Queijo

Definição

• Produto fresco ou maturado obtido pela precipitação da proteína do leite com

ou sem adição de especiarias.
ou
• Produto fermentado constituído pela caseína na forma gel, lipídios e ácido
láctico obtido a partir do leite.
ou
• Produto concentrado de proteína e gordura, obtido a partir do leite coalhado,
separado do soro e amadurecido durante tempo variável, dependendo do tipo
de queijo que se deseja fabricar.
Queijo
Ou também .....

 Coalhada resultante da coagulação do

leite de alguns mamíferos pela adição
de coalho e/ou ácido láctico produzido
por bactérias lácticas.

 Baseia-se na separação das caseínas

e gordura do leite da fração composta
pelo soro
Classificação
 QUANTO AO CONTEÚDO DE
 Quanto ao conteúdo de matéria
gorda (gordura) no extrato seco:
Extra Gordo ou Duplo Creme: mínimo de
60%.
Gordo: entre 45,0 e 59,9%.
Semi-gordo: entre 25,0 e 44,9%.
Magros: entre 10,0 e 24,9%.
Desnatados: menos de 10,0%.
 Queijo fresco o que está pronto para
consumo logo após sua fabricação.
 Queijo maturado passa por transformações
bioquímicas - características específicas.
UMIDADE:
Queijo de baixa umidade (geralmente
conhecidos como queijo de massa
dura): umidade de até 35,9% (queijo
parmesão).
Queijos de média umidade
(geralmente conhecidos como queijo
de massa semidura): umidade entre
36,0 e 45,9%(queijo prato).
Queijos de alta umidade (geralmente
conhecido como de massa branda ou
"macios"): umidade entre 46,0 e
54,9% (queijo minas padrão).
Queijos de muita alta umidade
(geralmente conhecidos como de
massa branda ou "mole"): umidade
maior que 55,0% (queijo cottage,
frescal).
QUANTO AO TIPO DE MASSA
Classificação
 Processo de fabricação
Entendendo o processo
Pasteurização – Produção de queijos
 As condições são as mesmas utilizadas para o leite destinado
ao consumo direto.

 Opcional ?
 Queijos com tempo de maturação superior a um período 2 a
3 meses, é cada vez mais frequente utilizar a pasteurização.
Adição do cultivo
 Uma das etapas relevantes
Cria condições para produção de queijos duros ou moles

Queijos Moles:
Deve-se acumular ácido lático antes da formação da coalha

Tipo do cultivo iniciador

O leite deve-se ser inoculado durante determinado tempo - em temperatura ideias

para o desenvolvimento da cultura iniciadora (antes de add o coalho).

>>>>tempo mais mole será o queijo.

Adição do cultivo
Queijos duros:
 O coalho é adicionado
imediatamente, após a adição do
cultivo iniciador.

 Não há praticamente, formação

de ácido láctico.

Variedades de Duros
Moles
queijos
Formação da coalhada: Aspecto do leite
coagulado (queijo)

Proteínas!

• Mecanismos de coagulação
• Ácida (precipitação isoelétrica)
• Enzimática (proteólise limitada)
 Proteína - Micela de caseína

Frações de caseína altamente fosfatada Mantém a estabilidade das micelas

Enzimas coagulantes
 Renina ou quimosina (EC 3.4.23.4) - coalho
• Protease aspártica (contém ácido aspártico no seu sítio ativo)
• Extraída originalmente do quarto estômago (abomaso) de bezerros
• Enzimas utilizadas na indústria
• Reninas microbianas: proteases obtidas de microrganismos
(Rhizomucor e Aspergillus)
• Misturas de pepsina e renina
• Microbianas: mais baratas e fáceis de obter, mas podem ocasionar
proteólise excessiva.
Pode gerar peptídeos que apresentam sabor amargo
A: Coagulação ácida (coalhada láctica)
pH por acúmulo do ac. Lático;
Solubilização dos sais cálcicos das micelas das caseínas;
Migração progressiva do cálcio e dos fosfatos da micela para fase
aquosa;
Caseína Desestabilização +
_

das micelas + + Ácido

_
_
_
+
NH2 – CH – COOH Ponto isoelétrico + +
/ pH 4,6
R

Precipitação da caseína

Coalhada porosa, pouco contrátil e difícil de dessorar

Predominante na produção de queijos MOLES
A: Coagulação ácida (coalhada láctica)
 Influencia da Temperatura
 As caseínas precipitam a pH maior tanto
quanto maior for a temperatura.

