MBA Gestão de Negócios em Alimentação
Profª Marta Moeckel
e-mail:marta.moeckel@gmail.com
EVOLUÇÃO E TENDÊNCIAS
SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO
A valorização das refeições realizadas fora
de casa
A urbanização, a industrialização, a progressão
do trabalho feminino, a elevação do padrão de
vida e nível de educação, o acesso a bens de
consumo, o desenvolvimento do lazer são
fatores que modificaram intensamente o modo
de vida contemporâneo. O número de refeições
realizadas fora de casa aumenta regularmente,
modificando, assim, as práticas alimentares. O
crescimento dos restaurantes fast food e o uso
dos alimentos de conveniência, em nível global,
são resultantes de uma americanização das
dietas, processo que teve início na década de
1950.
O termo fast food foi inspiração dos irmãos
Richard e Maurice McDonald. A dupla
americana abriu seu primeiro drive-in restaurant
em 1937, perto de Pasadena, na Califórnia, e,
em 1940, mudou-se para San Bernardino, na
famosa Rota 66 (Figura1). Seguindo o padrão
dos drive-ins da época, empregaram uma legião
de carhops, garçonetes que, em cima de patins,
entregavam o pedido do cliente no carro. Com
uma lista de itens no cardápio, oferecido em
uma loja de formato octagonal, os irmãos
valeram-se da crescente dependência em
relação ao carro na época.
Fig.1 Drive-in dos irmãos McDonald em San Bernardino - CA
EUA . Fonte: LUSTOSA, 2012.
Ao final da década de 1940, mudança na
economia incentiva-os a repensar seu modelo
de negócio e renovar totalmente a empresa.
EM Assim, reorganizam a cozinha, simplificam o
cardápio e centralizam apenas no hambúrguer a
preço mais baixo possível, fixado em 15 cents.
Decidiram fazer da velocidade a essência do
seu negócio, criando o mascote Speedee, que
representava o inovador sistema Speedee
Service System (Figura 2). Dentre as inovações
empreendidas estavam: substituição de todos
os utensílios − talheres, copos, pratos − por
embalagens de papelão e sacos de papel;
visitação pública de sua cozinha, onde os
clientes podiam ver a impecável higiene e
limpeza e eliminação das carhops. A partir de
então, os clientes teriam que sair dos seus
carros e irem fazer o pedido no balcão, o que
constituiu uma inovação bastante radical para a
época, pois os clientes deveriam aprender a
servir-se. Uma nova forma de produção dos
sanduíches também foi adotada dentro de um
cardápio reformulado e enxuto, com base em
uma linha de montagem. Os irmãos McDonald
levam a seu termo a lógica do fordismo: com
uma equipe reduzida, sem grande qualificação
− e, portanto, com baixo salário −,
equipamentos adaptados e procedimentos cada
vez mais padronizados conseguem servir as
encomendas em poucos segundos.
Fig. 2: Nova proposta dos irmãos McDonald.
Fonte: LUSTOSA, 2012
Sucesso de vendas, o novo conceito de
lanchonete foi logo difundido, levando à
demanda de franchising. Redes análogas
desenvolveram-se nos EUA, aproveitando as
técnicas dos McDonald, ou parte delas, para
transformar seus negócios verdadeiramente em
fast food. É o caso da rede Taco Bell® − comida
mexicana − e da Pizza Hut® − pizza −, entre
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outras. Não demorou muito para expandirem-se,
em número cada vez maior, ao redor do mundo.
O sucesso das novas redes de fast food em
franchising, nos anos 1960, explica-se, em
grande parte, pela obsessão americana relativa
à higiene. Desde as descobertas de Pasteur
sobre as origens bacterianas das doenças
infecciosas, no final do século XIX, os micro-
organismos encontravam-se no centro das
preocupações de todos os restaurateurs
(vocábulo francês que denomina o proprietário
de um restaurante) e da indústria alimentar. A
comunicação da marca refletia essa obsessão,
como no slogan de 1970 − You Deserve a
BreakToday. O comercial de 60 segundos é
todo dedicado aos cuidados higiênicos do
estabelecimento e dos equipamentos.
Depois de instaurado nos EUA, o fast food
iniciou sua expansão pelo mundo, muitas vezes,
esbarrando em obstáculos políticos e baseado no cardápio como guia de escolha aos
socioculturais. Na Suécia, por exemplo, no início
dos anos 1970, muitos criticavam os
americanos que pretendiam forçar a saudável
juventude sueca a engolir alimentos plásticos
completamente estranhos à tradição local. Da
mesma forma, na Itália, na década de 1980,
milhares de pessoas protestaram quando o
McDonald’s tentou abrir uma loja na Piazza di
Spagna em Roma. Defendendo a tradição
culinária local contra a invasão do
americanismo, criou-se, assim, o movimento
Slow Food.
Nos países desenvolvidos, a alimentação fora
de casa constitui-se em uma alternativa de
grande importância para a composição das
dietas, representando parte considerável das
despesas dos consumidores.
No Brasil, a POF revelou a elevação da
participação das despesas com alimentação
fora de casa nos gastos totais com alimentação,
que subiram de 19,7% em 1988 para 21,3% em
1996, para 24% em 2003, para 31,1% em 2009,
e 33,9% na última POF 2017/2018. Cresce o
número de refeições realizadas na empresa, na
escola e em coletividades.
Na Europa, desde os anos 1950, o self service
já aparece sob diversas fórmulas, como uma
opção mais popular de alimentação, seguido por
novas formas de servir refeições, oriundas da
Grã-Bretanha, onde já se estabelecia a rede
Wimpy, especializada em hambúrgueres. As
redes de fast food, inspiração norte-americana,
surgem apenas nas décadas de 1970 e 1980.
Chegaram ao Brasil na mesma época, movidas
pelo aumento populacional brasileiro e pela
abertura de mercado, instaladas,
preferencialmente, em shopping centers ou em
regiões de alta densidade populacional. Estima-
se que, em 1990, o país já contava com cerca
de 10.000 estabelecimentos no ramo de
serviços de alimentação.
Os restaurantes self service nasceram como
uma opção do fast food ao consumidor
brasileiro. Surgiram para competir com as
lanchonetes e com os restaurantes a la carte −
usuários −, de baixo preço. Dentro de um novo
cenário no segmento de restaurantes
comerciais, surgiu o conhecido restaurante "por
quilo", um fenômeno nacional com custo
atrativo, no qual o comensal escolhe o que
deseja comer, tendendo a minimizar o
desperdício. Muito difundido pelos brasileiros, o
restaurante por peso pode ser considerado,
como um fenômeno na alimentação fora de
casa. Esse sistema de fornecimento, aliado ao
atendimento self service nasceu com uma
opção de cardápio extremamente modesta,
composta por arroz, feijão, uma porção de
carne, três porções de saladas e dois
acompanhamentos. Inicialmente, essa opção
atraía muitos comensais, pelo fato de
apresentar certa similaridade com a comida
caseira. Entretanto, os restaurantes a peso
evoluíram e pode-se verificar uma ampla
variedade de alimentos e preparações que não
é, necessariamente, parecida com a
alimentação que se tem em casa.
