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NATAL– RN
2017
RAYMILA GLAUCE FREITAS COSTA
NATAL – RN
2017
RAYMILA GLAUCE FREITAS COSTA
BANCA EXAMINADORA
O Fator de Cocção (FCÇ) é um indicador culinário que determina o rendimento de uma preparação,
permitindo definir a capacidade dos utensílios e/ou equipamentos que serão utilizados para o
preparo de uma receita, também determinando a porção da preparação, e auxiliando na lista de
compras.Apesar de existirem trabalhos sobre FCÇ de alimentos, poucos estudos determinaram esse
indicador de receitas. Assim, este trabalho teve como objetivo determinar os FCÇde diferentes
preparações. Foi realizado um estudo descritivo a partir dos dados de FCÇ de 66 preparações
classificadas como cereais e leguminosas (n=32), carnes (n=14), frutas e hortaliças (n=7) e bolos e
sobremesas (n=13), obtidos a partir de 487 Fichas Técnicas de Preparo (FTP), produzidas entre
2010 a 2015 no Laboratório de Técnica Dietética da UFRN. Os FCÇforam avaliados em gráficos
Box plots e os valores extremos foram excluídos, em seguida submetidos a análise
estatísticautilizando o programa StatisticalPackage for Social Sciences versão 11.5 (SPSS Inc.
Chicago, IL). Os dados foram analisados quanto a sua normalidade utilizando o teste de
Kolmogorov-smirnov. Aqueles com distribuição normal foram apresentados como média (dp) e
intervalo de confiança de 95% (IC 95%). Os dados não paramétricos foram apresentados como
mediana (distância interquartil) e valor máximo e mínimo. As preparações a base de carnes, frutas e
hortaliças, bolos e sobremesas apresentaram FCÇ< 1, indicando perdas de massa ou de água na sua
composição, já as preparações a base de cereais e leguminosas, as preparações tiveram resultados
bem variados, com valores maiores e menores que 1, alguns distintos, como o arroz com couve,
arroz com lentilha e o arroz refogado, apresentando valores > 2 indicando ganhos de massa por
incorporação de água.O estudo definiu valores para FCÇ de diversas preparações, o que viabiliza a
definição do rendimento das preparações, gerando dados que podem auxiliar novas UANs no
manejo dos itens citados.
Palavras chaves: culinária, indicadores, dietética, alimentação coletiva, planejamento de cardápio.
COSTA, Raymila. Determination of cooking factors in preparations. 2017. 35 p. Course
Completion Work (Nutrition Graduation) - Nutrition Course, Federal University of Rio Grande do
Norte, Natal, 2017.
The Cooking Factor (FCÇ) is a culinary indicator that determines the performance of a preparation,
allowing to define the capacity of the utensils and / or equipment that will be used to prepare a
recipe, also determining the portion of the preparation, and assisting in the list Of shopping.
Although there are studies on food FCC, few studies have determined this indicator of income.
Thus, this work had as objective to determine the FCÇ of different preparations. A descriptive study
was carried out from the CSF data of 66 preparations classified as cereals and legumes (n = 32),
meats (n = 14), fruits and vegetables (n = 7) and cakes and desserts (n = 13) Obtained from 487
Technical Data Sheets (FTP), produced between 2010 and 2015 in the Laboratory of Dietetic
Technique of UFRN. The FCC were evaluated in Box plots plots and the extreme values were
excluded, then submitted to statistical analysis using the Statistical Package for Social Sciences
program version 11.5 (SPSS Inc. Chicago, IL). The data were analyzed for their normality using the
Kolmogorov-smirnov test. Those with normal distribution were presented as mean (SD) and 95%
confidence interval (95% CI). Non-parametric data were presented as median (interquartile
distance) and maximum and minimum values. The preparations based on meat, fruits and
vegetables, cakes and desserts presented FCC <1, indicating losses of mass or water in its
composition, the preparations based on cereals and legumes, the preparations had very varied
results, with higher values And less than 1, some distinct, such as rice with cabbage, rice with
lentils and rice fried, presenting values> 2 indicating gains of mass by incorporation of water. The
study defined values for FCÇ of several preparations, which makes it possible to define the yield of
the preparations, generating data that may help new UANs in the management of the mentioned
items.
Key words: culinary, indicators, dietetics, collective feeding, menu planning.
SUMÁRIO
INTRODUÇÃO .................................................................................. Erro! Indicador não definido.
MATERIAL E MÉTODO .................................................................. Erro! Indicador não definido.
DISCUSSÃO ...................................................................................... Erro! Indicador não definido.
CONCLUSÃO .................................................................................... Erro! Indicador não definido.
REFERÊNCIAS .................................................................................. Erro! Indicador não definido.
ANEXO – Normas da revista.............................................................. Erro! Indicador não definido.
APÊNDICE 1 – Tabelas de comparação ............................................ Erro! Indicador não definido.
APÊNDICE 2 – Modo de preparo das receitas ................................... Erro! Indicador não definido.
