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TECNOLOGIA DE FABRICAÇÃO DE QUEIJOS

Introdução -
Com o uso do leite na alimentação do homem desde os primórdios da civilização,
surgiram em função da sua alta perecibilidade, os diversos tipos de leites fermentados como
resultante da fermentação natural que normalmente pode ocorrer no leite armazenado em
condições ambientais.
A dessora do leite fermentado promovido por agitação ou quebra do coágulo, deu
origem a um decantado constituído de proteína, caseína principalmente e de gordura do
leite, surgindo assim um concentrado protéico-gorduroso de alto valor alimentício,
denominado queijo.
A bíblia menciona que Davi, antes de se tornar o famoso rei dos judeus, levou dez
queijos de presente ao comandante de seus irmãos que lutavam contra o famoso gigante
Golias (cerca de 1000 anos a.C.).
Tecnologicamente falando:
• O queijo é um concentrado protéico-gorduroso resultante da coagulação do
leite, seguida da dessora do coagulo que causa o decréscimo na umidade.
• A proteína é o componente mais importante do queijo.
• A gordura varia de acordo com o tipo de queijo.
• O teor de umidade também varia muito e é correlacionado com o tempo de
conservação do queijo.

Composição e valor nutritivo –

• Os componentes hidrossolúveis, tais como a lactose, alguns sais e algumas


vitaminas ficam dissolvidos na fase aquosa ou soro, sendo que as albuminas e
globulinas não coagulam juntamente com a caseína, ficando também no soro.
• Assim, o componente do leite que determina o rendimento e caracteriza
basicamente o queijo é a caseína, embora a gordura represente igual ou às vezes
maior teor do que a caseína.
• Para se obter um quilo de queijo prato são necessários cerca de 10 litros de leite.
• O queijo fabricado por coagulação enzimática ou por coalho, retém mais da metade
do cálcio e do fósforo existente no leite.
• A vitamina A tem no queijo uma ótima fonte, a qual fica dissolvida na gordura
retida no queijo.

Quadro comparativo da composição do leite, queijo e soro.

Componentes (%) Leite integral Queijo prato Soro


Água 87.0 40.0 93.3
Proteína 3.5 25.5 0.9
Gordura 3.8 29.0 0.2
Lactose 5.0 1.8 5.0
Sal (NaCl) - 1.7 -
cinzas 0.7 2.0 0.6

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Classificação –
Se tomarmos como base às características tecnológicas bem definidas, os diferentes
tipos de queijos se enquadram em cerca de 16 grupos somente (Quadro abaixo).

Quadro – classificação de queijos segundo as principais características tecnológicas do


processo de fabricação e do produto acabado.

Tratamento da massa Característica da cura, ou Nome comercial


consistência (grupos). (exemplos)
Massa crua Sem cura Minas frescal
Cura por bactéria Minas meia-cura
Cura por mofo Gorgonzola, camembert
Massa semicozida Cura rápida (1 – 2 meses) Prato, Colby, Gouda
Cura prolongada (3 meses ou Cheddar
+)
Massa cozida Sem olhadura Parmesão, Romano.
Com olhadura Suíço, Gruyére
Massa filada Sem cura Mussarela
Curado Provolone
Massa coagulação ácida Cremoso Requeijão, “cream cheese”.
Frescal “cottage cheese”
Curado “queso blanco”
Fundido Cremoso Requeijão
Consistente Requeijão do norte
Queijo pasteurizado
Proteína de soro Frescal Ricota
consistente Ricota curada, “Mysost”

Os queijos podem ser agrupados em 4 classes:


Tomando-se como base o nível de desidratação sofrida pela massa –

1. Macio Umidade acima de 50%


2. Firme ou semiduro Umidade de 40 – 50 %
3. Duro Umidade de 37 – 40%
4. Muito duro Umidade abaixo de 37%

FABRICACAO DE QUEIJOS

O grande número de variedades de queijos resulta de variações em algumas etapas


de fabricação, como:
• Diferentes leites
• Diferentes culturas lácticas responsáveis pela cura
• Etc.

