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RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS - EaD DATA:

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VERSÃO:01

RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS: TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS – aula 2

DADOS DO(A) ALUNO(A):

NOME: VALNEY NERES CARDOSO MATRÍCULA: 01550253

CURSO: NUTRIÇÃO POLO: SÃO RAIMUNDO NONATO PIAUÍ
PROFESSOR(A) ORIENTADOR(A):

ORIENTAÇÕES GERAIS:

 O relatório deve ser elaborado individualmente e deve ser escrito de forma clara e
 concisa;
 O relatório deve conter apenas 01 (uma) lauda por tema;
 Fonte: Arial ou Times New Roman (Normal e Justificado);
 Tamanho: 12;
Margens: Superior 3 cm; Inferior: 2 cm; Esquerda: 3 cm; Direita: 2 cm;
 Espaçamento entre linhas: simples;
 Título: Arial ou Times New Roman (Negrito e Centralizado).

TEMA DE AULA: DOCE DE LEITE EM PASTA

RELATÓRIO:

1. Listar os ingredientes utilizados e fazer fluxograma da preparação.

2. Explicar reação de maillard através de um mapa mental (definição, requisitos, reação).

1 INTRODUÇÃO O doce de leite possui um alto valor de minerais, proteínas e

outros, além disso é importante se saber que o mesmo é tradicional do Brasil. É um
produto que é obtido basicamente através da adição do leite e açúcar, mas que
também pode-se adicionar diversas frutas, chocolates, cerais, com o fim de
incrementar e tornar-lo ainda mais saboroso (MACHADO, 2003). A fabricação de
doce de leite pode ocorrer de modo artesanal, batelada descontínua com tacho
aberto ou por evaporadores a vácuo, de forma que todos apresentem o mesmo
princípio: evaporação da água até a concentração O leite é um alimento oriundo de
animais mamíferos e são essenciais ao ser humano para o seu desenvolvimento.
Sendo que, o de origem materna é o alimento exclusivo até os primeiros seis meses de
vida do bebê. Ele é composto por água, gorduras, caseína, proteína do soro do leite,
lactose, cálcio, fósforo e grande parte das vitaminas.
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Os produtos lácteos são considerados alimentos de origem animal e derivados
do leite. Eles podem ser obtidos por meio de tratamento térmico e extração de água,
através da concentração, evaporação ou dessecação. Algumas preparações, além
desses procedimentos, sofrem acréscimo de açúcar, que é utilizado para conservar o
doce preparado.

Em alguns doces de leite, além da adição do açúcar, há adição de bicarbonato de

sódio para tornar o leite menos ácido, e ainda outros produtos, como chocolate e mel,
para tornar a preparação mais agradável ao paladar.

Quanto ao escurecimento não enzimático (browning), ocorre pigmentação

produzida por melanoidinas. Para ocorrer este, pode ser resultado de reação de
maillard, reação do ácido ascórbico e reação de caramelização. A reação de maillard
começa pela condensação do grupo carbonila de açúcares redutores

OBJETIVO

Elaborar o doce de leite e sua consequente análise sensorial;

MATERIAIS E METODOLOGIA

Materiais e Equipamentos:

Leite integral pasteurizado, açúcar, chocolate meio amargo, bicarbonato de

sódio, suco de limão, colheres de inox, colheres de plástico, faca, panelas, pires de
vidro, proveta, balança digital e fogão;

Metodologia:

 Doce de leite tradicional: Transferir, com auxílio de uma proveta, 500 ml de leite para uma panela, levar ao fogo baixo e esperar
evaporar um pouco, cerca de 5 minutos, acrescentar 90 g de açúcar e 0,5 g de bicarbonato de sódio. Deixar em fogo médio,
mexendo sempre até que alcance a textura e cor esperada;
 Doce de leite “Brown”: Transferir, com auxílio de uma proveta, 500 ml de leite para uma panela, levar ao fogo baixo e esperar
evaporar um pouco, cerca de 5 minutos, acrescentar 90 g de açúcar e 1 g de bicarbonato de sódio. Deixar em fogo médio,
mexendo sempre até que alcance a textura e cor esperada;
 Doce de leite talhado (ambrosia): Cortar o limão e separar 10 ml para utilizar, transferir, com auxílio de uma proveta, 500 ml de
leite para uma panela, levar ao fogo baixo e esperar evaporar um pouco, cerca de 5 minutos, acrescentar 100 g de açúcar e 10 ml
de limão, mexer até que ocorra total dissolução do açúcar. Após o açúcar estar dissolvido, colocar em fogo médio, até que o soro
esteja parcialmente seco;