Ao mesmo tempo, surge outra tendência: a
entrega de refeições em domicílio ou delivery,
impulsionada nos anos 1990. O trabalho cada
vez mais distante de casa, e a atuação cada vez
maior da mulher no mercado de trabalho,
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favoreceram o crescimento do setor de
alimentação fora de casa. O delivery, por
praticidade, comodidade, ou mesmo por
segurança, foi consequência dessa
transformação. Pesquisa de caráter
mercadológico, realizada em 2010 pela
consultoria de varejo GS&MD - Gouvêa de
Souza, nas regiões de São Paulo, Recife, Rio
de Janeiro e Porto Alegre apontou que as
pessoas utilizavam o serviço de entrega pelo
menos uma vez por semana, demonstrando
elevado potencial de crescimento no setor. A
procura por alimentação feita por meio de
entrega, seja em casa ou no trabalho, é uma
das estratégias que mais têm crescido no ramo
de food service, sendo opção real de compra de
59% dos brasileiros.
Em 2016, um levantamento sobre os hábitos de
consumo via delivery mostrou que mais da
metade dos usuários deste tipo de serviço,
cerca de 56%, faziam pedidos semanais.
Destes, 14% realizavam pedidos mais de duas
vezes por semana; 18%, duas vezes; e os
outros 24% realizavam um pedido
semanalmente. Os dados obtidos pelo
Broadcast fazem parte de uma pesquisa
conduzida pela plataforma de delivery iFood
juntamente com o IBOPE. Através da
plataforma ConectaÍ, foram entrevistadas 1.800
pessoas de diversas cidades. Ainda segundo o
levantamento, os principais horários dos
pedidos são o jantar no final de semana (67%),
jantares durante a semana (46%) e o almoço
aos sábados e domingos (20%). A análise
também revelou que os homens são os que
mais solicitam (54%) e que a classe B é a que
mais consome comida via delivery (69%),
seguida da C (17%) e da classe A (14%). A
região Sudeste é a que mais pede (49%),
seguida por Nordeste (22%), Centro
Oeste/Norte (15%) e Sul (14%). E ao contrário
do que parece ser o senso comum, o
levantamento indicou que aqueles que moram
sozinhos não são os que mais consomem via
delivery. Esse perfil se encaixa em somente 8%
dos consumidores, ficando na quarta posição,
atrás daqueles que possuem a companhia de
cônjuge e filhos (41%), dos que moram com
amigos ou outros parentes (29%) e aqueles que
moram somente com algum companheiro
(18%). O estudo apontou ainda um crescimento
do uso da tecnologia no momento das
solicitações. Atualmente, aplicativos para
smartphones e a internet já representam 38%
dos pedidos, enquanto o telefone, meio mais
antigo e tradicional, representa 62%. Dentre os
que realizam por meios digitais, os principais
motivos para utilizar são: a facilidade de fazer o
pedido (64%), acesso ágil ao cardápio (55%) e
não precisar falar com o atendente (51%).
Com o aumento no número de usuários de
smartphones, é comum encontrar quem acessa
sites ou aplicativos de ofertas e descontos para
fazer compras. Uma pesquisa realizada em
2017 pelo Serviço de Proteção ao Crédito (SPC
Brasil) e pela Confederação Nacional de
Dirigentes Lojistas (CNDL) revela que 22% dos
consumidores brasileiros que realizaram alguma
compra pela internet no último ano, possuem o
hábito de utilizar sites e aplicativos de
descontos. De acordo com o levantamento,
pratos em bares e restaurantes (48%), comidas
delivery (39%) e itens de vestuário, calçados e
acessórios (33%) são os produtosmais
comprados em sites ou aplicativos exclusivos de
oferta de desconto.
Sobre aplicativos de delivery de comida,
segundo o IFB (Instituto FoodService Brasil) 80
milhões de consumidores passam pelos mais de
9.600 estabelecimentos credenciados por mês.
A Abrasel (Associação Brasileira de Bares e
Restaurantes) aponta números muito maiores.
São mais de 1 milhão de estabelecimentos em
todo país. Empregando diretamente mais de 6
milhões de pessoas.
Dados da Associação Brasileira das Indústrias
da Alimentação (ABIA) demonstraram em 2010
que, mais de 30% das refeições dos brasileiros
era realizada fora de casa, registrando o maior
crescimento em dez anos. O aumento da renda
e da geração de empregos reduziu o tempo de
permanência das pessoas em suas casas e
aumentou a necessidade e o interesse pela
alimentação nos diversos estabelecimentos.
Pesquisa realizada em 2016 pela consultoria de
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varejo GS&MD - Gouvêa de Souza demonstra
que em meio a crise econômica que vem
atravessando o país, mesmo com a queda no
número de transações, a quantidade de
pessoas que frequentam os restaurantes não
sofreu alterações antes da pandemia, mas o
que caiu foi a quantidade de vezes ou refeições
que essas pessoas consomem durante o dia.
Quem consumia almoço e lanche da tarde fora
do lar, passou a consumir apenas o almoço por
exemplo.
Segundo o economista e especialista em
finanças Leandro Martins, o setor de Food
Service não é muito abalado pelo cenário
econômico. “As pessoas que já tem essa
disposição de comer fora podem reduzir a
quantidade de vezes que fazem essa refeição
ou trocar por uma opção mais barata. Mas elas
nunca deixam de consumir. O faturamento
desse ramo é constante nos últimos anos”
(Jornal Edição do Brasil, out. 2018). Esse é um
dado que demonstra uma situação antes da
pandemia.
Outras variáveis foram o aumento do tempo de
deslocamento nos centros urbanos em razão do
trânsito − o que impede que as pessoas possam
ir se alimentar em casa −, a diminuição do
tempo gasto no cerne familiar e o avanço das
relações trabalhistas. Seus gestores buscam
oferecer uma alimentação com maior qualidade
no ambiente de trabalho ou tíquetes-refeição, o
que está impulsionando e fazendo crescer o
mercado de alimentação fora de casa.
Dentre todas as novidades trazidas pela
Pandemia, um fenômeno dentre eles se
destaca: a ascensão do uso de plataformas de
delivery, em especial no segmento alimentício
(FGV). Somente em 2020, o delivery de
alimentos subiu 187% no Brasil com gastos
médios por usuários aproximadamente R$100,
segundo estudo realizado com 46.000 usuários
(Mobills). Em 2021, as vendas por delivery no
mercado alimentício movimentaram
aproximadamente R$35 bilhões, 20% das
vendas do setor (Abrasel).
Em 2022 comer em casa se tornou tão caro que
até ir a restaurantes ficou relativamente barato.
De acordo com dados do Instituto Brasileiro de
Geografia e Estatística (IBGE), a inflação de
alimentos no domicílio subiu 11,8% no
acumulado do ano até julho, enquanto a fora de
casa avançou 4,6% – uma distância de 7,2
pontos porcentuais. A diferença só não é maior
do que a registrada em 2020, quando o
distanciamento social imposto pela covid-19
esvaziou os restaurantes e a inflação para se
alimentar em casa subiu 18,15% e, em bares e
restaurantes, 4,78%.
Caracterização do Setor
As refeições realizadas em casa, ou fora dela,
constituem a segmentação inicial do mercado
de alimentação. Na Europa, o termo utilizado na
língua inglesa é catering, derivado do verbo to
cater, que significa fornecer todos os alimentos
necessários. É definido como sendo a
preparação e distribuição de comida e bebida a
grupos de pessoas reunidos em um local. Nos
EUA, food service é a designação para a
provisão de alimentação, incluindo produção e
serviço. Já nos países de idioma francês, o
termo genérico é restauration, segmentado em
restauration commerciale e restauration
collective. O Instituto de Pesquisa GIRA
Foodervice, que analisa o mercado de food
service na Europa, adota a seguinte
nomenclatura: comercial food service e social
food service. No Brasil, em termos didáticos, a
designação acompanha a do idioma francês,
com os termos alimentação comercial e
alimentação coletiva.
