A EPISTEMOLOGIA DA GASTRONOMIA Joo Lus de Almeida Machado1

Resumo: Existimos em virtude da alimentao entretanto, h algum tempo abandonamos a idia de que basta simplesmente saciar a fome para resolver a relao que estabelecemos com os alimentos. Essa relao tornou-se mais complexa, rica, variada e cheia de exigncias por parte da humanidade. Fizemos uma revoluo na alimentao a partir da Idade Moderna e do advento da gastronomia que nascia com os cozinheiros dos reis da corte francesa. O que se pretende com esse artigo introduzir o tema a partir de um breve e introdutrio texto que narra a epistemologia da gastronomia. Palavras-chave: Gastronomia, Epistemologia, Histria, Alimentao, Cincia. Abstract: We are alive because of alimentation. However, since some time we abandoned the idea that only by feeding ourselves to defeat our hunger is enough to solve the relationship that was established with food. This relation became more complex, rich, varied and filled of expectations coming from humanity. We made a revolution on alimentation since the Modern Ages and the arrival of gastronomy which was being born by the action of the cooks or chefs on the court of the French kings. Within this article we intend to introduce this subject with a short text that narrates the epistemology of gastronomy. Keywords: Gastronomy, Epistemology, History, Alimentation, Science.

Professor e pesquisador do Centro Universitrio Senac Campus Campos do Jordo/SP; Doutorando em Educao:Currculo pela PUC-SP; Mestre em Educao, Arte e Histria da Cultura pela Universidade Presbiteriana Mackenzie (SP); Editor do portal Planeta Educao (www.planetaeducacao.com.br).

As cincias no so como Minerva, que sai completamente armada do crebro de Jpiter; so filhas do tempo, e se formam insensivelmente, primeiro pela acumulao dos mtodos indicados pela experincia, mais tarde pela descoberta dos princpios que se deduzem da combinao desses mtodos. (SAVARIN, 1995)

Primeiro a necessidade. Depois a arte. Por fim a cincia. Em todos esses momentos a presena humana em sua relao de incondicional paixo e imprescindibilidade quanto aos alimentos. Se atravs de imagens como a do filme 2001 - Uma Odissia no Espao, do diretor Stanley Kubrick, vemos uma humanidade animalizada, equiparvel aos smios, lutando com outras espcies e contra si mesma pela posse dos recursos alimentcios, estamos diante do fruto da cincia em sua relao com a cultura, mais especificamente com a arte e com a gastronomia. So amostras daquilo que imaginamos ser as primeiras experincias humanas e, atravs das mesmas percebemos que desde sempre estamos condicionados a uma relao de grande intensidade e proximidade com os alimentos. Nessa etapa apenas necessitvamos dos alimentos. Tratava-se fundamentalmente de uma relao fisiolgica. Era o nosso corpo a nos guiar pelos quatro cantos do mundo a buscar a comida que iria nos saciar e nos fazer sobreviver. No tnhamos ainda o conhecimento da gastronomia propriamente dita, queramos apenas responder aos anseios de nosso estmago, a partir de diretivas dadas por nossos pequenos crebros de ento. O aperfeioamento tecnolgico gradual que nos fez mudar das cavernas para as vilas, das aldeias para as cidades, do campo para a zona urbana, da economia basicamente agrria e de subsistncia para a produo industrial destinada ao mercado que nos foi, aos poucos, impulsionando para a transformao das nossas ligaes com a comida. Num primeiro momento apenas como arte de alguns iluminados que teimavam em levar os alimentos muito mais a srio do que a maioria das pessoas, que se contentavam apenas em prepar-los de forma bsica, sem muita incrementao.

Certamente, enquanto a preparao da comida foi exclusivamente confiada a servidores pagos, enquanto seu segredo permaneceu nos subterrneos, enquanto apenas os cozinheiros dominaram essa matria e s se escreveram livros de culinria, os resultados de tais trabalhos no foram mais que os produtos de uma arte. (SAVARIN, 1995)

O encontro da gastronomia com a cincia anterior ao surgimento de uma definio desse termo. Na verdade as misturas e sabores perseguidos pelos cozinheiros fizeram com que as primeiras transformaes qumicas fossem observadas e consideradas como etapas de uma transformao mgica que nos legava sopas, caldos, cozidos, assados, pes, bebidas,... E mesmo o surgimento de conceitos explicativos a respeito do que a gastronomia no permitiu que se chegasse a um consenso, que se atingisse uma considerao universalmente validada e reconhecida quanto ao termo. H explicaes demasiadamente objetivas, como a de Maria Lcia Gomensoro em seu Dicionrio de Gastronomia, que delimita o verbete a simplesmente a arte do bem comer e do saber escolher a melhor bebida para acompanhar a refeio2 at a juno da poesia e da cientificidade percebida nas palavras de Brillat-Savarin:
A gastronomia o conhecimento fundamentado de tudo o que se refere ao homem, na medida em que ele se alimenta. Seu objetivo zelar pela conservao dos homens, por meio da melhor alimentao possvel. Ela atinge esse objetivo dirigindo, mediante princpios seguros, todos os que pesquisam, fornecem ou preparam coisas que podem se converter em alimentos. (SAVARIN, 1995)