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VIDE FLUXOGRAMA GENÉRICO
• No conceito moderno e industrial, o leite para queijos deve obedecer às mesmas
exigências de qualidade e de conservação requeridas para o leite pasteurizado.
• É de extrema importância que o leite para queijos não apresente inibidores
bacteriológicos como antibióticos.
• A composição do leite tem importância fundamental nas características do queijo
final.
• Ex: leite de ovelha = queijo “roquefort”
• A gordura tem papel muito importante:
1. Cor;
2. Consistência;
3. Sabor final dos queijos;
4. Em vista disso, existem certos tipos que ficam gradativamente muito mais
saborosos e obtém maior preferência do consumidor, à medida que se
aumenta o seu teor de gordura;
5. Ela promove uma melhor retenção da umidade, diminuindo, portanto, as
perdas por desidratação durante a cura, armazenamento e comercialização;
6. A gordura no queijo ganha cerca de 30% de rendimento a mais do que na
manteiga;
7. Não se deve homogeneizar o leite para fabricação de queijos, pois promove
um enfraquecimento do coágulo que além de afetar a qualidade do queijo
causa uma perda de gordura e proteína no soro;

A pasteurização é uma exigência legal para queijos com cura até 60 dias.
No caso dos queijos curados acima de dois meses, os patógenos morrem durante
esse período.
Na pasteurização do leite para queijos o tratamento térmico exigido para a
destruição dos patógenos, ou seja, 72oC por 15 segundos, ou 63oC por 30 minutos destrói
também as bactérias lácticas importantes na produção do sabor e aroma dos queijos durante
a cura. Daí a exigência de se adicionar ao leite, após a pasteurização, culturas láticas
selecionadas especificamente para os diversos tipos de queijos.
- O leite pasteurizado também não possui a maioria das enzimas naturais
encontradas no leite cru, as quais contribuem para o desenvolvimento do sabor e aroma
final do queijo.
- Essas enzimas não são essenciais à cura e é perfeitamente possível produzir um
bom queijo com leite pasteurizado, no entanto deve-se prolongar o período de cura.
- Quando se trabalha com leite cru é muito maior a dificuldade em se controlar a
fermentação ou cura do queijo devido à incidência de contaminantes indesejáveis,
dificultando a padronização tecnológica dos queijos, maior incidência de defeitos e perdas
de processo, devido às fermentações anormais.
- Temperaturas acima das de pasteurização, já citadas, podem prejudicar a formação
de coágulo, tornando-se mais frágil, quanto maior a temperatura utilizada, podendo chegar
a impedir a coagulação enzimática.
- A perda de cálcio, devido a essas temperaturas elevadas, pode ser amenizada com a
adição de cloreto de cálcio, porém a consistência do coágulo continua frágil devido à
desnaturação protéica.

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- Tempo e temperaturas de risco na pasteurização = acima de 74 oC e acima de 20
segundos.

COAGULAÇÃO
Etapa decisiva na fabricação de queijos.
Visa concentrar a proteína do leite retendo também a gordura.
A dessora do coágulo dá origem à massa que é então, moldada em formas diversas
de acordo com o tipo de queijo.
O fenômeno da coagulação se deve basicamente à caseína, a qual perde a sua
estabilidade em função de vários agentes físicos e ou químicos dos quais a acidificação e a
ação das enzimas proteolíticas são os que nos interessam sob o ponto de vista da tecnologia
dos queijos.
A coagulação do leite é semelhante, tanto na coagulação ácida como na enzimática;
entretanto o coagulo resultante apresenta características físico-químicas e tecnológicas bem
diferentes.

Quadro – diferenças entre coagulação ácida e coagulação enzimática

Coagulação ácida Coagulação enzimática

pH 4.6 6.0 - 6.5


Consistência do Inicialmente bastante frágil Inicialmente é firme e elástico,
coágulo dispersando em partículas como uma gelatina, o qual vai se
finamente subdivididas tornado cada vez mais resistente.
Se fracionado cuidadosamente, Ao ser fracionado se contrai, por
provocando a dessora, resulta sinerese, dando origem a um
precipitado ressecado e firme, precipitado consistente e elástico.
porém quebradiço.