 Doce de leite com chocolate: Transferir, com auxílio de uma proveta, 500 ml de leite para uma panela, levar ao fogo e esperar
evaporar um pouco, cerca de 5 minutos, acrescentar 100 g de açúcar, 0,5 g de bicarbonato de sódio, uma colher de sopa de
chocolate meio amargo e uma colher de sopa de glucose de milho (mel karo) – opcional. Deixar em fogo médio, mexendo
sempre até que alcance a textura e cor esperada.
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RESULTADOS E DISCUSSÃO

Obtivemos como resultados os produtos derivados do leite, sendo que,

adicionamos outros produtos com a finalidade de melhorar as características
organolépticas da preparação e aumentar o tempo de durabilidade do produto final.
Pode ser notado que a cor esperada (dourado escuro) e a textura foram obtidas com
sucesso, através do processo de desidratação e escurecimento não enzimático, sendo
que, o último ocorreu devido a ação do ácido ascórbico presente no limão e
caramelização do açúcar adicionado

TEMA DE AULA: QUEIJO MINAS FRESCAL

RELATÓRIO:

1. Listar os ingredientes, suas funções e elaborar um fluxograma com as etapas de

produção do queijo.

2. Explicar a função do coalho na formação do queijo minas.

O queijo é considerado como sendo o produto fresco ou maturado
resultante da separação parcial do soro do leite reconstituído, ou de soros
lácteos, coagulados pela ação fisica do coalho. A primeira etapa da
tecnologia de fabricação de queijo é constituída pela coagulação,
primeiramente lenta e depois rápida, do leite após o seu tratamento com
enzimas coagulantes (quimosina, pepsina ou proteinases microbianas).
Esse fenômeno resulta de dois processos: o primeiro deles sendo o ataque
da x-caseina, proteina responsável pela estabilização das micelas de
caseína e o segundo, a subsequente coagulação das micelas
desestabilizadas pelo ataque enzimático. Um terceiro processo envolve as
modificações das propriedades e da estrutura do coágulo após a sua
formação. O queijo minas frescal é definido pela legislação brasileira como
sendo o queijo fresco obtido por coagulação enzimática do leite com
coalho e/ou outras enzimas coagulantes apropriadas, complementada ou
não com ação de bactérias lácticas específicas. É um queijo para consumo
imediato e de curta durabilidade no mercado, sendo produzido em
caracteristicas da variedade do queijo. CLASSIFICAÇÃO De acordo com o
conteúdo de matéria gorda no extrato seco: -Extra Gordo ou Duplo Creme:
mínimo de 60%. -Gordos: entre 45,0 e 59,9%. - Semi-gordo: entre 25,0 e
44,9%. -Magros: entre 10,0 e 24,9%. - Desnatados: menos de 10,0%. De
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acordo com o conteúdo de umidade: - Queijo de baixa umidade (massa
dura): até 35,9%. -Queijos de média umidade (massa semidura): entre 36,0
e 45,9%. Queijos de alta umidade (massa branda ou "macios"): entre 46,0 e
54,9%. - Queijos de muita alta umidade (massa branda ou "mole"); não
inferior a 55,0%. Ingredientes Obrigatórios. Ingredientes Opcionais: Cultivos
de bactérias lácteas ou outros microorganismos especificos cloreto de
sódio, cloreto de cálcio, caseina, caseinatos, soldos de origem láctea,
condimentos ou outros ingredientes opcionais permitidos somente
conforme o previsto, explicitamente, nos padrões individuais definidos para
vanedade de quejo ADITIVOS: Regulador da acidez Acido citrico &c. Lático,
&c. Acético, nisina Conservantes: Nisina, citrato de sódio ou potássio
Corantes: betacaroteno, vermelho beterraba, carmim Aromatizantes:
natural de defumado Espesante estabilizante: goma arabica, xantana
QUALIDADE MICROBIOLOGICA com bactérias lácticas em forma

TEMA DE AULA: PANIFICAÇÃO

RELATÓRIO:

1. Listar os ingredientes utilizados e a função de cada um deles para produção da do pão.

2. Definir glúten, e explicar o processo de fermentação e sua ação na massa.

Investigar a qualidade instrumental do pão elaborado com massa congelada

e do pão congelado. MATERIAL E MÉTODOS. Os pães foram elaborados na padaria
do IFsudestemg, campus Rio Pomba e congelados em câmara fria no setor de
frutas. Foram avaliadas as massas congeladas sem fermentação (amostra A),
fermentada (amostra B) e o pão pronto (amostra C). A massa de pão francês foi
elaborada segundo método 10-10B da AACC (2000). A evolução tecnológica do
pão se deve fundamentalmente ao seu grande consumo. A sua
importância na alimentação somente é reconhecida quando ocorre a
falta do produto na mesa do consumidor, embora em algumas regiões do
mundo tenha ocorrido uma retração no consumo (GUTKOSKI et al,
2005).

