28/03/2018 O papel da cozinha na evolução da sociedade moderna - Infood

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O papel da cozinha na
evolução da sociedade
moderna

O papel da cozinha na evolução da sociedade

27
Mar moderna Publicidade
2018
By Infood

As características do comportamento humano durante os períodos históricos

refletem e muito a contemporaneidade de suas escolhas. Quando pensamos na
alimentação, o papel da cozinha nas casas nos dão uma boa ideia dessas escolhas e
seus impactos.

Hoje a alimentação é colocada para uma parte da população como um capital de

entretenimento, sendo encontrada de forma abundante e muitas vezes sem a
preocupação de sua escassez ou até mesmo origem. Na mesma sociedade,
encontramos uma parcela que tenta administrar as contas para que, minimamente,
consiga ter ainda no hábito alimentar um bem social e cultural.

Contudo, a grande base dessa pirâmide trava batalhas diárias com as relações Tendências no Food Service em 2018
culturais e suas possibilidades econômicas para sobreviver no meio de uma No último dia 20 de março, a Nestlé®
reconfiguração alimentar, onde quem representa não faz ideia de quem é o Professional®, divisão especializada ...
representado. E tais representações têm por objetivo maior uma caricatura cultural
do que é a preservação e divulgação dos valores destes costumes.

Cultura Gastronômica Brasileira

Assim, a gastronomia entra nessa briga, muitas vezes contra si própria, buscando
talvez em um ato de “antropofagia” para justificar sua própria existência (o
Movimento Antropofágico foi um marco na literatura nacional, uma manifestação
artística que aconteceu no Brasil na década de 1920, comandada pelo poeta paulista
Oswald de Andrade, que propunha basicamente ‘devorar’ a cultura e as técnicas
importadas e provocar sua reelaboração com autonomia, transformando o produto
importado em exportável).

Assim como com Oswald, o “canibalismo” aqui é no sentido positivo de deglutir a Evento Degustação, uma imersão
cultura de outros países (principalmente com as técnicas das cozinhas clássicas e as para empreendedores na
influências das culturas mundiais que perfazem nosso Brasil) e de transformá-las, gastronomia
através de um processo crítico de formação, em uma moderna cultura gastronômica A Relp! está organizando no próximo dia 11
brasileira. de abril o segundo evento Degustaç...
Vivemos em um turbilhão de notícias e acontecimentos que giram ao redor das
panelas. Cozinheiros e cozinheiras buscam seu ideal, seu objetivo, seu eldorado.
Algo para se agarrar, lutar e se auto justificar. Essa, hoje, é a realidade das cozinhas
profissionais.

A cozinha do passado

Tendo por base a cultura europeia colonizadora, vamos a alguns fatos curiosos sobre
os hábitos alimentares. No princípio não havia cozinha nas casas. A comida era
preparada em um local público estrategicamente escolhido próximo a fontes de
água. Esse era um comportamento comum observado em várias sociedades pelo
mundo.
Robinson Shiba:Ӄ preciso ter uma
Com o passar do tempo, foram encontrados registros de água encanada,
gestão muito fina do seu negócio,
desenvolvidas essencialmente para higiene pessoal, pois para o ato de cozinhar
onde centavos fazem a diferença”
havia um obstáculo muito maior do que o acesso à água: o fogo. Essa questão sobre
a segurança na tentativa de controle do fogo nos remete aos Homo Sapiens, que “Eu vejo sempre a crise como um período de
elaboravam as fogueiras na entrada das cavernas como forma de proteção e oportunidade”. É com esse pensa...
segurança. E isso foi se repetindo até a formação de sociedades mais complexas. Na
falta de tecnologia para o controle do fogo, a cozinha permaneceu em um espaço
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separado da casa principal, por questões de saúde e segurança, e posteriormente
também por questões sociais.

Mesmo depois do aparecimento da chaminé, introduzida após o final da Idade MAIS LIDAS
Média, encontramos nas plantas das casas, até poucas décadas atrás, um enorme
intervalo entre a cozinha e a chamada “área social”, que inclui inclusive a sala de
jantar.

Já nas casas mais humildes, a cozinha torna-se o lugar central de todas as

atividades e interações dos habitantes que ali vivem, e foram anexadas à área de
lavagem de roupas, as “áreas de serviço”, como são conhecidas até hoje, nos
apartamentos dos grandes centros urbanos. Essa proximidade do ato de cozinhar
ser pobre e feminina explica grande parte da cultura alimentar ser representada por
mulheres de baixo poder aquisitivo em todo mundo. Controle os custos do restaurante
através da engenharia de cardápio
A cozinha nos dias de hoje Estoques, compras e produção fazem parte
dos centros de custos do restaurante assim
Mas a modernidade trouxe dois grandes comportamentos sociais globais quase
como sua adminis...
simultâneos, que formaram um dos grandes conflitos alimentares que vivemos nos
dias atuais: o crescimento das cidades. É um processo irrefreável e, muito
provavelmente, irreversível.

De acordo com o Programa das Nações Unidas para Assentamentos Humanos (UN-
Habitat), a população urbana foi multiplicada por cinco entre 1950 e 2011 no mundo
todo. Foi em 2007 que, pela primeira vez na história da humanidade, o número de
pessoas vivendo em cidades ultrapassou a cifra daquelas baseadas no campo. De tal
forma que, no processo capitalista em que vive grande parte do planeta, a
especulação imobiliária transformou-se em uma ferramenta econômica poderosa e
devastadora. Metros quadrados a peso de ouro começaram a determinar
comportamentos sociais, pela falta de possibilidades.
O cardápio digital amplia as vendas e
E casas começaram a ser empilhadas em prédios cada vez mais altos, e os espaços melhora a gestão do seu restaurante
antes determinados pela condição social de seus ocupantes deram lugar a caixas de Com a maior...
sapato em “endereços nobres”. Outra característica clara é o afastamento e a
ignorância de grande parte da população quanto à produção alimentar, tornando
crescente outro nicho econômico significativo – a indústria de alimentos.