APRESENTAÇÃO
O presente estudo surgiu da necessidade de ampliar os horizontes da literatura na
abrangente área da arte culinária, especialmenteno âmbito espacial e nutricional, focalizando na
determinação de indicadores culinários. Essa percepção se deu a partir do envolvimento na
monitoria da disciplina de Técnica Dietética e na Iniciação cientifica do projeto,
intitulado“Determinação de medidas caseiras de alimentos, valor nutritivo de receitas e indicadores
culinários em dietética”, orientado por professores que partilharam e transmitiram sua paixão pela
esfera da nutrição que trata desta temática.
O trabalho foi produzido a partir das Fichas Técnicas de Preparo (FTP) do
Laboratório de Técnica Dietética do departamento de Nutrição da Universidade Federal do Rio
Grande do Norte (UFRN), que são elaboradas semanalmente com os dados obtidos nas aulas
práticas da disciplina de Técnica Dietética. Após correção pelos monitores, docentes e alunos da
disciplina, as FTP são disponibilizadas para compor arquivo físico e digital no Laboratório.
Embasando-se nestas FTP, este trabalho teve como objetivo determinar os Fatores de Cocção (FCÇ)
de diferentes tipos de preparações elaboradas no Laboratório de Técnica Dietética da UFRN e
compará-los aos dados de fatores de cocção encontrados na literatura.
Adicionalmente, este instrumento de aprendizagem vem para somar e ampliar os
estudos na área de técnica dietética, fortalecendo os conhecimentos acerca de um dos indicadores
culinários trabalhados e utilizados principalmente em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN).
Visto isso, o Trabalho de Conclusão de Curso (TCC) está em formato de artigo segundo as normas
da Revista de Nutrição, que publica trabalhos que contribuem para o estudo da Nutrição em suas
diversas subáreas e interfaces.
Sendo assim, este trabalho foi desenvolvido para auxiliar as atividades práticas
desempenhadas pelos alunos no laboratório, uma vez que ter acesso aos FCÇ atuais encontrados no
próprio laboratório torna a prática de produção de alimentos, utensílios e lista de compras mais
padronizada, de acordo com a realidade, além de auxiliar novos estudos e estabelecimentos
alimentícios que estão iniciando suas produções.
DETERMINAÇÃO DE FATORES DE COCÇÃO EM PREPARAÇÕES
Título abreviado: FATORES DE COCÇÃO EM PREPARAÇÕES
Raymila Glauce Freitas Costa1, Thais Souza Passo2, Erika Paula Silva Freitas De Oliveira4e Bruna
Leal Lima Maciel4
Objective: To determine the Cooking Factors (FCC) of preparations elaborated in the Laboratory
of Dietetic Technique of the Federal University of Rio Grande do Norte (UFRN). Methods: A
descriptive study based on the cooking factor data of 66 recipes. Preparations were obtained from
487 Technical Preparation Sheets (FTP), produced from 2010 to 2015, classified as cereals and
legumes (n = 32), meats (n = 14), fruits and vegetables (n = 7) and cakes And desserts (n = 13). The
FCC were evaluated in Box plots charts, where the extreme values were excluded, and submitted to
statistical analysis using the Statistical Package for Social Sciences program version 11.5 (SPSS
Inc. Chicago, IL). Results: Meat, fruit and vegetable preparations, and cakes and desserts presented
FCC <1, indicating losses of mass or water in their composition, even those belonging to the group
of cereals and legumes, had very varied results, with values Larger and smaller than 1, some
distinct, such as rice with cabbage, rice with lentils and rice fried, presenting values> 2, indicating
losses and gains of mass or water. Conclusion: The study defined values for FCÇ of several
preparations, which resulted in obtaining the yield of the preparations, the capacity of the utensils
and / or equipment, which will be used to prepare the evaluated recipes; The determination of the
portion of the preparation from the per capita used and the elaboration of a shopping list, generating
data that can help new UANs in the management of the mentioned items.
Foi realizado estudo descritivo com coleta de dados efetuada a partir de fichas
técnicas de preparo (FTP) existentes no laboratório de Técnica Dietética do campus central da
Universidade Federal do Rio Grande do Norte – Natal/RN.
Os FCÇ foram adquiridos a partir das FTP elaboradas pelos discentes do curso de
Nutrição como parte avaliativa da disciplina de Técnica Dietética, no período de 2010 a 2015,
sendo um total de 785 fichas produzidas neste período, das quais, 662 continham o FCÇ, mas
somente487fichasforam exploradas. Sendo excluídas do estudo as FTP que não repetiram-se por no
mínimo três vezes, pois inviabilizaria a análise estatística. As preparações analisadas foram
classificadas em grupos de cereais e leguminosas, carnes, frutas e hortaliças, e bolos e sobremesas,
expressas com os FCÇ nas Tabelas 1, 2, 3 e 4 respectivamente. O modo de preparo de cada receita
avaliada foi disposto como apêndice 2.
Os FCÇ nas FTP foram calculados pelos alunos da disciplina, após pesagem do
rendimento total das preparações utilizando balanças digitais da marca Coleman GW-6000, com
precisão de 1g e capacidade máxima de 6000g, e da marca HZT, com precisão de 0,1g e capacidade
máxima de 3100g, empregando a seguinte fórmula: FCÇ= Rendimento total da preparação/ Ʃ do pl
x n° de porções. Todos os cálculos realizados para obtenção do FCÇforam corrigidos e avaliados
pelos monitores e docentes da disciplina de Técnica Dietética.