A partir da modernidade e, principalmente depois das revolues burguesas, passamos a navegar com intensidade por um oceano de possibilidades e incertezas. Todas as dvidas nos levavam a buscar explicaes mais slidas e confiveis. Hoje sabemos que tudo que slido desmancha no ar e que as verdades cientficas no so para sempre. Apesar disso ainda carecemos das mesmas e, com o auxlio de tcnicas que se
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GOMENSORO, Maria Lcia. Pequeno Dicionrio de Gastronomia. Rio de Janeiro: Objetiva, 1999. pg. 194.

aperfeioam cada vez mais, buscamos responder aos anseios de nossas vidas com o apoio da cincia. No que tange a alimentao no poderia ser diferente. Descobrimos que necessrio entender os processos fsico-qumicos por detrs das transformaes que levam ao surgimento de nossos alimentos elaborados tanto quanto queremos saber a composio natural das frutas, verduras, legumes, carnes, ovos e laticnios que consumimos diariamente. por esse motivo que levamos Einstein para a cozinha em busca de explicaes por parte da cincia para a transformao mgica empreendida atravs de nossos fornos, panelas, grelhas ou microondas, conforme ttulo de importante e destacado livro publicado acerca da relao entre a alimentao e a cincia.
Junto com a recente exploso do interesse pela comida e pela culinria surgiu um desejo crescente de entender os princpios qumicos e fsicos que determinam as propriedades e o comportamento de nossos alimentos. (WOLKE, 2003)

Tambm somos motivados a buscar o prato perfeito ao emendar pesquisas por todos os continentes em que queremos descobrir os mais diversos alimentos e suas formas de preparao. H dirios que registram essa busca pelo Graal da alimentao como aquela do clebre relato de Anthony Bourdain.
Peneirar o mundo atrs da combinao perfeita entre comida e lugar. Rio acima no Sudeste Asitico para comer cobra e ninhos de aves; depois, La Teste e um prato de soupe de poisson. Escalar as alturas da nova alta cozinha, o French Laundry em Napa Valley, nunca comi l! Aquele cara o Arzak, na Espanha, os cozinheiros s falam nele. Olho, presto ateno e no final, quem sabe, no acho a refeio mais perfeita do mundo? (BOURDAIN, 2004)

A busca do conhecimento em gastronomia transcende o ideal do prato perfeito de Bourdain. Vai muito em busca do homem que comeu de tudo e que tenha as respostas, as experincias, os relatos, os dados

medidos/avaliados/analisados

que

possa,

partir

do

conjunto

de

conhecimentos adquiridos ao longo de sua existncia pessoal e profissional, conceber empreendimentos gastronmicos, elaborar pratos diferenciados, produzir alimentos novos a partir dos recursos conhecidos, aperfeioar os hbitos mesa, propor releituras de antigas receitas, reconhecer e identificar diferentes escolas e tradies gastronmicas,... nesse momento que nos lembramos das palavras do crtico gastronmico da revista Vogue e que atestam que temos muito a descobrir acerca dos alimentos e da gastronomia...
A beleza de ser onvoro que podemos tirar nutrio de uma infinita variedade de floras e faunas e facilmente nos adaptar a um mundo varivel quebras de safras, secas, migraes de rebanhos, fechamento de restaurantes e coisas assim. Os lees e tigres passariam fome num buf de saladas, assim como as vacas numa churrascaria, mas ns no. Diferentemente das vacas, que permanecem bem nutridas comendo s grama, os seres humanos precisam de grande diversidade de alimentos para continuar saudveis. (STEINGARTEN, 2003)

Referncias: BOURDAIN, Anthony. Em busca do prato perfeito: Um cozinheiro em viagem. So Paulo: Cia. das Letras, 2003. GOMENSORO, Maria Lcia. Pequeno Dicionrio de Gastronomia. Rio de Janeiro: Objetiva, 1999. SAVARIN, Brillat. A fisiologia do gosto. So Paulo: Cia. das Letras, 1995. STEINGARTEN, Jeffrey. O homem que comeu de tudo. So Paulo: Cia. das Letras, 2000. WOLKE, Robert L. O que Einstein disse a seu cozinheiro: A cincia na cozinha. Rio de Janeiro: Jorge Zahar Ed., 2003.