta aproximadamente para o dobro, o meio torna-se
mais propício para o desenvolvimento da a 
, produzindo assim acetaldeído, que é
responsável pelo aroma agradável do iogurte.
Com o aumento da acidez, o pH fica próximo de 4,6, que é o ponto isoelétrico da
proteína do leite, ocorrendo assim a coagulação. No final da fermentação, a proporção entre os
dois microrganismos é de 1:1.

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 A questão é resumida na representação desse gráfico, onde a formação de coagulo
está diretamente proporcional à porcentagem de ácido lático formada, podendo-se, assim,
comparar tanto o tempo e formação de ácido lático na cultura mista, quanto na dos
microrganismos em separado.

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Entre os principais componentes do sabor do iogurte observa-se o ácido lático,

acetaldeído ou etanal (produto primário do etanol e um dos responsáveis pela ³ressaca´) e o
diacetil, um aromatizante químico presente, por exemplo, nas manteigas. O acetaldeído é o
componente mais importante e mais abundante no iogurte.
 Há formação também de ácido fórmico e pirúvico, que assim como o ácido lático, tem a
função de diminuir o pH, com o aumento da acidez, fazendo com que haja a precipitação e
formação do coalho do leite (pH próximo a 4,6), caracterizando o fim da fermentação.

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A homogeneização do leite a ser utilizado na produção do iogurte é uma operação

opcional, mas recomendada para uma subdivisão e melhor distribuição dos glóbulos de
gordura, melhorando a viscosidade e estabilidade do coagulo no produto final. Essa operação
traz também outras vantagens, tais como a obtenção de um produto mais cremoso, de melhor
sabor, evita a formação de camada de gordura na superfície, melhora a digestibilidade e auxilia
na desnaturação das proteínas do soro.
A homogeneização é uma operação essencial quando se adiciona leite em pó para
correção do nível de sólidos totais. Neste caso, a homogeneização promove uma melhor
dissolução dos sólidos, inclusive de agregados de micelas de caseína.
No que diz respeito à pressão e temperatura do processo, não há necessidade de se
utilizar pressões tão elevadas quanto àquelas utilizadas para o leite de consumo direto, sendo
suficientes pressões médias de 100 atmosferas e a temperatura deve estar ao redor de 50°C.
Uma homogeneização sob essas condições é suficiente para evitar a separação da gordura
durante o período de incubação.
Após a homogeneização, o leite sofre o tratamento térmico que envolve temperatura e
tempo bem mais elevados que aqueles usualmente empregados na pasteurização do leite
destinado ao consumo direto. A temperatura utilizada deve estar entre 85 a 95°C e o tempo, 5
a 30 minutos. Esse tratamento térmico mais intenso provoca no leite certas alterações
benéficas ao processamento e à qualidade do iogurte. No que diz respeito à qualidade do
iogurte, dentre as vantagens advindas, ressalta-se a desnaturação das proteínas do soro com
sua consequente precipitação durante o processo de acidificação com uma melhora na
consistência e viscosidade do produto final; eliminação da flora contaminante; destruição de
compostos que podem ter efeito inibidor sobre as culturas lácticas; decréscimo do pH; redução
de oxigênio dissolvido, liberação e formação de compostos, favorecendo o desenvolvimento
das bactérias; inativação de enzimas indesejáveis que podem desenvolver ranços e destruição
de algumas vitaminas hidrossolúveis, reduzindo o valor nutritivo.

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A cadeia de 169 aminoácidos da -caseína pode ser hidrolisada pelas enzimas

quimosina e pepsina presentes no coalho. A ação proteolítica se dá mais facilmente nas
ligações entre os aminoácidos 105 (fenilalanina) e 106 (metionina). O terminal formado pelos
aminoácidos de 106-169 é solúvel e formado por aminoácidos polares e carboidratos que
conferem uma característica hidrofílica à sequencia. Essa parte da -caseína é chamada de
glicomacro-peptídeo e é liberada no soro durante a produção de queijo. A parte remanescente
da -caseína, consistindo dos aminoácidos 1-105, é insolúvel e permanece no coagulo junto
com as Į e ȕ-caseínas. Essa parte é chamada de para- -caseína.
A formação do coagulo se dá pela súbita remoção do macropeptídeo hidrofílico e pelo
consequente desbalanceamento das forças intermoleculares. Começam a ocorrer ligações
entre os sítios hidrofóbicos e estas são reforçadas por ligações de cálcio. As micelas perdem
sua solubilidade e começam a se agregar e a formar coagulo. As moléculas d¶água presas nos
sítios hidrofílicos da -caseína começam a ser expulsas. Essa fase é conhecida como
coagulação e sinerese. Toda a estrutura micelar colapsa depois de algum tempo na forma de
um coagulo denso. A coagulação é fortemente afetada pela concentração de íon cálcio e pela
presença ou não de proteínas do sono desnaturadas nas superfícies das micelas.
Consequentemente, os tratamentos térmicos no leite diminuem, mas ou menos intensamente a
potencialidade coagulante do leite pela precipitação do cálcio solúvel e pela desnaturação
térmica das proteínas solúveis do leite. O coagulo formado enzimaticamente não se
desmineraliza, retém a maior parte do cálcio e fósforo, que são alguns dos elementos que dão
rigidez, coesão e impermeabilidade ao mesmo. Consequentemente o coagulo apresenta
características reológicas especiais: é compacto, elástico, impermeável e contrátil, o que
permite a operação de prensagem na produção de queijos de baixa e média umidade.

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*Das frases abordadas nesse exercício, as respostas estão todas englobadas em
outras questões, já respondidas.
Nessa prova, aparentemente da Mirna, ela abordou mais como é formado o coagulo,
muito bem explicado e detalhado na questão 6.