Os dados coletados das diversas preparações foram avaliados em gráficos box plots,
sendo os valores extremos excluídos antes da análise. O teste de Kolmogorov-smirnov foi utilizado
para determinar se os dados expressavam distribuição normal.Aqueles dados que apresentaram
distribuição normal foram demonstrados como média (dp) e intervalo de confiança de 95% (IC
95%). Os dados não paramétricos foram apresentados como mediana (distância interquartil) e valor
máximo e mínimo. A análise estatística foi realizada utilizando o programa StatisticalPackage for
Social Sciences versão 11.5 (SPSS Inc. Chicago, IL). O dados de FCÇ vistos na literatura foram
colocados em tabelas de comparação com os valores encontrados no estudo, sendo apresentadas no
apêndice 1.
RESULTADOS
Na Tabela 3 estão presentes as frutas e hortaliças nas quais foram avaliadas n=7
receitas. Observou-se que os FCÇ apresentaram valore inferiores a1,00, sendo o maior o da salada
mista de atum de 0,95 e o menor o da Batata frita de 0,36.
Tabela 3 – Fatores de cocção (FCÇ) de preparações de Frutas e Hortaliças
Preparações N FCÇ Média (dp)
(IC 95%)
0,90 (0,03)
Salada cozida com ovos de codorna 9
(0,88 – 0,93)
0,95 (0,05)
Salada mista de atum 10
(0,91 – 0,99)
0,93 (0,03)
Tomate recheado 8
(0,90 – 0,95)
0,36 (0,03)
Batata frita 3
(0,28 – 0,44)
0,84 (0,04)
Batata recheada com carne moída 12
(0,82 – 0,86)
0,69 (0,08)
Bolinho de batata recheado com queijo 3
(0,50 – 0,88)
0,88 (0,06)**
Cartola 10
(0,82 – 1,00)
**Mediana (distância interquartílica)
Alguns alimentos para que possam ser consumidos precisam ser submetidos ao
processo de cocção.Os métodos de cocção de alimentos diferenciam-se pela forma e/ou meios de
transmissão de calor. Os meios comumente utilizados para o cozimento são: água, gordura, e ar
seco ou úmido.
A cocção consiste basicamente em aplicar calor ao alimento para modificá-lo física e
quimicamente, para fazer sobressaírem suas características sensoriais (sabor, aspecto, consistência,
aroma) e para reduzir ou eliminar micro-organismos. Esse procedimento que ocorre após a seleção,
a armazenagem, a condimentação e outras etapas de pré-preparo, melhora a digestibilidade dos
alimentos, além de modificar seu volume e peso1.
Para o cálculo exato do rendimento de uma preparação, énecessário conhecer e
mensurar essas alterações de peso, e o cálculo per capita, deve ser padronizado para avaliar o
rendimento total da uma receita. Sendo assim, o FCÇéindicador culinário determinante9.
Conforme descrito na Tabela 1, a maioria das preparações de cereaisapresentaram
valoresde FCÇ semelhantes, sendo inferiores ou iguais a1,01. Os cereais são alimentos de origem
vegetal constituídos por sementes ou grãos comestíveis, que são excelentes fontes de carboidrato e
energia; os cereais integrais apresentam, ainda, uma maior quantidade de fibras e minerais.
Os resultados encontrados neste estudo em relação aos cereaisjá era esperado, uma
vez que alimentos de origem vegetal ricos em amido apresentam alto fator de cocção3.O arroz
refogado com FCÇ de2,51 (0,26) apresentou resultados no seu intervalo de confiança coerentes com
a literatura, mostrado por Phillpi2de 2,70, Ornellas3de 2,50, Araújo & Guerra8 2,20 e Barros4de
1,97, contudo os autores não especificaram o tipo do arroz. Araújo & Guerra8 apresentaram valores
para arroz à grega, arroz com lentilha, arroz de leite, baião de dois, bolinho de arroz e farofa de ovo,
com FCÇ de 2,22, 2,17, 1,34, 2,16, 0,60 e 0,85 respectivamente, no entanto apenas o arroz com
lentilha, arroz de leite e o bolinho de arrozexpressaram valores coerentes com os encontrados no
intervalo de confiança apresentados no estudo.
Ocuscuz ao leite de coco 1,17 (0,34)apresentou dados de acordo com o exposto por
Silva et. al.5,de 1,49 (0,10). Já o espaguete ao molho de ervas com FCÇ de 1,22 (0,45) e omacarrão
àcarbonara1,37 (0,08) apresentaram valores que não coincidem ao encontrado na literatura, como
mostrado por Phillpi2,Ornellas3,e Silva et. al.42,70, 3,00 2,48 (0,04),respectivamente. Sendo Silva
et. al.4 únicos autores a apresentarem resultados com média e desvio padrão para os seus FCÇ.
