Fluxograma de Processo: Boas Práticas de Fabricação

Produto escolhido: Iogurte a partir de Leite Fermentado

Grupo: Expedito Lopes, Letícia Cláudia, Luan Hermínio

Definição: Os leites fermentados são os produtos adicionados ou não de outras substâncias alimentícias,
obtidos por coagulação e diminuição do pH do leite, ou leite reconstituído, adicionado ou não de outros
produtos lácteos, por fermentação láctica mediante ação de cultivos de microrganismos específicos.
Nesse ínterim, iogurtes são produtos cuja fermentação se realiza com cultivos pró simbióticos aos quais
pode-se acompanhar, de forma complementar, outras bactérias ácido lácticas que, por sua atividade,
contribuem para a determinação das características do produto final.

1- Recebimento de matéria-prima: Leite pasteurizado é recebido e armazenado em refrigeradores

apropriados.

2- Padronização do extrato seco desengordurado (ESD): Adicionar leite em pó desnatado ao leite

utilizado a fim de aumentar o teor de sólidos. Isso incrementa o poder de retenção de água das proteínas
lácteas, previne a sinérese e aumenta a consistência do produto final.

3- Adição de açúcares e outros aditivos: Ingredientes complementares, como conservantes e corantes,

são adicionados nessa etapa, que deve vir antes do tratamento térmico a fim de poderem ser esterilizadas
na formulação.

4- Tratamento térmico (esterilização): aquecer o leite pasteurizado a temperaturas entre 85 a 90°C de

5 a 15 minutos para eliminar 100% da carga microbiana patogênica, a fim de garantir a redução de
competição durante a fermentação e promover condições higiênico-sanitárias adequadas.

5- 1° Resfriamento: Controle da temperatura entre 38 a 40°C.

6- Adição de cultura láctea: Adição de culturas próprias do iogurte.

7- Incubação: Homogeneização para distribuir uniformemente os microrganismos seguida de

aquecimento entre 40 a 45°C em estufa para fermentação por um tempo entre 3 a 5 horas.

8- 2° Resfriamento: inibir rapidamente o crescimento da cultura láctea, visando prevenir a elevada

produção de ácido lácteo e também a separação da água. O resfriamento dos iogurtes podem ser feitos
em câmaras frias ou túneis de resfriamento, ou no próprio tanque onde foi efetuada a coagulação.

9- Quebra do coágulo proteico: Agitação com controle de temperatura entre 5 a 7°C visando preservar
a estrutura do gel. Normalmente, após a quebra e homogeneização do gel deixa-se em repouso a 4ºC.,
por alguns minutos para restabelecer a firmeza. Essa etapa ocorre no contexto da adição do preparado à
base de polpa de frutas, sendo, portanto, a última do processo.

Referências: SILVA, M.A.P., LEÃO, K.M. e SANTOS, P.A. Tecnologia de fabricação de lácteos fermentados:
Revisão bibliográfica. PUBVET, Londrina, V. 4, N. 15, Ed. 120, Art. 814, 2010.