Para o mercado de alimentação brasileiro como
um todo, food service pode ser a atividade
principal de um negócio, como é o caso de
restaurantes, redes de fast food, lanchonetes,
bares, cafés, padarias e rotisserias, entre
outros, ou parte complementar de negócios
onde está inserido, a exemplo de hotéis,
escolas, serviços de catering, hospitais e
empresas, caracterizando-se, neste caso, como
uma prestação de serviço. O mercado de food
service envolve todas as atividades que, de
alguma maneira, contribuem para a elaboração
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do produto final, desde os insumos e
equipamentos à distribuição, englobando os
serviços prestados aos operadores que,
efetivamente, preparam e fornecem os
alimentos prontos para o consumo. A
denominação americana, portanto, já é
entendida como um setor que engloba os
serviços de alimentação comercial e
alimentação para coletividades.
A alimentação comercial abrange
estabelecimentos que atendem indivíduos ou
grupos, clientela ocasional ou regular, abertos a
qualquer tipo de público. Aqui inserem-se os
restaurantes comerciais, as lanchonetes, as
redes de fast food, os serviços de alimentação
de hotéis − Alimentos & Bebidas −, Cafés, Lojas
de Conveniência, Padarias, ambulantes em
diversos níveis, entre outros. Em todos esses
lugares, o delivery é uma tendência que se
destaca por demonstrar que, atualmente, o ato
de se alimentar fora de casa não é apenas
aquele em que o cliente vai até o
estabelecimento, mas engloba toda refeição que
não é preparada em casa pelo consumidor.
Já a alimentação para coletividades, por sua
vez, refere-se ao atendimento de pessoas no
próprio local de trabalho, abarcando as
diferentes formas de servir refeições para
trabalhadores; no local de ensino, que inclui
refeições nas escolas públicas e privadas, nos
diversos níveis, da pré-escola à universidade;
no local de serviço social e saúde, englobando
desde hospitais e ambulatórios até asilos e
orfanatos. Inclui-se também o atendimento em
outros locais, como nas unidades prisionais,
comunidades religiosas e Forças Armadas.
Destaca-se, ainda, o atendimento de refeições a
bordo de aviões, denominado catering, e que,
embora tenha características de alimentação
comercial, caracteriza-se como alimentação
para coletividades.
AS TENDÊNCIAS DA ALIMENTAÇÃO
A palavra tendência, aqui contextualizada, pode
ser definida como a propensão dos indivíduos
em modificar hábitos já estabelecidos. A ação é
resultado dos amplos e complexos movimentos
econômicos, sociais, culturais e políticos que se
traduzem em constante influência na vida das
pessoas.
Se, no passado, esses movimentos levavam
anos ou mesmo décadas para que fossem
capazes de produzir alterações substanciais nas
escolhas e preferências do consumidor,
atualmente se constata, pela intensidade com
que os mesmos ocorrem, uma redução
exponencial dos intervalos de tempo
necessários a transformações mais
significativas.
De qualquer maneira, o verdadeiro desafio está
na identificação precisa dos reflexos, em termos
de novos hábitos de consumo, resultado das
rápidas alterações por que passa a sociedade.
A publicação Brasil Food Trends 2020 (BFT
2020), com base em uma análise de relatórios
estratégicos produzidos por institutos de
referência na Europa, Estados Unidos, Canadá
e Brasil, identificou as exigências e tendências
dos consumidores mundiais de alimentos entre
os anos de 2010 a 2020, agrupando-os em
cinco categorias:
1. Sensorialidade e Prazer
2. Saudabilidade e Bem-estar
3. Conveniência e Praticidade
4. Confiabilidade e Qualidade
5. Sustentabilidade e Ética
A BFT 2020 é uma publicação realizada pela
Federação das Indústrias do Estado de São
Paulo (FIESP) em parceria com o Instituto de
Tecnologia de Alimentos (ITAL). E, muito
embora todas as informações divulgadas
tenham sido consideradas estratégicas para
fomentar a participação das indústrias em
ambientes cada vez mais competitivos, as
tendências identificadas estão traduzidas nos
hábitos de consumo da população brasileira nos
dias de hoje.
As tendências relacionadas a sensorialidade
e prazer
As tendências de “sensorialidade e prazer”
estão relacionadas com o aumento do nível de
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educação, informação e renda da população,
entre outros fatores. Em diversos países, os
consumidores estão valorizando as artes
culinárias e as experiências gastronômicas,
influenciando tanto o setor de serviços de
alimentação como também o desenvolvimento
de produtos industrializados. Essa tendência
dissemina as receitas regionais e os produtos
étnicos, cria o interesse pela harmonização de
alimentos e bebidas, novas texturas e sabores.
Por outro lado, valoriza a socialização em torno
da alimentação, tornando os produtos
alimentícios um importante elo entre as
pessoas, dentro e fora dos lares. Ganham
evidência os circuitos e os polos gastronômicos
nas cidades, como importante forma de lazer e
entretenimento para moradores e turistas.
O Guia Alimentar para a População Brasileira e
o Guia Alimentar para crianças menores de dois
anos concretizam essa tendência, valorizando o
ato de comer e a comensalidade. A “comida”
agora tem que ser de “verdade”. Que o diga
Rita Lobo. Movimentos como “Comida de
verdade”, “Comer pra quê” mobilizam a
sociedade para um olhar naquilo que é simples,
mas alimenta; promovem o retorno às origens
da comensalidade e a consciência crítica sobre
as práticas alimentares. Movimentos populares
defendem a agroecologia como o modelo de
produção de alimentos.
Os segmentos de consumo de produtos de
maior valor agregado tendem a continuar
crescendo, tanto em relação aos produtos
gourmet e premium, geralmente destinados à
população de alta renda, como também para os
alimentos sofisticados que têm preço acessível
para os consumidores emergentes, os quais
deverão representar os grandes mercados para
a indústria de alimentos. De modo geral,
destacam-se os foodies, consumidores
aficionados por novos produtos e novas
experiências em torno da alimentação.
Entretanto, cada vez mais preocupados também
com a saúde e a forma física, o que tem levado
à demanda por produtos que sejam saborosos,
mas também saudáveis.
As tendências relacionadas a saudabilidade
e bem-estar
As tendências de “saudabilidade e bem-estar”
originam se em fatores tais como o
envelhecimento das populações, as
descobertas científicas que vinculam
determinadas dietas às doenças, bem como a
renda e a vida nas grandes cidades,
influenciando a busca de um estilo de vida mais
saudável. São diversos os segmentos de
consumo que estão surgindo a partir dessas
tendências, entre os quais é possível destacar a
procura de alimentos funcionais, os produtos
para dietas e controle do peso, e o crescimento
de uma nova geração de produtos naturais que
estão se sobrepondo ao segmento de produtos
orgânicos.
Aliado à maior preocupação dos consumidores
com a nutrição, o consumo de produtos
funcionais tem formado diferentes nichos de
mercado, como, por exemplo, os de produtos
benéficos ao desempenho físico e mental, para
a saúde cardiovascular, saúde gastrointestinal,
para melhorar o estado de ânimo (energéticos)
e para relaxar, entre outros. Também está
associada a essa tendência a procura por
produtos com propriedades cosméticas,
mercado considerado bastante promissor. É o
caso do café. Há no mercado fórmulas feitas à
base de extrato, óleos ou flor de café, composta
por hidratantes, óleos de banho, colônias,
sabonetes, esfoliantes e sais de banho.
