Habil Ida Descul in Aria

UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO NORTE
CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE

DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO
HABILIDADES CULINÁRIAS EM ESTUDANTES UNIVERSITÁRIOS
JÉSSICA ADLA DANTAS ROCHA
NATAL-RN
2022
Trabalho de Conclusão de Curso

apresentado ao Curso de Graduação em
Nutrição da Universidade Federal do Rio
Grande do Norte como requisito final para
obtenção do grau de Nutricionista.
Orientadora: Dr. Profa. Bruna Maciel Leal Lima
Coorientadora: Rafaela Nayara da Costa Pelonha
NATAL – RN
2022
Universidade Federal do Rio Grande do Norte - UFRN
Sistema de Bibliotecas - SISBI
Catalogação de Publicação na Fonte. UFRN - Biblioteca Setorial do Centro Ciências da Saúde - CCS
Rocha, Jéssica Adla Dantas.

Habilidades culinárias em estudantes universitários / Jéssica
Adla Dantas Rocha. - 2022.
56f.: il.
Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Nutrição) -

Universidade Federal do Rio Grande do Norte, Centro de Ciências
da Saúde, Departamento de Nutrição. Natal, RN, 2022.
Orientadora: Dra. Profa. Bruna Maciel Leal Lima.
Coorientador: Rafaela Nayara da Costa Pelonha.
1. Autoeficácia culinária - TCC. 2. Cozinhar - TCC. 3.

Consumo alimentar - TCC. 4. Nutrição - TCC. 5. Comportamento
alimentar - TCC. 6. Alimentação saudável - TCC. I. Lima, Bruna
Maciel Leal. II. Pelonha, Rafaela Nayara da Costa. III. Título.
RN/UF/BS-CCS CDU 613.2
Elaborado por Adriana Alves da Silva Alves Dias - CRB-15/474

Trabalho de Conclusão de Curso apresentado ao Curso de Graduação em Nutrição da

Universidade Federal do Rio Grande do Norte como requisito final para obtenção do grau de
Nutricionista.
BANCA EXAMINADORA
____________________________________________________________
Dr. Profa. Bruna Maciel Leal Lima
__________________________________________________________
Co-orientadora: Rafaela Nayara da Costa Pelonha
_____________________________________________________________
Thaís Souza Passos
Natal, 08 de julho de 2022.

AGRADECIMENTOS
Agradeço a Deus por me proporcionar perseverança durante toda a minha vida, aos meus
pais Hilderley de Monicelli e José Alves pelo apoio e incentivo, que serviram de alicerce para
as minhas realizações. À minha professora orientadora pela oportunidade e confiança
depositada na minha proposta de projeto, e a minha co-orientadora, pelas valiosas contribuições
dadas durante todo o processo. Obrigada por me manter motivada e por toda ajuda e
comprometimento. Agradeço também a todas as minhas amigas do curso de graduação pelos
inúmeros desafios que enfrentamos, sempre com o espírito colaborativo, além da amizade e
atenção dedicadas quando sempre precisei. À Universidade Federal do Rio Grande do Norte e
ao seu corpo docente que demonstrou estar comprometido com a qualidade e excelência do
ensino.
ROCHA, Jéssica Adla Dantas. Habilidades culinárias em estudantes universitários. 2022. 54
folhas. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Nutrição) – Curso de Nutrição,
Universidade Federal do Rio Grande do Norte, Natal, 2022.
RESUMO
O desenvolvimento das habilidades culinárias apresenta relação com a melhoria da qualidade

de vida dos indivíduos, uma vez que são um conjunto de conhecimentos e comportamentos que
possibilitam planejar, gerenciar e preparar o seu próprio alimento. A transição da escola para a
universidade é um período de mudanças no estilo de vida, principalmente nos alimentares. Os
estudantes universitários relatam barreiras para adquirir hábitos alimentares saudáveis,
principalmente pela falta de tempo devido aos estudos, baixa oferta de alimentos saudáveis no
ambiente universitário e pouco conhecimento nas habilidades culinárias. Além disso, a
pandemia causada pelo novo coronavírus colaborou para uma crise sanitária, afetando ainda
mais essa adoção de hábitos alimentares saudáveis e a aquisição de alimentos. Com isso, o
objetivo do presente estudo foi caracterizar as habilidades culinárias de estudantes de graduação
da UFRN durante a pandemia de COVID-19. Primeiramente, o estudo foi submetido e aprovado
ao Comitê de ética do Hospital Universitário Onofre Lopes (CAAE 36572420.1.0000.5292,
parecer 4.523.788). Posteriormente, a coleta de dados entre os meses de outubro de 2020 a
março de 2021 e foi conduzido com os estudantes de graduação da UFRN. Um formulário
contendo o Questionário Brasileiro de Avaliação das Habilidades Culinárias e Alimentação
Saudável foi enviado para os endereços eletrônicos institucionais (e-mails) para os estudantes
de graduação da UFRN, para ser respondido on-line, utilizando a plataforma Google Forms. A
adesão dos estudantes na participação do estudo foi de forma voluntária e sem aleatoriedade,
foram coletados dados sobre a caracterização sociodemográfica, estado nutricional e nível das
habilidades culinárias dos universitários. No total foram obtidas 823 respostas. Os melhores
níveis de habilidades culinárias estão associados com algumas variáveis sociodemográficas,
dentre elas: a autodeclaração de saber cozinhar, o maior tempo disponível para cozinhar, o sexo
feminino, o aumento do preparo das refeições durante à pandemia e o fato de o estudante e mais
uma pessoa serem responsáveis por essas refeições, além do local da principal refeição ser a
própria casa. No mais, o estado nutricional classificado em eutrofia também foi associado a
maiores níveis das habilidades culinárias estudadas. É evidente, portanto, que os maiores níveis
de habilidades culinárias estão relacionados a melhores escolhas alimentares e,
consequentemente, a um melhor estado de saúde. Dessa maneira, o ambiente universitário pode
ser um dos principais cenários para desenvolver e incentivar as medidas de promoção à saúde
como ação de intervenção e melhoria na saúde por meio do estímulo ao desenvolvimento das
habilidades culinárias.
Palavras-chaves: autoeficácia culinária; cozinhar; consumo alimentar; nutrição;

comportamento alimentar; alimentação saudável;
SUMÁRIO
1. INTRODUÇÃO 8
2. OBJETIVOS 10
2.1 Objetivo geral 10
2.2 Objetivos específicos 10
3. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA 11
3.1 Globalização e mudanças no estilo de vida e padrão alimentar 11
3.2 Habilidades culinárias 12
3.3 Consumo alimentar e habilidades culinárias de estudantes universitários 14
3.4 Habilidades culinárias em tempos de pandemia da COVID-19 15
3.5 Fatores que podem influenciar as habilidades culinárias 16
4. METODOLOGIA 18
4.1 Apreciação ética 18
4.2 Tipo de estudo e população estudada 18
4.3 Coleta de dados 19
4.4 Caracterização sociodemográfica e preparo das refeições 19
4.5 Avaliação do estado nutricional 19
4.6 Avaliação das habilidades culinárias 20
4.7 Análise estatística 20
5. RESULTADOS E DISCUSSÃO 21
5.1 Caracterização da população 21
5.2 Habilidades culinárias dos estudantes 22
5.3 Associações das habilidades culinárias com as variáveis sociodemográficas 23
6. CONCLUSÃO 36
REFERÊNCIAS 37
ANEXOS 43
ANEXO A – Questionário Brasileiro de Avaliação das Habilidades Culinárias e Alimentação
Saudável – QBHC (JOMORI, 2017; JOMORI et al., 2017) 43
ANEXO B – Questionário de Caracterização dos estudantes universitários 52
ANEXO C – Termo de Consentimento Livre e Esclarecido (TCLE) 56
8
1. INTRODUÇÃO
As habilidades envolvidas na seleção, pré-preparo, tempero, cozimento, combinação e

apresentação dos alimentos são as habilidades culinárias (BRASIL, 2014). O desenvolvimento
das habilidades culinárias apresenta relação com a melhoria da qualidade de vida dos
indivíduos, uma vez que são um conjunto de conhecimentos e comportamentos que possibilitam
planejar, gerenciar e preparar o seu próprio alimento (KENNEDY et al., 2019). Evidências
nesta área indicam que o conhecimento culinário, como atitudes e confiança no preparo dos
alimentos ou a frequência no preparo das refeições em casa, pode promover hábitos alimentares
saudáveis (JOMORI et al., 2018).
O estilo de vida da família pode ter influência nos hábitos alimentares de um indivíduo,
visto que o ser humano não nasce com sua cultura pronta, sendo formada por meio do convívio
em sociedade (VYGOTSKY, 2013). Nesse mesmo sentido, acredita-se que o ser humano não
nasce “viciado” em açúcar, sal, gorduras ou refrigerantes, ele aprende a gostar após
experimentar, por influência do meio em que vive e, assim, o consumo recorrente vai se
tornando um hábito (PIASETZKI, 2020).
A sociedade moderna sofre grande influência da mídia e da industrialização, o que
resulta em transformações no estilo de vida dos indivíduos, acarretando, inclusive, em
mudanças nos seus hábitos alimentares. Isto se torna evidente a partir da substituição dos
alimentos in natura por alimentos ultraprocessados, o que caracteriza dietas com baixa
qualidade nutricional e com menor potencial de saciedade, as quais estão associadas a um maior
risco de desenvolvimento de Doenças Crônicas Não Transmissíveis (DCNT) e ganho de peso
(COSTA et al., 2021; MONTEIRO et al., 2019).
No que se refere à passagem da escola para a universidade, estudos mostram que tal
transição se revela um período de mudanças acentuadas nos hábitos de vida, principalmente
nos alimentares. Essas mudanças são caracterizadas pelo baixo consumo de frutas e hortaliças,
bem como pela alta ingestão de fast food, lanches e refrigerantes (BERNARDO et al., 2018).
Os estudantes que moram longe da casa dos pais diminuem o consumo semanal de frutas
e vegetais, o que sugere a existência de uma potencial influência dos pais na dieta dos filhos. O
enfraquecimento da transmissão de habilidades culinárias entre as gerações favorece o consumo
de alimentos ultraprocessados (BRASIL, 2014; ANSARI et al. 2012). Além disso, esses jovens
relatam algumas barreiras para adquirir hábitos alimentares saudáveis, como a falta de tempo
devido aos estudos, a baixa oferta de refeições saudáveis nos ambientes universitários e o baixo
9
conhecimento sobre habilidades culinárias para o preparo das refeições em casa e a situação de
moradia. Nesse contexto, o campus universitário pode surgir como um ambiente importante
para a promoção da saúde e bem-estar para jovens adultos por meio de intervenções nutricionais
(BERNARDO et al., 2018; LARSON et al.,2006). Portanto, o conhecimento das habilidades
culinárias e nutricionais em universitários mostra-se com grande relevância para identificar os
padrões dos hábitos alimentares e as possíveis associações com as variáveis sociodemográficas
(KOWALKOWSKA et al., 2017).
Além do mais, o surgimento da pandemia causada pelo novo coronavírus colaborou para
uma crise sanitária que afetou de forma relevante os hábitos alimentares e a aquisição de
alimentos em estudantes universitários (YILMAZ et al., 2020). Nesse sentido, as discussões
sobre as habilidades culinárias durante este período pandêmico irrompem da preocupação com
os impactos do isolamento social, o qual vem modificando os hábitos alimentares dos
indivíduos no Brasil e no mundo. Dentre essas alterações, está a redução no consumo de frutas
e hortaliças e o aumento no consumo de alimentos ultraprocessados, como chocolates,
salgadinhos e congelados (UGGIONI et al., 2020).
Por outro lado, o isolamento social pode se manifestar como uma oportunidade para
promover o consumo de refeições em casa e as habilidades culinárias, estimulando o prazer em
cozinhar e consumir refeições caseiras, o que pode contribuir para redução do estresse e
aumento da qualidade de vida (UGGIONI et al., 2020). Entretanto, algumas características
sociodemográficas e de estilo de vida podem influenciar a autoeficácia na culinária, por essa
razão, torna-se imprescindível entender quais são as características específicas que afetam
estudantes universitários para poder direcionar futuras intervenções (SILVA et al., 2020).
10
2. OBJETIVOS
2.1 Objetivo geral
Caracterizar as habilidades culinárias de estudantes de graduação durante a pandemia

de COVID-19.
2.2 Objetivos específicos
− Traçar o perfil das características sociodemográficas dos estudantes de graduação.

