Processamento

tecnológico de derivados -
Queijo

Disciplina: Tecnologia de Produtos de Origem Animal

Profa. Dra. Paula Pilotto

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Queijo

• O queijo é um derivado lácteo obtido pela separação do soro após a

coagulação do leite.
• Art. 373. ...adição de substâncias alimentícias, de especiarias, de
condimentos ou de aditivos (RIISPOA, 2020).
• Tipos de leite (bovino, bubalino, caprino ou ovino); alterações na
tecnologia de fabricação; local do fabrico; formato e tamanho;
adição de condimentos – características próprias e com
denominação específica

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Fluxograma do queijo
Recebimento
Filtração
Pasteurização
Adição de ingredientes
Coagulação
(ácida ou enzimática)
Corte, mexedura
Dessoragem

Enformagem/prensagem/salga (imersão, leite, massa)

Maturação
(depende do tipo de queijo)

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Adição de ingredientes

Cloreto de cálcio
• Formação e firmeza da coalhada
• Cálcio componente do leite – insolubilizado na pasteurização
• Insolubilização – demora na formação da coalhada
• Reposição de cálcio – adição de CaCl2
• Solução de 50% m/v – 40 mL/100L de leite
• Leite de búfala e ovelha – redução da quantidade de CaCl2

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Adição de ingredientes

Urucum
• Queijos prato, reino, cheddar
• Corante se liga a caseína
• Finalidade – cor alaranjada
• Prato e cheddar – adicionado ao leite
• Outros queijos – adicionado a massa
• Proporção 10 a 15 mL de corante para 100L de
leite

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Adição de ingredientes

Nitrato de sódio ou potássio

• Efeito bacteriostático – Clostridium

tyrobutyricum, Clostridium butyricum e
Clostridium sporogenes
• Causam estufamento tardio
• Solução de 50% m/v – 40 mL/100L de leite

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Princípios básicos para fabricação do queijo

Acidificação • Fermentação da lactose

• Ácida
Coagulação • Enzimática

• Corte
• Mexedura
• Aquecimento
Desidratação • Prensagem
• Salga
• Maturação

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Acidificação

• Produção de ácido lático - bactérias láticas

• Adição direta
• Importância
• Atividade do coagulante
• Influencia a sinérese
• Controla teor de umidade
• Crescimento microrganismos patogênicos

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Acidificação

Ácido
lático
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Coagulação

• Coagulação do leite é um processo físico-químico decorrente de

alterações nas micelas de caseína do leite

• Pode ocorrer por:

• Acidificação – coagulação ácida
• Ação enzimática – coagulação enzimática

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Coagulação ácida

• Ação de microrganismos específicos – bactérias láticas

• Utilizam a lactose como substrato – transformando em ác. lático
• Acúmulo de ác. lático promove a redução do pH
• Adição de ácidos diretamente ao leite – tempo reduzido

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Coagulação ácida

• Com a redução do pH – ocorre a solubilização dos sais de cálcio

e de fosfato do interior das micelas de caseína para a fase
aquosa

• Micela – desintegra e precipita

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Coagulação ácida
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Coagulação ácida

Micela de Repelem
caseína

Redução do
Ácido lático
pH

+ + + +
+ +
+ + + +
+ +
+ +
Insolubilização +
+
+
+
do fosfato de +
+
+
+
+ +
cálcio +
+
+
+
+ + + +
+ +
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Coagulação enzimática

• Adição de enzimas específicas - coalho ou coagulante

• Mais realizada em comparação com a coagulação ácida
• Coalhos = enzimas obtidas do abomaso de ruminantes.
• Existem duas enzimas principais:
• quimosina
• pepsina

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Coagulação enzimática

Fase primária - enzimática

Enzimas 105 e 106

hidrolisam a (Phe e Met)
ligação entre aa

Para-K-caseína –
forma coalhada

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Coagulação enzimática

Fase secundária - não enzimática

Reação do Ca com
a para-K-caseína

Para-K-caseinato
de cálcio
Coagulação
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Resumindo... Coagulação enzimática

Quimiosina

Phe(105) Met(106)
para-K-caseina caseinomacropeptídeo

K-caseína

Fonte: Mc Sweenney, 2007

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Resumindo... Coagulação enzimática

Primeiro estágio

Quimiosina
K-caseina para-k-caseína + macropeptídeos

Ca2+ Segundo estágio

Coalhada
Fonte: Mc Sweenney, 2007
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Adição de ingredientes - coagulação enzimática

