Tecnologia de Leite e Derivados

Professora Julia Santoro

 Processamento de Leite

É a sua transformação em diversos

derivados lácteos, considerando a
segurança e a qualidade dos
mesmos.
 Leite
• Entende-se por leite, sem outra especificação,
o produto oriundo da ordenha completa e
ininterrupta, em condições de higiene, de
vacas sadias, bem alimentadas e descansadas.
• O leite de outros animais deve denominar-se
segundo a espécie de que proceda

Fonte: RISPOA art. 94 cap. I título II

Versatilidade do Leite
 Composição
Aspectos quantitativos e indicadores de qualidade
 Conceitos
• Extrato Seco Total (EST):
Engloba todos os componente do leite, exceto
a água (Proteínas + gordura + lactose + sais).
• Extrato Seco Desengordurado (ESD):
Compreendem-se todos os elementos do
leite, menos a água e a gordura
EST - Gordura
 Composição do Leite
• Água é o componente mais abundante no
qual se encontra em solução os demais
compostos;
• A gordura é formada na sua maior proporção
por triglicerídeos;
• As proteínas do leite estão subdivididas em
caseína (80%) e proteínas do soro (20%)
 Composição do Leite
• As proteínas do soro são formadas pelas
seguintes frações:
• Albumina
• α- lactoalbumina
• β- lactoglobulina
• Imunoglobulinas e
• Proteose-peptonas
 Composição do Leite

• A lactose encontra-se totalmente em solução

verdadeira na fase aquosa do leite.
 A título de informação
• Soluções são misturas homogêneas que
apresentam uma única fase.
• Uma solução verdadeira é  constituída, no
mínimo, por dois componentes:
• SOLUTO: é aquele que está presente em
menor proporção, em massa.
• SOLVENTE: é aquele que está presente em
maior proporção, em massa.
 Composição do Leite
• Lactose é um dissacarídeo formado por
glicose + galactose.

A título de informação:
• Sacarose: Glicose + frutose
• Lactose: Glicose + galactose
• Maltose: Glicose + glicose
 Composição do Leite
• A lactose é muito menos doce que a sacarose
e que os monossacarídeos que a compõem.
• Submetida ao processo de aquecimento,
ocorre uma reação em presença das proteínas
conhecida como reação de Maillard.
 Composição do Leite
• Substâncias minerais representam cerca de
0,6 – 0,8%do peso do leite e são designadas
como cinzas, representando o resíduo que fica
depois que o leite foi submetido ao processo
de incineração.
• Estão presentes no leite o Ca e o P em maior
quantidade e, em quantidades muito
pequenas o Na, K, Mg, F, I, S, Cu, Zn, Fe, entre
outros.
 Composição do Leite
• O leite contém ainda diversas vitaminas
(algumas presentes apenas como traço), todas
suscetíveis a destruição por diversos fatores,
como:

• Tratamentos térmicos
• Ação da luz
• Oxidação, entre outros
 Composição do leite em função de
diferentes espécies de mamíferos
Espécie Água Gordura Proteína Lactose Cinzas
Ovelha 81.6 7.5 5.6 4.4 0.9
Búfalo 82.1 8.0 4.2 4.9 0.8
Camelo 87.1 4.2 3.7 4.1 0.9
Vaca 87.4 3.9 3.3 4.7 0.7
Cabra 87.0 4.5 3.3 4.6 0.6
Égua 88.8 1.9 2.6 6.2 0.5
Humano 87 3,8 1 7 0,2
 Valor Nutritivo do Leite
• Desde os primórdios da civilização, o leite tem sido
utilizado na alimentação humana como fonte de
nutrientes.

• O leite fornece de 62 a 70 kcal por 100g;

• As proteínas são de alto valor biológico e facilmente
digeridas;
• A lactose favorece o desenvolvimento da flora
intestinal e melhora a absorção do cálcio no
organismo;
 Valor Nutritivo do Leite
• A gordura difunde-se facilmente através da
parede do intestino;

• Possui algumas vitaminas e sais minerais que

o homem necessita;

• Não é um alimento perfeito pois é pobre em

vitamina C e ferro, além de não conter fibras.
 Recomendação de Consumo

• Crianças menores de 9 anos – 0,5 litro/dia

• Crianças de 9 a 13 anos – ¾ litro/dia
• Adolescentes – 1 litro/dia
• Adultos - 0,5 litro/dia
 Cor do Leite
• A cor branca do leite é resultado da dispersão
da luz em proteínas, gorduras, fosfatos e
citrato de cálcio.
• O processo de homogeneização do leite
aumenta a coloração branca, pois as
partículas fragmentadas dispersam mais a luz.
 Variação da Composição do Leite
A variação dos componentes do leite se dá em
função de:
• Raça;
• Alimentação;
• Idade;
• Número de crias;
• Tempo de lactação;
• Variação climática.