− Identificar o perfil das atitudes e dos comportamentos culinários, da confiança no
preparo das refeições, no uso de técnicas culinárias específicas, no uso e consumo de
frutas, legumes e verduras e do conhecimento culinário dos estudantes de graduação.
− Associar o nível de habilidades culinárias com características sociodemográficas dos
estudantes de graduação durante a pandemia de COVID-19.
11
3. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
3.1 Globalização e mudanças no estilo de vida e padrão alimentar
A sociedade moderna sofre grande influência da mídia e da industrialização, resultando

em transformações no estilo de vida dos indivíduos, o que acarreta mudanças nos hábitos
alimentares. Isso se torna evidente com o aumento da oferta de alimentos ultraprocessados, isto
é, com alta densidade energética, do maior consumo de carne, leite e derivados e, também, com
a redução do consumo de frutas, cereais, verduras e legumes. Além disso, é possível observar
o aumento da ingestão de refeições de fácil preparo e consumo, como alimentos congelados,
pré-cozidos e fast food (SILVA et al., 2018).
É importante destacar que os alimentos são submetidos a vários tipos de processamentos

antes da sua aquisição, preparo e consumo. Na sua produção, estes processos determinam o
gosto e o sabor, além do teor de nutrientes. De acordo com o nível de processamento, existem
quatro tipos de alimentos: os in natura, obtidos diretamente de plantas ou animais para o
consumo, como folhas, frutos, ovos e leite; os minimamente processados, que são os alimentos
in natura submetidos a alterações mínimas, como grãos secos, polidos e empacotados, raízes e
tubérculos lavados, leites pasteurizados e entre outros; os processados, que são aqueles em que
ocorre a adição de sal ou açúcar a um alimento in natura ou minimamente processado, como
legumes em conserva, frutas em calda, queijos e pães e, por último, os ultraprocessados, que
para a sua fabricação são necessárias diversas etapas e técnicas de processamento e a adição de
vários ingredientes de uso industrial como o glutamato monossódico, são exemplos desses
alimentos: refrigerantes, biscoitos recheados, salgadinhos de pacote, entre outros (BRASIL,
2014).
Diante desta classificação, torna-se relevante destacar que a base de uma alimentação
precisa ter uma variedade de alimentos in natura e minimamente processados, e que a escolha
destes alimentos significa ingerir de forma equilibrada os nutrientes (vitaminas, minerais),
fibras e os compostos bioativos necessários para a manutenção da saúde. Esses alimentos
podem ser de origem animal, sendo boas fontes de proteínas, e de origem vegetal, que são boas
fontes de fibras e de vitaminas e minerais que o organismo necessita (BRASIL, 2014).
A substituição de alimentos in natura por ultraprocessados caracteriza as dietas com

baixa qualidade nutricional e menor potencial de saciedade, devido ao excesso de sal, açúcar
refinado e gordura saturada, aspectos que estão associados a um maior risco de
12
desenvolvimento de DCNT e de ganho de peso. Somado a isso, algumas barreiras têm sido
identificadas para a ocorrência dessa substituição, geralmente relacionadas ao processo de
aquisição dos alimentos in natura ou minimamente processados, o qual pode ser dificultado por
fatores como o alto custo, o baixo poder aquisitivo e a carência de políticas públicas. Essa
substituição da “comida de verdade” por alimentos ultraprocessados pode gerar danos à saúde,
crises sociais, culturais, econômicas, políticas e ambientais (BRASIL, 2014; COSTA et al.,
2021; MONTEIRO et al., 2019).
Sendo assim, a redução da ingestão desses alimentos é observada a partir de uma análise
sobre o consumo alimentar individual dos brasileiros, realizada por Costa et al (2021), a qual
revelou que a participação de frutas na dieta da população brasileira representa, em média, 5%
das calorias ingeridas diariamente, o que é pouco quando a recomendação dada pela
Organização Mundial de Saúde (OMS) de 400 g/dia, equivalente a cinco porções de vegetais,
é considerada. Além disso, parte importante dessas calorias é proveniente de sucos e não de
frutas inteiras, reforçando o baixo consumo desse alimento pela população, fato que pode ser
observado como um problema de saúde pública, tendo em conta as inúmeras evidências do seu
papel protetor para as doenças e para a diminuição do risco de morte. Para mais, o fornecimento
de nutrientes isolados provenientes destes alimentos, na forma de medicamentos e suplementos,
não apresenta o mesmo efeito protetor. Portanto, é pertinente a introdução de alimentos in
natura na dieta diariamente.
3.2 Habilidades culinárias
As habilidades culinárias são definidas como a confiança, a atitude e a aplicação de

conhecimentos individuais para desempenhar tarefas culinárias, desde o planejamento das
refeições e das compras até o preparo dos alimentos, sejam eles in natura, minimamente
processados, processados ou ultraprocessados (WOLFSON & BLEICH, 2015). Além disso,
elas compõem a educação alimentar, sendo caracterizadas por um conjunto de conhecimentos
e comportamentos que possibilita o indivíduo de considerar os impactos da alimentação na sua
saúde e na sustentabilidade econômica, social e ambiental. Outro conceito para as habilidades
culinárias pode ser descrito como a capacidade de realizar tarefas relacionadas ao preparo dos
13
alimentos, em que necessita de procedimentos preliminares ao seu cozimento, como lavar,

descascar e picar (KENNEDY et al., 2019).
Evidências nesta área de estudo mencionam que a confiança e o conhecimento culinário

são requisitos essenciais para o desenvolvimento de habilidades culinárias individuais, além de
indicar que seus melhores níveis podem promover hábitos alimentares saudáveis. Dessa forma,
o interesse científico neste assunto está relacionado ao incentivo à adoção de práticas
alimentares saudáveis e sustentáveis (JOMORI et al., 2018).
Portanto, o desenvolvimento dessas habilidades ao promover as práticas alimentares,

estimula o uso de ingredientes naturais e desencoraja o uso e o consumo de alimentos
industrializados, além de considerar os aspectos relacionados à alimentação e ao indivíduo. No
que se refere ao “aspecto alimentar”, os alimentos são submetidos a diferentes técnicas de
cozimento, considerando a necessidade de preparar os pratos do zero, enquanto que o “aspecto
individual” envolve características pessoais como confiança, atitude e conhecimento sobre
cozinhar (RITA et al., 2018).
Dentro desta perspectiva, o autorrelato das habilidades culinárias pode ser visto como
uma ferramenta relevante para analisá-las, visto que consideram a atitude e a confiança no ato
de cozinhar, como também a sua frequência, o que acaba por contribuir na determinação da
qualidade da dieta. Posto isto, o desenvolvimento de hábitos alimentares melhores, associados
à prática de atividade física contribui para a redução do risco de surgimento das DCNT
(KENNEDY et al., 2019).
De modo geral, a promoção da alimentação saudável deve favorecer a transição do

consumo de alimentos pouco saudáveis para alimentos mais saudáveis, respeitando a identidade
cultural alimentar das populações ou comunidades, bem como o hábito construído durante toda
a vida do ser humano. Logo, estratégias de educação nutricional devem ser planejadas e
apresentadas aos grupos sujeitos a este tipo de intervenção, com o objetivo de adequá-las à
realidade para que os novos hábitos sejam verdadeiramente adotados (TEIXEIRA et al., 2013).
Desta maneira, a intervenção tem papel importante nos processos de mudança,

recuperação e promoção de hábitos alimentares saudáveis, que podem proporcionar
conhecimentos necessários à adoção de atitudes sadias e variadas (TEIXEIRA et al., 2013).
Além disso, esse é um dos caminhos que leva a população a refletir sobre o seu comportamento
alimentar a partir da conscientização sobre a importância da alimentação para a saúde,
14
permitindo a transformação e o resgate dos hábitos alimentares tradicionais (RODRIGUES E

RONCADA, 2008).
Logo, as habilidades culinárias estão relacionadas às escolhas alimentares, isto é, o

exercício das habilidades pode proporcionar o consumo de uma alimentação mais saudável e,
consequentemente, pode contribuir para a promoção da saúde. Com isso, a associação das
habilidades culinárias com o consumo alimentar do indivíduo pode ter influências positivas ou
negativas na saúde dos indivíduos (HARTMANN et al., 2013; JOMORI et al., 2018).
3.3 Consumo alimentar e habilidades culinárias de estudantes universitários
O ingresso na universidade é um período de mudanças acentuadas na alimentação dos