Em todas as preparações que continham arroz, foram utilizados o arroz polido. Ele é
conhecido popularmente como arroz branco, sendo o mais consumido no Brasil. As propriedades
funcionais do arroz estão relacionadas à concentração de amido, que constitui 90% do seu peso
seco, especialmente composto por frações de amilose, que está inversamente relacionada as suas
propriedades (maciez, coesão, brilho e volume de expansão)1.O comportamento de gelatinização do
amido é um fator determinante para a textura, tempo de cocção e aceitação do arroz cozido, sendo
influenciado por componentes não amiláceos, principalmente as proteínas que envolvem os
grânulos de amido formando uma matriz proteica muito forte10.
Nos grãos de cereais as frações de amilose e amidopectina variam entre diferentes
espécies e na mesma espécie dependendo do grau de maturação da planta. Assim o amido
comporta-se diferente na presença de água, nos vários tipos de preparações1. Isso possivelmente
justifica o alto valor do FCÇ encontrado para o arroz com couve e o arroz refogado.
Já para o arroz com lentilha o valor encontrado pode ter sido em virtude da alta
adição de água, uma vez que a lentilha utilizada na preparação era seca;apesar de ter sido cozida
separadamente, é uma leguminosa que absorve pouca água durante o processo de cocção, por
possuir uma película mais grossa de celulose e hemicelulose. Essa casca, comumente denominada
de película, é composta por fibras que envolve as leguminosas, representando de 2,0% a 5% da sua
constituição, e é a maior influenciadora no processo de cocção. Quanto mais espessa a película,
mais água será necessário para o cozimento, no entanto ela não se transfere para o grão. E outro
fator importante é o pH do meio de cocção, quando este se torna alcalino tende a diminuir o tempo
de cozimento, ele conduz o abrandamento da parede celular do grão por hidrolisar a hemicelulose
do meio1.Este fato, possivelmente justifica a necessidade de uma maior quantidade de água no
preparo do arroz com lentilha, além também da grande quantidade de água que evapora no processo
de cocção.
O bolinho de arroz com baixo FCÇpode se explicar devido ao método de cozimento
a que foi submetido, o método de calor seco com gordura, através da fritura por imersão. Nesse
método existe a desidratação do alimento, transmitindo calor de forma indireta, por meio da
gordura. No pirão de peixe e na tapioca recheada com banana e chocolate tivemos o processo de
gelatinização do amido, e depois hidrólise através do calor úmido13, aplicado no pirão, reação que
ocorre naturalmente quando submetido a cocção, e calor seco na tapioca.
No geral as preparações de leguminosas apresentaram valores semelhantes. As
leguminosas (Tabela 1), diferente do cereais, são grãos contidos em vagens, frutos ou raízes e
tubérculos, sendo fontes de vitaminas, minerais e fibras2. Por serem alimentos ricos em proteína de
limitado valor biológico3,os tratamentos térmicos podem ter provocado nas proteínas alterações nas
cadeias laterais de aminoácidos, ou hidrólise das ligações peptídicas e/ou mudanças estruturais.
Essas mudanças dependem da intensidade do tratamento aplicado, das condições ambientais e da
natureza da proteína, podendo na presença de água aumentar sua solubilidade ou retrair-se e perder
a capacidade de retenção de água11.
Na literatura nos deparamos com valores de referência contrários aos que foram
obtidos na análise do feijão carioca 0,78(0,14), feijão verde cearense 0,67 (0,21) e a feijoada 0,60
(0,03), apresentando altos valores; como mostra Phillipi2, Ornellas3, Araújo & Guerra8 e Barros4,
que apresentaram valores de FCÇ de 2,00, 3,00,1,36 e 2,09 respectivamente; os autores não
especificaram o tipo do feijão e se continha ou não caldo. Não se encaixando nem nos intervalos de
confiança das preparações. Possivelmente, as diferenças encontradas se deram em virtude de no
presente trabalho as receitas de feijão apresentadas terem de fato sido analisadas considerando o
caldo.
Na Tabela 2 estão os resultados encontrados para os FCÇ das carnes. Por definição,
de acordo com o decreto n° 30.691, de 29 de março de 1952, carnes são massas musculares
maturadas e demais tecidos que acompanham, incluindo ou não a massa óssea correspondente, que
procede de animais abatidos sob inspeção sanitária13. Elas são mais comumente classificadas de
acordo com a sua origem, sendo as opções possíveis de classificação as seguintes: bovina, suína,
ovina, caprina, aves, pescados, entre outras1.Os valores apresentaram-se menores que 1,00,
demonstrando coerência com o preconizado na literatura, onde os alimentos de origem animal ricos
em proteínas tendem a ter FCÇ mais baixos3.
As receitas de bife à parmegiana0,90 (0,33),frango assado 0,64 (0,10),peixe frito
0,70 (0,03) e o picadinho de carne0,81 (0,05) foram as únicas que tiveram valores de referência
encontrados na literatura. Araújo & Guerra8 apresentaram valores de FCÇ de 0,94 para bife à
parmegiana e 0,81 para o picadinho de carne, sendo coerentes com o encontrado no
estudo.Ornellas3expõe o mesmo valor de 0,7 para o frango e o peixe, estando assim coerente com o
demonstrado. No entanto, Silva et. al.5 apresentaram valores menores de0,44 (0,02) para o peixe
frito, não se encaixando nem no intervalo de confiança encontrado em nosso estudo.
O objetivo da cocção de carnes no geral, é destruir germes patogênicos, coagular as
proteínas, abrandar o tecido conjuntivo e desenvolver um sabor agradável para torná-la palatável.