O uso de massa congelada veio ao encontro da exigência dos

consumidores por pães sempre “frescos”, isto é, recém-assados,
independentemente do horário da compra, permitindo, ao mesmo
tempo, maior flexibilidade na produção, e diminuindo
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consideravelmente o trabalho noturno nas padarias. Todas estas
vantagens fizeram com que o uso da massa congelada começasse a
ganhar aceitação por parte da indústria de panificação (WATANABE &
BENASSI, 2000).

As maiores deficiências apontadas para este tipo de produto são:

baixo volume, estrutura de miolo aberta e mais firme, tempo de
fermentação excessivamente longo, qualidade do produto razoável por
apenas algumas semanas, isto é, o potencial de panificação da massa
decresce substancialmente com o tempo de armazenamento e com os
ciclos de congelamento e descongelamento parciais, que podem ocorrer
durante a distribuição, transporte e armazenamento do produto.
Entretanto, devido ao enorme avanço na qualidade dos produtos de
panificação, trazidos pelo aprimoramento das formulações, da tecnologia
de processo e da metodologia de congelamento, assim como dos tipos de
levedura, dos tipos de farinha, de agentes oxidantes e condicionadores,
tais desvantagens estão sendo minimizadas (WATANABE & BENASSI,
2000).

OBJETIVOS
 Familiarizar com as práticas de fabricação de pães em padarias.
 Investigar a qualidade instrumental do pão elaborado com massa congelada e do pão congelado.

MATERIAL E MÉTODOS

 Os pães foram elaborados na padaria do IFsudestemg, campus Rio Pomba e congelados em câmara fria no setor de
frutas. Foram avaliadas as massas congeladas sem fermentação (amostra A), fermentada (amostra B) e o pão pronto
(amostra C).
 A massa de pão francês foi elaborada segundo método 10-10B da AACC (2000). Serão utilizados 2 kg de farinha de
trigo seguindo a formulação (em Bake's %) apresentada na Tabela 1.

Tabela 1 - Formulação da massa de pão francês

Ingrediente Formulação (Baker’s %)

Farinha de trigo 100,0

Reforçador 3,0
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Sacarose 6,0

Fermento biológico 5,5

Sal 1,5

Água q.s.p.

PROCEDIMENTO

1. Misturar todos os ingredientes secos

2. Adicionar a água, misturar bem e por último adicionar a gordura
3. Misturar até formar uma massa lisa e homogênea.
4. Deixar descansar por 20 minutos
5. Cilindrar a massa, e cortar no tamanho desejado (±150g).
6. Moldar e colocar nas formas untadas.
7. Retirar 4 amostras para congelamento a -18°C (amostra A).
8. Deixar crescer por ± 4 horas (fermentação final)
9. Retirar 4 amostras para congelamento a -18°C (amostra B).
10. Colocar no forno pré-aquecido, à temperatura aprox. 205° C (por cerca de 15 minutos).
11. Retirar 4 amostras para congelamento a -18°C (amostra C).

AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DOS PÃES – MÉTODOS

INSTRUMENTAIS

Volume e volume específicos

O volume foi medido por deslocamento de semente de painço e o

volume específico (mg/g) calculado pela razão entre volume e massa de
acordo com AACC (1995), método nº 72-10.

Análise de cor

A avaliação instrumental da cor do miolo e da crosta dos pães foi

realizada em colorímetro triestímulo, trabalhando com D65 (luz do dia,
6.500K) com leitura direta de reflectância das coordenadas de
cromaticidade “L” (luminosidade), “a” (tonalidades de vermelho a verde)
e “b” (tonalidades de amarela a azul), empregando-se a escala Hunter-
Lab.
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TEMA DE AULA: EMBUTIDOS (linguiça calabresa)

RELATÓRIO:

