Reação de Maillard e

Caramelização
Escurecimento não enzimático
Reação de Maillard

Reação envolvendo açúcares redutores (aldeído) e grupos

amina de aminoácidos, peptídeos e proteínas, seguida de
várias etapas e culminando com a formação de pigmentos
escuros (melanoidinas).

A reação de Maillard, também chamada de REAÇÃO DE

ESCURECIMENTO NÃO-ENZIMÁTICO
 SOBRE A REAÇÃO DE MAILLARD

•  é a principal causa do escurecimento desenvolvido durante o

aquecimento e armazenamento prolongados do produto;
•  reduz a digestibilidade da proteína, pois alguns compostos
produzidos não são digeridos enzimaticamente;
•  destrói nutrientes como aminoácidos essenciais e ácido
ascórbico;
•  interfere no metabolismo de minerais, mediante a
complexação de metais pelas melanoidinas.
•  ácido ascórbico quando aquecido produz HMF  pH baixo do
suco de laranja inibe essa reação.
Desejável
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• quando os produtos da reação

tornam o alimento mais aceitável
• Desenvolvimento de:
• Aromas
• Cor
• Sabores Esta Foto de Autor Desconhecido está licenciado em CC BY-NC-ND

• Exemplos: doce de leite, cor da

crosta do pão, tostagem de
cereais

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Prejudicial

• Prejudicial: quando a cor e sabor do

alimento alterado não são aceitáveis
(HMF em suco de laranja é prejudicial,
pois provoca efeitos graves sobre o
sabor e cor do suco).

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 Caramelização

•  envolve a degradação do açúcar na ausência

de aminoácidos ou proteínas
• os açúcares no estado sólido são relativamente
estáveis ao aquecimento moderado, mas em
temperaturas acima de 120ºC, são pirolisados
para diversos produtos de degradação de alto Esta Foto de Autor Desconhecido está licenciado em CC BY-SA

peso molecular e escuros, denominados

caramelo;
•  reações envolvidas  hidrólise, degradação,
eliminação e condensação;

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 Caramelização

•  caramelização sem catalisador (200-240ºC) 

caramelos de baixa intensidade de cor, mais usados
como agentes flavorizantes;
•  caramelização com catalisador (130-200ºC) 
caramelos de alta intensidade de cor, sendo usados como
corantes;
Caramelização

•  a sacarose é usada para produção de aromas e corantes de

caramelo, via reação de caramelização. Ela é aquecida em solução
com ácido ou sais de amônio para a produção de vários produtos
usados em alimentos e bebidas, como por exemplo, refrigerante
tipo “cola” e cervejas.
• Paralelismo com a reação de Maillard  algumas das reações que
ocorrem na formação do caramelo também podem ocorrer na
formação das melanoidinas.
 Alimentos X escurecimento não enzimático

• CARNE E DERIVADOS
LEITE E DERIVADOS
•  quando crus são relativamente
resistentes às reações de escurecimento  conseqüência
não-enzimático, em razão da acidez negativa: durante o
natural e do baixo teor de açúcares
reativos; tratamento térmico
•  em peixes, as reações são mais industrial e/ou
intensas, pelo fato de possuírem alto teor
de ribose ou pelo aumento do pH em doméstico ocorre a
razão de alterações verificadas “post alteração da cor, além
mortem”.
da destruição da lisina
• Escurecem quando aquecidas
(tempo e temperatura
dependente);
Alimentos X escurecimento não
enzimático

• CEREAIS E DERIVADOS
•  processamento 
destruição da lisina, mas
promove a formação de
“flavor” e de coloração
desejáveis, em razão das
reações de Maillard e de
caramelização;
•  secagem de macarrão,
cozimento de pão etc.
Alimentos X escurecimento não enzimático

• VEGETAIS E DERIVADOS
•  em produtos esterilizados como frutas enlatadas não ocorre
escurecimento significativo, em razão do elevado teor de água e
da acidez do meio (pH 3-4). Nestas condições, as reações de
escurecimento não-enzimático não são importantes, exceto se
estas contiverem antocianinas, como em picles e sucos.
• CAFÉ
•  torrefação de café dependendo da temperatura, do tempo e
da luminosidade, um produto final escuro ou mais claro pode ser
obtido.
Leituras

• GONÇALVES, ECCA. Análise de alimentos: uma visão química da

Nutrição. 4ª Edição. Editora Varela.2015.
• GAVA, A. J. PRINCÍPIOS DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS. RIO DE
JANEIRO: NOBEL, 2009.