Durante a cocção, a consistência das carnes variam em função do corte e do tipo de fibras
musculares de tecido conjuntivo, reduzindo seuvolume e massa, devido à retração das fibras
musculares pela coagulação das proteínas, pela fusão das gorduras e pela perda de água3.
Este processo ocorre em virtude do calor que é conduzido da superfície ao interior
das carnes, e com o aumento da temperatura tem início a desnaturação, ocasionando o encurtamento
das fibras com a liberação de água11. A perda de água conduz diversos níveis de desidratação da
carne, alterando sua maciez e suculência. Além disso, os métodos de cocção utilizados em carnes
variam conforme o tipo de calor: seco, úmido ou misto, produzindo assim preparações com
texturas, cores, sabores e odores diferentes1.
Na Tabela 3encontramos os valores de FCÇ para frutas e hortaliças. Compreendemos
frutas, como a parte polposa que envolve a semente de plantas, possuindo aroma característicos e
normalmente é rica em suco e sabor doce e agradável, podendo geralmente ser consumidas cruas2.
A denominação de hortaliças é dada a todos os produtos de hortas, popularmente conhecidos como
verduras e legumes. Elas são formas comestíveis de tecidos de plantas que incluem raízes,
tubérculos, bulbos, talos, flores, folhas, sementes e frutos de certas plantas. Tanto as frutas como as
hortaliças são ricas em vitaminas e minerais1. Dentro desta classificação todas as receitas
apresentaram valores inferiores a 1,00.
Foram encontrados dados na literatura, dentre as receitas da Tabela 3,apenas para a
batata frita 0,603 e 0,448, onde o primeiro valor expresso não coincide com o valor encontrado neste
estudo,0,36 (0,03), já o valor de0,448, junto com o FCÇ de 0,958 para a cartolaencontra-se coerente
com o expresso no intervalo de confiança. Apesar da diferença de valores entende-se que ambos
estão de acordo com o preconizado na literatura, indicando que houveram perdas por desidratação
na composição dos alimentos.
Nas saladas o baixo valor do FCÇ pode ser justificado pelo fato de apenas alguns
ingredientesque compõem a preparação serem submetidos a cocção, utilizando na sua maioria o
método de calor úmido, afim de deixá-los mais palatáveis para sobressaírem as características das
receitas, priorizando o máximo das vitaminas e minerais. Já na batata frita e no bolinho de batata
recheada com queijo, o método de cocção empregado foi o calor seco, por meio da fritura por
imersão. Nesse método ocorre a desidratação do alimento, transmitindo calor por condução, de
forma indireta, por meio da gordura, sendo distribuído por convecção. No tomate recheado aplicou-
se o método de calor seco, assado em forno, o calor é transmitido por condução, no interior do
alimento, e por convecção, através do aquecimento do ar que circula no forno1; Este mesmo
processo foi aplicado a batata recheada com carne moída, no entanto antes de ir ao forno a batata ea
carne foram previamente cozidas.
Diferente das frutas, as plantas classificadas como hortaliças possuem sabores
variados, de suave, como a batata, a excessivamente forte, como a cebola, e, portanto requerem
habilidades no momento da cocção e/ou da apresentação para torná-las palatáveis. A cocção de
hortaliças objetiva obter textura, aparência e sabores agradáveis, conservando ao máximo o valor
nutritivo, sendo influenciadas por fatores como tempo e temperatura, volume de água, qualidade
físico-química da água entre outras1.
A temperatura e o tempo de cocção atuam no abrandamento da parede celular:
quanto menor o tempo de cocção, mais alta deve ser a temperatura; quanto maior a temperatura,
menor deve ser o tempo de cocção. Quando um dos fatores for utilizado em excesso, ocasionará
prejuízos ou nas características organolépticas, ou no valor nutricional ou em ambos1.
De acordo com a resolução CNNPA nº 12, de 1978, em conformidade com a lei n°
986, de 21 de outubro de 1969, da ANVISA (Agencia Nacional de Vigilância Sanitária)12entende-se
que produtos de confeitaria são os obtidos por cocção adequada de massa preparada com farinhas,
amidos, féculas e outras substâncias alimentícias, doces ou salgados, recheados ou não. Bolo é
designado como produto assado, preparado à base de farinhas ou amidos, açúcar, fermento químico
ou biológico, podendo conter leite, ovos, manteiga, gordura e outras substancias alimentícias que
caracterizam o produto.
Para as preparações classificadas como bolos e sobremesas (Tabela 4), Araújo &
Guerra8 apresentamalguns dados de FCÇ para bolo de chocolate com 0,85e 0,84 para chocolate
quente cremoso, valores condizentes com os intervalos de confiança expressos no estudo, já o bolo
de banana com FCÇ de 0,848 exibiu um valor mais alto do que o de 0,77 (0,02) encontrado no
estudo.
Os bolos de uma maneira geral tem a farinha de trigo como ingrediente principal,
podendo ser parcialmente substituídas por outros tipos de farinhas, como: soja, centeio, cevada,
milho e arroz. Em bolos, a formação do glúten é muito importante, pois requer crescimento,
firmeza, volume e macieiz, assim as membranas retém as bolhas de gás produzidas pelos agentes de
crescimento. A desnaturação das proteínas e a formação de uma crosta que confere a característica
de crocância ocorrem durante o forneamento1.
