Processamento de Leite e Derivados

Técnico em Agroindústria – 2° Ano

Prof° Delânio
 DEFINIÇÃO: Passagem de certos líquidos

orgânicos (leite, sangue) ao estado sólido.

 É a mais utilizado na indústria;
 Consiste em adicionar ao leite uma enzima que tem a
propriedade de coagular o complexo caseína;
 É importante ressaltar que a coalhada obtida
enzimaticamente não está desmineralizada como a
coalhada ácida (diferença fundamental entre os dois
tipos de coalhada).
 Acontece como consequência da queda do pH
(pH=4,6);
 O coágulo obtido por acidificação tem propriedades
químicas e físicas com importância na fabricação do
IOGURTE e QUEIJOS.
 Multiplicação dos germes no leite em função do
tempo e da temperatura de conservação;
 Resultado da transformação do açúcar do leite
(lactose) principalmente em ácido lático, pela
ação de diferentes bactérias;
 Alteração frequente sobretudo quando o leite é
mantido sob temperatura acima de 10ºC.
 A hidrólise enzimática da gordura é
reconhecida pela alteração das propriedades
sensoriais, conhecida como ranço ou rancidez;
 Os termos utilizados para definir as alterações
de sabor são: gosto ranço, gosto lipolizado,
gosto a sabão, gosto picante e frequentemente
associados a esses gostos o gosto amargo e
cetônico.
 A lipólise (hidrólise enzimática) está caracterizada pela
ação de um sistema enzimático (lipases) frente a um
substrato (gordura do leite);
 Lipólise Espontânea: se desenvolve aparentemente sem
agitação mecânica do leite cru;
 Lipólise Induzida: desencadeada em leite cru por
agitação mecânica ou por produção de turbulência
(rompimento da membrana do glóbulo de gordura,
permitindo contato das enzimas c/ os triglicerídeos).
 O processo de auto-oxidação da gordura é
uma reação química que afeta os ácidos
graxos insaturados livres ou esterificados.
 Essa reação é dependente do oxigênio,
sendo catalisada pela luz, pelo calor e por
metais como Fe e Cu.
 Os principais produtos da reação os
hidroperóxidos que degradam-se formando
diversas substancias, dando aroma de ranço.
 A homogeneização tem como objetivo
prolongar a estabilidade da emulsão da
gordura reduzindo mecanicamente o
tamanho do glóbulo de gordura.

 A diminuição do tamanho do glóbulo evita a

floculação e, portanto, impede que a nata se
separe.
 Estado de saúde do animal;
 Alimentos consumidos;
 Ação bacteriana;
 Mudanças químicas;
 Absorção de sabores estranhos durante e após a
ordenha.
 Ingestão de alimentos ou sementes fortes;
 Condições presentes no leite em fim de
lactação;
 Crescimento de bactérias proteolíticas (leite s/
refrigeração);
 Detecção feita por meio de análise sensorial.
 Alimentos fortes conferem sabores
indesejáveis ao leite;
 Capins verdes, silagem, feno, alfafa, cebola,
alho, são os mais importantes;
 Deve-se evitar alimentar os animais no mínimo
2 horas antes da ordenha.
 Resultado do desenvolvimento de bactérias
produtoras de ácido, se o leite não for
resfriado a temperatura adequada;
 Pode ser notado no leite muito antes deste
tornar-se azedo.
 Sabor que pode aparecer em leite de final de
lactação e ocasionalmente de vacas c/ mastite;
 Sabor identificado pela degustação.
 Defeito relacionado ao tempo e temperatura
do tratamento térmico;

 Sabor causado pela formação de grupos

sulfidrilas livres.
 Defeito que denota falta de sabor e
consistência fina e aguada;

 Adição de 3-5% de água ao leite pode simular

esta sensação.
 A intensidade das reações de escurecimento em
alimentos depende da quantidade e do tipo de
carboidratos presentes;
 Estão associadas com o aquecimento e
armazenamento;
 São indesejáveis do ponto de vista estético e
nutricional;
 Em alguns produtos, a reação é desejável quando
leva à melhoria da aparência e do “flavor”, por
exemplo, carne de peixe assado, chocolate;
 São muito sensíveis às reações de escurecimento
em razão do elevado teor de lactose e da presença
de proteínas termosensíveis.
 Ocorre alteração da cor, além da destruição da
lisina;
 Leite pasteurizado = perda de 3% de lisina;
 Leite esterilizado = 8 a 12% de lisina;
 Alteram a composição química dos queijos
(açúcares, proteínas e lipídeos);
 Neste processo se desenvolvem as
características organolépticas e de textura
dos mais variados tipos de queijos;
 Realizada, na maioria dos casos, em câmaras
com controle de temperatura e umidade
(quando os queijos são maturados fora da
embalagem).
 Desenvolvimento do sabor;

 Desenvolvimento do aroma;

 Desenvolvimento do aspecto

(tipo de casca);

 Formação de textura.
 Temperatura elevada:
- Acelera o processo de maturação;
- Prejudica a qualidade do produto por favorecer o
crescimento de outros microrganismos indesejáveis
(fungos e leveduras principalmente);
- Favorece a perda de umidade.

 Escolha da temperatura de maturação: Tipo de

queijo; Disponibilidade de manter o queijo na
câmara; Distribuição no mercado consumidor.
1) Defina coagulação. Cite os principais tipos que
podem acontecer no leite.
2) Em que consiste a aplicação da coagulação
enzimática na indústria de laticínios?
3) Quais as vantagens e desvantagens da acidificação
do leite?
4) Explique o processo de lipólise do leite.
5) O que diferencia lipólise espontânea e lipólise
induzida?
6) Cite os fatores que podem influenciar o sabor do
leite.
7) Quais os principais fatores relacionados à obtenção
higiênica do leite. Comente sobre cada um deles.