Tecnologia do leite e seus

derivados
 Leite
Definição biológica: é a secreção de cor esbranquiçada opaca,
produzida por glândulas mamárias de fêmeas dos mamíferos.
Única fonte de alimentação de filhotes

Definição MAPA – entende-se por leite, sem outra

especificação, o produto oriundo da ordenha completa e
ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem
alimentadas e descansadas. O leite de outros animais deve
denominar-se segundo a espécie de que proceda
Leite – história

• Início do consumo de leite: entre 9.000 e 8.00 a.C., no Oriente Médio,

quando começou-se a domesticar animais para consumo de seus produtos

• Primeiro animais – Vaca e Cabra

• Antiguidade e a idade média – o leite era muito difícil de se conservar e

portanto era consumido fresco ou em forma de queijo. Com o tempo,
foram sendo desenvolvidos outros laticínios, como a manteiga
Leite – história

• Revolução industrial na Europa, 1830 – transporte do leite fresco de

zonas rurais às grandes cidades. Com o tempo apareceram novos
instrumentos na indústrias de processamento do leite (pasteurização
1864)
Animais produtores de leite para consumo
humano

Local: Europa, Orientem EUA Local: Tibete, Ásia CEntral

Animais produtores de leite para consumo
humano

Local: Mediterrâneo Local: Europa, Oriente EUA Local: África, Oriente Médio
Animais produtores de leite para consumo
humano

Local: Andres Local: Ártico, Rússia Suécia Local: Asia Central

Metabolismo do animal ruminante
Estrutura dos lóbulos e alvéolos
Ejeção do leite

OCITOCINA
Leite

• Conceito físico-Químico
- Mistura homogênea de grande número de substâncias (lactose,
glicerídeos, proteínas, sais, vitaminas, enzimas etc.) das quais algumas
estão em emulsão (gordura e substâncias associadas), e outras em
dissolução verdadeira (lactose, vitaminas hidrossolúveis, proteínas do
soro, sais, etc)
 Composição química
O leite é uma mistura complexa e coloidal (Não é solução, e sim suspensão)

Composição varia com raça e dieta do animal,

atualmente, mais valor ao leite rico em
proteínas

Sistema citrato de tamponamento – pH 6,6 a 6,8

Composição química
Composição química do leite
Composição química do leite
Leite definições

• Do ponto de vista higiênico

“Leite é o produto íntegro da ordenha total e sem interrupção de uma

fêmea leiteira em bom estado de saúde, bem alimentada e sem sofrer
cansaço, inseto de colostro, recolhido e manipulado em condições
higiênicas”
Analise dos conceitos: ponto de vista higiênico
• Produto íntegro
Lactose

• É o carboidrato(galactose) presente no leite. 35 e 50 g/litro.

• É considerado como o componente mais lábil diante da ação microbiana, pois é
um substrato para bactérias.

Substrato bactérias -> ácido lático,

produzindo produtos derivados tal como,
o iogurte
Solução
Cristalização da lactose

• Produtos desidratados produtos concentrados

Cristalização produtos desidratados
Lactose

- Cristalização

Em condições naturais: processo lento e traz consigo o aparecimento

de grandes cristais em pequenas quantidade
Obtenção

• Leite desnatado
• Soro do leite 40 a 50 g por litro
• Soro da manteiga
Lactose – propriedades
1. Poder edulcorante
seis vezes menor que sacarose.

2. Propriedades redutoras

leva a formação de compostos coloridos,

odores anômalos
e à redução do valor nutritivo.

Reação de Maillard
Lactose
3. Poder de adsorção de substâncias de baixo peso molecular
fixação de aroma através de ponte de hidrogênio

4. Hidrólise da lactose
Quebrar e formar glicose e galactose

Enzima
lactase
• Lactase:
• Produzida por mofos, leveduras e bactérias
• Leite (pequenas quantidades)
• Glândulas intestinais
Lactose
5. Degradação da lactose pelo calor
Lactose
6. Fermentação
Fermentação láctica

• Os lactobacilos (bactérias presentes no leite) executam fermentação

láctica, em que o produto final é o ácido láctico.

