Processo de obtenção do iogurte

→ Primeira Etapa: Homogeneização, onde aumenta a estabilidade e consistência dos

produtos fermentados.
→ Segunda Etapa: Tratamento Térmico, destruí os microrganismos patogênicos e outros
que possam competir com as culturas do iogurte. As condições recomendadas são: 95 ºC
por um minuto e meio; 90 ºC por três minutos e meio; 85 ºC por oito minutos e meio ou
80 ºC por 30 minutos.
→ Terceira Etapa: Resfriamento, que reduz a atividade metabólica da cultura,
controlando a acidez. Deve-se resfriá-lo à temperatura de 40 – 45 ºC.
→ Quarta Etapa: Cultura Láctea, que são microrganismos selecionados que se
empregam na indústria de laticínios para a elaboração de vários produtos fermentados.
→ Quinta Etapa: Inoculação do Fermento, os dois microrganismos que constituem o
inóculo são Streptococus thermophilus e Lactobacilus bulgaricus.
Depois dessa etapa é que ocorre a diferenciação em iogurte tradicional, batido ou
líquido.
• Iogurte Tradicional
- Nesse a fermentação ocorre na própria embalagem.
- Adição de aromas levam ao sabor desejado e devem ser adicionados ao leite após a
fermentação.
- Embalagem tem que ser impermeável.
- Incubação faz adquirir a consistência mais firme.
- Resfriamento reduzir a atividade metabólica da cultura, controlando a acidez do
iogurte.
- Estocagem.
• Iogurte Batido
- A fermentação ocorre na incubadora, com quebra do coágulo.
- Incubação do Tanque precisa quebrar o gel para o envase, com isso terá uma
textura menos firme.
- Resfriamento reduzir a atividade metabólica da cultura, controlando a acidez do
iogurte.
- Adição de frutas, aromas, levam ao sabor desejado e devem ser adicionados ao leite
após a fermentação.
- Embalagem tem que ser impermeável.
- Estocagem.
• Iogurte líquido
- A fermentação ocorre em tanques, comercializado em garrafas.
- Incubação do Tanque, onde precisa quebrar o gel para o envase, com isso terá uma
textura menos firme.
- Resfriamento reduzir a atividade metabólica da cultura, controlando a acidez do
iogurte.
- Adição de aromas levam ao sabor desejado e devem ser adicionados ao leite após a
fermentação.
- Embalagem tem que ser impermeável.
- Estocagem.