Coagulação ácida –
É devido ao abaixamento do pH até chegar ao ponto isoelétrico da caseína, ao redor
de 4,6.
Com essa acidificação, as cargas elétricas das partículas coloidais da caseína se
neutralizam ou se igualam e a força de repulsão, devido ao excesso de cargas negativas
existentes na caseína a um pH próximo da neutralidade, deixa então de existir, permitindo
assim, que as partículas coloidais se unam formando o coágulo ou gel.

Desenho:
- - - - - - -- + -+-+-+ +-+-
- - - - H + -
- - - - - +
- - - - + -
- - - - - +-+-+ -+-+-

As cargas iguais repulsam O ácido neutraliza as cargas

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Utilizado no Brasil somente na fabricação de requeijões.
Em outros paises, o “cottage cheese”, muito popular se utiliza dessa coagulação
ácida.
A coagulação ácida se processa através de acidificação microbiológica por culturas
láticas selecionadas, podendo também ser por contaminates naturais ou acidificação
espontânea, ou ainda por acidificação artificial pelo uso de ácidos comestíveis, ajudadas ou
não pelo calor.

Coagulação enzimática –
• Esta coagulação é a mais empregada no Brasil.
• Embora a acidificação do leite tenha alguma influência na coagulação enzimática,
esta se processa de uma forma independente uma vez que o leite se coagula
prontamente no seu pH natural, ou seja, em torno de 6,6.
• As miscelas coloidais da caseína são constituídas de 4 frações protéicas principais,
que são alfa; beta; gama e kapa.
• A fração kapa, embora representando somente cerca de 10 a 20% da caseína, exerce
um importante papel protetor sobre as partículas coloidais, evitando que se
coagulem ou se precipitem em presença de cálcio solúvel.
• Na coagulação enzimática, uma enzima proteolítica qualquer (sendo a renina a mais
importante), age sobre a fração “kapa” destruindo a sua capacidade protetora e as
partículas coloidais se tornam instáveis em presença de íons de cálcio, coagulando o
leite (gel).
• Ainda não muito bem provado sabe-se que a ação proteolítica da renina sobre a
fração “kapa” remove uma cadeia glucopeptídica, perdendo assim a sua ação
protetora do colóide, tornando-se instável. Na presença de cálcio solúvel esse
colóide instável, denominado paracaseína, dá origem à formação do para caseinato
de cálcio, que é o coágulo, conforme o esquema a seguir:

glucopeptídio
Caseína paracaseína + Ca++

Paracaseinato ou simplesmente
Caseinato de cálcio

• Em condições de repouso, o caseinato de cálcio formado se agrega em um só bloco


reticular tomando uma aparência semi-sólida que é, então, o coágulo ou gel
desejado na fabricação de queijos.
• A gordura e a umidade permanecem no meio do coágulo, sendo a fase aquosa o soro
que sai durante a fase de dessora da massa.
• A consistência do gel vai aumentando gradativamente, chegando a um ponto de
elasticidade desejada para o queijo.
Na prática o tempo de coagulação é influenciado por:
• Quantidade e poder do coalho utilizado;
• Concentração de cálcio solúvel;

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• Temperatura;
• Acidez;
• Concentração de caseína;
• Concentração de fosfato de cálcio coloidal.
O tratamento térmico do leite, quando se utiliza temperatura elevada (>74oC), pode
alterar o equilíbrio cálcio-fósforo, fazendo com que parte do cálcio iônico passe a fosfato
de cálcio coloidal, resultando em leite pobre em cálcio solúvel, o que torna a coagulação
enzimática demorada ou incompleta, dando origem a um coágulo frágil.
Uma ração deficitária em cálcio também pode reduzir o cálcio solúvel no leite.
É prática comum na fabricação de queijos adicionar cloreto de cálcio, na proporção de:
20 a 30g por 100 litros = 0,02 a 0,03% = 200 a 300 ppm.
O excesso pode provocar massa dura e ressecada.

Na prática prepara-se solução conhecida de CaCl2 geralmente de 10 a 50% , para


facilitar a dosagem.
Assegurado à presença de cálcio solúvel, adiciona-se o coalho.

