INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DO CEARÁ – IFCE

EIXO TECNOLÓGICO DE PRODUÇÃO ALIMENTÍCIA – CAMPUS SOBRAL

Curso: Superior de Tecnologia em Alimentos
Disciplina: Bioquímica de Alimentos - Professora: Dra. Masu C. C. Portela

SOBRAL – CE
2018
 Jamília Carvalho da Silva
João Batista do Nascimento Soares
Rosanna Maria Araújo Cisne
Sabrina Jordão Sousa Aragão
 A reação de Maillard é uma reação
química entre um aminoácido ou proteína e
um carboidrato redutor, obtendo-se produtos que
dão sabor (flavor), aroma e cor aos alimentos. O
aspecto dourado dos alimentos após assado é o
resultado da reação de Maillard.
 A reação de Maillard foi
descrita em 1912 pelo médico e
químico francês Louis-Camille
Maillard, que estava tentando
reproduzir a síntese de
proteínas.
 Quando o alimento é aquecido (cozido), o grupo
carbonila (C=O) do carboidrato interage com o grupo
amino (–NH2) do aminoácido ou proteína, e após
produz-se as melanoidinas, que dão a cor e o aspecto
característicos dos alimentos cozidos ou assados.
 É extremamente desejável em alguns
alimentos, pois confere sabor, aroma e cor
característicos a esses alimentos:
• Café
• Cacau
• Carne cozida
• Pães
• Bolos
A reação de Maillard compreende três fases:
Inicial, Intermediária e Final.
 Produtos ainda
Aminoácidos Açúcar Redutor incolores e sem
sabor e aroma
 Inicia-se a
A cor torna-se
percepção de
amarelada
aromas
 Obtenção Final

Desenvolvimento Diferentes
de cor, aroma e aromas e sabores
sabor são definidos
 Fatores que afetam a
Reação de Maillard
 Temperatura – preferencialmente temperaturas
maiores que 70ºC. A reação aumenta de 2 a 3
vezes para cada aumento de 10ºC;
 pH – a velocidade da reação é máxima próximo
da neutralidade;
 Tipo de açúcar – a presença de açúcar redutor é
essencial;
 Atividade de água – Ocorre um maior
escurecimento em valores de atividade em aw
intermediários (0,5 a 0,8).
 OBTENÇÃO DAS AMOSTRAS

Planta Piloto de
Panificação do Instituto
Federal do Ceará -
IFCE Sobral

Turma de Bioquímica de Alimentos – Tecnologia em Alimentos – 3º Semestre

 INGREDIENTE CONCENTRAÇÃO
Farinha de Trigo 100%
Sal 2%
Gordura 6%
Aditivo 0,5%
Leite 3%
Açúcar 10%
Fermento seco 2,5%
Água 54%
 Pesagem dos ingrediente

Mistura dos ingredientes

secos

Junção aos ingredientes totais

Mistura em masseira

Sovagem da massa

Corte e cilindragem da
massa

Repouso da massa

Enformagem

Fermentação

Forno acima de 70ºC

Fluxograma de processamento do pão tipo Hot Dog adotado para visualização da Reação de maillard