estudantes e essas alterações são caracterizadas pelo baixo consumo de frutas e hortaliças, bem
como pela alta ingestão de fast food, lanches e refrigerantes (BERNARDO et al, 2018). Assim
sendo, essas mudanças no estilo de vida caracterizam um período crítico para o ganho de peso
e gordura, dado que os estudantes universitários não atendem às diretrizes dietéticas
recomendadas. Por isso, os padrões alimentares modificados durante essa fase da vida, podem
contribuir para consequências fisiológicas desfavoráveis que podem levar às doenças crônicas
relacionadas à alimentação, como a obesidade, as doenças cardiovasculares e a diabetes do tipo
2 (DELIENS et al, 2016).
No entanto, partindo de outra perspectiva, esses estudantes relatam algumas
dificuldades para a adoção de hábitos alimentares saudáveis, como a falta de tempo devido aos
estudos, a baixa oferta de refeições saudáveis nos ambientes universitários e a falta de
conhecimento sobre as habilidades culinárias. Para mais, os alunos tendem a seguir uma dieta
mais restritiva e de baixa caloria, não conseguindo comer o suficiente durante o dia e
apresentam horários irregulares, sendo mais propensos a lanchar entre as refeições, substituir
as grandes refeições por lanches, e pular o desjejum por falta de tempo ou por não sentirem
fome logo pela manhã (BERNARDO et al., 2018; NIEVES et al., 2019).
Fica clara a necessidade do desenvolvimento das habilidades culinárias e nutricionais
em estudantes universitários para identificar possíveis alterações nos hábitos alimentares, uma
vez que elas desempenham um papel importante para garantir uma alimentação saudável, tendo
em vista que esses estudantes possuem fácil acesso a comidas prontas de baixo custo e produtos
de conveniência que não atendem a uma alimentação nutricionalmente adequada e equilibrada
(KOWALKOWSKA et al., 2017). Ratificando esse dado, o estudo de Larson et al. (2006)
15
apontou que os estudantes que tinham maiores níveis de habilidades culinárias apresentaram
menor consumo de alimentos do tipo fast food, enquanto, de forma inversamente proporcional,
os que apresentaram níveis mais baixos, tinham um consumo significativamente maior desses
tipos de alimentos.
Dessa maneira, foi possível notar que o preditor individual mais forte das habilidades
culinárias é o preparo de refeições na adolescência, o que reitera a importância de desenvolver
essas habilidades desde cedo, posto que os estudantes universitários que participavam
regularmente de atividades relacionadas à alimentação na casa dos pais, apresentam-se com alto
nível de competência alimentar (SEABROK et al., 2019). Diante desse contexto, o campus
universitário pode representar um ambiente importante para a promoção da saúde e bem-estar
para jovens adultos por meio de intervenções nutricionais (BERNARDO et al., 2018).
Por outro lado, as melhorias na tecnologia de alimentos permitiram que a indústria
alimentícia atendesse às demandas das pessoas com uma oferta cada vez maior de alimentos
prontos para o consumo, considerando o pouco tempo e o mínimo esforço ao fazerem suas
escolhas alimentares. Como resultado, as habilidades culinárias se tornaram menos praticadas
diariamente porque não é mais necessário cozinhar para obter o suprimento nutricional diário,
em função da disponibilidade desses alimentos (HARTMANN et al., 2013). No entanto, esse
tipo de comida não se torna uma solução, isto é, eles não substituem a prática das habilidades
culinárias quando a saúde é pontuada, em razão dos ingredientes apresentarem altos teores de
sal, gorduras e açúcares e, serem pobres em vitaminas, minerais e fibras, ou seja, uma
composição nutricional desbalanceada, favorecendo o risco de doenças e deficiências
nutricionais (BRASIL, 2014)
O poder aquisitivo e as condições socioeconômicas que geram impacto na segurança
alimentar, podem ser considerados como outros determinantes das habilidades culinárias, os
quais devido à crise sanitária provocada pela pandemia de COVID-19 afetaram de forma
relevante a aquisição de alimentos, os hábitos alimentares e a comensalidade, principalmente
devido ao isolamento social implantado na sociedade (CORDEIRO et al., 2021).
3.4 Habilidades culinárias em tempos de pandemia da COVID-19
Durante o período de pandemia, foi percebido o aumento de refeições e lanches na rotina

dos estudantes quando comparada com os seus comportamentos alimentares anteriores. Isto
pode ser justificado pela maior facilidade no alcance dos alimentos, uma vez que estão mais
16
tempo em casa e os seus estudos terem sido interrompidos em decorrência do isolamento social
(YILMAZ et al., 2020).
Em 2020, o Observatório de Políticas de Segurança Alimentar e Nutricional da
Universidade de Brasília (UNB) realizou uma pesquisa com a finalidade de investigar as
mudanças que a pandemia da COVID-19 trouxe para a comensalidade dos brasileiros. A partir
dessa pesquisa, foi possível constatar que as pessoas passaram a se alimentar mais nos seus
lares, e as companhias mais frequentes foram as próprias famílias. Além disso, houve o aumento
do tempo o qual as pessoas se dedicavam a cozinhar (RIZZOLO, 2020).
Posto isto, o Guia Alimentar para a População Brasileira reforça a importância da
comensalidade e coloca-a como uma orientação básica e fundamental para o contexto alimentar,
em prol da valorização do compartilhamento em torno do ato de comer, principalmente nos
lares das famílias (CORDEIRO et al., 2021). É diante desse cenário pandêmico em que se
manifesta a preocupação com os impactos do isolamento social na vida dos brasileiros e surgem
as discussões acerca das habilidades culinárias durante esse momento, dado que os hábitos
alimentares sofreram modificações e isso fica evidenciado pela redução no consumo de frutas
e hortaliças e pelo aumento no consumo de alimentos ultraprocessados, como chocolates,
salgadinhos e congelados, na medida em que o lockdown contribuiu para a diminuição nas idas
ao supermercado e para o aumento dos serviços de delivery impactando diretamente no
comportamento e consumo alimentar (UGGIONI et al., 2021; BEN HASSEN et al, 2021).
Em síntese, o isolamento social pode se tornar uma janela de oportunidade para
aumentar a produção e o consumo da comida caseira, assim como estimular o resgate das
habilidades culinárias como uma prática agradável para reduzir o estresse. Portanto, o preparo
de refeições pode ser uma atividade prazerosa, que promove autonomia, autocuidado e hábitos
alimentares mais saudáveis para os indivíduos, por meio do controle sobre a qualidade da dieta
e do orçamento doméstico, sendo fatores importantes em tempos de saúde e crises econômicas
(UGGIONI et al., 2020).
3.5 Fatores que podem influenciar as habilidades culinárias
Apesar das diretrizes alimentares elaborarem orientações sobre boas práticas e escolhas
alimentares saudáveis, é necessário mais que o conhecimento nutricional para segui-las e pô-
las em prática no dia-a-dia, tendo em vista que há outros aspectos importantes que afetam as
escolhas alimentares, como os recursos financeiros, os meios de transporte disponíveis, os
equipamentos de cozinha, o armazenamento e a preparação de alimentos, a baixa
17
disponibilidade de alimentos frescos ou minimamente processados e a predominância de

alimentos ultraprocessados. Ainda, os ambientes físicos, sociais e econômicos também podem
ser facilitadores ou barreiras para o desenvolvimento de habilidades culinárias, pois, por
exemplo, a falta de cozinha ou equipamento adequado pode tornar o indivíduo menos propenso
a preparar refeições, mas não porque o sujeito não tenha habilidades culinárias (HARTMANN
et al., 2013; FRANCO et al., 2020; KENNEDY et al., 2019).
Para mais, há dois problemas centrais discutidos como responsáveis pela suposta falta
de habilidades culinárias atualmente. O primeiro, já citado anteriormente, é o declínio na
transmissão dessas habilidades entre as gerações e também as aulas de culinária nas escolas, as
quais não são mais ministradas na maioria dos países. E o segundo, está relacionado à rotina
das pessoas, ocasionando a adoção de um comportamento que economiza mais tempo,
principalmente em relação ao consumo alimentar (HARTMANN et al., 2013).
Em contrapartida, a falta de habilidades culinárias também pode ser devido à confiança
limitada na realização de tarefas básicas na cozinha, já que a pouca segurança na atividade
culinária pode ser influenciada principalmente por aspectos da sociedade, como os papéis
culturais de gênero, idade, ambiente social, nível de educação e muitos outros (SILVA et al.,
2020; KOWALKOWSKA et al., 2017).
Por conseguinte, algumas características sociodemográficas e de estilo de vida podem
influenciar a autoeficácia na culinária, por essa razão, torna-se imprescindível entender quais
são as características específicas que afetam o grupo de estudo para poder direcionar futuras
intervenções (SILVA et al., 2020).
Apesar dos estudos publicados sobre habilidades culinárias demonstrarem o impacto
nas escolhas alimentares, a falta de informação é ainda mais evidente quando se trata de
explorar a influência de variáveis sociodemográficas nas habilidades culinárias. Com isso, estar
ciente dos preditores de habilidades culinárias em cada população em particular pode ser de
grande interesse para melhor projetar e implementar intervenções de saúde pública com o
objetivo de melhorar as habilidades gerais para o preparo de alimentos (KOWALKOWSKA et
al., 2017).
18
4. METODOLOGIA
4.1 Apreciação ética
Este estudo faz parte de um projeto multicêntrico que tem como título: “Nutrição é na
cozinha! Habilidades culinárias e alimentação saudável na universidade”, o qual ocorre na
Universidade Federal de Santa Catarina – UFSC, sendo este o centro coordenador, na
Universidade Federal do Rio Grande do Sul – UFRGS, na Universidade Federal do Alagoas –
UFAL e na Universidade Federal do Rio Grande do Norte – UFRN, com convênio internacional
entre a UFRGS e a City University of London.
O estudo local foi aprovado pelo Comitê de Ética do Hospital Universitário Onofre
Lopes, da Universidade Federal do Rio Grande do Norte (CAAE 36572420.1.0000.5292,
parecer 4.523.788). Os participantes foram convidados por e-mail para participar da pesquisa,
consentindo suas participações a partir da aprovação após a leitura do Termo de Consentimento
Livre e Esclarecido (TCLE) para os maiores de 18 anos, os quais foram disponíveis por meio
de link inserido no e-mail de participação, assim como foi apresentado os objetivos e
metodologia da pesquisa.
No final do documento estavam disponíveis as opções “li o TCLE” e “concordo” ou
“não concordo” em participar da pesquisa. Ao clicar em “concordo”, o participante recebeu por
e-mail uma via do TCLE assinada pelo pesquisador responsável pelo estudo. Todos os preceitos
éticos contidos na resolução nº 466 de 2012 do CNS foram seguidos (AOIR, 2000; FREITAS
et al., 2014; MENDES, 2009; FRANCISCO, SANTANA, 2012).
4.2 Tipo de estudo e população estudada
O estudo é do tipo descritivo, observacional e transversal, com coleta de dados entre os

meses de outubro de 2020 a março de 2021 e foi conduzido com os estudantes de graduação da
UFRN. Foram considerados como critérios de inclusão ser estudante, ter idade a partir de 16
anos, e estar matriculado nos cursos de graduação da UFRN.
O tamanho da amostra foi determinado considerando 29.291 estudantes de
graduação na UFRN em 2019, efeito de delineamento amostral de 2 e 10% de perdas,
totalizando 809 estudantes a serem investigados. A chamada para participar do estudo, com o
TCLE e o questionário foram enviados para os endereços eletrônicos institucionais (e-mails),
para serem respondidos on-line e, para isso, foi utilizada a plataforma Google Forms
19
(Formulários Google). Os participantes do estudo foram selecionados a partir da adesão de

voluntários, sem aleatoriedade na seleção, totalizando 823 participantes.
4.3 Coleta de dados
Um questionário foi enviado para os endereços eletrônicos institucionais (e-mails), para