O problema do excesso de peso e obesidade
nas populações de vários países estimula os
produtos para dietas, alimentos com redução ou
eliminação de substâncias calóricas. Portanto, o
segmento diet/light deve continuar sua
tendência de crescimento, ao qual se está
aliando uma nova categoria de produtos com
ingredientes específicos para queimar calorias e
saciar o apetite.
Nos países desenvolvidos, consolida-se o
consumo de alimentos orgânicos, os quais
enfrentam a concorrência das versões naturais
de produtos tradicionais, com eliminação de
aditivos químicos, entre outras características.
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No Brasil, a produção de alimentos orgânicos
cresce cerca de 30% anualmente e o
faturamento já passa da casa dos R$ 2,5
bilhões por ano. Em 2021, o número de
consumidores de alimentos orgânicos no país
cresceu 63%, de acordo com a pesquisa
“Panorama do consumo de orgânicos no Brasil”,
desenvolvida pela Associação de Promoção dos
Orgânicos (Organis), junto à empresa Brain
Inteligência Estratégica e à iniciativa Unir
Orgânicos. O crescimento de 2019 para 2021 foi
um salto 2,4 vezes maior que aquele percebido
entre 2017 e 2019; e, em comparação ao
percentual registrado em 2017 e 2021, houve
um aumento significativo de cerca de 106%.
As feiras orgânicas se espalham pelo país.
Iniciado em maio de 2010, no Bairro Peixoto
(Copacabana), o Circuito Carioca de Feiras
Orgânicas já está presente em 22 bairros do Rio
de Janeiro. A entrega de cestas
agroecológicas/orgânicas também é um nicho
em curva crescente.
A venda de produtos saudáveis cresce na
contramão da crise econômica. De acordo com
um levantamento feito pela agência de pesquisa
de mercado, Euromonitor, o mercado de
produtos saudáveis movimenta mais de US$ 35
bilhões por ano no País, com um crescimento
de 98% nos últimos seis anos. O percentual de
brasileiros que se preocupam com a qualidade
dos alimentos que consomem ainda é pequeno,
basta olhar nos carrinhos de supermercado,
porém, há sim um número cada vez maior de
interessados em praticar uma alimentação
segura e consciente. O aumento do acesso à
informação, os reflexos positivos das mudanças
alimentares na qualidade de vida e o
aprimoramento dos produtos oferecidos pelo
mercado são alguns dos fatores que justificam
os valores expressivos citados acima.
As tendências relacionadas a conveniência e
praticidade
As tendências de “conveniência e praticidade”
são motivadas, principalmente, pelo ritmo de
vida nos centros urbanos e pelas mudanças
verificadas na estrutura tradicional das famílias,
fatores que estimulam a demanda por produtos
que permitem a economia de tempo e esforço
dos consumidores. Por isso cresce a demanda
por refeições prontas e semiprontas, alimentos
de fácil preparo, embalagens de fácil abertura,
fechamento e descarte, com destaque para
produtos com preparo em forno de micro-ondas,
além de serviços e produtos de delivery.
Para a alimentação fora de casa, cresce o
consumo de produtos em pequenas porções
(snacking, finger food), produtos embalados
para consumo individual (monodoses), produtos
adequados para comer em trânsito ou em
diferentes lugares e situações. Entretanto,
essas tendências convergem com as
necessidades de saudabilidade e bem-estar,
resultando no aumento da demanda de
alimentos convenientes, tais como bebidas à
base de frutas, snacks de vegetais, iogurtes etc.
As tendências relacionadas a confiabilidade
e qualidade
Os consumidores mais conscientes e
informados tendem a demandar produtos
seguros e de qualidade atestada, valorizando a
garantia de origem e os selos de qualidade,
obtidos a partir de boas práticas de fabricação e
controle de riscos.
Nessa direção têm sido valorizadas
características que são intrínsecas aos
produtos, tais como a rastreabilidade e a
garantia de origem, os certificados de sistemas
de gestão de qualidade e segurança, a
rotulagem informativa e outras formas de
comunicação que as empresas possam utilizar
para demonstrar os atributos dos seus produtos.
Estas e outras práticas contribuem para
construir a credibilidade das marcas dos
produtos e ganhar a confiança e a preferência
dos consumidores.
As tendências relacionadas a
sustentabilidade e ética
Além da exigência com a qualidade dos
produtos e processos, as tendências de
“sustentabilidade e ética” têm provocado o
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surgimento de consumidores preocupados com
o meio ambiente e também interessados na
possibilidade de contribuir para causas sociais
ou auxiliar pequenas comunidades agrícolas por
meio da compra de produtos alimentícios.
Em relação à sustentabilidade ambiental, vários
aspectos estão sendo valorizados nos produtos
pelos consumidores de diversos países, tais
como uma menor “pegada” de carbono (carbon
footprint), baixo impacto ambiental, não estar
associado a maus-tratos aos animais, ter
rotulagem ambiental, ter embalagens recicláveis
e recicladas etc.
O carbon footprint ou pegada de carbono é a
nossa pegada ambiental no mundo, ou seja,
mede a quantidade de dióxido de carbono que
produzimos diariamente e a forma como essas
emissões de gás influenciam o meio ambiente.
Todos os dias, através das nossas atividades e
rotinas habituais, produzimos dióxido de
carbono que é libertado para a atmosfera – a
nossa pegada de carbono. Esses gases de
efeito estufa detêm o calor na atmosfera do
planeta o que, por sua vez, contribui para o
aquecimento global, que tem efeitos prejudiciais
sobre o meio ambiente, a vida humana e
animal.
Fig.3: Carbon footprint
Sob o aspecto social, tem aumentado o
interesse por produtos vinculados a causas
sociais, com certificados de origem de sistema
fairtrade, além da simpatia pelas empresas com
programas avaliados e certificados de
responsabilidade social. O fairtrade (comércio
justo e solidário) é uma alternativa ao comércio
convencional. Baseada na parceria entre
produtores e consumidores, visa melhorar as
vidas e reduzir a pobreza por meio de práticas
comerciais éticas.
A finalidade do sistema de certificação fairtrade
é assegurar aos consumidores que os produtos
adquiridos respeitem normas sociais,
econômicas e ambientais especiais. O sistema
busca colaborar com produtores e trabalhadores
marginalizados para ajudá-los a obter
autossuficiência econômica, capacitar
produtores e trabalhadores como partes
interessadas em suas próprias organizações e
contribuir para a criação de maior equidade no
comércio internacional. Entre os produtos que
exibem o selo fairtrade estão café, chá, ervas,
cacau, frutas frescas, vegetais, açúcar, nozes,
óleos, manteigas, feijões, grãos, vinho,
vestuário, flores, mel, temperos, produtos de
higiene pessoal e destilados com ingredientes
certificados presentes em bebidas prontas para
o consumo.
OS IMPACTOS DAS TENDÊNCIAS NOS
SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO
Sensorialidade e Prazer
A tendência de sensorialidade e prazer
influencia o setor de serviços de alimentação de
diferentes maneiras, principalmente pela
valorização da gastronomia, que pode ser
traduzida no conhecimento aprofundado de
todos os fatores que circundam a atividade de
preparação dos alimentos.
A intensificação da gastronomia é um fenômeno
sócio econômico cada dia mais relevante, pois
implica, por exemplo, a busca de produtos e
ingredientes de melhor qualidade, da garantia
da origem, de atratividade visual, de novos
aromas e da harmonização entre bebidas e
alimentos. Enfim, dos elementos que façam do
ato de comer um exercício de prazer e de
manifestação cultural. Algumas manifestações
culturais e gastronômicas no Brasil já mostram
um setor devidamente orientado ao
desenvolvimento de novas receitas e sabores.