O tempo de coagulação dependerá:


• Quantidade e da atividade ou poder coagulante da enzima adicionada;
• Temperatura do leite (28 a 36oC) para um tempo de 20 a 50 minutos.
(depende do tipo de queijo desejado)
Todo tipo de queijo requer o emprego de cultura lática. O primeiro efeito dessa
cultura é a produção de acidez, que se inicia logo após sua adição, ou seja, durante a
coagulação.
Essa acidificação é pequena, geralmente de 1 a 4 ºD, ou cerca de 0,1 a 0,3 unidades
de pH, mas mesmo assim tem um efeito marcante na ação do coalho, o qual tem o seu
poder coagulante aumentado. Daí a necessidade de se adicionar cultura lática quando se
determina a atividade coagulante ou “força do coalho”. Além de ajudar na ação da renina,
essa acidificação aumenta sensivelmente a coeso ou consistência do coágulo e auxilia na
dessora.
As concentrações de caseína e de fosfato de cálcio coloidal também afetam a
consistência do coágulo e a ação do coalho. Quanto maior a concentração em caseína,
maior a consistência do coágulo resultante; maior tam’bem a necessidade de coalho para
que a coagulação ocorra no tempo determinado. Quanto ao fosfato de cálcio coloidal, não
há propriamente uma proporcionalidade, mas sim a necessidade de uma determinada
porcentagem mínima do mesmo, afim de que o coágulo resultante tenha a característica
gelatinosa típica.

Preparo do leite para coagulação –


Em nossas indústrias a maioria dos tanques é retangular, com capacidade variando
entre 1000 a 5000 litros. Normalmente ao atingir o tanque de coagulação, o leite já está
na temperatura desejada para coagulação.
Uma vez no tanque de coagulação e ajustada a temperatura, o leite recebe os demais
ingredientes tais como: cultura lática, cloreto de cálcio, corante, nitrato e coalho.

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1. Cultura lática:Primeiro ingrediente adicionado ao leite no tanque de coagulação,
consta de cultivos selecionados de acordo com o tipo de queijo e que devem estar
bem ativos no momento da adição, a fim de agirem imediatamente.
Dosagem = 0,5 a 2%

2. Cloreto de cálcio:
Em vista do cálcio do próprio leite estar deficiente após a pasteurização, adiciona-se
uma solução de cloreto de cálcio (0,02 a 0,03%), que corresponde a 200 a 300ppm.

3. Corante:
Adiciona-se antes da coagulação em queijos tipo o prato que requer uma cor mais
amarelada.
Tipo: Corantes naturais tais como: urucum (árvore Bixa orellana) em forma de
extrato alcoólico alcalino, com concentração padronizada.
Dosagem : 5 a 10 ml de corante para cada 100 litros de leite.

4. Nitrato :
• Comumente denominado salitre, visa controlar o estufamento de queijos.
• Tecnologicamente, ele apenas atua em estufamento tardio causado por
clostridium.
• Metabólitos derivados do nitrato no queijo possuem ação cancerígena.
• Pode-se controlar o estufamento através do uso adequado de culturas láticas,
quando o pH for inferior a 5,6 acidez necessária para inibir esporos de
Clostridium.
5. Coalho:
Após a adição de todos os demais ingredientes, adiciona-se o coalho, nas
proporções em função de sua atividade e tempo de coagulação(~ 45minutos).
Diluição 1:10 em água destilada, para evitar formação de coágulos no primeiro
contato com o leite. Aconselha-se adicionar 1 a 2% de sal na água de diluição quando
se utilizar coalho em pó numa diluição de ( 1: 50 a 1: 100)
Adiciona-se aos poucos com agitação do leite, porém não mais do que 2 a 3
minutos.
Deixar em repouso absoluto. (para evitar a redução na consistência e
elasticidade do coágulo).
Controlar a temperatura durante todo o processo de coagulação.
Atualmente são encontrados no comércio coalhos envolvendo as seguintes
origens:
• Renina de estômago de bezerro recém-nascido, ou nonato.
• Renina de estômago de bovino adulto
• Renina de origem microbiana
 Endothia parasítica
 Mucor pusillus
 Mucor miehei
• Extrato de estômago de suíno, ou pepsina porcina

