ESCOLA DE HOTELARIA E TURISMO DO PORTO

RESTAURANTE
SÚMULA 17

O QUEIJO

Alimento universal: Como o pão e o vinho, raros são os alimentos que

conseguem, como o queijo, o apreço unânime, para mais conciliando duas
condições quase antagónicas: a nutrividade e o prazer gastronómico.

De facto, grande parte dos queijos constitui géneros alimentícios do maior

interesse em nutrição, devido à sua composição bioquímica; sendo
particularmente indicados em regimes dietéticos pobres em glícidos.

Mas a fama e apreço gerais dos queijos, resultam sobretudo dos sabores
requintados que oferecem, da finura dos seus aromas, e da delicadeza e
variedades das suas texturas. São estas características que fazem do
queijo, um dos alimentos mais apetecidos.

Os queijos podem ser consumidos antes, durante e depois de qualquer das

refeições, e preparados das mais variadas formas: frescos, fermentados,
curados, fundidos, gratinados, simples ou acompanhados de pão, vinho,
açúcar, sal, ervas aromáticas, condimentos, massas, natas, manteiga, etc.

São estes atributos que fazem deste glorioso produto, um desejo constante
e sempre bem-vindo ao paladar, mesmo nos povos com regimes
tradicionalmente vegetarianos. Mas nem sempre foi assim ao longo dos
milénios que já tem a história dos queijos. Os queijos primitivos terão sido
obtidos acidentalmente por coagulação natural do leite abandonado nos
recipientes de ordenha. Nestas coalhadas naturais já quase não se
reconhecem as excelências de refinamento da maior parte dos queijos da
actualidade.

A Bíblia e Homero fazem referências claras ao consumo de queijo, já na

época ligada a alguma mistificação.

Nos faustosos banquetes Gregos e Romanos, os queijos faziam as delícias

da aristocracia ávida de prazer.

O FABRICO DO QUEIJO

Alquimia ou indústria?

As diferentes operações que concorrem para a obtenção do queijo,

constituem uma série de etapas que são comuns aos diferentes tipos,
variando apenas alguns factores bem caracterizáveis, para cada variedade.

Os leites destinados à produção de queijos devem ser de uma qualidade

higiénica irrepreensível, isto é, devem ser frescos, isentos de

MONITOR: JOÃO COVÊLO Página 1 de 9

 ESCOLA DE HOTELARIA E TURISMO DO PORTO
RESTAURANTE
SÚMULA 17

microrganismos estranhos sem substâncias químicas (aditivos), que,

quando presentes, influenciam a coagulação e maturação dos queijos,
alterando-lhes muito das características ou impedindo mesmo o processo de
fabrico.

Um leite produzido por uma fêmea doente, recolhido em condições

higiénicas deficientes ou adicionado de substâncias estranhas, nunca pode
garantir a obtenção de um queijo com as características organolépticas
específicas do seu queijo; porque a massa apresentará sempre
irregularidades na textura, cor, sabores e cheiros anormais, estando mesmo
a conservação desse queijo comprometida por isso. Os leites destinados à
produção de queijos industriais são sempre submetidos a uma
pasteurização prévia, a fim de se salvaguardarem de conspurcações
indesejáveis e assim se garantirem as condições higiénicas mínimas, que
vão permitir um processamento tecnológico controlado. Fica assim,
garantido à partida um controlo sobre a flora microbiana indesejável, que a
persistir no leite prejudicaria a uniformidade e qualidade do queijo obtido a
partir daquele.

Esta operação prévia (pasteurização), não é no entanto aplicável à maior

parte dos queijos de produção artesanal, porque as temperaturas atingidas
(aproximadamente 70ºC), embora baixas, são suficientes para destruir
irremediavelmente alguns dos constituintes responsáveis pelos delicados
aromas e sabores desses queijos; essas características são devidas à
presença de alguns ácidos gordos que são facilmente volatilizáveis àquelas
temperaturas, perdendo-se assim irreversivelmente.

São sete, as etapas principais do fabrico de queijos curados, faltando aos

frescos a fase de maturação:

COAGULAÇÃO DO LEITE

Esta é, sem dúvida, a fase mais importante e delicada do processo pelo qual
se obtém o queijo.