ser respondido online, utilizando a plataforma Google Forms (Formulários Google). Esta
plataforma possibilita a elaboração de formulários personalizados e traz como vantagem a
facilidade de coleta de dados que são conectados a uma planilha, favorecendo a tabulação dos
mesmos. Antes do envio, foi realizada a divulgação do projeto por meio das mídias sociais a
fim de promover a participação e reforçar os propósitos e a relevância da pesquisa. Quem
demonstrou interesse em participar, foi direcionado para a página da pesquisa na plataforma
Google docs. Nesta página, os participantes foram informados e esclarecidos sobre os
procedimentos do estudo e sobre os aspectos éticos por meio do TCLE, que estavam disponíveis
para aceitação online, dando o retorno direto aos pesquisadores (AOIR, 2000; FREITAS et al.,
2004; MENDES, 2009; FRANCISCO, SANTANA, 2012).
4.4 Caracterização sociodemográfica e preparo das refeições
O questionário submetido apresentava uma seção com 15 questões divididas em

características sociodemográficas e alimentares (ANEXO B). As perguntas buscavam
informações sobre o sexo, a data de nascimento, o curso de graduação e o semestre que o
participante estava inserido, além da forma de ingresso e se era beneficiário de algum programa
de auxílio da UFRN. Elas também abrangiam a escolaridade dos pais, a etnia, a presença de
filhos e o local de origem. Quanto às características de preparo das refeições, foi considerado o
tempo disponível para cozinhar por dia, quem eram as pessoas responsáveis pelo preparo da
alimentação em casa e os equipamentos e utensílios de cozinha disponíveis para cozinhar (38
itens – ANEXO A).
4.5 Avaliação do estado nutricional
Os dados de peso (Kg) e altura (m) foram auto referidos pelos participantes no
questionário aplicado, e os valores foram utilizados para o cálculo do Índice de Massa Corporal
(IMC). Após o cálculo, o IMC foi classificado de acordo com a Organização Mundial de Saúde.
20
4.6 Avaliação das habilidades culinárias
Utilizou-se o Questionário Brasileiro de Avaliação das Habilidades Culinárias e

Alimentação Saudável (QBHC). O questionário é resultado de uma adaptação do Programa
Cooking with Chef (CWC) e foi validado para o Brasil.
O QBHC (ANEXO 1) apresenta-se com 64 questões distribuídas em 8 escalas, a saber:
1) Disponibilidade de frutas, legumes e verduras (8 itens); 2) Atitude Culinária (4 itens); 3)
Comportamento Culinário (3 itens); 4) Autoeficácia Culinária (6 itens); 5) Autoeficácia no
Consumo de Frutas, Verduras e Legumes (3 itens); 6) Autoeficácia no Uso e Consumo de
Frutas, Verduras e Legumes (4 itens); 7) Conhecimento de Termos e Técnicas Culinárias (8
itens).
Quanto maior valor obtido para as médias das medidas das escalas de 2 – 6, maior será
o nível de habilidades culinárias. Para o Conhecimento de Termos e Técnicas Culinárias, se os
participantes responderam corretamente ≥ 75% dos itens (≥ 6 itens), eles serão classificados
com “alto nível de conhecimento culinário” e aqueles que responderam ≤ 60% (≤ 5 itens), como
“baixo nível de conhecimento culinário” (MICHAUD, 2007; JOMORI, 2015; JOMORI et al.,
2017).
4.7 Análise estatística
Os dados obtidos foram salvos do Google Forms para o programa Microsoft Excel
(2013) e foram codificados para a realização das análises utilizando o programa Statistical
Package for the Social Sciences SPSS®, versão 18.0 (IBM Corporation, Armonk, NY, 2011).
Com relação às variáveis relacionadas à caracterização dos estudantes, a análise
descritiva das variáveis categóricas foi realizada pela distribuição da frequência absoluta (N) e
relativa (%) e das numéricas discretas e contínuas pela mediana (Q1 – Q3), conforme a não
normalidade dos dados, verificada por meio do teste de Kolmogorov-Smirnov. Foram feitos
testes de associação entre os resultados do QBHC com as variáveis de caracterização de
estudantes, sendo utilizado o teste de Qui-quadrado.
21
5. RESULTADOS E DISCUSSÃO
5.1 Caracterização da população
A partir dos questionários de caracterização dos estudantes universitários (ANEXO B),

os estudantes apresentaram mediana de idade de 23 (21,0 – 30,0), sendo a maioria do sexo
feminino (70,8%), de etnia branca (52,0%) ou parda (37,6%). Mais de 60% declararam morar
com os pais ou avós (Tabela 1).
Tabela 1. Características sociodemográficas dos estudantes universitários.

Idade (anos), mediana (Q1, Q3) 23 (21,0 – 30,0)
Sexo n (%)
Feminino 583 (70,8)
Masculino 240 (29,2)
Total 823 (100,0)
Etnia n (%)
Branca 426 (52,0)
Parda 308 (37,6)
Preta 76 (9,3)
Amarela 07 (0,9)
Indígena 02 (0,2)
Total 823 (100,0)
Escolaridade do pai n (%)
Ensino fundamental incompleto 233 (28,3)
Ensino fundamental completo 69 (8,4)
Ensino médio incompleto 53 (6,4)
Ensino médio completo 211 (25,6)
Ensino superior incompleto 48 (5,8)
Ensino superior completo 157 (19,1)
Pós-graduação 52 (6,3)
Total 823 (100,0)
Escolaridade da mãe n (%)
Ensino fundamental incompleto 172 (20,9)
Ensino fundamental completo 49 (6,0)
Ensino médio incompleto 75 (9,1)
Ensino médio completo 211 (25,6)
Ensino superior incompleto 58 (7,0)
Ensino superior completo 166 (20,2)
Pós-graduação 92 (11,2)
Total 823 (100,0)
Beneficiário de programa auxílio da
UFRN n (%)
Sim 254 (30,9)
Não 569 (69,1)
Total 823 (100,0)
Possui filho menor de 16 anos n (%)
Sim 96 (11,7)
Não 727 (88,3)
Total 823 (100,0)
Com quem mora n (%)
Sozinho 74 (9,0)
Com os pais ou avós 504 (61,3)
22
Amigos 48 (5,8)
Com cônjuge ou companheiro 81 (9,9)
Com filho (a) 16 (1,9)
Com cônjuge/companheiro e filho(a) 77 (9,4)
Outros 22 (2,7)
Total 823 (100,0)
No que se refere as características antropométricas, os estudantes apresentaram uma

mediana de IMC (Kg/m²) de 21,33 (19,11 – 24,11) e quase 50% da população foi classificada
em “eutrófico”, no entanto, mais de 40% foi classificado entre “sobrepeso” e “obesidade”,
apresentando, portanto, excesso de peso.
O principal indicador utilizado para a detecção de obesidade geral é o Índice de Massa
Corporal, apesar de não ser um método mais preciso para avalição da composição corporal, os
indicadores antropométricos apresentam boa confiabilidade e são os mais baratos para serem
aplicados em larga escala (CARVALHO, 2015).
Tabela 2. Características antropométricas dos estudantes universitários.
Variável Mediana (Q1 – Q3)

Peso auto-referido (Kg) 57 (50,0 – 66,0)
Altura auto-referida (m) 1,60 (1,55 – 1,65)
IMC (Kg/m²) 21,33 (19,11 – 24,11)
Classificação do IMC N (%)
Magreza 56 (6,9)
Eutrofia 403 (49,9)
Sobrepeso 231 (28,6)
Obesidade 117 (14,5)
Total 823 (100,0)
5.2 Habilidades culinárias dos estudantes
A maioria dos estudantes apresentou alta habilidade culinária (65,6%). No que diz
respeito às escalas do questionário, foi possível observar que a maior concentração se deu em
“alto nível de habilidade culinária”, com destaque para as escalas de comportamento culinário,
autoeficácia no uso de frutas, legumes e verduras, e autoeficácia culinária (Tabela 3).
Tabela 3. Habilidades culinárias dos estudantes de acordo com o questionário brasileiro de

avaliação das habilidades culinárias.
Classificação das escalas Pontuação
Escalas do questionário Baixa Média Alta Mediana
23
n (%) n (%) n (%) (Q1-Q3)

Atitude culinária 36 (4,4%) 336 (40,8%) 451 (54,8%) 16 (13-18)
Comportamento culinário 57 (6,9%) 69 (8,4%) 697 (84,7%) 11 (9,0-12)
Autoeficácia no consumo de frutas, legumes 103 (12,5%) 196 (23,8%) 524 (63,7%) 11 (8,0-13)
e verduras
Autoeficácia culinária 37 ((4,5%) 237 (28,8%) 549 (66,7%) 25 (22-29)
Autoeficácia no uso de frutas, legumes e 24 (2,9%) 212 (25,8%) 587 (71,3%) 16 (14-18)
verduras
Nível total das habilidades culinárias 5 (0,6%) 278 (33,8%) 540 (65,6%) 78 (70-86)
Quanto às demais escalas que não são contabilizadas para o cálculo total de Habilidade
Culinária, como a Disponibilidade de Frutas, Legumes e Verduras, e o Conhecimento de
Termos e Técnicas Culinárias, percebemos que para a primeira, os estudantes concentraram-se
entre as classificações “média” e “alta”, já em relação à segunda escala, a divisão foi quase
igualitária entre “baixa” e “alta” (Tabela 4). As questões dessas escalas estão presentes no
(ANEXO A), sendo responsáveis por essa avaliação.
Tabela 4. Disponibilidade de frutas, legumes e verduras e conhecimento de termos e técnicas

culinárias nos estudantes, de acordo com o questionário brasileiro de avaliação das habilidades
culinárias.
Classificação das escalas Pontuação

Escalas do questionário Baixa Média Alta Mediana
N (%) N (%) N (%) (Q1-Q3)
Disponibilidade de frutas, legumes e verduras 83 (10,1%) 358 (43,5%) 382 (46,4%) 6 (4,5-7,0)
Conhecimento de termos e técnicas culinárias 408 (49,6%) - 415 (50,4%) 5 (4,0-7,0)
Culinárias
5.3 Associações das habilidades culinárias com as variáveis sociodemográficas
O presente estudo procurou analisar a associação das habilidades culinárias em

estudantes universitários com as suas variáveis sociodemográficas. A partir disso, os
resultados desta pesquisa demonstraram associação das escalas de habilidades culinárias
com a declaração de saber cozinhar (Tabela 5), o tempo disponível para cozinhar (Tabela
6), o sexo (Tabela 7), quem prepara as refeições em casa (Tabela 8), o estado nutricional
(Tabela 9), o aumento do preparo de refeições durante o período da pandemia de Covid-19
24
(Tabela 10), e o local de realização da principal refeição (Tabela 11).