Como exemplo, a Associação Brasileira de
Restaurantes (Abrasel) criou o “Brasil Sabor”,
que são festivais regionais que valorizam a
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gastronomia local e impulsionam o turismo
nacional. Cada restaurante participante prepara
um prato a partir da “comida do lugar”, que é um
jeito único de se fazer gastronomia valorizando
ingredientes encontrados na própria região.
Consagrado em todo o país e reconhecido
como o maior festival gastronômico do planeta,
pois acontece em todo o Brasil no mesmo
período.
No Rio de Janeiro, o Projeto de Lei N°
1042/2015 estabelece no âmbito do estado do
Rio de Janeiro o marco referencial da
gastronomia como cultura, com a finalidade de
dar visibilidade e fortalecer os modos de vida e
as práticas alimentares das populações
tradicionais; os saberes enraizados do
cotidiano; as atividades produtivas, comerciais,
culturais, educacionais e artísticas, que
decorrem da relação com a comida, a
sociedade e o território.
Para o food service, tais transformações
moldam o cardápio do presente e do futuro, pois
já apresentam exclusividades, maior diversidade
de ingredientes, matérias-primas com
denominação de origem, menus de degustação
e receitas regionais.
Com relação aos tipos de estabelecimentos,
cada vez mais as propostas gastronômicas
deverão estar harmonizadas com os ambientes
nos quais são servidas as refeições, de forma a
proporcionar o maior número de sensações aos
consumidores. Portanto, o cenário dos serviços
torna-se tão importante quanto as próprias
refeições.
Ainda, sob outro foco, ganham participação no
mercado os tipos de estabelecimentos que
oferecem momentos de prazer, como as
cafeterias, sorveterias e chocolaterias. A vinda
de cafeterias estrangeiras para o Brasil, como
Starbucks e Nespresso da Nestlé, por exemplo,
despertou o interesse dos brasileiros para esse
modelo de negócios. Além disso, os cafés
especiais ganham espaço. Os consumidores
estão começando a diferenciar o café por tipo
de grão, suas intensidades e sabores, e a
tendência é se aprimorar.
Impactos também são observados nos sistemas
gerenciais dos estabelecimentos, visando à
melhoria da qualidade de serviços, inovação de
cardápios, capacitação dos funcionários e
qualificação de fornecedores. A figura do chefe
de cozinha cresce em importância. A grande
quantidade de escolas de culinária e de mídia
especializada em gastronomia são evidências
de como a figura do Chef e dos profissionais
dessa área está sendo valorizada. Estamos
vivendo um boom de programas de culinária no
Brasil. Mais do que simplesmente mostrar
receitas, apostam em ingredientes extras, como
competições, independentemente de quem
comanda as caçarolas, que pode ser um
estrelado Chef ou crianças.
Saudabilidade e Bem-estar
A tendência de saudabilidade e bem-estar tem
gerado a necessidade de adaptações nas
empresas do setor, de forma a atender à
crescente demanda por uma alimentação mais
saudável, contemplando o valor nutricional e
calórico das refeições. O serviço e o ambiente
também deverão sofrer modificações, uma vez
que a noção de bem-estar está relacionada a
outros aspectos da experiência do consumidor,
além da composição dos alimentos.
De um modo geral, espera-se a adaptação
parcial dos estabelecimentos para atender a
parcela do público preocupada com a
saudabilidade das refeições, com maior
destaque nos cardápios aos produtos
considerados mais saudáveis. Por outro lado, os
pratos tradicionais tendem a sofrer mudanças,
como a redução das porções e as versões light.
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As saladas, associadas a ingredientes de maior
sabor, têm passado de um papel secundário de
acompanhamento ou antepasto para servir,
para parte dos consumidores, como o prato
principal. Por isso, deverá haver uma
diversificação das suas receitas e formatos. Os
temperos deverão ser utilizados como
coadjuvantes, na função de melhoradores de
sabor e para agregar mais saudabilidade ao
alimento. Da mesma forma, as proteínas
brancas e os alimentos grelhados têm
aumentado a participação nos cardápios fora de
casa.
Com relação às sobremesas, geralmente
relacionadas mais ao prazer do que à nutrição,
surgem versões mais saudáveis, com frutas,
farinhas integrais, ingredientes funcionais e
redução de açúcar, porém, com manutenção da
qualidade do sabor e da aparência. A tradicional
salada de frutas apresenta popularidade
crescente, aliada a outros produtos saudáveis,
como os iogurtes e os sorvetes light.
Os estabelecimentos comerciais tendem a se
adequar ao Programa de Alimentação do
Trabalhador (PAT). O Programa Prato Legal,
promovido pela Associação das Empresas de
Refeição e Alimentação Convênio para o
Trabalhador (ASSERT), tem como principal
objetivo orientar os estabelecimentos
credenciados para que ofereçam aos seus
clientes uma alimentação saudável, equilibrada,
saborosa e que atenda às exigências
estabelecidas pelo PAT. Na prática, enquanto
as empresas oferecem aos trabalhadores
orientações sobre os benefícios de uma
alimentação saudável, os estabelecimentos
comerciais precisam fornecer ao menos uma
opção de refeição saudável todos os dias.
Prato Legal é um facilitador para os
restaurantes credenciados das empresas de
Alimentação e Refeição Convênio associadas à
ASSERT, uma vez que oferece todo o suporte e
informações necessários para a elaboração de
pratos saudáveis nas principais refeições do dia,
como almoço e jantar, ou ainda, nas refeições
menores, por exemplo, no café da manhã.
Acompanhando essa mesma tendência o
McDonald’s, uma das maiores redes de fast-
food do mundo, incluiu saladas com vegetais
orgânicos em seu cardápio no País. A novidade
começou a ser servida no ano de 2017.
De forma mais localizada, em menor escala,
crescem também os tipos de estabelecimentos
de nicho, ou seja, aqueles com proposta de
oferecer somente alimentos naturais, orgânicos
e comida vegetariana, entre outros, projetando
ambientes e tipos de serviço para atender
públicos mais específicos. Segundo dados do
IBOPE, 16 milhões de brasileiros se declaram
vegetarianos e esse número está aumentando.
Os dados também mostram que as pessoas
estão demonstrando mais interesse por
produtos veganos (ou seja, sem nenhum
ingrediente de origem animal). Mais da metade
dos entrevistados disse que consumiria mais
produtos desse tipo, caso isso fosse facilmente
identificado na embalagem. Além disso, 60%
dos entrevistados disse que o faria se os
produtos custassem o mesmo do que aqueles
que costumam consumir. A busca por
alimentação saudável tem feito crescer, nos
últimos anos, opções de restaurantes com essa
temática.
Por fim, a gestão dos estabelecimentos deverá
contar com a maior presença de nutricionistas,
sistemas de qualificação de fornecedores,
infraestrutura de armazenamento e manipulação
de ingredientes frescos, entre outros aspectos.
A comunicação por meio do cardápio tem sido
um instrumento importante para fornecer
informações sobre os tipos de alimentos
servidos, de modo a facilitar a escolha dos
consumidores que buscam uma alimentação
mais saudável.
Conveniência e Praticidade
A tendência de conveniência e praticidade
valoriza os serviços de alimentação com
localização acessível, atendimento rápido e
facilidade de pagamento, que proporcionam
economia de tempo, tanto para o consumidor
como para os estabelecimentos. Esses serviços
deverão continuar crescendo, respondendo à
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crescente demanda. Podem ser destacados as
lojas de conveniência, os trip centers, os
quiosques de rua, as rotisserias, os
estabelecimentos 24 horas, os fast-food e os
locais multimarcas, restaurantes
autosserviço (por quilo/self service), drive thru e
delivery.