Geralmente eles são assados em fornos, por cerca de 45 min aproximadamente,
sendo esse o tempo necessário para o fermento agir. A temperatura ótima de cocção varia entre
200°C e 230°C1, condições de tempo e temperatura utilizadas nas preparações analisadas de bolo.
Todas as preparações da Tabela 4 foram submetidas à cocção de calor seco, um método em que as
substancias sensoriais, os nutrientes e os elementos solúveis concentra-se no interior do alimento,
sendo o calor transferido por condução. Isso explica o fato dos valores expressarem FCÇ inferiores
a 1,00, pois, apesar de maior volume, o alimento desidratou, com volatilização dos líquidos.
Comparando os FCÇ de todas as tabelas, observou-se que as preparações de carnes,
frutas e hortaliças, doces e sobremesas apresentaram resultados inferiores a 1,00, já as de cereais e
leguminosas demonstraram maiores variações, com valores inferiores e maiores que 1,00. De
acordo com os resultados de referência encontrados na literatura, quando comparados ao exposto, a
sua maioria mostrou-se contrária, trazendo valores mais altos, do que os que foram apresentados.
Com isso, de uma maneira geral, percebemos que o resultado da análise, foi de suma
importância, uma vez que os dados sobre FCÇ de diferentes preparações ainda são escassos na
literatura e não apresentavam informações substanciais para sua devida análise, como tipo
específico do alimento, a mão de obra, o tipo de calor empregado na preparação ou o modo de
preparo. Adicionalmente, poucos estudos trazem valores máximo e mínimo encontrados e, ainda, há
poucos registros na literatura de dados de IC 95% para FCÇ. A existência desses intervalos é
importante para que sejam determinados valores de referência. Portanto, este trabalho foi
fundamental para aumentar a discussão acerca desse assunto.
CONCLUSÃO
1. ARROZ À GREGA
MODO DE PREPARO: Refogue a cebola no óleo, em seguida junte a cenoura
picadinha e o arroz. Depois de bem refogado, adicione a água fervendo e o sal. Deixe
em fogo baixo, em panela tampada até secar a água. Adicione as passas, o presunto, a
ervilha e misture. Sirva em seguida.
2. ARROZ CHOP SUEY
MODO DE PREPARO: Refogue o arroz no óleo e sal. Acrescente água e deixe
cozinhar. Cozinhe a cenoura no vapor e quando estiver quase pronta adicione o sal e a
ervilha congelada. Em seguida, frite o presunto cortado em cubinhos no óleo. Em outra
frigideira, frite os ovos até que fiquem firmes e soltinhos. Por fim, junte o presunto, a
cenoura, a ervilha e o ovo mexido no arroz. Por fim acrescente a cebolinha.
3. ARROZ COM BRÓCOLIS
MODO DE PREPARO: Em uma panela aquecida adicione o óleo, a cebola, o alho
picadinho e o arroz, refogue por alguns minutos, adicione a água fervida e o sal; deixe
cozinhar. Enquanto isso, cozinhe o brócolis no vapor, com a panela semiaberta. Quando
o arroz estiver pronto, corte o brócolis, adicione ao arroz e misture. Sirva em seguida.
4. ARROZ REFOGADO COM CENOURA
MODO DE PREPARO: Corte a cebola e a cenoura em pequenos cubos. Em seguida,
esprema o alho e insira-o em uma panela aquecida, juntamente com a cebola e com o
óleo. Quando a cebola e o alho estiverem dourados, acrescente o arroz e refogue por
alguns minutos. Tendo feito isso, adicione a cenoura, a água e o sal e deixe cozinhar..
5. ARROZ COM COUVE
MODO DE PREPARO: Em uma panela aquecida adicione o óleo, a cebola, o alho
picadinho, a couve picada e o arroz, refogue por alguns minutos, adicione a água e o sal
e deixe cozinhar.
6. ARROZ COM LENTILHA
MODO DE PREPARO: Refogue a cebola e o alho no azeite, acrescentando a lentilha, o
sal e, em seguida, a água. Cozinhe o arroz separadamente em água e sal. por fim,
misture a lentilha e o arroz.
7. ARROZ DE FORNO
MODO DE PREPARO: corte o frango e tempere com sal, colorau, curry, alho e limão.
Reserve por 15 minutos. Corte cebola, pimentão e tomate, coloque em uma panela e
cozinhe junto com o frango. Cozinhe o arroz e reserve. Corte a cenoura em cubos
médios, cozinhe no vapor com a ervilha. Com o frango pronto, desfie-o. Em uma tigela
misture o arroz, o frango, o milho verde, a ervilha, a cenoura e a azeitona sem caroço.
Coloque em um refratário, cobra com a mussarela. Leve ao forno para gratinar. Depois
de pronto coloque a batata palha por cima e sirva.
8. ARROZ DE LEITE
MODO DE PREPARO: Coloque o arroz em água fria e levar ao fogo para cozinhar,
com a tampa semiaberta. Depois de cozido, junte o leite e o sal. Deixe até levantar
fervura em seguida desligue o fogo, deixando a panela tampada até que seja incorporado
todo o leite.