A coagulação é uma operação que consiste, fundamentalmente, na

transformação da caseína, proteína do leite, num precipitado branco
(paracaseínato de cálcio), que constitui uma fina rede de fibras onde ficam
aprisionadas a gordura, as vitaminas e os sais minerais do leite.

Para que essa precipitação ocorra é necessário adicionar ao leite

substâncias capazes de desencadear essa transformação normalmente
designadas por coagulantes.

MONITOR: JOÃO COVÊLO Página 2 de 9

 ESCOLA DE HOTELARIA E TURISMO DO PORTO
RESTAURANTE
SÚMULA 17

Os coagulantes podem ser de origem vegetal, animal e microbiológica.

As substâncias coagulantes de origem vegetal têm uma utilização muito

vulgarizada na produção, sendo particularmente utilizadas as flores do
«cardo» (Cymara cardunculus), obtidas na época da floração daquela
espécie e conservadas secas (à sombra), durante todo o ano.

Outros produtos vegetais existem com capacidade coagulante do leite

(enzimas, como são: o «leite» de figueira, de rícino e o do tremoceiro. No
entanto estes não são utilizados, por conferirem sabores amargos e
desagradáveis aos coágulos que produzem.

O coagulante de origem animal mais utilizado é o coalho. Este fermento é

normalmente obtido de sucos gástricos de cabritos ou borregos que nunca
ingeriram outro tipo de alimento que não fosse leite (animais com um
máximo de 10 dias de idade). O estômago (coagulador) desses animais é
triturado, obtendo-se assim uma substância que é utilizada no estado
liquido ou sólido, depois de desidratada, para coagular o leite.

Esse coalho tem uma capacidade coagulante bastante variável, sendo por
isso necessário triturá-lo de modo que depois de convenientemente diluído,
permita coagular o leite à velocidade desejada. Esta é tanto maior quanto
mais concentrado estiver o coalho, quanto maior for a quantidade de coalho
adicionado, quanto menor for a quantidade de leite a coagular e ainda
quanto mais elevada for a temperatura a que a coagulação se realiza. A
temperaturas superiores a 55ºC fica inibida, no entanto, qualquer acção
coagulante.

Hoje produzem-se e comercializam-se fermentos industriais de origem

microbiana, de maior comodidade de obtenção e utilização e que tendem a
substituir os coagulantes anteriormente descritos; que são difíceis de obter,
dosear e conservar.

No entanto a obtenção de certos tipos artesanais de queijo, só é possível

com os coagulantes tradicionais.

A velocidade da coagulação não depende apenas da quantidade de

coagulante e leite em presença, mas também da temperatura a que se
realiza essa operação e ainda da percentagem de cálcio que o leite contém.

De uma maneira geral pode dizer-se que os queijos de pastas mais duras
resultam de coagulações mais rápidas e são processadas a temperaturas
mais elevadas do que as dos queijos de pasta mais mole.

Para cada tipo de queijo exige uma temperatura de coagulação bem

caracterizada assim como um coagulante específico, quer em qualidade

MONITOR: JOÃO COVÊLO Página 3 de 9

 ESCOLA DE HOTELARIA E TURISMO DO PORTO
RESTAURANTE
SÚMULA 17

quer na sua quantidade. A coagulação considera-se terminada quando o

leite se transformou num bloco (coágulo) firme e resistente quando
pressionado ligeiramente com a mão. Este coágulo, é geralmente designado
por «coalhada».

As condições higiénicas em que se desenrolam as operações de fabrico

devem obedecer ao mais rigoroso controlo, a fim de se evitarem todas as
eventuais conspurcações. Ao verificarem-se essas contaminações
microbianas durante a coagulação ficam comprometidos o sabor, a cor e a
textura da pasta, podendo inclusive tornar-se o queijo perigoso para a
saúde do consumidor se os contaminantes forem agentes de toxi-infecções
alimentares.

A ventilação da oficina onde se processa a coagulação deve ser

especialmente cuidada e de modo a evitarem-se correntes de ar.

