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RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS - EaD DATA:

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VERSÃO:01

RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS: TÉCNICA DIETÉTICA AVANÇADA – AULA 1

DADOS DO(A) ALUNO(A):

NOME: Valney Neres Cardoso MATRÍCULA: 01550253

CURSO: Nutrição POLO: São Raimundo Nonato
PROFESSOR(A) ORIENTADOR(A):

ORIENTAÇÕES GERAIS:

 O relatório deve ser elaborado individualmente e deve ser escrito de forma clara e
 concisa;
 O relatório deve conter apenas 01 (uma) lauda por tema;
 Fonte: Arial ou Times New Roman (Normal e Justificado);
 Tamanho: 12;
Margens: Superior 3 cm; Inferior: 2 cm; Esquerda: 3 cm; Direita: 2 cm;
 Espaçamento entre linhas: simples;
 Título: Arial ou Times New Roman (Negrito e Centralizado).

TEMA DE AULA: CARDÁPÍO SELF-SERVICE

RELATÓRIO:

1. Resumo sobre o tema abordado em aula.

2. Descrever as técnicas adequadas para a elaboração de um cardápio Self-service.

4. Expor as técnicas dietéticas para melhor preservação dos nutrientes.

CARDÁPÍO

A palavra CARDÁPIO é um termo unicamente brasileiro criado no século XIX por

Antônio de Castro Lopes, um filólogo que era avesso aos estrangeirismos e que por
isso criou na época o termo CARDÁPIO, que tem em sua etimologia o uso de duas
palavras do Latim: charta que significa folha escrita, papel para escrever e daps, que
significa banquete, festim ou mesmo refeição. A palavra origina-se do temo francês
MENU (pronuncia-se mê-ni).
Estabeleça o tempo de cardápio, Elabore uma lista extensa com todas as
preparações que são utilizadas como prato principal, opção, guarnição, salada,
sobremesa. Assim, fica mais fácil conseguir encontrar os pratos que mais se
encaixam no cardápio. Crie uma planilha mensal única (que contemple todas as
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semanas e dias do mês) de forma que se possa registrar e visualizar todo o cardápio.
tendo a lista de preparações em mãos e a planilha elaborada agora é hora de definir
as carnes nos respectivos dias da semana. A primeira definição deve ser o tipo de
carne: bovina, aves, peixe ou suína. Não é necessário nesta etapa definir técnicas de
preparo ou cortes. Aqui se estabelece a frequência mensal de cada tipo, de acordo
com o orçamento da Unidade, o contrato e hábitos alimentares dos clientes,  é
necessário, então, definir quais as preparações se encaixam melhor nos dias da
semana, com técnicas de preparo, tipo de carne, corte, existência ou não de molho
etc. Nesta etapa utiliza-se a lista de preparações e o receituário padrão da Unidade.
Se houver duas ou mais opções de carne, é necessário o cuidado de oferecer carnes
de diferentes tipos, alternando as técnicas de preparo, complemento,
acompanhamento ou guarnição. Este deve combinar com as carnes em relação às
características nutricionais e sensoriais, como combinação de cor, sabor, aroma e
textura.
A dobradinha arroz e feijão. Apesar de ser constante a oferta, para quebrar a
monotonia deve haver uma variação do tipo e no tempero do arroz e do
feijão. saladas. Ao inserir saladas no cardápio deve-se verificar se os seus principais
ingredientes não estão sendo utilizados pelas preparações de carne e seus
acompanhamentos. Este cuidado é importante, pois evita que ingredientes que não
são bem aceitos se repitam ou mesmo que apareçam em vários pratos,
demonstrando uma compra exagerada do produto, A sobremesa finaliza e valoriza o
cardápio. Poucas pessoas resistem ao chamado da sobremesa no final, e há quem
realize as refeições principalmente por causa dela. Portanto, não se pode esquecer
seu encanto. Mas nem só de açúcar se faz uma sobremesa. As frutas estão cada vez
mais valorizadas em nossos Guias e Programas Alimentares e cabe a O nutricionista
incentivar o seu consumo. 
Faça a revisão criteriosa do seu trabalho. Referencias:Produção de Refeições.
Guanabara Koogan, 2012. ARAÚJO, W.; MONTEBELLO, N. DI P.; BOTELHO, R.;
BORGO L. A. ALQUIMIA DOS ALIMENTOS - Série Alimentos e Bebidas. Ed. SENAC.
2015
TEMA DE AULA: EXECUÇÃO DE CARDÁPIOS DE UAN

RELATÓRIO:

1. Resumo sobre o tema abordado em aula.

2. Descrever as técnicas adequadas para a elaboração e execução de cardápios para uma

UAN institucional.