9. ARROZ REFOGADO
MODO DE PREPARO: Refogue o alho e a cenoura, picados, no óleo, em seguida
acrescente o arroz. Refogue um pouco e acrescente a água fervida e o sal. Tampe e
espere secar.
10. BAIÃO DE DOIS
MODO DE PREPARO: Cozinhar o feijão sem deixá-lo amolecer muito. Refogar o
bacon e o paio picados. Colocar em papel toalha para retirar o excesso de óleo. Refogar
o óleo de soja juntamente com o alho, a cebola, o pimentão, o tomate e, por último o
arroz. Transferir o refogado, as carnes e a água fervente do arroz para a panela do feijão.
Colocar o sal e o coentro. Espere secar.
11. BOLINHO DE ARROZ
MODO DE PREPARO: Coloque o arroz em água fria, junte o sal e leve ao fogo para
cozinhar. Quando secar a água, junte o leite, a farinha de trigo, o fermento em pó e o
ovo, quando secar novamente, desligue. Pique o coentro e a cebolinha, rale o queijo e
acrescente esses, ao arroz. Forme pequenos croquetes, empane-os na farinha de rosca e
leve em panela funda para fritar no óleo bem quente até dourar. Depois de fritos, sirva-
os quente.
12. BOLINHO DE CHUVA COM GOIABA
MODO DE PREPARO: Em uma tigela colocar a farinha de trigo, o fermento em pó, os
ovos, mexer bem, adicionar o açúcar e tornar a mexer. Acrescentar o leite aos poucos
até formar uma massa homogênea. Reservar. Com o auxílio de uma colher, tomar uma
porção da massa, acrescentar a goiabada e jogar em óleo bem quente. Passar na canela e
no açúcar.
13. CALDO VERDE
MODO DE PREPARO: Coloque em uma panela o caldo de legumes com a água e a
batata para cozinhar. Bata no liquidificador a batata junto com o caldo. Refogue em uma
panela a cebola no óleo e adicione a calabresa cortada em cubinhos bem pequenos. Em
seguida adicione a couve cortada em tirinhas finas, refolgando-as. Coloque o caldo do
liquidificador, o leite e a pimenta e deixe ferver. Ao final, sem a preparação estar
fervendo, adicione o creme de leite.
14. COOKIES
MODO DE PREPARO: Antes da preparação dos cookies, pré aquecer o forno a 180 °C.
Unte duas formas com manteiga e farinha de trigo. Em uma tigela, coloquea farinha, a
aveia em flocos finos e a manteiga amolecida. Misture com a mãos até formar uma
farofa úmida, acrescente o ovo, o açúcar mascavo, o fermento em pó e a essência de
baunilha. Em seguida, misture a massa o chocolate e as castanhas do pará picados. Faça
pequenas bolinhas com a massa e achate um pouco. Por último, coloque para assar por
40 minutos no forno pré aquecido.
15.CUSCUZ AO LEITE DE COCO
MODO DE PREPARO: Colocar o fubá e sal com um pouco de água para hidratar
durante 15 minutos. Em seguida, colocar o fubá na cuscuzeira juntamente com água
fervendo e deixar o mesmo cozinhando por 8 minutos. Enquanto isso, liquidificar o
coco fresco com água morna e coar para se obter o leite de coco. Quando o cuscuz
estiver cozido, adicionar o leite de coco ao cuscuz e servir a preparação.
16.FAROFA DE ALHO
MODO DE PREPARO:Refogar o alho e a cebola no óleo até dourar. Adicionar o
colorau e o sal, e logo em seguida a farinha e mexer até dar uma coloração homogênea à
farofa.
17.FAROFA DE CUSCUZ
MODO DE PREPARO: Coloque o sal nos flocos de milho e acrescente a água aos
poucos (verifique se a quantidade adicionada é suficiente) e sempre mexa. Coloque a
massa na cuscuzeira para cozinhar. Quando estiver pronto, retire da cuscuzeira, esfarele
e reserve. Em seguida refogue a cebola, o pimentão e o tomate na margarina. Por fim
adicione o cuscuz sempre mexendo para que o refogado seja completamente
incorporado.
18.FAROFA DE FEIJÃO
MODO DE PREPARO: Cozinhe o feijão com sal. Após a cocção do feijão, escorrer.
Pique a cebola, alho e calabresa. Refogue a calabresa em frigideira em teflon, em
seguida, adicione a cebola e o alho. Mexer até dourar. Adicione a farinha, aos poucos,
para que a farofa não fique nem úmida, nem seca. Em seguida, adicione o feijão. Tire do
fogo. Polvilhe o coentro picado.
19.FAROFA DE OVO
MODO DE PREPARO: Corte o alho e a cebola em pequenos pedaços e refogue-os em
óleo. Em seguida adicione a farinha, o sal e o colorau. Em outa frigideira, frite os ovos
até que fiquem soltinhos. Junte-o a farofa e misture bem.