No que se refere à declaração de saber cozinhar, houve associação com todas as escalas,
exceto a de “Comportamento Culinário (Tabela 5).
Tabela 5. Distribuição dos estudantes de acordo com habilidades culinárias e autodeclaração

de saber cozinhar.
Saber cozinhar
Habilidades Culinárias Sim Não p
n (%) n (%) valor
Disponibilidade de Frutas, Legumes e Verduras
Baixa 62 (7,5%) 21 (2,6%)
Média 303 (36,8%) 55 (6,7%) 0,024
Alta 331 (40,2%) 51 (6,2%)
Total 696 (84,6%) 127 (15,4%)
Atitude Culinária
Baixa 12 (1,5%) 24 (2,9%)
Média 265 (32,2%) 71 (8,6%) 0,000
Alta 419 (50,9%) 32 (3,9%)
Total 696 (84,6%) 127 (15,4%)
Comportamento Culinário
Baixa 43 (5,2%) 14 (1,7%)
Média 59 (7,2%) 10 (1,2%) 0,141
Alta 594 (72,2%) 103 (12,5%)
Total 696 (84,6%) 127 (15,4%)
Autoeficácia no consumo de Frutas, Legumes e Verduras
Baixa 75 (9,1%) 28 (3,4%)
Média 168 (20,4%) 28 (3,4%) 0,002
Alta 453 (55,0%) 71 (8,6%)
Total 696 (84,6%) 127 (15,4%)
Autoeficácia Culinária
Baixa 10 (1,2%) 27 (3,3%)
Média 168 (20,4%) 69 (8,4%) 0,000
Alta 518 (62,9%) 31 (3,8%)
Total 696 (84,6%) 127 (15,4%)
Autoeficácia no Uso de Frutas, Legumes e Verduras
Baixa 9 (1,1%) 15 (1,8%)
Média 154 (18,7%) 58 (7,0%) 0,000
Alta 533 (64,8%) 54 (6,6%)
Total 696 (84,6%) 127 (15,4%)
Conhecimento de Termos e Técnicas Culinárias
Baixa 304 (36,9%) 104 (12,6%)
0,000
Alta 392 (47,6) 63 (2,8%)
Total 696 (84,6%) 127 (15,4%)
Diante disso, foi possível observar que quem apresentou maiores níveis dessas escalas
foram as pessoas que declararam que sabiam cozinhar. Voltando a atenção para a escala de
25
“Disponibilidade de frutas, legumes e verduras”, quem deu a essa mesma declaração estava,
em sua maioria, classificado nos níveis “médio” e “alto”. Sendo assim, verifica-se que “o saber
cozinhar” está associado a um maior consumo de frutas, legumes e verduras, além de contribuir
para melhores habilidades culinárias. Esse resultado é amparado pela pesquisa de
Kowalkowska et al., (2018) a qual afirma que mais experiência na cozinha pode melhorar as
habilidades culinárias e garantir uma melhor qualidade da dieta dado o maior consumo de frutas
e hortaliças, como exemplificado nos nossos achados, e maior segurança alimentar.
A literatura relata que para alguns indivíduos, o ato de cozinhar faz o uso exclusivo de
alimentos in natura, minimamente processados e ingredientes culinários, assim como a
disponibilidade de alimentos naturais, frescos ou crus torna-se um facilitador para a exercer as
habilidades culinárias em casa (MAZZONETO et al., 2020). Na hora de elaborar a lista de
compras e realizar as compras, essas pessoas vão dar preferência para o consumo de alimentos
ricos em vitaminas, minerais e fibras, em detrimento daquelas que não sabem cozinhar.
Além disso, Lavelle et al., (2017) relatam que a experiência prática de cozinhar pode
aumentar a confiança na cozinha e deve ser estimulada em intervenções que visam aumentar o
preparo das refeições caseiras e o ato de cozinhar com ingredientes básicos, uma vez que está
associada a uma melhor qualidade da dieta e pode ser fator determinante para o comportamento
culinário. Deste modo, o desenvolvimento das habilidades culinárias, aliado ao conhecimento
sobre alimentação e nutrição, pode ser um fator chave na formação de hábitos alimentares
saudáveis.
Diante do exposto, segundo Bernardo et al., (2018), o aumento do conhecimento e a
melhoria das habilidades culinárias podem influenciar na compra de alimentos saudáveis e é
observada uma tendência em compartilhar esse conhecimento e as preparações culinárias com
a família e amigos. Ainda, um estudo realizado por Silva et al., (2020) revelou que a maioria
dos participantes que relataram saber cozinhar mostrou-se confiante ou extremamente confiante
em cozinhar com ingredientes básicos, seguindo uma receita escrita e utilizando vegetais
frescos e congelados.
No que diz respeito ao “tempo disponível para cozinhar”, foi observada uma associação
com a escala de “Disponibilidade de frutas, legumes e verduras” (Tabela 6), em que a maioria
das pessoas que tinham até duas horas para cozinhar, estava compreendida na classificação
“média” desta escala. Enquanto que a maioria das pessoas com tempo disponível superior a
duas horas, estava classificada como “alta habilidade”, ou seja, quem tem mais tempo
disponível para cozinhar, apresenta um maior consumo de alimentos in natura: frutas, legumes
e verduras.
26
Também foram observadas outras associações com as seguintes escalas: “Atitude

culinária”, “Autoeficácia culinária” e “Autoeficácia do uso de frutas, legumes e verduras”.
Nesses casos, para quem apresentou um tempo disponível superior a duas horas, sua maioria
foi classificada em alto nível de habilidade culinária, no entanto, quem apresentou menor tempo
disponível, variou sua classificação entre os níveis “média” e “alta”. A partir disso, pode-se
identificar que ter mais tempo disponível para cozinhar contribui para melhores níveis das
Habilidades Culinárias e, consequentemente, para um maior uso e consumo de frutas, legumes
e verduras, o que caracteriza um consumo alimentar mais nutritivo e saudável. Isso também é
observado no estudo de Kowalkowska et al (2018) que declara que as pessoas com maiores
habilidades culinárias dedicam mais tempo para preparar suas refeições, enquanto a falta de
tempo é relatada como uma das principais barreiras para o ato de cozinhar com mais frequência.
Achados semelhantes são encontrados no estudo de Silva et. al., (2020), em que foi observado
que os níveis de habilidades culinárias foram mais altos para quem tinha mais tempo disponível
para cozinhar.
Sob a mesma perspectiva, os jovens adultos costumam ter dificuldade em determinar o
tempo para cozinhar em casa, comer regularmente e ir ao supermercado, isso por acreditarem
que o tempo gasto para preparar refeições poderia ser gasto em outras atividades (PELLETIER
e LASKA, 2012). Por conseguinte, esses mesmos jovens optam por comer fora aumentando as
chances de consumir alimentos de conveniência ou de fast food e essas escolhas alimentares
provavelmente dependerão do ambiente, preferências pessoais e preço. Deste modo, se não há
tempo disponível a ser dedicado ao ato de cozinhar, os níveis de habilidades culinárias tendem
a ser menores e, como consequência, haverá menor consumo de comida caseira (SILVA et. al.,
2020).
Além da disponibilidade do tempo, de acordo com Mazzonetto (2020), a capacidade de
organização e planejamento, organização do tempo, a compra de alimentos, o preparo do
alimento e a limpeza do ambiente são peças essenciais que precisam estar presentes no ato de
cozinhar.
Tabela 6. Distribuição dos estudantes de acordo com habilidades culinárias e tempo disponível
para cozinhar.
Tempo disponível para cozinhar

Escalas do questionário Até 2 horas Acima de 2 horas
p valor
n (%) n (%)
Baixa 55 (6,7%) 28 (3,4%)
27
Média 200 (24,3%) 158 (19,2%) 0,035

Alta 195 (23,7%) 187 (22,7%)
Total 450 (54,7%) 373 (45,3%)
Atitude Culinária
Baixa 28 (3,4%) 8 (1,0%)
Média 194 (23,6%) 142 (17,3%) 0,002
Alta 228 (27,7%) 223 (27,1%)
Total 450 (54,7%) 373 (45,3%)
Baixa 36 (4,4%) 21 (2,6%)
Média 42 (5,1%) 27 (3,3%) 0,202
Alta 372 (45,2%) 325 (39,5%)
Total 450 (54,7%) 373 (45,3%)
Baixa 60 (7,3%) 43 (5,2%)
Média 108 (13,1%) 88 (10,7%) 0,704
Alta 282 (34,3%) 242 (29,4%)
Total 450 (54,7%) 373 (45,3%)
Baixa 27 (3,3%) 10 (1,2%)
Média 140 (17,0%) 97 (11,8%) 0,011
Alta 283 (34,4%) 266 (32,3%)
Total 450 (54,7%) 373 (45,3%)
Baixa 18 (2,2%) 6 (0,7%)
Média 125 (15,2%) 87 (10,6%) 0,032
Alta 307 (37,3%) 280 (34,0%)
Total 450 (54,7%) 373 (45,3%)
Baixa 227 (27,6%) 181 (22,0%)
0,584
Alta 223 (27,1%) 192 (23,3%)
Total 450 (54,7%) 373 (45,3%)
Na Tabela 7 é possível observar a associação da variável sociodemográfica de “Sexo”

com os níveis de habilidades culinárias: “Comportamento culinário” e “Conhecimento de
termos e técnicas culinárias”. As mulheres apresentaram maiores níveis nessas escalas. Apesar
da maioria dos participantes serem do sexo feminino, deve-se considerar também a questão do
papel de gênero na sociedade, uma vez que, mesmo com o maior número de mulheres na
pesquisa, na escala “Conhecimento de termos e técnicas culinárias”, a maioria dos homens
apresentou baixo nível, ou seja, eles têm menor conhecimento dos termos e técnicas culinárias.
Em outros estudos, como o de Kennedy et al. (2019), também é possível observar que a
maioria dos participantes é feminina, isso se dá, provavelmente, porque as mulheres tendem a
se interessar mais por comida e nutrição, o que se alinha aos preconceitos de gênero na culinária.
28
Além disso, a literatura tem demonstrado que as mulheres têm habilidades culinárias
mais altas que os homens, provavelmente por causa de sua cultura social e da divisão tradicional
do trabalho doméstico, fato que está relacionado a papéis de gênero na cozinha. Em muitas
famílias, senão na maioria, as mulheres ficam com a tarefa de preparar as refeições, aumentando
sua confiança e experiência com tarefas e técnicas relacionadas à culinária, enquanto que o
desenvolvimento das habilidades dos homens fica prejudicado (LAVELLE et al., 2019; SILVA
et al., 2020). Por outro lado, a barreira importante para obter e/ou melhorar as habilidades
culinárias dos homens pode ser as atitudes sociais negativas e a crença comum de que as
mulheres devem garantir as refeições diárias (KOWALKOWSKA, 2018).
Um estudo realizado por Lake et al., (2006) demonstrou que a compra e preparação de
alimentos em famílias compartilhadas continua a ser uma questão fortemente ligada ao gênero
e parece ainda ser uma atribuição predominante por mulheres. Além disso, descreveram que o
fornecimento de refeições é um importante papel feminino dentro da ideologia familiar.
No que concerne os hábitos alimentares dos estudantes, constatamos que as estudantes
do sexo feminino têm melhores hábitos alimentares que os estudantes do sexo masculino, em
relação ao consumo de frutas e legumes. Essas mulheres se mostram mais preocupadas com a
saúde e gostam de cozinhar, e isso ocorre independentemente de sua disposição de investir
tempo, bem como esforço mental e físico, no preparo das refeições (ANSARI et al., 2012;
HARTMANN et al.,2013)
Por fim, a escala de “Conhecimento de termos e técnicas culinárias” teve associação
com a variável de “Sexo” e isso revela que as mulheres possuem mais conhecimento sobre
termos técnicos culinários. Dado semelhante é encontrado no estudo de Kowalkowska et al.,
(2018) em que há relatos das mulheres de que ter filho ou morar com outras pessoas e preparar
refeições foi motivador para o desenvolvimento de habilidades culinárias e a uma maior
confiança no uso de diferentes técnicas na cozinha.
Tabela 7. Distribuição dos estudantes de acordo com habilidades culinárias e sexo.
Sexo
Escalas do questionário Feminino Masculino p
n (%) n (%) valor
Baixa 55 (6,7%) 28 (3,4%)
Média 258 (31,3%) 100 (12,2%) 0,575
Alta 270 (32,8%) 112 (13,6%)
Total 583 (70,8%) 240 (29,2%)
Atitude Culinária
29
Baixa 25 (3,0%) 11 (1,3%)

