CURSO DE NUTRICAO

DISCIPLINA: BROMATOLOGIA E BIOQUÍMICA DOS ALIMENTOS

Reação de Maillard
Relatório de aula prática

Belé m-PA
2024
 Elanne de Sousa Bandeira - 17032631
Henrique Medeiros Lobato - 17035198
Jaily Vanzeler Freitas - 17032605
Jessica Trindade Cordeiro - 04142526
Milena Miranda Miranda - 17027100
Taynara Monteiro Cartagenes - 04137479

Reação de Maillard

Relatório de aula prática apresentado como requisito parcial de nota

Docente: Prof. Hugo Rangel

Belé m-PA
2024

Introdução
 A reação de Maillard (RM) é um importante tema de estudo em ciência e tecnologia de
alimentos e diferentes áreas do conhecimento estão integradas como química, engenharia de
alimentos, nutrição e tecnologia de alimentos.. A RM é uma reação de escurecimento não
enzimático que pode ocorrer em alimentos e em organismos vivos.
Existem diferentes tipos de escurecimento dos alimentos que ocorrem tanto nas residências
quanto na indústria. O escurecimento enzimático corresponde ao resultado de descoloração oriunda
de reações catalisadas por uma enzima conhecida como polifenol oxidase (PPO).
Já o escurecimento não-enzimático, mais lento do que o escurecimento enzimático por não
apresentar a enzima catalisadora da reação, sendo representado pelas reações de caramelização,
Maillard e de oxidação do ácido ascórbico (vitamina C).
O objeto é apresentar nesse trabalho os conceitos envolvidos , as etapas da reação de funcionamento
e seu resultado final.

Materiais e Métodos

Materiais

Uma panela, duas colheres, sendo uma de silicone e outra de alumínio, 1L de leite líquido, 240 g de
açúcar e uma balança.

Método

Para produzir doce de leite utilizando a reação de Maillard com os materiais mencionados, é
possível obter um doce caramelizado. Inicialmente, meça 1L de leite e 240g de açúcar com a
balança.

Em uma panela, adicione o leite e o açúcar e aqueça em fogo, mexendo constantemente com
a colher. É essencial manter o cuidado para quando subir fervura para evitar que o leite queime e
para permitir que a reação de Maillard se desenvolva gradualmente.

À medida que a mistura aquece, os açúcares vão caramelizar, criando aquele sabor
característico do doce de leite. Continue mexendo para garantir que a mistura não grude no fundo
da panela. A reação de Maillard ocorrerá, resultando na coloração dourada e no sabor característico
desse processo químico.
 Mantenha o fogo baixo por um tempo adequado para as transformações químicas
acontecerem. Após atingir a consistência desejada, retire a panela do fogo e deixe o doce de leite
esfriar. Em seguida, armazene-o em um recipiente. O resultado será um delicioso doce de leite com
o sabor único conferido pela reação de Maillard.

Resultados

O experimento sobre a reação de Maillard para a produção de doce de leite foi conduzido
com sucesso, proporcionando resultados significativos e interessantes, abaixo descrito

Principais Resultados

Resultados Detalhamento
Formação de cor e aroma Observou-se uma mudança perceptível na
cor do produto ao longo do processo de
reação, passando de uma tonalidade clara
para um tom mais dourado. Além disso, o
aroma do doce de leite desenvolveu-se
progressivamente, adquirindo notas de
caramelo e tostado características da
reação de Maillard.

Mudanças na textura Durante a reação, houve uma transição na

textura do produto, inicialmente líquido e
mais fluído, para uma consistência mais
espessa e cremosa à medida que a reação
avançava. Esta mudança na textura é
indicativa da formação de novos
compostos durante a reação de Maillard.

Análise de componentes Análises químicas revelaram um aumento

significativo na concentração de
compostos de Maillard, como
melanoidinas e produtos de reação de
açúcares redutores com aminoácidos.
Esses compostos são responsáveis pela
cor, aroma e sabor característicos do doce
de leite.

Avaliação sensorial Testes sensoriais demonstraram uma

melhoria na qualidade organoléptica do
doce de leite após a reação de Maillard,
 com os participantes da equipe relatando
uma maior intensidade de sabor, aroma e
uma textura mais agradável em
comparação com o produto inicial.

Estabilidade do produto A estabilidade do doce de leite após a

reação de Maillard foi avaliada ao longo
do armazenamento, revelando uma boa
resistência à oxidação e deterioração.

Esses resultados destacam a eficácia da reação de Maillard na produção de doce de leite, não
apenas melhorando suas características sensoriais, mas também contribuindo para sua estabilidade e
qualidade geral.

Conclusão

A partir da prática descrita e realizada, conclui-se que a reação de Maillard no doce de leite
leva à formação de compostos aromáticos e pigmentos que desempenham um papel importante na
formação de características sensoriais como sabores, cores, aromas e sabores diversos. Além disso,
compreender a reação de Maillard no contexto da produção do doce de leite não apenas enriquece
nosso conhecimento científico, mas também abre portas para melhorias na qualidade e consistência
do produto, este relatório reforça a importância de considerar os processos químicos envolvidos na
produção de alimentos tradicionais, destacando o potencial de inovação e aprimoramento contínuo
nessa indústria tão valorizada.

REFERÊNCIAS
Doce de leite: o que é a reação de Maillard?. Blog MACALE. 28 de outubro de 2020.Disponivel
em: https://macale.com/eventos/2020/10/28/doce-de-leite-o-que-e-a-reacao-de-maillard/#:~:text=A
%20rea%C3%A7%C3%A3o%20de%20Maillard%20no%20doce%20de%20leite%20influencia
%20principalmente,no%20segundo%20exemplo%20da%20imagem. Acesso em 23 mar 2024.

ANDRADE, C. D. Maillard reaction pro- ducts: some considerations on their health effects.
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