20.FEIJÃO CARIOCA
MODO DE PREPARO: Para o remolho, acrescente a água e o feijão em uma panela e
leve ao fogo brando, ao entrar em ebulição, marque 2 minutos e em seguida deixe-o
descansar por 1 hora. Após o remolho rápido do feijão, cozinhe-o, juntamente com os
temperos. Cozinhe também a carne de charque. Por último, adicione o coentro.
21.FEIJÃO VERDE CEARENSE
MODO DE PREPARO: Levar o feijão para cozinhar com a água, a cebola e as
pimentas. Quando o caroço estiver mole, juntar o maxixe partido ao meio, os quiabos e
o sal. Deixar cozinhar. Retirar do fogo e acrescentar a nata, o queijo e o coentro. Servir
quente.
22.FEIJOADA
MODO DE PREPARO: Faça o remolho do feijão, corte as carnes e dessalgue-as. Em
seguida, cozinhe o feijão, e em outra panela cozinhe as carnes sob pressão. Em uma
frigideira, frite o paio e a calabresa e com o óleo residual refogue o alho e a cebola.
Misture as carnes, o paio e a calabresa ao refogado, e mexa. Depois junte o feijão e o
refogado dentro de uma panela, acrescente o sal e deixe cozinhar. Ao final acrescente o
coentro e a cebolinha e deixe cozinhar.
23.HAMBÚRGUER DE SOJA
MODO DE PREPARO: Ferver a água para a reidratação da soja. Colocar a soja e deixar
até que absorva toda a água. Retirar o excesso de água utilizando peneira caso
necessário. Misturar os demais ingredientes. Modelar os hambúrgueres e fritar em óleo
quente, tendo cuidado para não quebrá-los.
24.PAÇOCA NUTRITIVA DE AMENDOIM
MODO DE PREPARO: Em uma assadeira coloque o amendoim e leve ao forno pré-
aquecido a 180 graus por 5 minutos (apenas para esquentar o amendoim). Em seguida,
transfira o amendoim ainda quente para um processador e bata até obter uma farinha.
Desligue. Ainda no processador acrescente a farinha láctea, o açúcar e o sal. Bata
novamente até que o óleo do amendoim incorpore na mistura formando uma liga para
moldar a paçoca. (DICA: coloque um pouco da mistura na palma da mão e aperte.
Quando formar uma bolinha firme, esta pronta). Numa superfície lisa coloque o molde
(a forminha) e encha-o com a paçoca, prensando bem com os dedos para que ela fique
bem firme. Depois retire com cuidado do molde já no refratário que irá servir.
25.PETIT FOUR DE SOJA
MODO DE PREPARO: Em um recipiente misture o açúcar, a margarina e os ovos. À
parte misture os ingredientes secos, junte os outros Ingredientes com cuidado. Sove a
massa até que ela torne-se homogênea. Unte a forma com a margarina. Molde os
biscoitos e coloque na forma previamente untada. Leve para assar em forno médio pré-
aquecido.
26.PIRÃO DE PEIXE
MODO DE PREPARO: Acrescentar a farinha lentamente ao caldo quente em fogo alto,
mexendo bem para não formar grumos.
27. SALADA DE GRÃO DE BICO
MODO DE PREPARO: Faça o remolho do grão de bico (2 minutos em ebulição + 1
hora em água quente), e ponha para cozinhar em uma panela de pressão por cerca de 25
minutos. Não deixe que desmanchem. Escorra o grão de bico em peneira e coloque em
uma tigela. Acrescente o azeite e o sal para o grão-de-bico. Deixe esfriar. Higienize e
corte em pequenos pedaços a cebola, o tomate, a cebolinha e o coentro, reservando-os.
Corte o queijo em cubinhos de cerca de 1 cm e reserve. Adicione a cebola, o tomate, o
coentro, a cebolinha, o sal e o milho verde ao grão de bico, misturando delicadamente, e
coloque os cubinhos de queijo por cima.
28. SOPA CREME DE ERVILHA
MODO DE PREPARO: Cozinhar a ervilha em água até que fique macia. Deixar esfriar
e liquidificar. Fritar o bacon em seguida colocar a calabresa para fritar, também. Retirar
o excesso de gordura solta pelo bacon. Refogar a cebola, o alho e esperar que dourem.
Juntar o creme de ervilhas e adicionar o sal e a pimenta. Deixar que cozinhe em fogo
baixo. Acrescentar o coentro picado. Despejar o creme em uma travessa.
29.TAPIOCA RECHEADA COM BANANA E CHOCOLATE
MODO DE PREPARO: Massa: Peneirar a goma se preciso e em seguida acrescentar
sal. Colocar a assadeira para esquentar e colocar uma fina camada de goma. Quando
estiver assada de um lado e desgrudar da assadeira, virar a tapioca para o outro lado,
depois de prontas, reservar. Recheio: colocar o leite condensado junto com o
achocolatado em pó no fogo e mexer até atingir o ponto de brigadeiro. Quando o
brigadeiro estiver pronto, colocar a banana cortada em tirinhas e mexer. Para montar,
colocar o brigadeiro com a banana na tapioca e enrolar.
30.PIZZA ROMEU E JULIETA
MODO DE PREPARO: Espalhe pedacinhos de goiabada na massa, cubra com
mussarela e leve ao forno só para derreter o queijo, sirva polvilhado com canela em pó.