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Força do coalho –
Suponhamos que 1 mL de coalho líquido, diluído a 1:10 em água destilada, foi
utilizado para coagular um litro de leite pasteurizado, sendo que foi também adicionado
ao leite 1% de cultura lática, 200 ppm de cloreto de cálcio e a temperatura de
coagulação mantida à 34 ºC.
Supondo-se que o tempo gasto na coagulação, até atingir a consistência normal
de coágulo para queijo, foi de 8 minutos, quanto de coalho seria necessário para que o
tempo de coagulação fosse de 40 minutos?
Cálculo:
1 ml ___ 8 minutos
x ml ___ 40 minutos
Aplicando-se uma regra de três inversa teremos:

x ml = 1 X 8 = 0,2 ml de coalho/litro de leite


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Este cálculo não é preciso, pois a velocidade de reações enzimáticas não é uma
função linear perfeita, e o erro será tanto maior quanto maior for a diferença entre
tempo determinado experimentalmente e o calculado.

TRATAMENTO DA MASSA OU DESSORA

No final da coagulação, com o gel ou coágulo formado, tendo obtido a


consistência adequada, denomina-se ponto de corte da massa.

Ponto de corte –
A definição do ponto de corte:
1. Antes do ponto - coágulo frágil com perda de caseína e gordura para o soro.
2. Após o ponto – coágulo muito rígido, dificultando a dessora e originando
queijos com umidade heterogênea.

Teste do ponto de corte:


Introduz-se uma espátula, na superfície do coágulo, no sentido inclinado, ao forçá-lo
para cima, o rompimento do gel deverá ocorrer de uma única fenda retilínea, sem
fragmentação do coágulo, se isso ocorrer, este será o ponto de corte, caso contrario se esse
rompimento é quebradiço em várias direções, desfragmentando, o ponto de corte ainda não
foi atingido.

Em se tratando de coagulação ácida, a determinação se dará pelo pH ou acidez.

Corte –
• Inicia-se de imediato, logo após o ponto de corte.
• O corte provoca o efeito sinérese (dessora da massa).
• Tamanho dos grãos define o tipo de queijo (os maiores reterão mais umidade)
• Utensílio de corte:
• São lâminas ou fios cortantes no sentido vertical ou horizontal, chamado de
Lira.

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• Os cortes horizontais, com liras horizontais e verticais com liras verticais e
transversais, permitem a subdivisão do coágulo em cubos de 0,3 a 1,0 cm.
• O corte foi bem efetuado = soro límpido e esverdeado.

Agitação e cozimento -
Logo após o corte, inicia-se a dessora, separando o soro da massa.
Agitação -
Mistura soro e massa –
No início, agita-se lentamente, dispersando os grãos.
No final aumenta-se a intensidade da agitação.

Para queijo minas frescal :


A agitação não é contínua e sim alternada, com períodos de repouso, dando origem
a pequenos bolos de massa. Essa aglomeração diminui a intensidade da dessora,
originando queijos mais úmidos
Para queijos mais secos:
Provoca-se uma dessora mais intensa e contínua de modo a manter os grãos mais
dispersos.
Cozimento -
Logo após a dessora e a agitação inicia-se o cozimento da massa para obtenção de
queijos mais duros e secos.
O cozimento:
• Aumenta a sinérese
• Altera a textura dando maior elasticidade à massa
• Controla o desenvolvimento do fermento lático
• Inibe o crescimento de mos indesejáveis
• Queijos de massa semicozida = 37 a 40 oC
• Queijos de massa cozida = 45 a 54 ºC
• No Brasil pode-se utilizar até 42 ºC para queijos de massa semicozida
• Acima de 40 ºC inibe-se o fermento lático mesófilo (Streptococcus lactis e/
ou S. cremoris)

Operação de cozimento –

Adição de 0,2 a 0,5% de CaCl2


Sobre o volume de leite inicial

Inicia-se o aquecimento
15 a 20 minutos após o corte

Aquecer gradativamente
1 ºC a cada 2 a 4 minutos

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Ponto da massa -
O grau de desidratação da massa depende:
• Tempo gasto na dessora;
• Tempo envolvendo a agitação;
• Temperatura de cozimento;

O ponto de massa (ponto de coalhada) é um conjunto de variáveis envolvendo:


• Consistência;
• Densidade;
• Elasticidade;
• Cor dos grãos;
• Controle de acidez do soro;
Gasta-se de 30 a 120 minutos dependendo do tipo de queijo desejado.
Recomenda-se acompanhar a evolução da dessora com determinações periódicas da
acidez do soro.
Imediatamente após o corte o soro se situa entre 11 a 14 ºD(+ bx. q. leite => s/
caseína).
E pH 6,5 (não é afetado pela ausência da caseína) diminuindo até 6,2 no ponto de massa.