CORTE DA COALHADA

Esta segunda operação de fabrico do queijo, tem como objectivo principal, o

dessoramento da coalhada, isto é, retirar ao coágulo parte da água de
constituição do leite (soro) e que arrasta consigo algumas proteínas
(albuminas e globulinas) e ainda parte dos sais minerais e vitaminas.Este
soro é normalmente desperdiçado, embora depois de desidratado se possa
constituir num alimento proteico de características raras, de elevado
interesse dietético. Na produção artesanal vulgar o aproveitamento desse
soro para a alimentação de animais (porcos e vitelos). Pode ainda ser
utilizado no fabrico de requeijão.

A coalhada é cortada manual ou mecanicamente, consoante o tipo de

fabrico (artesanal ou industrial), em pedaços cuja dimensão varia com a
dureza da pasta que se pretende obter: queijos de pasta dura são obtidos
de coalhadas finamente cortadas (1 a 3 cm), os queijos moles provêm de
coalhadas cortadas em pedaços maiores.

Depois de cortada, a coalhada é deixada a repousar durante cerca de 10

minutos, para que se dê a retracção dos coágulos. Este fenómeno é
influenciado pela acidez do meio, pela temperatura e duração do trabalho
da coalhada.

A acidez resulta da fermentação da lactose pelos microrganismos

lactoacidófilos presentes no leite e que transformam aquele açúcar em ácido
láctico. Quanto mais elevada for a acidez, rápida será a retracção e tanto
mais dura será a pasta do queijo obtido.

MONITOR: JOÃO COVÊLO Página 4 de 9

 ESCOLA DE HOTELARIA E TURISMO DO PORTO
RESTAURANTE
SÚMULA 17

Para que a retracção seja mais rápida e completa é usual elevar-se a

temperatura da massa cortada de 2 a 8ºC, durante esta fase de repouso da
coalhada (queijos de pasta cozida).

A duração deste período de trabalho das massas é bem determinado para

cada tipo de pasta, sem o que não se alcançariam as texturas especificas de
cada queijo.

MOLDAGEM OU ENCHIMENTO

A moldagem é uma operação que tem por objectivo dar forma à massa que
constitui o queijo. Para isso os pedaços de coalhada são colocados dentro
de moldes (cinchos) de alumínio ou plástico, de forma cilíndrica e
dimensões variadas, de modo a obter-se o formato característico.

Em certos tipos de queijo é usual interpor, entre o cincho e a massa, um

pano de algodão de textura firme, de modo a facilitar o dessoramento e a
prensagem.

Esse pano é colocado cuidadosamente de modo que não fiquem rugas que
possam provocar defeitos na casca. Os cinchos devem ser bem cheios, mas
não exageradamente. Na moldagem artesanal a coalhada é disposta em
camadas sucessivas, sendo cada uma submetida a pressão manual ligeira,
antes de se depositar a seguinte.

Existem moldes de outros formatos, mas menos vulgares: quadrangulares,

tronco-cónicos, paralelepipédicos, prismáticos, losangulares e até em forma
de coração.

PRENSAGEM

A prensagem é a operação que tem por objectivo dessorar a massa de

modo a conferir-lhe a consistência característica. A intensidade e a duração
da pressão exercida sobre a massa bem como a temperatura a que ela se
realiza, são factores decisivos para conferir a cada queijo a forma e textura
próprias.

Para a maior parte dos queijos, a temperatura a que se realiza a prensagem

está compreendida entre os 15 a 22ºC.

Nos queijos de fabrico industrial a prensagem é feita em baterias com

prensas pneumáticas.

MONITOR: JOÃO COVÊLO Página 5 de 9

 ESCOLA DE HOTELARIA E TURISMO DO PORTO
RESTAURANTE
SÚMULA 17

Os queijos artesanais são prensados manualmente à medida que se vai

encinchando a coalhada sobre a francela, ou então com uma pedra pesada
durante algumas horas.

SALGA

A salga é uma operação de fabrico que se realiza em quase todos os

queijos.

Tem por objectivos fundamentais, conferir sabor ao queijo e contribuir para

aumentar a sua capacidade de conservação. O sal também influencia o
dessoramento, aumentando a pressão osmótica dos líquidos exteriores aos
pedaços de coalhada, com o que se consegue uma chamada dos líquidos
contidos nos coágulos.