Média 241 (29,3%) 95 (11,5%) 0,892
Alta 317 (38,5%) 134 (16,3%)
Total 583 (70,8%) 240 (29,2%)
Baixa 30 (3,6%) 27 (3,3%)
Média 45 (5,5%) 24 (2,9%) 0,003
Alta 508 (61,7%) 189 (23,0%)
Total 583 (70,8%) 240 (29,2%)
Baixa 70 (8,5%) 33 (4,0%)
Média 141 (17,1%) 55 (6,7%) 0,766
Alta 372 (45,2%) 152 (18,5%)
Total 583 (70,8%) 240 (29,2%)
Baixa 22 (2,7%) 15 (1,8%)
Média 171 (20,8%) 66 (8,0%) 0,283
Alta 390 (47,4%) 159 (19,3%)
Total 583 (70,8%) 240 (29,2%)
Baixa 15 (1,8%) 9 (1,1%)
Média 142 (17,3%) 70 (8,5%) 0,203
Alta 426 (51,8%) 161 (19,6%)
Total 583 (70,8%) 240 (29,2%)
Baixa 268 (32,6%) 315 (38,3%)
0,001
Alta 140 (17,0%) 100 (12,2%)
Total 583 (70,8%) 240 (29,2%)
Já na Tabela 8, está presente a associação da variável de “Quem prepara as refeições em

casa” com os níveis de habilidades culinárias “Disponibilidade de frutas, legumes e verduras”,
“Atitude culinárias”, “Comportamento culinário”, “Autoeficácia no consumo de frutas,
legumes e verduras” “Autoeficácia culinária”, “Autoeficácia no uso de frutas, legumes e
verduras” e “Conhecimento de termos e técnicas culinárias”.
Na escala “Disponibilidade de frutas, legumes e verduras”, quem apresentou “médio” e
“alto” nível de habilidades culinárias foi quem declarou que os responsáveis pelo preparo das
refeições são o estudante e mais uma pessoa. Com isso, a maior disponibilidade de frutas,
legumes e verduras fica maior quando as responsabilidades do preparo da comida são divididas.
Para as demais escalas, a grande maioria que se encontra em “alto nível” e alega que os
responsáveis pelo preparo das refeições também são o estudante e mais uma pessoa. Pode-se
concluir que quando tem mais alguém para cozinhar junto, o nível de habilidades culinárias
aumenta.
30
Resultados semelhantes são vistos também em um estudo com adultos jovens elaborado
por Larson et al., (2013), o qual demonstrou que comer refeições compartilhadas com mais
frequência foi associado a melhor qualidade da dieta.
Além disso, de acordo com Ansari et al. (2012), os estudantes que moram longe da casa
dos pais diminuíram o consumo semanal de frutas frescas e vegetais cozidos e crus, o que sugere
a existência de uma potencial influência dos pais na dieta dos filhos, possibilitando afirmar que,
os pais podem inspirar positivamente a ingestão de alimentos de seus filhos por meio de
incentivos e do ambiente alimentar que eles fornecem em casa.
Tabela 8. Distribuição dos estudantes de acordo com habilidades culinárias e quem prepara as
refeições em casa.
Quem prepara as refeições em casa

Escalas do
O estudante e
O estudante e Outra Outras duas
questionário O estudante mais 2 p
mais 1 pessoa pessoa pessoas n
n (%) pessoas valor
n (%) n (%) (%)
n (%)
Baixa 27 (3,3%) 28 (3,4%) 5 (0,6%) 17 (2,1%) 6 (0,7%)
Média 94 (11,4%) 146 (17,7%) 46 (5,6%) 54 (6,6%) 18 (2,2%) 0,000
Alta 54 (6,6%) 159 (19,3%) 67 (8,1%) 78 (9,5%) 24 (2,9%)
Total 175 (21,3%) 333 (40,5%) 118 (14,3%) 149 (18,1%) 48 (5,8%)
Atitude Culinária
Baixa 11 (1,3%) 7 (0,9%) 1 (0,1%) 13 (1,6%) 4 (0,5%)
Média 67 (8,1%) 128 (15,6%) 47 (5,7%) 67 (8,1%) 27 (3,3%) 0,000
Alta 97 (11,8%) 198 (24,1%) 70 (8,5%) 69 (8,4%) 17 (2,1%)
Total 175 (21,3%) 333 (40,5%) 118 (14,3%) 149 (18,1%) 48 (5,8%)
Baixa 19 (2,3%) 12 (1,5%) 7 (0,9%) 14 (1,7%) 5 (0,6%)
Média 13 (1,6%) 34 (4,1%) 7 (0,9%) 9 (1,1%) 6 (0,7%) 0,034
Alta 143 (17,4%) 287 (34,9%) 104 (12,6%) 126 (15,3%) 37 (4,5%)
Total 175 (21,3%) 333 (40,5%) 118 (14,3%) 149 (18,1%) 48 (5,8%)
Autoeficácia no consumo de Frutas, Legumes e
Verduras
Baixa 15 (1,8%) 31 (3,8%) 15 (1,8%) 28 (3,4%) 14 (1,7%)
Média 43 (5,2%) 82 (10,0%) 28 (3,4%) 30 (3,6%) 13 (1,6%) 0,001
Alta 117 (14,2%) 220 (26,7%) 75 (9,1%) 91 (11,1%) 21 (2,6%)
Total 175 (21,3%) 333 (40,5%) 118 (14,3%) 149 (18,1%) 48 (5,8%)
Baixa 5 (0,6%) 3 (0,4%) 6 (0,7%) 16 (1,9%) 7 (0,9%)
Média 34 (4,1%) 91 (11,1%) 24 (2,9%) 65 (7,9%) 23 (2,8%) 0,000
Alta 136 (16,5%) 239 (29,0%) 88 (10,7%) 68 (8,3%) 18 (2,2%)
Total 175 (21,3%) 333 (40,5%) 118 (14,3%) 149 (18,1%) 48 (5,8%)
31
Baixa 3 (0,4%) 5 (0,6%) 2 (0,2%) 9 (1,1%) 5 (0,6%)

Média 40 (4,9%) 76 (9,2%) 24 (2,9%) 49 (6,0%) 23 (2,8%) 0,000
Alta 132 (16,0%) 252 (30,6%) 92 (11,2%) 91 (11,1%) 20 (2,4%)
Total 175 (21,3%) 333 (40,5%) 118 (14,3%) 149 (18,1%) 48 (5,8%)
Baixa 81 (9,8%) 147 (17,9%) 65 (7,9%) 89 (10,8%) 26 (3,2%)
0,013
Alta 94 (11,4%) 186 (22,6%) 53 (6,4%) 60 (7,3%) 22 (2,7%)
Total 175 (21,3%) 333 (40,5%) 118 (14,3%) 149 (18,1%) 48 (5,8%)
A variável de “estado nutricional” (Tabela 9) teve associação com as escalas de

“Autoeficácia culinária” e “Autoeficácia no uso de frutas, legumes e verduras”, quem
apresentou maiores níveis dessas escalas foram as pessoas sem excesso de peso. Na escala de
“Autoeficácia culinária”, a diferença na presença das pessoas com ou sem excesso de peso foi
de apenas 6,9% na classificação de “alto nível” e, as pessoas com excesso de peso eram maioria
na classificação de “baixo nível”. No que se refere à “Autoeficácia no consumo de frutas,
legumes e verduras”, a predominância na classificação “alta” é de pessoas sem excesso de peso,
já na classificação “baixa”, as pessoas com excesso de peso representam o dobro da quantidade
das sem excesso de peso na mesma classificação.
A partir disso é possível identificar que as pessoas com sobrepeso e obesidade até podem
saber cozinhar, mas não necessariamente estão utilizando alimentos in natura no processo.
Resultados semelhantes a esses são vistos no estudo de Bernardo et al., (2021) em que os
universitários com excesso de peso apresentaram menor frequência de consumo diário de
vegetais e baixo nível de habilidades.
Tabela 9. Distribuição dos estudantes de acordo com habilidades culinárias e estado nutricional
Estado Nutricional
Escalas do questionário Excesso de Sem excesso
p
peso de peso
valor
n (%) n (%)
Baixa 42 (5,2%) 40 (5,0%)
Média 144 (17,8%) 205 (25,4%) 0,261
Alta 162 (20,1%) 214 (26,5%)
Total 348 (43,1%) 459 (56,9%)
Atitude Culinária
Baixa 14 (1,7%) 19 (2,4%)
Média 144 (17,8%) 185 (22,9%) 0,953
Alta 190 (23,5%) 255 (31,6%)
Total 348 (43,1%) 459 (56,9%)
Baixa 28 (3,5%) 26 (3,2%) 0,352
32
Média 31 (3,8%) 37 (4,6%)

Alta 289 (35,8%) 396 (49,1%)
Total 348 (43,1%) 459 (56,9%)
Baixa 53 (6,6%) 46 (5,7%)
Média 85 (10,5%) 109 (13,5%) 0,064
Alta 210 (26,0%) 304 (37,7%)
Total 348 (43,1%) 459 (56,9%)
Baixa 21(2,6%) 16 (2,0%)
Média 85 (10,5%) 146 (18,1%) 0,026
Alta 242 (30,0%) 297 (36,8%)
Total 348 (43,1%) 459 (56,9%)
Baixa 16 (2,0%) 8 (1,0%)
Média 82 (10,2%) 124 (15,4%) 0,42
Alta 250 (31,0%) 327 (40,5%)
Total 348 (43,1%) 459 (56,9%)
Baixa 160 (19,8%) 239 (29,6%)
0,86
Alta 188 (23,3%) 220 (27,3%)
Total 348 (43,1%) 459 (56,9%)
Os resultados para a variável do “Aumento do preparo de refeições com a pandemia de