1. Elaborar fluxograma dos processos envolvidos na elaboração de embutidos.

2. Explicar a função dos aditivos utilizados na preparação da linguiça calabresa.

O glúten é um composto de proteínas de armazenamento, que é denominado de

prolaminas e glutaminas. TEMA DE AULA: EMBUTIDOS (linguiça calabresa)
RELATÓRIO: 1. Elaborar fluxograma dos processos envolvidos na elaboração de
embutidos. Não fizemos 2. Explicar a função dos aditivos utilizados na preparação
da linguiça calabresaLinguiças são tripas recheadas com carne picada ou moída
de diferentes tipos e com temperos diversos. Elas podem ser defumadas ou
não.
Confira os principais tipos e dicas de preparo !
Linguiça de frango: Feita com carne de frango moída e condimentos como sal,
pimenta e cominho. Alguns tipos levam vinho na preparação.
Pode ser frita ou assada na churrasqueira. É uma boa opção para quem prefere
algo mais leve.
Linguiça apimentada: É semelhante à linguiça tradicional, só que mais
apimentada.Ideal para churrascos.
Linguiça guanabara: É feita de uma combinação de carne suína, pimenta-
calabresa, condimentos naturais e aroma artificial de toucinho.
Linguiça calabresa: É preparada com cubos de carne suína magra, toucinho e
temperada com pimenta-calabresa.
Linguiça toscana: É preparada com carne de porco e seu diferencial é o
tempero.Indicada no preparo de feijoadas e também no prato feijão-tropeiro.
Por ter muita gordura e pouca proteína, o ideal é consumí-la apenas de vez em
quando.
Dicas:
Verifique sempre o prazo de validade e dê preferência àquelas que tenham pelo
menos 3 dias de embalagem.
Mantenha as linguiças na geladeira e consuma em até 24 horas. Para diminuir a
gordura e facilitar na hora de fritar, faça furos na linguiça com um garfo, um
palito de dente ou a ponta de uma faca. Asse ou grelhe as linguiças por pelo
menos 10 minutos em temperatura de 70ºC para evitar possível contaminação
por salmonela

Utilização de Fumaça em produtos cárneos e principais defeitos e causas de

produtos curado
TEMA DE AULA: CONGELAMENTO
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RELATÓRIO:

1. Explicar ação do congelamento na conservação de alimentos.

2. Definir branqueamento e sua ação nos alimentos.

3. Explicar os efeitos das diferentes formas de congelamento (in natura, branqueamento

em água, branqueamento em água + bicarbonato de sódio) dos vegetais

Os cristais de gelo são formados no processo de congelamento dos

alimentos e consiste na mudança de estado do líquido para o sólido que
sofre uma parte da água presente nos alimentos. A formação desses
cristais é uma das principais causas de modificações indesejáveis
dos alimentos congelados. Sabemos que o alimento contém um número
variável de microrganismos (bactérias, leveduras e fungos), que poderão provocar
alterações neste, dependendo das condições adequadas para o seu crescimento.

A temperatura é um dos fatores que determinam o crescimento dos

microrganismos, com consequente alteração do alimento. Cada microrganismo
presente possui uma temperatura ótima e uma temperatura mínima de
crescimento, abaixo da qual não se pode multiplicar.

À medida que a temperatura vai decrescendo, a multiplicação dos

microrganismos também diminui. Com isso, as temperaturas mais frias podem
chegar a inibir o crescimento, ainda que a atividade metabólica continue.

No congelamento, utilizamos temperaturas mais baixas que na refrigeração

(geladeira) e, por isso, inibimos o crescimento microbiano e retardamos
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praticamente todo o processo metabólico.

Outro fator de alteração do alimento é a ação das enzimas presentes nele, que
continuam atuando, mesmo em temperaturas baixas, como é o caso do alimento
congelado. Por isso, deve-se inibi-las antes de congelar o alimento.

Essa inibição ocorre quando preparamos os alimentos. Por isso, o alimento

preparado dura mais tempo congelado do que alimentos frescos e crus.

Processo de congelamento

Ao se congelar um alimento, ocorrerá uma modificação no seu estado, devido

à cristalização da água que existe nele. A velocidade de cristalização é muito
importante, devido à formação de cristais de gelo.

Quando o congelamento é lento, os cristais de gelo formados são grandes e irão

afetar fisicamente as células do alimento, causando alteração na textura e no
sabor dele. É isto o que acontece quando se usa o congelador comum da
geladeira para congelar alimentos.

A temperatura (- 2°C a - 5°C), que são as temperaturas encontradas no interior do

congelador da geladeira, não é suficiente para um congelamento rápido e, por
consequência, o alimento não terá uma boa qualidade ao ser congelado.
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Já no freezer, a temperatura é bem menor (- 18°C a - 20°C) e o congelamento é

mais rápido, com formação de cristais de menor tamanho, o que causará menor
dano às células do alimento.

No congelamento industrial, é possível obter-se temperaturas bem menores (-

45°C, - 80°C,  195°C), com resultados muito melhores.

No armazenamento dos produtos congelados, as reações químicas e

enzimáticas continuam lentamente, o que causará alterações no alimento como
mudança no sabor (ranço), na textura e na cor. Esse fator também é o que limita
o tempo de validade do alimento.

O congelamento-descongelamento repetido prejudica o alimento, dada a lesão

das células (rompimento da membrana), com liberação do líquido celular.

Como já vimos, o processo de congelamento, em si, não altera o valor nutritivo,

mas nas chamadas operações preliminares (lavagem, corte, preparo, entre
outras) poderão ocorrer perdas de certos nutrientes, principalmente das
vitaminas.
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Por isso é muito importante levar em consideração a higiene no preparo e

manipulação dos alimentos.

REFERENCIAS: dicionario.sensagent.com/Tecnologia%20de%20alimentos/pt-pt
https://www.amazon.com.br/Dicionário-Ciência-Tecnologia-dos-Alimentos/dp/8572417281