MOLDAGEM OU ENFORMAGEM

Separação do soro -
Nesta etapa se deseja separar o soro da massa de forma eficiente e a mais rápida
possível, a fim de não se perder o controle da acidez da massa, pois ela aumenta quando
ainda submersa no soro.
Separação do soro pode ser realizada por:
• Utilização de baldes cuidadosamente
• Sifão
• Bomba de sucção
• Escorrimento pela válvula do fundo do tanque (peneira)
• Pelo fundo falso de tanque dessorador (queijo prato)

Cuidado para não esfriar a massa, pois poderá dificultar a moldagem.

Pré-prensagem -
Submete-se a massa a uma pressão visando extrair mais intensamente o soro e unir a
massa em um bloco compacto.
Pode-se prensar no próprio tanque de fabricação empurrando a massa pra uma das
extremidades do tanque, oposta ao registro de saída de soro.
Em indústrias mais modernas equipamentos possuem pistões hidráulicos. Dessa
forma procedem-se 10 a 20 minutos de pré-prensagem, com uma pressão equivalente a 2 a
3 vezes o peso total da massa no tanque.

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Salga da massa -
Na maioria das vezes realizada logo após a prensagem.
No entanto o melhor momento é diretamente na massa logo após a separação do
soro, antes da enformagem, pois permite melhor dosagem e melhor distribuição do sal,
alem de ser muito mais rápido, dispensando salmoura, prateleiras. Etc.
Já os queijeiros não se utilizam desta técnica, pois o sal, dizem eles, retiram mais
soro do que o necessário.

Enformagem -
Após a separação do soro e pré-prensagem, a massa é colocada em formas
apropriadas cujas dimensões e formatos variam de acordo com o tipo de queijo.
Divide-se o bloco de massa em frações uniformes que caibam dentro das formas.
Evitar subdivisões desordenadas, pois provocam pedaços irregulares e não se unem
uns aos outros, originando rachaduras ou a quebra dos queijos.
O tamanho e o formato dos queijos tiveram origem em função da disponibilidade
material em termos de formas e prensas, facilidade na salga e no manuseio dos queijos, etc.
Isto não quer dizer que possamos alterar arbitrariamente essas dimensões, pois o
mercado já esta bastante influenciado.
As formas podem ser construídas em vários materiais, sendo que o ferro estanhado e
a madeira foram muito empregados, até o aparecimento do plástico, que uniformizou o seu
uso. O aço inoxidável também é utilizado, porém restrito.
A maioria dos queijos necessita de que as formas sejam forradas com um pano ou
papel especial visando facilitar a saída do soro, sem o qual a massa tende a grudar nas
formas, impedindo a dessora.
Além de facilitar a dessora o pano dá origem a uma crosta característica,
relativamente rígida como uma epiderme, que protege os queijos e dá uma uniformidade
em sua apresentação.
Esse pano pode ser de algodão, tecido sintético, ou papel especial desde que seja
poroso o suficiente para deixar o soro passar, mas não a massa.
Atualmente formas especiais, com superfície interna porosa e corrugada, estão
dispensando os panos.

PRENSAGEM
Esta operação visa unir os grãos de massa, dando origem a um só bloco de estrutura
homogênea, que define o formato próprio do queijo e completa dessora.
A pressão exercida depende do tipo de queijo, podendo variar de 5 a 30 vezes o peso
do próprio queijo, e ter uma duração de 3 a 20 horas. Quanto mais desidratada for à
massa, maior deve ser a prensagem. Recomenda-se sempre uma pressão menor no inicio,
aumentando-se gradativamente até atingir a pressão máxima desejada.
Existem queijos que não necessitam de prensagem, pois um acamamento da massa,
pelo seu próprio peso provoca a dessora.
Na operação de prensagem, cerca de 20 a 40 minutos após seu inicio, procede-se a
primeira viragem dos queijos. Esse procedimento visa inspecionar alguma deformação,
aderência dos panos, etc. procede-se de 2 a 3 viragens durante a prensagem.

