Bioquímica de Alimentos

Aula 4
Isoterma de sorcão; Reações de escurecimento e não
escurecimento;
Domingos Afonso Domingos
e-mail: domingos0.domingos0@gmail.com
Contactos: 860449571/ 847223685
Data: 06/09/2023
Repare na imagem.

Aw<0,6 Hidratação (adsorção)

Aw>0,6 Desidratação (desorção)
Adsorção
Dessorção
Fenómeno de isoterma de Sorção
Exemplo de carne
Isoterma de Sorcão
Histerese
Oxidativas ou
enzimáticas
Necessitam de:
Oxigénio e substrato fenólico;
Enzima polifenoloxidase;
Não envolvem carbohidratos;
• Não oxidativas ou não enzimáticas
Fenómeno associado ao
aquecimento de um
carbohidrato ou, da
interação do grupo
amina e um
carbohidrato
Reações de
escurecimento
Para classificar,
precisamos
verificar quem
esta envolvido.
Escurecimento não
enzimático
Conjunto de reações
complexas que levam
a formação de
pigmentos pardos que
modificam o sabor,
odor, aparência dos
alimentos.
Acontecem pelo
armazenamento e
temperatura
As reações não
enzimáticas, apresentam
alterações das
propriedades sensoriais
do alimento mas,
precisamos entender que
estes podem ser
benéficos tanto
maléficos.
 • Necessitam de açucares redutores
Reação de Millard e aminoácidos;
• Fonte de calor;

• Estes resultam na formação de

melanoidinas, priazinas e outros
compostos.
Temperatura ideal
(100 - 160°C)
As altas temperaturas farrão
com que estes compostos
comecem uma reação em
cadeia em que se ligam e
criam moléculas instáveis. O
processo é responsável pelo
desenvolvimento de centenas
de aromas e sabores
presentes no café, no
chocolate, nas cervejas
escuras e também na
coloração de carnes e na
casca de pão.
 Componentes essenciais para a
Caramelização ocorrência:
Exclusivamente esta • Açúcares redutores;
necessita de temperatura • Temperatura elevada (150 -
e açucares redutores
e/ou não para ocorrência. 200°C);
A caramelização pode Esta reação promove a desidratação
ocorrer em duas do açúcar e formação de
maneiras: (hidroximetilfurfural,
Húmida e; hidroxidimetilfurfural pirona) ou
Seca. caramelo
Caramelização
A caramelização envolve a
conversão de açúcares em
compostos coloridos pela
hidrólise inicial em
monossacarídeos seguida da
polimerização deles pela
influência do calor. A
caramelização é, em alguns
pontos, similar à reação de
Maillard, mas a temperatura de
ativação deve ser muito maior
na caramelização. Essa reação
não se dá no pão, pois requer
temperaturas mais altas que a
que alcança a crosta do pão, ou
ela seria de pouca intensidade.
Controlo do processo Se não controlado, podemos ter a
de caramelização presença de:
É importante frisar • Sabores amargos;
que, a presença de pH • Queimadora do produto e;
neste tipo de reação • Aspectos organoléticos não
pode ser muito desejáveis;
importante para a
determinação da cor e
velocidade das
reações de
caramelização.
Controlo com
presença de
catalisador
Com presença de
catalisador as
temperaturas podem
ser de (120 - 140°) e
sem presença de
catalisador as
temperaturas variam
entre (200 - 240°C).
Reação de oxidação • Uma das utilidades da vitamina C
da vitamina C nos alimentos é sua accão
antioxidante, agora porque esta
Esta também é oxida?
uma reação de
escurecimento
não
enzimático
 • A Oxidação pode ocorrer em três
Reação de oxidação circunstâncias: quando se adiciona
oxigênio à substância, quando uma
substância perde hidrogênio ou
quando a substância perde
elétrons. Exemplo: as saladas de
frutas tendem a se escurecer
quando entram em contacto com o
ar, isso porque o oxigênio age
promovendo a oxidação das frutas.
 • Este tipo de reações trás
Melanina consequências na:
O produto inicial da oxidação • Modificação organoléptica: sabor,
é a quinona, que rapidamente cor, textura e aparência;
se condensa, formando
pigmentos escuros insolúveis, • Valor nutricional;
denominados melanina, ou
reage não-enzimaticamente • Redução da vida de prateleira;
com outros compostos
fenólicos, aminoácidos e
• Perda de valor no mercado.
proteínas, formando também
melanina
Exemplo de alimentos
que sofreram
oxidação.
Estas reações podem ser
controladas em:
pH4.0
Com a accão de
temperatura;
Evitar ao máximo contacto
com O2;
Uso de substancias
antioxidantes