Ex: 40°C a caseína pode precipitar a pH 5,2,

enquanto a 20°C a precipitação se dar a pH
4,6.

 Propriedade: que pode ser utilizada para obtenção de massas mais

ou menos mineralizadas.

Ex: obtenção de massas de requeijão (T + elevadas e pH + alto - o

que proporciona menor uso de sias fundentes.
B Coagulação enzimática
Altamente específica pela ligação peptídica existente entre
fenilalanina e metionina da k-caseína (posição 105-106)

Renina Ca +2 paracaseinato
k-Caseína para-k-caseína
+ dicálcico
glicomacropeptídeo caseínas as1, as2 e b

Soro
 Coalhada
impermeável,
compacta e
Fácil de
Dessorar

Queijos duros
Coalhada mista (Queijo)

 Maioria dos queijos são produzidos por

coalhadas mistas,

 Maior ou menor propriedades da láctica

ou enzimática - configura-se em função
do tipo de queijo elaborado).
Tipos de coagulantes
Corte da coalhada
 Objetivo

Dividir o coagulo em partes iguais – facilitar a expulsão do

soro.

Queijos moles Queijos duros

Cortes em maior intensidade

Cortes em menor intensidade Blocos menores
Blocos maiores
Cocção- tratamento térmico
 Aplica-se às porções de coalhada obtidas durante seu corte.

 A temperatura afeta a expulsão do soro - Quanto > temperatura > expulsão do

soro.
- Favorecimento das ligações intermicelares - maior retração do coágulo

₾ O Aumento da temperatura está relacionada ao tipo de queijo.

É necessário a homogeneidade da temperatura em toda cuba.

Agitação

• Coalhadas lácticas : deve ser realizada de forma suave e curta duração

• Coalhadas enzimáticas: o corte, a cocção e agitação são feitos

simultaneamente .
Dessoramento
 As partículas de coalhada começam a expulsar soro já no momento do
corte
 Nessa fase é conseguida a separação do lactossoro que não ficou
retido.

 A intensidade do dessoramento - depende do tipo de queijo a ser

produzido.
- A união dos blocos de coalhada une-se como maior ou menor
firmeza – dependo do tipo de cocção e acidez.
- Na elaboração de queijos mais duros – o dessoramento é mais
intenso.
Moldagem
 Calhada é colocada em moldes específicos que conferem a forma típica de
cada variedade.

 Dependendo do tipo de queijo a prensagem é mais ou menos intensa;

 Pode ser em prensas mecânica ou pneumática - ocorrendo a expulsão do soro

ainda retido, através dos orifícios dos moldes.

 A coalhada une-se fortemente, resultando em uma massa bem firme

Salga
Tem por finalidade intensificar o sabor;
Inibir o crescimento de bactérias indesejáveis,
Intensificar o crescimento das desejáveis e
favorecer as mudanças físico-químicas da coalhada

 Adição direta de sal a superfícies dos queijos.

 Salmoura
 Tamanho do queijo
 Tempo de exposição
 Temperatura
 Concentração
Salga
 Salga a seco: é um processo recomendado para queijos
mais úmidos.
Ex: Minas frescal

 Salga em salmoura:
Os queijos são mergulhados em tanques por tempo determinado em uma solução a 20%.
- O tempo de salga é determinado em função das características do queijo:
Teor de umidade,
Formato,
Peso e Teor de sal desejado no produto final.

 Quanto mais úmido e menor for o queijo, menor será o tempo de salga em salmoura.
Ex: o queijo mussarela de 1000 a 1500g, necessita de aproximadamente 24 horas.
Maturação de queijos
(Ordonez, pg.93 + Koblitz, pg. 93)

 Maturação é uma etapa opcional da produção de queijo

 Período no qual desenvolve as característica especificas: aroma e
sabor – processo demorado
 Exige temperaturas e umidades controladas
 Consiste na transformação
Gorduras
Proteínas
Carboidratos

Transformação gerada por enzimas trazidas pela cultura starter, coalho e microbiota
secundária e também as que já estão inicialmente presentes no leite (enzimas endógenas)
 Temperaturas (°C) e URA (%) recomendadas para maturação
de alguns tipos de queijos.