Nas décadas de 1970 e 1980, as lojas de
conveniência eram consideradas apenas
apêndices dos postos de gasolina. A partir da
década de 90 e, em especial, a partir de 2000,
as lojas passaram a ganhar mais importância,
mudaram suas características físicas e o tipo de
serviço prestado, incluindo uma grande
variedade de opções, como sopas, quiches e
saladas, além dos tradicionais snacks, salgados
e sanduíches.
O conceito de pequenos centros de
conveniência, denominados trip centers,
também deverá crescer sem a presença dos
postos de combustíveis, oferecendo,
basicamente, pequenos serviços e refeições. O
serviço de rotisseria deverá ter acentuado
crescimento nos próximos anos. A rotisseria tem
proliferado em restaurantes, concessionárias de
refeições coletivas, padarias e supermercados.
As concessionárias de refeições coletivas
tenderão a vender seus produtos para consumo
no domicílio, nas próprias áreas onde mantêm
as instalações de preparo.
Segundo a Associação Brasileira de Franchising
(ABF), o segmento de franquias do setor de
alimentação, em sua maioria formado por
restaurantes fast-food, tem apresentado
expressivo crescimento.
O comércio automatizado de alimentos e
bebidas via vending machines vem crescendo
de forma consistente no Brasil e deverá evoluir
para novas opções de refeições, tais como
pizzas, sanduíches quentes e outras de
conveniência.
de
Fig.4: Vending machines pizza
Algumas empresas de refeições coletivas já
oferecem a seus clientes espaços agradáveis e
confortáveis onde seus colaboradores possam
vivenciar toda a conveniência e agilidade da
marca. Fornecem desde refeições rápidas,
lanches, salgados, snacks, sucos até um
tradicional café de alta qualidade. A ideia é que
esse espaço permita que os colaboradores da
empresa desfrutem de uma pausa, sem precisar
se ausentar do ambiente de trabalho.
Quanto às formas de gestão dos
estabelecimentos, deverão ser fortalecidas as
centrais de produção, os sistemas de
franchising e a padronização de processos,
além da adoção de equipamentos com
tecnologia de alta produtividade.
A grande tendência do mercado de refeições
coletivas é a cozinha inteligente com a utilização
de equipamentos de alta tecnologia. A cozinha
inteligente tem como objetivo aumentar a
produtividade, otimizar os processos e
padronizar a apresentação dos alimentos, sem
aumentar a produção de resíduos ou os custos
operacionais. Fornos Inteligentes, tanques de
submersão para lavagem de cubas, panelas e
compactadores de resíduos orgânicos são
exemplos de inovações tecnológicas. Em
termos de processo destacam-se os produtos
com alto grau de processamento, como
alimentos congelados, vegetais higienizados e
carnes porcionadas, além do método de
cozimento a vácuo conhecido como “sous vide”,
que resguarda aroma e textura da comida, uma
opção mais saborosa e igualmente prática aos
congelados.
Tendência de confiabilidade e qualidade
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A tendência de confiabilidade e qualidade
deverá promover significativas mudanças na
gestão do negócio, devido ao valor atribuído
pelos consumidores a aspectos como
credibilidade de marcas, qualidade de produtos
e serviços, a segurança e a origem dos
alimentos ofertados. O cardápio deverá
destacar, além dos tipos de ingredientes que
compõem os pratos, a procedência das
matérias-primas. Também serão valorizadas as
informações sobre as etapas dos processos
produtivos. A qualidade e a confiabilidade dos
serviços poderão ser identificadas pelos
consumidores por meio de selos de qualidade e
de certificações apresentadas nos cardápios ou
no interior dos estabelecimentos. Recursos de
mídia digital deverão ser cada vez mais
explorados para informar o consumidor a
respeito dos processos produtivos. As
informações por mídia eletrônica e por meio das
redes sociais da internet tais como blogs e
twitter podem ser utilizadas para interagir com
os clientes, para fornecer informações sobre os
serviços e obter avaliações sobre a qualidade
das refeições e do atendimento dos diversos
estabelecimentos.
Com o objetivo de assegurar a qualidade e
eliminar os riscos de contaminação dos
alimentos diante da legislação e de
consumidores mais informados e exigentes, os
estabelecimentos que preparam refeições
deverão, gradativamente, implementar
programas de melhora da qualidade, como
sistemas de garantia de segurança dos
alimentos, a exemplo do Boas Práticas de
Fabricação (BPF) e Análise de Perigos e Pontos
Críticos de Controle (APPCC). Para tanto,
contam com o apoio de instituições como
SENAI, SEBRAE, SESI, SESC e SENAC, por
meio de programas como o “Alimentos
Seguros”, que oferecem treinamento, formação
de multiplicadores, materiais técnicos e
consultorias.
Os sistemas de certificação de qualidade
deverão disseminar-se no setor de serviços de
alimentação, provavelmente com o apoio
técnico das indústrias fornecedoras que contam
com experiência nessa área.
Sustentabilidade e ética
A tendência de sustentabilidade e ética reflete a
preocupação dos consumidores com a
sustentabilidade, o senso de cidadania e a
valorização da ética e da responsabilidade
socioambiental das empresas, de modo geral.
No Brasil, as ações de sustentabilidade
patrocinadas pelos estabelecimentos de
serviços de alimentação têm se concentrado em
projetos para:
Consumo energético mais eficiente:
melhor utilização da luz natural,
monitoramento do equipamento de ar-
condicionado, substituição de terminais
de maior potência.
Consumo hídrico eficiente: eliminação
e reciclagem da água de refugo, maior
controle do consumo (registros e
torneiras inteligentes), melhor
aproveitamento da água de chuva.
Administração do lixo: coleta seletiva,
reciclagem, reutilização de algumas
matérias-primas.
Valorização das pessoas: diversidade
e inclusão social respeitando religião,
sexo e etnia, incorporação de pessoas
idosas e com necessidades especiais no
trabalho, participação do
estabelecimento em projetos que
favoreçam a comunidade e o meio
ambiente, programas de valorização e
reconhecimento dos funcionários.
A ABF (Associação Brasileira de Franquias)
apresenta algumas iniciativas importantes no
segmento de franquias. Entre as principais
ações praticadas pelas redes no Brasil,
destacam-se a coleta de óleo vegetal usado, o
consumo consciente de energia elétrica, água e
combustíveis, uso racional dos insumos e a
coleta seletiva e destinação adequada dos
resíduos sólidos. Mais da metade das redes
fast-food possuem projetos realizados junto à
comunidade, tais como a contratação de jovens
aprendizes.
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O futuro deverá trazer mecanismos de controle,
avaliação e certificação de práticas
sustentáveis, similar ao que ocorre nos países
desenvolvidos. Nos Estados Unidos, por
exemplo, a Green Restaurant Association
(GRA) oferece serviços para certificação dos
estabelecimentos de food service a partir da
avaliação de quesitos como eficiência hídrica e
energética, redução de resíduos e reciclagem,
sustentabilidade dos alimentos, móveis e
instalações, entre outros.