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As prensas podem ser individuais (queijos grandes) ou coletivas, horizontais ou
verticais (queijos pratos). As coletivas verticais possuem desvantagens, pois as formas
de baixo recebem muita pressão ao contrario das de cima. Esse problema é amenizado
alternando-se as formas de posição. São mais utilizadas, devido a sua facilidade no
manuseio e operação. As prensas mais adequadas são as coletivas horizontais.

SALGA

O sal de cozinha é o mais utilizado, com porcentagens variando entre 1 a 5%, sendo
em torno de 2% o mais comum.
O sal participa no:
• Desenvolvimento do sabor e aroma
• Textura
• Controle de umidade da cura
• Conservação do produto.
Normalmente no Brasil a salga se dá logo após a prensagem, seja seca ou em
salmoura, sendo essa a mais utilizada.
Tanto numa como na outra o sal é absorvido osmoticamente pela superfície externa
dos queijos e vai se distribuindo lentamente por toda a massa.
Tempo previsto de 1 a 3 semanas.

Salga por salmoura –


A salga úmida ou por salmoura é a mais empregada em nossas indústrias, realizada
em tanques de salmoura, onde os queijos são mergulhados logo após a prensagem.
A quantidade de sal retida por um queijo dependera da concentração da salmoura e
do tempo de salga.
A temperatura também influi na velocidade de absorção do sal como no
comportamento bioquímico e microbiológico da massa. Temperatura utilizada entre 10 e
15 ºC.
Concentração de sal na salmoura situa-se entre 20 a 24%
A salga em salmoura além de demorada não apresenta uniformidade perfeita na
absorção de sal.
Salmoura com concentração muito forte, 35% pode provocar rachaduras ou trincas
na superfície externa dos queijos.
Atualmente a salga em salmoura se da com gaiolas que se movimentam a fim de
homogeneizar o teor de sal em toda solução.
Em salmoura nunca se deve permitir concentração inferior a 18% +/- 1%.
As substancias deixadas pelos queijo na salmoura, fragmentos de massa, soro, etc,
provocam aumento na acidez da salmoura que necessita ser corrigida periodicamente a pH
5,5 bem como a eliminação desses detritos.

Salga Seca -
Neste caso a absorção do sal pelo queijo se dá da mesma forma que em salmoura.

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A principal diferença, é que na salga a seca o sal é esfregado na superfície externa
dos queijos e vai se dissolvendo lentamente à custa da umidade que sai do próprio queijo.
Nesse tipo de salga, a absorção do sal se dá mais lentamente e a desidratação sofrida
pelas camadas externas do queijo é menos intensa do que na salmoura.
A salga seca dá origem a queijos com a crosta mais macia, daí a razão de ser
indicada para queijos macios e semiduros, porém é a salga mais demorada, exigindo maior
espaço e mais manuseio.
Esta salga também pode ser utilizada como complementar da salga em salmoura, em
queijos duros como o parmesão, além de liberar mais rapidamente os tanques de salmoura.