• Para isso, eles utilizam como ponto de partida, a lactose. Ela será
quebrada, por ação enzimática em glicose e galactose.
Fermentação láctica

• O sabor do azedo do leite fermentado se deve ao ácido lático formado

e eliminado pelos lactobacilos

• O abaixamento do pH causado pelo ácido lático provoca a coagulação

das proteínas do leite e a formação do coalho, usado na fabricação de
iogurtes e queijos.
Fermentação proprionica

• É realizada pela ação das bactérias do gênero Propinibacterium, que

fermentam o ácido láctico a ácido propanoico, ácido acético, CO2 e
água.
• Essa fermentação é típica de alguns tipos de queijo, sendo o processo responsável
pelo aparecimento dos furos característicos
Fermentação burtírica

• Característico de bactérias do gênero Clostridium e caracteriza-se por

odores pútridos e desagradáveis
• Cloreto de sódio – efeito inibitório sobre bactérias butíricas
• Esse ácido é responsável pelo o odor e o sabor peculiares da manteiga
rançosa.
Lactose
7. Valor nutritivo

RETENÇÃO DE CÁLCIO

- Estimula a ossificação
- Previne osteoporose
- Combate o raquitismo
- Baixos níveis de glicemia
Resumo: importância da lactose na indústria de
alimentos
• Baixo níveis de doçura relativa;
• Propriedades estabilizantes de proteínas
• Tendencia a cristalização;
• Capacidade de acentuar sabor;
• Atributos nutricionais
• Capacidade de participar da reação de Maillard;
• Melhora a textura
 Lipídeos

• Constituída por um interior constituído por

triacilgliceróis e esteróis.

• Possui uma camada interna: formada por uma

camada simples de fosfolipídios

• Possui camada externa: bicamada de fosfolipídios

originada da membrana celular das células
epiteliais
Coalescência
Fusão de duas ou mais gotas de gorduras em uma única,
acompanhando de ruptura da membrana

Fatores que favorece

1. Espessura da membrana
2. Estabilidade (tensão superficial)
3. Cristais (gorduras sólidas  rompem a membrana

Afetado
4. Aumento da agitação (desnate)
5. diminuição da temperatura (aumenta a viscosidade)
solidificação
6. Conteúdo de gordura
7. Congelamento (lesão na membrana)
8. Tamanho do glóbulo (leite homogeneizado é mais estável
Auto-glutinação
Auto-glutinação

• Quando o leite cru é mantido a temperatura de refrigeração observa-se

separação da nata.

• Formação de grande agregado de glóbulos de gordura com forma e

tamanho irregulares

• Agente responsável: imunoglobulina (gruda na superfície dos glóbulos

de gordura, unindo uns aos outros e provocando agregação – aglutinina)
• Temperatura de refrigeração  aglutinina liga um glóbulo ao outro e
causa floculação

• Se os glóbulos forem pequenos é necessário mais aglutinina para liga-

los, logo não ocorre
• Luz
PROTEÍNAS

• São 6 grupos genéticos de alta qualidade nutricional: αS1- caseína,

αS2-caseínas, β-caseínas, k-caseínas, β-lactoglobulinas e α-
lactoalbuminas, sendo classificadas em caseínas (80%) e proteína do
soro (20%)

• As caseínas se apresentam como grande micelas, unidas com fosfato

de cálcio em um complexo altamente hidratado, podendo chegar a 600
nm
Proteínas – micelas de caseína
Micelas de caseína estáveis
• Acidificação • Enzima
- coalhada - Coalhada
- Iogurte - Queijos
Proteínas – proteínas do soro

• Alta importância econômica, alto valor proteico. Composto de

lactoglobulina e lactoalbuminas
• Corresponde a 20% de proteínas totais do leite
• Queijo ricota, e outros produtos proteico
Sais minerais

• Formação dos ossos e dentes