Paralelamente, a gastronomia profissional experimentava status de celebridade e os

cozinheiros e cozinheiras que chefiavam suas brigadas deixaram a cozinha e foram
apresentados à sociedade. Antes somente eles, e agora com muita luta, também
elas. E a sociedade os abraçou. Não só os abraçou, como queria ser como estes
bruxos e bruxas. E eram vistos com entusiasmo de Vatel e a disciplina de Escoffier.
Então, por não conseguirem modificar a planta daquelas casas de arranha céu, a
saída foi inventar a varanda gourmet e assim se aproximar daqueles chefes tão
reverenciados.
Semana 11# Futuro Refeitório
Mas tais varandas, para muitos, se tornavam somente uma relação social. A cozinha explora ao máximo suas opções de
não havia conseguido sair da área de serviço (normalmente representada num faturamento
corredor único que se integra com um tanque e máquina de lavar roupas). Então, Esta semana conheci o Futuro Refeitório, a
ainda é um ambiente de uma única pessoa que ali permanece durante longas horas, casa das sócias Karina e
longe do restante da família.

A cozinha do futuro

Agora vivemos um movimento de desconstrução, que talvez seja o mais agressivo

de todos – a casa sem cozinha. Já há projetos em construção pelo mundo. Afinal, o
futuro nos possibilitou terceirizar. E, nesse processo, perdemos controle sobre quase
tudo que nos mantém vivos. Talvez a última barreira seja justamente o ato de se
alimentar. E ao que parece, já está sendo planejada para ser rompida. Evento discute tendências no Food
Service em 2018 em São Paulo
Na Inglaterra, França e Brasil, apartamentos sem cozinha já são realidades. Está Sempre atenta às tendências do mercado e
sendo lançado neste ano um empreendimento em São Paulo: um edifício com 72 às necessidades de seus consumidores e
apartamentos de 10 metros quadrados na região de Higienópolis, na zona oeste da parceiros, a
cidade.

Já uma imobiliária em Londres colocou no mercado um imóvel, no bairro nobre de

Hackney, a possibilidade do sonho da casa própria por um valor abaixo do mercado,
contudo, o morador deverá abrir mão de alguns “luxos”, tais como cozinha, fogão,
sala de estar e quaisquer outros cômodos. Limitado a espaço para cama, um
frigobar e um microondas, o imóvel pelo menos conta com chuveiro e sanitário em
um espaço, separados por paredes de dry wall.

O papel da cozinha na evolução da

sociedade moderna
As características do comportamento humano
durante os períodos históricos refletem e
muito a contemp...

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Planta do apartamento do imóvel da Construtora Vitacon em São Paulo, com 10m2

Apesar do ato de ingerir alimentos ser uma atividade biológica, ela não se encerra
como tal. Entender uma sociedade por meio de seus hábitos alimentares é um
recurso utilizado por muitos teóricos, mesmo que muitas vezes a análise do comer
não seja o ponto central. Evidencia-se nesses estudos que o ato da alimentação
representa bem mais do que uma prática encontrada na rotina de um indivíduo, não
se relacionando apenas à sua subsistência. Tais hábitos perfazem intrinsecamente
um conjunto de informações sobre as diferentes formas de ser, pensar e agir de
uma sociedade.

Na imagem do imóvel podemo perceber a bancada com a sugestão de pia e cooktop

O apartamento é composto por uma cozinha comunitária para os moradores do prédio

Questionamentos

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A provocação que fica é: será que saberemos encontrar o equilíbrio entre nossa
cultura alimentar e os movimentos sociais do futuro, que prezam por valores que se
distanciam cada vez mais das identidades culturais que nos representam em direção
a um pseudo multiculturalismo, baseado exclusivamente em uma sociedade de
consumo?

E, as novas possibilidades de representatividade da gastronomia profissional irão

levar em consideração a necessidade da proteção de uma cadeia produtiva, baseada
em uma cultura alimentar, ou viveremos essa síndrome de praça de alimentação de
shopping, onde se encontram artificialmente representações caricatas das culturas
mundiais, embaladas e prontas para viagem? Afinal de contas, abrir um restaurante
(dito gastronômico) é somente um negócio ou ele deve possuir uma profunda
representação sócio cultural, baseada na cadeia produtiva que representa?

Texto: Gustavo Guterman

*Gustavo Guterman é Pós Graduado em Gestão em Segurança dos Alimentos pelo SENAC
SP, Graduado em Gastronomia no centro de formação internacional Alain Ducasse
Formation, Técnico em Cozinha pelo SENAC RJ. Experiência no mercado profissional, em
cozinhas nacionais e internacionais, atuando como cozinheiro e chefe de cozinha em
renomados estabelecimentos do segmento de alimentação e bebidas. Atualmente atua
como coordenador de Gastronomia do Instituto Federal Fluminense. Professor nos cursos
de Gastronomia e Hotelaria na citada instituição, exercendo consultorias e palestras na
área. É também autor do blog (e página) Guterman Gastronomia, que tem por objetivo a
divulgação de ideias, artigos e noticias sobre o mundo da gastronomia.

https://gutermangastronomia.wordpress.com

https://www.facebook.com/pg/gutermangastronomia/

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