Em São Paulo, por exemplo, a empresa de
refeições coletivas LC Restaurantes obtém, em
2015, o Selo Carbon Free, em parceria com a
Iniciativa Verde, uma Organização da
Sociedade Civil de Interesse Público (OSCIP),
compensando a emissão dos GEEs (gases de
efeito estufa) emitidos por sua operação. Para a
obtenção do selo Carbon Free, foram plantadas
602 árvores nativas da Mata Atlântica, no
município de Extrema, sul de Minas Gerais,
compensando as emissões de 95,17 toneladas
de CO2. Esse plantio, além de atuar no combate
às mudanças climáticas e ao aquecimento
global, beneficia a proteção de nascentes que
abastecem a Região Metropolitana de São
Paulo, já que a região em que está localizada a
cidade de Extrema faz parte do Sistema
Cantareira, contribuindo para o enfrentamento
da severa crise hídrica que tem afetado milhões
de pessoas. Em 2017 foram plantadas mais 619
árvores que compensarão a emissão de 97,92
toneladas de CO2, garantindo assim o selo
Carbon Free para o período 2017/2018.
DESTAQUES NO MERCADO DE
ALIMENTAÇÃO FORA DO LAR
1. Comidas saudáveis
Tendência em todo o mundo, o segmento
acompanha a busca do consumidor em se
alimentar melhor, aderindo aos ingredientes
locais e sustentáveis. “Do campo à mesa é um
conceito que segue crescendo no Brasil.” A
proposta saudável é cada vez mais frequente
nos restaurantes do país - e isso só deve
aumentar. Acompanha a necessidade do
consumidor, que tem procurado uma vida mais
saudável e sustentável.
Destaca-se também a importância cada vez
maior dada pelos clientes à origem do produto
que consomem e a conexão com pequenos
produtores.
2. Conveniência e Praticidade
No segmento de alimentação fora do lar,
praticidade é palavra-chave. Restaurantes que
combinam agilidade com entrega de serviço de
qualidade tendem a se destacar. A mudança de
modelo vai de acordo com a necessidade do
cliente. Mesas coletivas, restaurantes sem
garçom e entrega rápida da refeição tendem a
dar certo. Mas, por mais que seja rápido, o
restaurante tem que ser aconchegante e
eficiente.
O delivery é um sistema que já funcionava bem
antes da pandemia, mas teve suas condições
modificadas e melhoradas para atender as
demandas do novo normal. Um dos grandes
aprendizados da pandemia, fica por conta das
necessidades de adaptabilidade, e nisso as dark
kitchens contribuíram muito para os
empreendedores
3. Otimização de processos
Uma forma de aumentar a agilidade dos
serviços é otimizar os processos dentro da
cozinha. Para isso, o empreendedor deve
buscar novos equipamentos para o seu negócio,
adotando tecnologias capazes de aumentar a
produção. Há restaurantes que não usam mais
coifas, porque possuem chapas e fornos que
não soltam tanta gordura, por exemplo. Ficar
atento às novas tecnologias é essencial para o
sucesso.
A tecnologia em restaurantes está cada vez
mais facilitando a vida de todos os envolvidos
nesse processo. Desde o dono, que precisa
lidar com questões mais institucionais, até o
cliente, que quer apenas pedir o seu almoço.
Surgem as comandas eletrônicas e os
cardápios virtuais.
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4. Mudanças de hábito
Novos hábitos e as expectativas dos
consumidores, que foram reconfigurados
durante a pandemia, alteram ou aceleram as
tendências anteriores. Novas transformações
estruturais do setor de alimentação faz crescer
a tendência de maior participação no setor de
alimentos preparados fora do lar, combinado
com fatores que envolvem menos tempo
dedicado, praticidade, aumento da oferta de
alternativas mais competitivas e os novos
paradigmas incorporados do home office e
home schooling com o avanço do delivery
entregando rapidez e funcionalidade.
5. Oportunidades
O contexto atual é desafiador e propício para
oportunidades, das quais se destaca a
diminuição do estoque, gerando menor
necessidade de capital de giro, a crescente
possibilidade de obter insumos frescos e
também a ampliação do mercado para os
pequenos produtores rurais.
TENDÊNCIAS EM ALIMENTAÇÃO
(GALUNION, 2021)
A pandemia alterou a forma como lidamos com
a tecnologia e nos ensinou novas possibilidades
de nos relacionarmos com a alimentação.
 Melhores escolhas, mais saudáveis;
 Cozinhar nosso próprio alimento;
 Ajudar um movimento social em que se
acredita;
 Criar novos negócios e formas de
atender clientes digitalmente;
 Descobrir novas culinárias usando
apenas um celular.
1. Alimentação em benefício da saúde física
e mental
 Reforço da imunidade
 Bem-estar & saúde mental
 Sabor e indulgência nunca morrem
 Nutrição personalizada e alta-tecnologia
 A evolução do planted-based
2. O que podemos fazer para reduzir os
efeitos no meio ambiente?
 Zero desperdício
 Redução de impacto ambiental
 Hortas urbanas
 Agricultura celular ( carnes sintéticas)
3. O que pode ser um restaurante hoje?
 Restaurantes virtuais
 Novas marcas e negócios virtuais
 Estimulados pela pandemia: Cozinha
Trigo, Empório Ráscal etc.
 Bem-vindos à “era figital”: Remodelagem
das lojas, robôs e atendimento
TENDÊNCIAS PARA NOVOS NEGOCIOS DE
ALIMENTAÇÃO
1. Alimentação saudável
Alimentos saudáveis e frescos, à base de
plantas, sem glúten e cada vez menos
industrializados, são uma forte tendência do
varejo alimentício. E essa modalidade se
estende ao food service. O estabelecimento
deve prezar por esse novo comportamento do
consumidor.
2. Co-parcerias
Co-parcerias com prestadores de serviços e
fornecedores confiáveis. Pessoas que informem
previamente sobre a eventual falta de insumos.
Ou que conseguem contornar a situação
quando algo der errado, para que o problema
não chegue ao consumidor.
3. Automatização
Otimizar o atendimento, contando com boas
tecnologias, é fundamental para aumentar as
vendas.
4. Pagamento sem contato
As formas de pagamento também evidenciam o
bom atendimento para deixar o cliente satisfeito.
O pagamento sem contato é a oportunidade de
garantir isso.
 Opção de o cliente pagar por
transferência eletrônica
 Máquinas de cartão já com a tecnologia
contactless, por aproximação.
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 álcool gel sempre à disposição do cliente
quando for usar o cartão ou pagar em
dinheiro.
TENDÊNCIAS DA GASTRONOMIA
Vegetarianismo e Veganismo
Muitos grupos têm em comum a ausência de
carne na alimentação, mas é importante saber a
diferença entre eles justamente para ter opções
de comidas para todos:
Veganos: não consomem nada de origem
animal (incluindo em outras áreas fora da
gastronomia, já que o veganismo é um estilo de
vida);
Vegetarianos: não consomem nada de origem
animal com relação à alimentação;
Ovolactovegetarianos: consomem ovos, leite e
derivados;
Lactovegetarianos: consomem leite e
derivados;
Ovovegetarianos: consomem ovos e Take away e delivery
derivados.
Reducitarianismo
Para manter uma vida mais equilibrada, muitas
pessoas reduzem o consumo de produtos de
origem animal, o que inclui os derivados. Esse
estilo alimentar busca uma alimentação mais
consciente com relação ao meio ambiente, aos
animais e à própria saúde. A “segunda sem
carne“, uma campanha presente em mais de 40
países que propõe a conscientização sobre os
impactos do consumo excessivo de produtos de
origem animal para o planeta e a saúde
humano.
Flexitarianismo
Diferentemente dos vegetarianos, que não
consomem carne, os flexitarianos buscam
reduzir o consumo de carne, mas sem retirá-la
completamente da alimentação. Assim, incluir
mais vegetais, leguminosas, grãos, oleaginosas
e hortaliças no cardápio é uma estratégia do
mercdo.