Covid-19” apresentaram associação com os níveis de habilidades culinárias: “Disponibilidade
de frutas, legumes e verduras”, “Atitude culinária”, “Autoeficácia no consumo de frutas,
legumes e verduras” “Autoeficácia culinária” e “Autoeficácia no uso de frutas, legumes e
verduras” (Tabela 10). Quem declarou aumento no preparo de refeições durante a pandemia,
apresentou, também, maiores níveis nas escalas de habilidades culinárias. Quanto a
“Disponibilidade de frutas, legumes e verduras”, “Autoeficácia no consumo de frutas, legumes
e verduras” e “Autoeficácia no uso de frutas, legumes e verduras”, quem declarou ter cozinhado
mais durante a pandeia está compreendido entre as classificações “média” e “alta”. Portanto,
quem passou a cozinhar mais em casa, passou a ter e usar mais frutas, legumes e verduras no
dia a dia, além de que ficar em casa em função da pandemia do COVID-19 pode ter aumentado
o interesse no ato de cozinhar.
Os resultados deste estudo são semelhantes ao de Uggioni et al., (2020), o qual relata
que o distanciamento social pode ter aumentado a necessidade de utilizar as habilidades
culinárias no preparo das refeições em casa, além da nova rotina de compra de alimentos. Além
disso, a literatura relata que as pessoas passaram a cozinhar com mais frequência que antes da
33
pandemia, com relatos de sentir-se mais confiantes na cozinha, expressaram sua intenção de
continuar cozinhando frequentemente em casa após a pandemia.
Além disso, ter hábitos alimentares saudáveis é muito importante para melhorar o
sistema imunológico do corpo, a necessidade de
viver bem e manter-se saudável em tempos de pandemia se tornou uma prioridade de
vida. Portanto, recomendações como manter uma dieta bem equilibrada, focada em
frutas, legumes, grãos integrais, proteínas vegetais e animais e gorduras saudáveis é a
melhor maneira de obter todos os nutrientes essenciais que precisamos para uma boa
saúde e função imunológica normal (DEMOLINER, 2020).
Tabela 10. Distribuição dos estudantes de acordo com habilidades culinárias e aumento do
preparo de refeições.
Escalas do questionário Aumento do preparo de refeições

Sim Não
p valor
n (%) n (%)
Baixa 55 (6,7%) 28 (3,4%)
Média 297 (36,1%) 61 (7,4%) 0,000
Alta 338 (41,1%) 44 (5,3%)
Total 690 (83,8%) 133 (16,2%)
Atitude Culinária
Baixa 22 (2,7%) 14 (1,7%)
Média 275 (33,4%) 61 (7,4%) 0,000
Alta 393 (47,8%) 58 (7,0%)
Total 690 (83,8%) 133 (16,2%)
Baixa 42 (5,1%) 15 (1,8%)
Média 55 (6,7%) 14 (1,7 %) 0,50
Alta 593 (72,1%) 104 (12,6%)
Total 690 (83,8%) 133 (16,2%)
Baixa 71 (8,6%) 32 (3,9%)
Média 167 (20,3%) 29 (3,5%) 0,000
Alta 452 (54,9%) 72 (8,7%)
Total 690 (83,8%) 133 (16,2%)
Baixa 26 (3,2%) 11 (1,3%)
Média 181 (22,0%) 56 (6,8%) 0,000
Alta 483 (58,7%) 66 (8,0%)
Total 690 (83,8%) 133 (16,2%)
Baixa 18 (2,2%) 6 (0,7%)
0,001
Média 162 (19,7%) 50 (6,1%)
34
Alta 510 (62,0%) 77 (9,4%)

Total 690 (83,8%) 133 (16,2%)
Baixa 335 (40,7%) 73 (8,9%)
0,181
Alta 355 (43,1%) 60 (7,3%)
Total 690 (83,8%) 133 (16,2%)
Em relação a variável do “Local em que realizam a principal refeição”, foi obtida uma
associação com os seguintes níveis de habilidades culinárias: “Disponibilidade de frutas,
legumes e verduras”, “Autoeficácia culinária” e “Conhecimentos de termos e técnicas
culinárias” (Tabela 11). Os estudantes com maiores níveis dessas escalas foram as pessoas que
realizam a principal refeição em casa. Na escala de “Disponibilidade de frutas, legumes e
verduras”, os estudantes que declararam que comia em casa estava dentro das classificações de
“média” e “alta”. Dessa forma, os universitários em casa apresentam uma disponibilidade maior
de frutas, legumes e verduras, quando comparado aos que não come em casa. Além disso, os
estudantes que realizam refeições em casa, apresentou maior conhecimento e segurança para
cozinhar.
Sob a mesma perspectiva, há achados semelhantes no estudo de Silva et al., (2020),
(2020), em que cozinhar a refeição principal em casa está relacionado ao alto consumo de frutas
e hortaliças, alta autoeficácia em alimentação saudável, consumo de alimentos ricos em
nutrientes e baixo risco de sobrepeso e obesidade.
Ansari et al., (2012) demonstraram que estudantes que moram longe da casa da família
podem desenvolver hábitos alimentares menos saudáveis que aqueles que moram na casa da
família, visto que refeições realizadas fora de casa proporcionam alimentos com baixo teor de
nutrientes e refeições contendo vegetais e outros alimentos saudáveis podem ser preparadas por
eles e, pelos pais, assim, mais alimentos saudáveis estão disponíveis para eles. Isso pode
significar que à medida que os estudantes universitários saem de casa e se adaptam à vida
independente, os bons hábitos alimentares diminuem.
Tabela 11. Distribuição dos estudantes de acordo com habilidades culinárias e local de
consumo da principal refeição.
Local da principal refeição
Escalas do questionário Fora de
Casa p
casa
n (%) valor
n (%)
Baixa 66 (8,0%) 17 (2,1%)
Média 311 (37,8%) 47 (5,7%) 0,001
Alta 354 (43,0%) 28 (3,4%)
35
Total 731 (88,8%) 92 (11,2%)

Atitude Culinária
Baixa 29 (3,5%) 7 (0,9%)
Média 298 (36,2%) 38 (4,6%) 0,254
Alta 404 (49,1%) 47 (5,7%)
Total 690 (83,8%) 133 (16,2%)
Baixa 54 (6,6%) 3 (0,4%)
Média 61 (7,4%) 8 (1,0%) 0,340
Alta 616 (74,8%) 81 (9,8%)
Total 690 (83,8%) 133 (16,2%)
Baixa 88 (10,7%) 15 (1,8%)
Média 172 (20,9%) 24 (2,9%) 0,366
Alta 471 (57,2%) 53 (6,4%)
Total 690 (83,8%) 133 (16,2%)
Baixa 30 (3,6%) 7 (0,9%)
Média 203 (24,7%) 34 (4,1%) 0,037
Alta 498 (60,5%) 51 (6,2%)
Total 690 (83,8%) 133 (16,2%)
Baixa 20 (2,4%) 4 (0,5%)
Média 183 (22,2%) 29 (3,5%) 0,245
Alta 528 (64,2%) 59 (7,2%)
Total 690 (83,8%) 133 (16,2%)
Baixa 373 (45,3%) 35 (4,3%)
0,019
Alta 358 (43,5%) 57 (6,9%)
Total 690 (83,8%) 133 (16,2%)
36
6. CONCLUSÃO
Foi possível caracterizar as habilidades culinárias dos estudantes universitários, bem

como traçar seu perfil quanto às características sociodemográficas e o seu perfil de atitudes e
comportamentos culinários.
Os melhores níveis de habilidades culinárias estão associados com algumas variáveis
sociodemográficas, dentre elas: a autodeclaração de saber cozinhar, o maior tempo disponível
para cozinhar, o sexo feminino, o aumento do preparo das refeições durante à pandemia e o fato
de o estudante e mais uma pessoa serem responsáveis por essas refeições, além do local da
principal refeição ser a própria casa. No mais, o estado nutricional classificado em eutrofia
também foi associado a maiores níveis das habilidades culinárias estudadas.
É evidente, portanto, que os maiores níveis de habilidades culinárias estão relacionados
a melhores escolhas alimentares e, consequentemente, a um melhor estado de saúde. Dessa
maneira, o ambiente universitário pode ser um dos principais cenários para desenvolver e
incentivar as medidas de promoção à saúde como ação de intervenção e melhoria na saúde
através das habilidades culinárias.
37
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corporal em universitários. / Gesikelly Lopes da Silva. - Vitória de Santo Antão, 2018. 75
folhas: fig.; tab.
SILVA, Thaıs Peiter de Borba And Manoella Vieira da; JOMORI, Manuela Mika;
BERNARDO, Greyce Luci; PROENÇA, Ana Carolina Fernandes And Rossana Pacheco da
Costa; ROCKENBACH, Gabriele; UGGIONI, Paula Lazzarin. Self-efficacy in cooking and
consuming fruits and vegetables among Brazilian university students: the relationship with
sociodemographic characteristics. British Food Journal, Florianópolis, Santa Catarina, Brasil,
v. 123, n. 6, p. 2049-2065, dez. 2020.
TEIXEIRA, Pryscila Dryelle Sousa; REIS, Bruna Zavarize; VIEIRA, Diva Aliete dos Santos;
COSTA, Dayanne da; COSTA, Jaamille Oliveira; RAPOSO, Oscar Felipe Falcão; WARTHA,
Elma Regina Silva de Andrade; NETTO, Raquel Simoes Mendes. Intervenção nutricional
educativa como ferramenta eficaz para mudança de hábitos alimentares e peso corporal entre
praticantes de atividade física. Ciências & Saúde Coletiva, Aracajú, Sergipe, Brasil, v. 2, n. 18,
p. 347-356, 2013.
UGGIONI, Paula Lazzarin; ELPO, Clarice Mariano Fernandes; GERALDO, Ana Paula Gines;
FERNANDES, Ana Carolina; MAZZONETTO, Ana Cláudia; BERNARDO, Greyce Luci.
Habilidades culinárias em tempos de pandemia pela Covid-19. Revista de Nutrição,
Florianópolis, Santa Catarina, p. 1-6, 2020.
WOLFSON, J.A.; BLEICH, S.N. Is cooking at home associated with better diet quality or
weight-loss intention? Public Health Nutrition, v.18, p. 1397–1406, 2015.
World Health Organization (WHO). Diet, nutrition and the prevention of chronic diseases:
report of a joint WHO/FAO expert consultation Geneva: WHO; 2003.
YILMAZ Hacı Ömer; ASLAN, Ramazan; UNAL, Cihan. Effect of the COVID-19 Pandemic
on Eating Habits and Food Purchasing Behaviors of University Students. National Public
Health Journal, Turquia, v. 3, n. 15, p. 154-159, ago. 2020.
42
VYGOTSKY, L. S. Pensamento e linguagem. Tradução Jefferson Luiz Camargo. Revisão

técnica José Cipolla Neto. 4. ed. São Paulo: Martins Fontes, 2013.
43
ANEXOS
ANEXO A – Questionário Brasileiro de Avaliação das Habilidades Culinárias e