CURA
O termo cura ou maturação é muito usado em tecnologia de alimentos e nem sempre
com o mesmo significado fundamental.
Refere-se ao período de espera, visando dar oportunidade à ocorrência de
combinações e transformações nos componentes do produto, resultando numa melhoria de
sabor, palatabilidade, conservação, etc.
Em se tratando de queijos, poder-se-ia dizer que qualquer atividade microbiológica
do fermento lático adicionado, ocorrida durante as etapas de fabricação do queijo, seria já
uma cura. Entretanto em termos práticos, um queijo só é tido como curado quando é
armazenado por algum tempo após a salga, visando promover alterações no sabor textura,
consistência, cor, etc, tornando-se diferente do queijo fresco.
A cura pode variar de 15dias a 15 meses, dependendo do tipo de queijo.
Enzimas -
As enzimas catalisam as reações de decomposição dos três principais componentes
do leite que ficam retidos no queijo, que são: lactose, proteína e gordura.
Dessa decomposição resulta nas diferentes variedades de queijos.
Contribuem também, as enzimas naturalmente presentes no leite cru e o coalho ou
renina com a sua ação proteolítica, com intensidade muito menor.
Temperatura -
A temperatura também influencia primordialmente a cura, pois controlam a
velocidade em que os mos envolvidos vão se multiplicar.
Temperaturas próximas a 0 ºC retardam ou até paralisam a cura
Temperaturas elevadas aceleram excessivamente as atividades, provocando sabores
fortes e desagradáveis nos queijos.
A temperatura normalmente utilizada está entre 10 a 15 ºC
Umidade relativa –
O controle de UR visa evitar perda de peso dos queijos devido à evaporação,
quando curados sem invólucros plásticos.
Geralmente ocorrem metabolizações secundárias, onde o ácido lático, peptídeo e
ácidos graxos são transformados na mais variada gama de produtos que contribuem para o
refinamento do sabor, aroma e características típicas de um determinado tipo de queijo.
Essa complexidade do mecanismo de cura de um queijo aumenta com o tempo de
cura, resultando em queijos finos de longa maturação.
Cuidados com a cura -
Controles das condições ambientais das câmaras de cura.
Transformações indesejáveis produzidas por microrganismos presentes no leite ou
desenvolvidos durante a fabricação dos queijos.

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Contaminações provocadas durante a cura por mofos indesejáveis.
Antes de serem levados para câmaras de cura, devem permanecer por 1 a 5 dias na
sala de salga, ou em câmara apropriada para enxugarem, sendo então embalados ou
protegidos para a cura.
Nem todos os queijos podem ser embalados, somente os mais firmes, tipo prato.
Durante a cura os queijos devem ser virados periodicamente a fim de evitar que a
superfície em contato com a prateleira apresente cura heterogênea.
Tipos de proteção utilizados:
▪ Embalagem plástica
▪ Embalagem “cryovac”
▪ Película de parafina
▪ Pequena camada de óleo de linhaça ou similar.
Ao sofrerem ataques de mofos indesejáveis em sua superfície externa, recomenda-se
uma raspagem e lavagem com água com 1 a 2 % de cal e 2 a 3 % de sal a temperatura de 40
a 45 ºC. Em seguida são deixados em local para secagem e posterior retorna a câmara de
cura.
Além desses problemas, deve-se cuidar para que não haja infestação da câmara com
insetos, ácaros e ate invasão de roedores.

ARMAZENAMENTO

Seja qual for o tipo de queijo, logo após o término da cura deve-se proceder ao
armazenamento em câmaras frias com temperaturas ao redor de 0 a 5 ºC, sendo mantidos
nessas câmaras até o momento do consumo.
Estas exigências podem ser amenizadas se os queijos forem duros.

EMBALAGEM

As embalagens visam proteger a crosta contra ataque de mos, perdas de umidade


por evaporação.
Já para queijos duros, que possuem crostas muito resistentes, é ainda comum se
manipular sem embalagem em toda fase do processo de fabricação, bem como durante o
armazenamento e na comercialização.
Para queijos frescos se utiliza embalagem de PE.
Para queijos cremosos como requeijão, o copo de vidro é o mais utilizado.
Embalagens a vácuo, tipo “cryovac”, são utilizados atualmente com freqüência a
fim de controlar a oxidação da gordura, ou ainda utiliza-se de antioxidantes para evitar este
problema.

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FABRICAÇÃO DE QUEIJOS

FLUXOGRAMA GENÉRICO

Escolha e tratamento do leite Controle de qualidade


Filtração
Clarificação ou bactofugacao
Padronização da gordura
Pasteurização
Coagulação Ajuste de temperatura
Adições - cultura
cloreto de cálcio
corante
coalho
Tratamento da massa Corte
Agitação
Cozimento
Enformagem Separação do soro
Pré-prensagem

Prensagem

Salga Salga seca / salmoura ou na massa

Cura Câmaras com T e UR controladas


Proteção dos queijos(embalagens)
Armazenamento Câmaras frias

Comercialização Manter sob refrigeração

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