• Coagulantes ou coalho – líquido ou em pó

• Poder coagulante – quantidade necessária para coagular um
volume de leite em 40 minutos a 35°C
• Proporção 1 mL para 10.000 mL de leite
• Coalho em pó é mais concentrado que o líquido
• Quanto maior poder coagulante – menor quantidade de coalho
Diluído em água – não clorada e temperatura ambiente
 
 

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Coagulação enzimática

Quantidade de coalho x gosto amargo no queijo

Quantidade de proteína x velocidade da coagulação

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Coagulação ácida x enzimática

Principais diferenças entre a coagulação enzimática e a

coagulação ácida/lática

Fonte: Alais (1970)

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Desidratação - corte

• Firmeza da coalhada
• Corte com faca
• Cor do soro - amarelo
esverdeado
• Tempo de coagulação - corte
• 40 minutos – queijos moles
• 30 minutos – queijos duros

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Desidratação - corte

Importância do ponto de corte

• Realizado ANTES – perda de caseína e de gordura, diminui o

rendimento
• Realizado TARDE – dificulta a dessora, podendo das origem a
queijos com umidade heterogênea

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Desidratação - corte

• O corte é realizado com a “lira”

• Fios alinhados na mesma distância –
vertical ou horizontal
• 2 cm – queijos moles
• 0,5 a 1,0 cm – queijos semiduros e duros
• Também possível o corte com o uso de facas
de inox.

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Desidratação - corte

• 1° corte: lira horizontal no sentido

longitudinal – formação de camadas
• 2° corte: lira vertical no sentido
longitudinal – formação de tiras
• 3° corte: lira vertical no sentido
transversal – formação de cubos

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Desidratação - corte
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Desidratação - corte

Classificação quanto ao tamanho dos grãos da coalhada

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Desidratação - mexedura

• Objetivo – misturar os grãos para auxiliar na expulsão do soro

• De forma lenta – coalhada frágil e grão pode reduzir de tamanho
• Redução do tamanho – perda de proteína e gordura no soro
• Aumento da velocidade de mexedura – conforme consistência dos
grãos
• Duração em média de 15 a 20 minutos
• Menor tempo – queijos com mais umidade
• Maior tempo – queijos com menor umidade

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Desidratação - aquecimento

• Etapa para queijos semiduros e duros

• Taxa de aquecimento – variável conforme o queijo
• Maior temperatura – maior expulsão do soro do grão
• Aquecimento lento
• Aquecimento rápido – desidrata a superfície do grão, impede
saída do soro
• Queijos frescos não passam por essa etapa.

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Desidratação - aquecimento

• Ponto do queijo
• Mais firme e borrachenta – menor teor de umidade
• Separação dos grãos e o soro – dessoragem
• Algumas tecnologias não realizam
• Direto para prensagem

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Desidratação – prensagem

• Formação de um bloco de massa pré-prensagem

• Facilita a enformagem
• Prensagem com soro – manutenção da
temperatura da massa
• Dessoragem antes da prensagem – resfria a massa
e formação de olhaduras
• Enformada – diversos formatos e tamanhos

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Desidratação – salga

• Auxilia na sinérese e no teor de umidade final

• Age como conservante
• Reduz atividade de água
• Contribui para a qualidade e sabor
• Teor de sal variável

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Desidratação – salga

Imersão
• Salmoura
• Solução 20% (m/v) de NaCl
• Duração – horas ou dias
• Maioria dos queijos industriais

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Desidratação – salga

Salga no leite
• Adição de sal antes da coagulação
• Queijos artesanais – minas frescal
• Desvantagens
• Aumento tempo coagulação
• Inviabiliza a utilização do soro
• Vantagem
• Distribuição homogênea

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Desidratação – salga

Salga na massa
• Adição de sal após a
dessoragem
• Desidrata a superfície
• Dificulta coesão dos grãos
• Forma olhaduras mecânicas

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Desidratação – salga

Salga a seco
• Adição de sal após a
enformagem
• Excesso de manipulação –
maior risco de contaminação
• Alguns dias para o sal alcançar
o interior do queijo

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Desidratação – salga

1° Salga na massa 1° Salmoura

2° Salmoura 2° Salga a seco

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Desidratação – maturação

• Etapa fundamental na fabricação de queijos

curados ou maturados
• Definidas características de cada tipo de queijo
• Mudanças microbiológicas e bioquímicas – sabor,
aroma, consistência e aparência
• Tempo de maturação variável
• Mais úmido – mais rápido / queijo minas
• Menor umidade – mais demorado / parmesão

Na próxima aula ...

• Processamento tecnológico de doce de

leite manteiga