Alimentação Saudável – QBHC (JOMORI, 2017; JOMORI et al., 2017)
44
45
46
47
48
49
50
51
52
ANEXO B – Questionário de Caracterização dos estudantes universitários
Informações sociodemográficas e pessoais

1) Sexo: ( ) feminino ( ) masculino
2) Data de nascimento: dia/mês/ano
3) Vínculo institucional: ( ) servidor técnico ( ) docente ( ) aluno de pós-graduação ( )
aluno de graduação
4) Curso matriculado (em caso de estudante): ____________________________
5) Semestre de ingresso: __________________________ (ex: quando for primeiro semestre,
colocar 2019.1)
6) Turno: ( ) integral ( ) matutino ( ) vespertino ( ) noturno
7) Forma de ingresso (caso estudante de graduação):
6.1) classificação geral*: ( ) vestibular/ ( ) SISU
6.2) cota**: ( ) modalidade L1 / ( ) modalidade L2 / ( ) modalidade L3/L5 / ( ) modalidade
L4/L6 / ( ) modalidade L9 / ( ) modalidade L10 / ( ) modalidade L13/ ( ) modalidade L14
modalidade L1 – candidato egresso do Sistema Público de Ensino Médio com renda familiar bruta
mensal igual ou inferior a 1,5 salário-mínimo nacional per capita.
modalidade L2 – candidato egresso Sistema Público de Ensino Médio com renda familiar bruta
mensal igual ou inferior a 1,5 salário-mínimo nacional per capita autodeclarado preto, pardo ou
indígena.
modalidade L3/L5 – candidato egresso do Sistema Público de Ensino Médio independentemente
da renda familiar.
modalidade L4/L6 – candidato egresso do Sistema Público de Ensino Médio independentemente
da renda familiar, autodeclarado preto, pardo ou indígena.
modalidade L9 – candidato egresso do Sistema Público de Ensino Médio com renda familiar bruta
mensal igual ou inferior a 1,5 salário-mínimo nacional per capita e Pessoa com Deficiência.
modalidade L10 – candidato egresso Sistema Público de Ensino Médio com renda familiar bruta
mensal igual ou inferior a 1,5 salário-mínimo nacional per capita autodeclarado preto, pardo ou
indígena e Pessoa com Deficiência.
modalidade L13 – candidato egresso do Sistema Público de Ensino Médio independentemente da
renda familiar e Pessoa com Deficiência.
modalidade L14 – candidato egresso do Sistema Público de Ensino Médio independentemente da
renda familiar, autodeclarado preto, pardo ou indígena e Pessoa com Deficiência.
8) Escolaridade dos pais
Ensino Ensino Ensino Ensino Ensino Ensino Pós-
Fundame Fundamen Médio Médio Superior Superior graduaç
ntal (1ª a tal (1ª a 8ª (1º a 3º (1º a 3º incomplet completo ão
8ª série) série) ano - ano - o (inclui (inclui
incomplet completo inclui inclui curso curso
o curso curso tecnológic tecnológic
técnico) técnico o) o)
incomple )
to comple
to
PAI
53
MÃE
9) Etnia:
( ) Branca
( ) Indígena
( ) Parda
( ) Preta
( ) Amarela
( ) Outro: __________________________________
10) É beneficiário de algum programa especifico da UFRN (bolsa/auxílio)?
( ) Sim
( ) Não
( ) Se sim, qual? _____________________________________
11) Tem filhos <16 anos de idade? ( ) sim ( ) não
12) Com quem mora?
( ) sozinho ( ) com cônjuge/companheiro(a)
( ) com pais (ou avós) ( ) com filho(a)
( ) com colegas ( ) com cônjuge/companheiro(a) e filho(a)
( ) outros _____________
13) Cidade e Estado de origem (Se estrangeiro. Inclua também o País de
origem):_______________________________________
14) Tempo disponível para cozinhar por dia: _____h: _______min
54
15) Equipamentos e utensílios presentes em casa (pode assinalar mais de uma opção). Caso
desconheça qualquer utensílio, assinalar NC – não conheço):
Tenho Não tenho Não conheço
copos e xícaras
Pratos
talheres (colheres, garfo e faca)
colher de pau ou plástico
batedor de ovos
Concha
Escumadeira
Espátulas
espremedor de fruta
Facas para corte (carne/legumes e frutas
abridor de lata
saca-rolha
afiador de facas
descascador de legumes
fatiador de legumes e verduras (mandolin)
Ralador
medidores (de colher, volume e xícara)
tábuas de corte
Panelas
panela de pressão
panela a vapor
Frigideira
Grelha
assadeiras e fôrmas
Travessa
Tigelas
escorredor de massas
Peneiras
recipiente para armazenar comida
Batedeira
centrífuga de alimentos
Liquidificador
processador/mixer
Sanduicheira
Geladeira
congelador (freezer)
Fogão
forno elétrico/gás
forno de micro-ondas
Informações pessoais e alimentares
16) Peso atual: __________________kg
17) Altura:__________________cm
55
18) Considera que sabe cozinhar? ( ) sim ( ) não

17a) Indique com quem aprendeu a cozinhar (pode assinalar mais de uma opção):
( ) mãe/ pai/ avó / outros da família ( ) aula/curso/escola ( ) internet
( ) livros de receita ( ) amigos ( ) programa de TV ( ) sozinho
( ) outros ____________________
19) Local em que realiza sua principal refeição (almoço e/ou jantar) habitualmente:
( ) Em casa.
( ) Fora de Casa
18a) Indique o local em que realiza refeição fora de casa habitualmente (Lembrando que é a
principal refeição almoço/jantar)
( ) restaurante universitário
( ) restaurante por quilo
( ) restaurante à la carte
( ) fast food
( ) lanchonete
( ) café
( ) outro: _____________________________________________
20) Na sua casa quem é o responsável por preparar as refeições?
( ) Somente eu
( ) Eu e mais uma pessoa
( ) Eu e mais duas pessoas
( ) Outra pessoa
( ) Outras duas pessoas
19a) Indique quem é (ou são) essa(s) outra(s) pessoa(s) que ajuda(m) no preparo das refeições na
sua casa (pode assinalar mais de uma opção):
( ) mãe
( ) pai
( ) avó
( ) avô
( ) irmã
( ) irmão
( ) outro: ________________________________________________________
21) Com a pandemia você está preparando mais as suas refeições em casa? ( ) sim ( ) não
SISU=Sistema de Seleção Unificada

*https://www.ufrgs.br/ingresso/faqwd/quais-sao-as-formas-de-ingresso-na-ufrgs/
** https://www.ufrgs.br/ingresso/faqwd/quais-sao-as-modalidades-de-cotas-na-ufrgs/
56
ANEXO C – Termo de Consentimento Livre e Esclarecido (TCLE)

57

Habil Ida Descul in Aria

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UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO NORTE

CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE

HABILIDADES CULINÁRIAS EM ESTUDANTES UNIVERSITÁRIOS

JÉSSICA ADLA DANTAS ROCHA

HABILIDADES CULINÁRIAS EM ESTUDANTES UNIVERSITÁRIOS

Trabalho de Conclusão de Curso

Orientadora: Dr. Profa. Bruna Maciel Leal Lima

Coorientadora: Rafaela Nayara da Costa Pelonha

Rocha, Jéssica Adla Dantas.

Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Nutrição) -

1. Autoeficácia culinária - TCC. 2. Cozinhar - TCC. 3.

RN/UF/BS-CCS CDU 613.2

Elaborado por Adriana Alves da Silva Alves Dias - CRB-15/474

HABILIDADES CULINÁRIAS EM ESTUDANTES UNIVERSITÁRIOS

Trabalho de Conclusão de Curso apresentado ao Curso de Graduação em Nutrição da

Dr. Profa. Bruna Maciel Leal Lima

Co-orientadora: Rafaela Nayara da Costa Pelonha

Thaís Souza Passos

Natal, 08 de julho de 2022.

O desenvolvimento das habilidades culinárias apresenta relação com a melhoria da qualidade

Palavras-chaves: autoeficácia culinária; cozinhar; consumo alimentar; nutrição;

As habilidades envolvidas na seleção, pré-preparo, tempero, cozimento, combinação e

2.1 Objetivo geral

Caracterizar as habilidades culinárias de estudantes de graduação durante a pandemia

2.2 Objetivos específicos

− Traçar o perfil das características sociodemográficas dos estudantes de graduação.

3.1 Globalização e mudanças no estilo de vida e padrão alimentar

A sociedade moderna sofre grande influência da mídia e da industrialização, resultando

É importante destacar que os alimentos são submetidos a vários tipos de processamentos

A substituição de alimentos in natura por ultraprocessados caracteriza as dietas com

3.2 Habilidades culinárias

As habilidades culinárias são definidas como a confiança, a atitude e a aplicação de

alimentos, em que necessita de procedimentos preliminares ao seu cozimento, como lavar,

Evidências nesta área de estudo mencionam que a confiança e o conhecimento culinário

Portanto, o desenvolvimento dessas habilidades ao promover as práticas alimentares,

De modo geral, a promoção da alimentação saudável deve favorecer a transição do

Desta maneira, a intervenção tem papel importante nos processos de mudança,

permitindo a transformação e o resgate dos hábitos alimentares tradicionais (RODRIGUES E

Logo, as habilidades culinárias estão relacionadas às escolhas alimentares, isto é, o

3.3 Consumo alimentar e habilidades culinárias de estudantes universitários

O ingresso na universidade é um período de mudanças acentuadas na alimentação dos

3.4 Habilidades culinárias em tempos de pandemia da COVID-19

Durante o período de pandemia, foi percebido o aumento de refeições e lanches na rotina

3.5 Fatores que podem influenciar as habilidades culinárias

disponibilidade de alimentos frescos ou minimamente processados e a predominância de

4.1 Apreciação ética

4.2 Tipo de estudo e população estudada

O estudo é do tipo descritivo, observacional e transversal, com coleta de dados entre os

(Formulários Google). Os participantes do estudo foram selecionados a partir da adesão de

4.3 Coleta de dados

Um questionário foi enviado para os endereços eletrônicos institucionais (e-mails), para

4.4 Caracterização sociodemográfica e preparo das refeições

O questionário submetido apresentava uma seção com 15 questões divididas em

4.5 Avaliação do estado nutricional

4.6 Avaliação das habilidades culinárias

Utilizou-se o Questionário Brasileiro de Avaliação das Habilidades Culinárias e

4.7 Análise estatística

5.1 Caracterização da população

A partir dos questionários de caracterização dos estudantes universitários (ANEXO B),

Tabela 1. Características sociodemográficas dos estudantes universitários.

No que se refere as características antropométricas, os estudantes apresentaram uma

Tabela 2. Características antropométricas dos estudantes universitários.

Variável Mediana (Q1 – Q3)

5.2 Habilidades culinárias dos estudantes