3. Narrar os benefícios que um cardápio elaborado corretamente traz para uma UAN.
CARDÁPÍO UAN
Primeiro devemos ter conhecimento da verba disponível, para definir se será
um cardápio básico, intermediário ou superior, os equipamentos disponíveis,
aceitação por parte dos usuários, os alimentos da estação . Cuidado com as
Cuidado com as cores, Varie dentro do básico, Brinque com as texturas,
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Aposte nos complementos, Faça surpresas e brincadeiras e ter um dia do mês
com o prato principal surpresa é importante.
Uma correta elaboração de cardápio, proporciona uma alimentação segura e
adequada, possibilitando o máximo de opções para compor o cardápio,
permitindo que sejam ingeridos os principais nutrientes, a fim de manter ou
recuperar a saúde dos usuários, Além do valor nutricional e variedades de
opções, para elaborar um e o planejamento dos cardápios de uma Unidade de
Alimentação e Nutrição (UAN) deve ser realizado pelo nutricionista, que tem
como finalidade a programação de refeições que atendam os requisitos dos
hábitos alimentares e características nutricionais dos comensais,
proporcionando um controle na qualidade geral, e individual também. Para
ficar incrível o cardápio das UAN dê nomes diferentes às preparações, como
“nhoque da sorte”, “salada à la fitness”, “arroz que não é papa”, “feijão da
silva sauro”, “abobrinha do otimismo”, etc. É totalmente possível criar um
cardápio criativo para UAN, pensando no aspecto higiênico-sanitário,
financeiro e, principalmente, nutricional. Nem sempre os recursos serão
ilimitados ou as possibilidades infinitas, mas, nosso trabalho, como
consultores e nutricionistas, é justamente esse: dar o nosso melhor com
aquilo que temos.
TEMA DE AULA: JANTAR

RELATÓRIO:

1. Resumo sobre o tema abordado em aula.

2. Diferenciar peso bruto (PB), peso líquido (PL), Per capita e porção.

3. Explicar sobre os indicadores no preparo de alimentos: fator de correção (IPC), índice

de cocção (IC), índice de absorção (IA) índice de reidratação (IR);

4. Elaborar ficha técnica de preparação das receitas elaboradas em aula.

Jantar
O tema abordado em sala de aula é incrível, faz com que consigamos
diferenciar as porções da forma correta assim O peso bruto (PB) nada mais é
do que o peso do alimento tal como ele é comprado, antes deste ser
submetido às operações do pré-preparo, como: descascar, desossar ou cortar.
Após retirar toda parte não comestível do alimento, obtêm-se o seu peso
líquido (PL), permanecendo apenas a parte que será utilizada durante a etapa
de preparo. E assim tendo O fator de correção como uma constante para uma
determinada qualidade de alimento decorrente da relação entre peso bruto e
peso líquido, sendo capaz de prever as perdas inevitáveis durante a etapa de
pré-preparo, quando os alimentos são descascados, desossados ou cortados.
O ideal é que cada serviço de alimentação tenha sua tabela de fator de
correção de acordo com o tipo de alimento. Dessa forma o Fator de correção =
Peso Bruto / Peso Líquido. Apartir desse cálculo conseguimos observar as
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seguintes situações: Se o fator de correção for igual a 1: significa que não
houve perda do alimento, mesmo após sua preparação, como o caso do sal,
açúcar, arroz, etc.
Se o fator de correção for maior que 1: significa que houve perda e quanto
maior seu número, maior será a perda.
Quero aqui admoestar sobre Índice de Parte comestível (IPC) Esse fator é uma
constante para uma determinada qualidade de alimento,
IC: verificar o ganho ou perda de peso dos alimentos, quando submetidos às
operações de cocção, pois os alimentos nesta fase do preparo podem sofrer
tanto hidratação quanto desidratação.  IC= Peso do alimento cozido (g) Peso
do alimento cru (g)  IC = Peso da preparação pronta (g).
A reidratação Utiliza-se para avaliar a capacidade de embebição e hidratação
por alimentos.
A capacidade do alimento para absorver gordura no seu interior. quantidade
de óleo absorvido (g) peso final da preparação (g) % de absorção de óleo= X
100 Quantidade de óleo absorvido,
Referencias. ABREU, E. S. (ORG.).; SPINELLI, M. G. N.(ORG.). Seleção e
preparo de alimentos: Gastronomia e nutrição. São Paulo: Metha, 2014.

TEMA DE AULA: EVENTOS 1 - BRUNCH

RELATÓRIO:

1. Resumo sobre o tema abordado em aula.

2. Descrever as características desse tipo de serviço de alimentação, bem como sua

definição, origem e proposta.

3. Cite preparações utilizadas neste tipo de serviço e elabore a ficha técnica de preparação
de ao menos uma receita elaborada em aula.