Esta operação é particularmente delicada, uma vez que a quantidade de sal

a adicionar tem de ser de modo a não prejudicar a fermentação láctica, a
maturação e a conservação. Por isso ela deve processar-se depois do
dessoramento, uma vez que o excesso de água salgada na massa retarda a
maturação do queijo, acabando este por ficar com «centros duros», de cor
mais clara e mais ácido. A quantidade de sal normalmente não excede os
3'10 do peso da coalhada.

A salga pode processar-se em diferentes etapas do fabrico consoante o tipo

de queijo. Assim existem queijos que são salgados por adição de sal
durante o trabalho da coalhada (corte), outros em que o sal é mesmo
adicionado antes de se juntar o coagulante ao leite; mas a maior parte dos
queijos são salgados depois do desencinchamento, por imersão em
salmouras ou a seco. Neste último processo o sal é pulverizado sobre a
superfície externa do queijo ou esfregado nesta manualmente, a seco.

MATURAÇÃO DO QUEIJO OU CURA

Depois de desencinchado e salgado o queijo pode ser consumido

imediatamente (queijo fresco) ou, como acontece mais vulgarmente, é
submetido a um processo complexo de cura ou maturação, que consiste,
basicamente, num desdobramento da proteína (caseína) e dos lípidos em
compostos mais simples e solúveis (aromáticos). Na cura, o queijo perde
água por evaporação numa intensidade variável, mas normalmente
controlada. Os microrganismos (bactérias e fungos) instalados casual ou
intencionalmente no queijo são os principais responsáveis por aquela

MONITOR: JOÃO COVÊLO Página 6 de 9

 ESCOLA DE HOTELARIA E TURISMO DO PORTO
RESTAURANTE
SÚMULA 17

«digestão» proteica e ou lipídica, da qual resultam ácidos voláteis e prótidos

mais simples.

Os factores ambientais são decisivos para o evoluir normal de cada

maturação. Cada tipo de queijo exige um curadouro próprio, onde a
temperatura, a humidade, a ventilação e o grau de acidez do queijo sejam
constantemente avaliadas. Quando se descreverem as principais variedades
de queijo (capítulo 4), serão referidas detalhadamente as condições
ambientais indispensáveis ao processamento e maturação dos queijos
artesanais.

CLASSIFICAÇÃO DOS QUEIJOS

OS diferentes queijos são agrupáveis em conjuntos com características

comuns, e cujo conhecimento tem algum interesse prático, nomeadamente
pelas informações de qualidade que alguns desses grupos oferecem. A
Norma Portuguesa 1598,define e classifica o queijo.

Os queijos podem classificar-se de diversas formas:

a) Quanto à natureza do leite que os originou, em: queijos de ovelha, de

vaca, de cabra ou de mistura;

b) Quanto à percentagem de gordura na composição centesimal, em:

queijos magros (menos 20% de gordura), meio gordos (entre 20 a 30% de
gordura), gordos (entre 30 e 40% de gordura) e tipo creme (mais de 40%
de gordura);

c) Quanto à textura da pasta, em: queijos creme (servem para barrar), de

pasta mole (os que se cortam facilmente), de pasta semidura (queijos que
se cortam em fatias), de pasta dura (os que oferecem resistência ao corte -
lascam),e os de pasta extradura (duríssimos, queijos para ralar);

d) Quanto à intensidade da maturação, em: queijos frescos (os que não

sofreram qualquer maturação), queijos de meia-cura (os que se
comercializam antes de terminada a cura), queijos curados ou fermentados
(os que só são comercializados depois de terminada a cura) e queijos
velhos (os que se prolongou excessivamente o período de cura).

Alguns produtos existem que são comercializados com a designação e

características dos queijos, mas que são obtidos por processos especiais,
como são os casos dos queijos fundidos e do requeijão e que por isso não
são incluídos nas classificações anteriores.

MONITOR: JOÃO COVÊLO Página 7 de 9

 ESCOLA DE HOTELARIA E TURISMO DO PORTO
RESTAURANTE
SÚMULA 17

No quadro 2 tenta-se resumir e conciliar as diferentes classificações

possíveis para queijos fabricados em Portugal.

MONITOR: JOÃO COVÊLO Página 8 de 9

 ESCOLA DE HOTELARIA E TURISMO DO PORTO
RESTAURANTE
SÚMULA 17

MONITOR: JOÃO COVÊLO Página 9 de 9