Queijo Minas Frescal

Tecnologia de Produtos Lácteos – GCA 134

Docente: Ana Paula Lima Ribeiro

 Portaria nº 146/96 – MAPA
• Queijo é o produto fresco ou maturado obtido
por por separação parcial do soro do leite,
coagulados pela ação física do coalho, de
enzimas específicas, de bactéria específica, de
ácido orgânicos, isolados ou combinados,
todos de qualidade apta para uso alimentar,
com ou sem especiarias e/ou condimentos.
 Queijo Minas Frescal
• Portaria 352/1997 – MAPA

• Definição: Entende-se por Queijo Minas

Frescal, o queijo fresco obtido por coagulação
enzimática do leite com coalho e/ou outras
enzimas coagulantes apropriadas,
complementada ou não com ação de bactérias
lácticas específicas
 Queijo Fresco/Maturado
• Entende-se por queijo fresco o que está
pronto para consumo logo após sua fabricação

• Entende-se por queijo maturado o que sofreu

as trocas bioquímicas e físicas necessárias e
características da variedade do queijo
 Composição
Queijo Minas frescall
• umidade;.............. 55 - 60%
• gordura;............... 17 - 20%
• ph;....................... 5,0 - 6,3%
• sal;...................... 1,4 - 1,6%
Queijo Prato
• umidade;.............. 42% a 44%
• gordura;............... 26% a 29%
• ph;....................... 5,2 - 5,4.
• sal;...................... 1,6% e 1,9%
 Microrganismos
• Lactococcus lactis subp. Lactis

• Lactococcus lactis subp. Cremoris

Quantidade:
• Manipulado – 1,5% do volume do leite direto
no tanque - (recomendação do fabricante)
 Cloreto de cálcio CaCl2
• Restituir o cálcio solúvel (insolubilizado pela
pasteurização)

72°C

Quantidade:
• 4mL para 10L de leite
 Coalho
Definição: coalho ou agente coagulante: são
substâncias carreadoras de proteases específicas
para atuarem na ligação 105-106 da K-caseína
permitindo que o cálcio una as para-caseínas
formando uma rede caseíno-cálcica.
 Proteínas do leite
• Caseínas: ~80%
 αS1-caseína
 αS2-caseína
 β-caseína
 κ-caseína

• Proteínas solúveis: ~20%

• Proteínas das membranas dos glóbulos de gordura

(quantidades não determinadas)

• Enzimas
 Micela de Caseína

1 Região hidrofóbica 102 Região hidrofílica 169

 Micela de caseína

1 Região hidrofóbica 102 Região hidrofílica 169

 Desestabilização da caseína: hidrólise
enzimática
Fosfato de cálcio II
αS1-caseína

Hidrofóbica αS2-caseína
β-caseína

κ-caseína
Submicela
da
caseína

105-106

Fonte: de Faria, 2011

 Desestabilização da caseína: hidrólise
enzimática
Fosfato de cálcio II
αS1-caseína
Hidrofóbica αS2-caseína
β-caseína

κ-caseína
Submicela
da
caseína

105-106

105 106

PARA-k-CASEÍNA CASEÍNOMACROPEPITÍDEO (GMP)

ENZIMA
Fonte: de Faria, 2011
 Desestabilização da caseína
• Coagulação do leite
 Tecnologia de fabricação
Eliminar patógenos
Pasteurização
Lenta: 65ºC/30 min.
Rápida: 72°C/12 seg.

34°C
Resfriamento

Lactococcus lactis subsp. Lactis

Fermento Lactococcus lactis subsp. Cremoris

Cloreto de cálcio Teor de cálcio solúvel

no leite

Coalho
EMBRAPA, 2005
 Coagulação do leite Ponto de corte

Descanso de 3 min:
Corte
formação de película nos grãos

Mexedura 15 minutos

Dessoragem/Pré
prensagem

Enformagem Salga Embalagem

Ponto de corte
 Corte

Tamanho do grão:
Grão número 1: 2 cm de aresta
 Agitação da massa
• A mexedura define os grãos. Deve ser lenta
para não danificar os grãos.
Dessoragem
Enformagem
 Olhaduras

Olhaduras mecânicas: formatos

irregulares, podendo ser de
variados tamanhos
 Cuidado!

Olhaduras causadas por Coliformes: bem redondas, pequenas e brilhantes.

Indica contaminação e má higiene na produção do queijo.
Obrigada