Comfort food
A comida afetiva conhecida como comfort food
tem o objetivo de unir alimentação saborosa
com nostalgia, remetendo às memórias, como
lembranças da infância, um passeio na roça ou
o aconchego do lar. Esse conceito envolve a
culinária regional, comida caseira feita em fogão
à lenha, dentre outras possibilidades.
Estabelecimentos pet friendly
Atualmente, há uma grande procura por
restaurantes e lanchonetes que aceitam pets, o
que é uma chance do tutor passear sem ficar
preocupado com o animalzinho em casa ou
preso na porta do estabelecimento.
O ambiente deve ser apropriado para essa
condição e não oferecer riscos tanto para os
consumidores quanto para seus pets, além de
deixar claro aos clientes quais são as normas
higiênico-sanitárias e comportamentais.
Nos restaurantes take away (para levar), a
pessoa vai até o restaurante, paga e leva a
comida para comer em outro lugar. Já no
delivery, o cliente pede a refeição pelo aplicativo
ou ligação e recebe em casa, o que envolve o
processo de entrega.
Essas duas tendências cresceram muito no
período da pandemia e se tornaram uma ótima
alternativa de lucro para os restaurantes.
Praticidade, agilidade e conforto também são
benefícios garantidos por essas soluções.
Ambientes instagramáveis
Os restaurantes temáticos e com ambientes
pensados especialmente para fotos e vídeos
são outra tendência que vem ganhando força. O
termo “Instagramável” vem da rede social
Instagram e faz parte de uma estratégia de
marketing espontâneo.
A ideia é criar espaços decorados que chamem
a atenção dos visitantes, estimulando-os a
postar a experiência nas redes e alcançando,
assim, novos públicos.
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DESAFIOS PARA O SETOR DE
ALIMENTAÇÃO FORA DO LAR
A manifestação das várias tendências na
alimentação fora de casa aumenta a
complexidade do negócio, pressionando os
operadores para uma maior especialização e
incorporação de novas tecnologias e modernas
técnicas de gestão.
Ser mais produtivo e eficiente
Nesse momento, a revisão dos processos da
empresa é uma das mais importantes
necessidades. Quais pontos do negócio podem
passar por melhorias? De quais maneiras é
possível reduzir os custos, ajudando a melhorar
as contas no final do mês? Esses cuidados, no
entanto, devem ser centrados no objetivo de ser
mais produtivo e não devem comprometer a
qualidade do serviço.
Observar novas oportunidades e ficar atento
às mudanças
É importante estar sempre atento aos modelos
de negócios e canais de comercialização que
surgem a todo o momento. Com eles, podem vir
novas alternativas para o empreendimento.
Preocupar-se com a segurança dos
alimentos
Em momentos de crise, é imprescindível reduzir
ao máximo situações que ofereçam risco ou
tragam quaisquer tipo de instabilidade para o
negócio. Por isso, é imprescindível os cuidados
com a limpeza e a organização dos serviços de
alimentação, já que essa é também uma
preocupação crescente dos consumidores –
cada vez mais exigentes.
Para atestar a segurança no negócio, é
importante garantir que ele atenda sempre às
exigências das normas definidas para o setor.
Além disso, a proatividade é fundamental. No
cenário moderno, agir apenas de forma reativa
com medidas reparadoras não é suficiente; é
necessário tomar a frente e definir fortes
programas preventivos para garantir a
segurança do alimento.
Entender cada vez mais o consumidor
Conhecer o consumidor, ajustar sua oferta, a
sua forma de atendê-lo e a partir daí buscar
mais fidelidade, mais recorrência, mais novos
clientes. Inovar não é somente utilizar
tecnologias, mas fazer algo diferente.
Logística
Enfrentar os problemas relacionados com a
logística, escassez de gêneros, alta dos preços,
inflação.
Adaptar ao conjunto novo regulatório
A nova legislação trabalhista ainda não é
conhecida e entendida por todos.
E O QUE É UMA STARTUP?
Muitas pessoas dizem que qualquer pequena
empresa em seu período inicial pode ser
considerada uma startup. Outros defendem que
uma startup é uma empresa com custos de
manutenção muito baixos, mas que consegue
crescer rapidamente e gerar lucros cada vez
maiores. Mas há uma definição mais atual, que
parece satisfazer a diversos especialistas e
investidores: uma startup é um grupo de
pessoas à procura de um modelo de negócios
repetível e escalável, trabalhando em condições
de extrema incerteza.
Apesar de curta, essa definição envolve
algumas características:
1. Cenário de incerteza: não há como afirmar se
a ideia e projeto de empresa irão realmente dar
certo – ou ao menos se provarem sustentáveis.
As fases de planejamento e validação são
essenciais e devem ser bem trabalhados pelos
envolvidos.
O modelo de negócios é como a startup gera
valor – ou seja, como transforma seu trabalho
em dinheiro. Por exemplo, um dos modelos de
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negócios do Google é cobrar por cada click nos
anúncios mostrados nos resultados de busca –
e esse modelo também é usado pelo
Buscapé.com. Um outro exemplo seria o
modelo de negócio de franquias: você paga
royalties por uma marca, mas tem acesso a
uma receita de sucesso com suporte do
franqueador – e por isso aumenta suas chances
de gerar lucro.
2. Ser repetível: precisa ser capaz de entregar o
mesmo produto novamente em escala
potencialmente ilimitada, sem muitas
customizações ou adaptações para cada
cliente. Isso pode ser feito tanto ao vender a
mesma unidade do produto várias vezes, ou
tendo-os sempre disponíveis independente da
demanda. Uma analogia simples para isso seria
o modelo de venda de filmes: não é possível
vender a mesmo unidade de DVD várias vezes,
pois é preciso fabricar um diferente a cada cópia
vendida. Por outro lado, é possível ser repetível
com o modelo pay-per-view – o mesmo filme é
distribuído a qualquer um que queira pagar por
ele sem que isso impacte na disponibilidade do
produto ou no aumento significativo do custo por
cópia vendida.
3. Ser escalável é a chave de uma startup:
significa crescer cada vez mais, sem que isso
influencie no modelo de negócios. Crescer em
receita, mas com custos crescendo bem mais
lentamente. Isso fará com que a margem seja
cada vez maior, acumulando lucros e gerando
cada vez mais riqueza.
Os passos seguintes: É justamente por esse
ambiente de incerteza (até que o modelo seja
encontrado) que tanto se fala em investimento
para startups – sem capital de risco, é muito
difícil persistir na busca pelo modelo de
negócios enquanto não existe receita. Após a
comprovação de que ele existe e a receita
começar a crescer, provavelmente será
necessária uma nova leva de investimento para
essa startup se tornar uma empresa
sustentável. Quando se torna escalável, a
startup deixa de existir e dá lugar a uma
empresa altamente lucrativa. Caso contrário, ela
precisa se reinventar – ou enfrenta a ameaça de
morrer prematuramente.
Startup Raizs
O modelo de negócio da Raízs consiste em
fazer a entrega dos alimentos da terra à mesa.
Assim, a companhia elimina intermediários,
negociando os produtos com pequenos
agricultores e realizando as entregas
diretamente às casas dos clientes. A Raízs viu
o negócio despontar graças à ênfase na pegada
"verde" - é o movimento que se intensificou na
pandemia, com o aumento da preocupação
relacionada à utilização de alimentos sem
agrotóxicos.
REFERÊNCIAS
ABIA. Associação Brasileira de Alimentos e
Bebidas. ABIA divulga balanço do setor de
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%C3%A7%C3%A3o%20da%20despesa
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