Gastronomia e Hotelaria

Reitor: Aldo Nelson Bona
Vice-reitor: Osmar Ambrsio de Souza

Universidade Aberta do Brasil
UAB/UNICENTRO
Coordenao:
Maria Aparecida Crissi Knuppel
Projeto TICS/UAB/Unicentro
Coordenao:
Maria Terezinha Tembil; Ariane Carla Pereira
Reviso/Correo Lingustica:
Daniela Leonhardt
Planejamento grfico: Lucas Gomes Thimteo
Diagramao: Lucas Gomes Thimteo
UNIVERSIDADE ESTADUAL DO CENTRO-OESTE
UNICENTRO
Comisso Cientfica
Carlos Alberto Kuhl
Diocesar Souza
Edlcio Jos Stroparo
Marcio Alexandre Facini
Joo Morozini
Klevi Reali
Margareth Maciel
Regiane Trincaus
Robinson Medeiros
Romeu Scharz Sobrinho
Ruth Rieth Leonhardt
Vanessa Lobato
Waldemar Feller
2
SUMRIO
INTRODUO .................................... 3
PARTE I: HISTRIA DA GASTRONOMIA MUNDIAL .......................................... 4
1. Pr-Histria ............................................ 4
2. Idade Antiga ........................................... 5
3. Idade Mdia (sculos V a XV d.C.) ...... 7
4. Idade Moderna (Sculos XV a XVIII) 9
3. Idade Contempornea e internacionalizao da cozinha francesa ....................... 12
PARTE II: MANUAL DE PROCEDIMENTOS PARA AULAS PRTICAS E
ELABORAO DE MATERIAL NA
DISCIPLINA DE GASTRONOMIA E
HOTELARIA ............................................. 15
1. Etiqueta mesa .................................... 15
2. Arrumao de mesa (mise-en-place) ...... 24
3. Servio de alimentos e bebidas para restaurantes e hotis ...................................... 30
4. Planejamento de cardpio para restaurantes e hotis ........................................... 42
5. Servio de vinhos para restaurantes e
hotis ......................................................... 48
6. Servio de bar para restaurantes e
hotis ......................................................... 56
CONSIDERAES FINAIS ................. 67
REFERNCIAS ........................................ 68
3
um suporte terico aos tpicos abordados na

disciplina. Aonde todos encontraro informaes teis e necessrias ao desenvolvimento das atividades propostas e tambm um direcionamento para novas pesquisas e buscas
individuais.
Iniciaremos com a abordagem histrica da gastronomia mundial, que se confunde com a histria da alimentao, processo esse essencial para o entendimento de
diversas questes em discusso na atualidade,
podendo ento, com uma breve leitura perceber a influncia das particularidades de cada
INTRODUO
povo na construo dessa histria.

Na segunda parte teremos uma
Esse material foi desenvolvido para
abordagem prtica. Nele encontram-se des-
o projeto institucional Uso de Tecnologias
critas algumas formas e procedimentos da
de Comunicao e Informao nos Cursos
gastronomia, uma iniciao para quem pre-
Presenciais de Graduao da UNICENTRO
tende seguir esse caminho, visto que nosso
com vistas a auxiliar nos contedos ministra-
objetivo apresentar a profisso e algumas
dos a distncia pelo sistema moodle.
de suas nuances e das suas inmeras possibi-
O objetivo dessa publicao dar
lidades.
5
Os tpicos apresentados nessa seo

serviro de base para as aulas prticas programadas para o segundo semestre. Portanto,
desenvolvam todas as atividades da disciplina
com ateno para que possamos colocar em
prtica algumas das questes levantadas nessa
publicao.
Utilizem esse material com o guia
para seus estudos, sempre buscando novas
informaes e descobertas prprias, para que
o processo ensino-aprendizagem se torne
completo e o conhecimento adquirido se estenda alm da sala de aula.
para preparar os alimentos.

No Perodo Quaternrio (6.000 anos
a.C) a alimentao era baseada na caa, coleta
de frutos, nozes, razes e cereais silvestres. Os
homens viviam em cavernas e sua alimentao era totalmente dependente dos alimentos
que a natureza dava.
No Perodo Mesoltico (5.000 anos
a.C.) houve o deslocamento dos homens para
o litoral, onde encontraram uma abundncia
de frutos do mar e houve um aumento no
consumo de peixes, aves aquticas, ovos, lebres, lesmas, caracis, cobras, continuando a
PARTE I: HISTRIA DA
GASTRONOMIA MUNDIAL
1. Pr-Histria
Primeiramente importante pensar
a arte culinria como a base da Gastronomia,
caa de gado selvagem, rena e javali.

Nesse processo, destaca-se que:
O homem pr-histrico criou todo
tipo de armas, como arpes, lanas
com bicos envenenados, redes de
pesca, arcos, flechas, armas e, com
esses instrumentos, ampliou a sua
dieta alimentar de modo assombroso. (LEAL, 2007 p. 15)
que representa a mais antiga de todas as ar-
A partir da evoluo constante do
tes, utilizando o fogo e dominando a natureza
homem, encontramos na pr-histria a etapa

7
inicial do desenvolvimento da Gastronomia,
senvolvimento da Gastronomia, pois deixou
mento em busca de alimentos, o homem
com a descoberta do fogo a mais de 500 mil
de cozinhar alimentos sobre pedras, para criar
observou que as sementes jogadas na terra
anos, a inveno de utenslios nas suas for-
sopas e caldos de cereais em panelas presas a
podiam germinar e brotar, surgindo ento o
mas mais rudimentares, o descobrimento de
ganchos na lareira at que surgissem os for-
incio do cultivo da terra e do abandonando
especiarias e novos ingredientes, chegando ao
nos e foges.
da vida nmade. O homem passou a viver em
aprimoramento de tcnicas como a reduo e
Os primrdios da arte culinria esto

associados inveno dos utenslios
de pedra e de barro [...] S com a
fabricao desses artefatos puderam os homens iniciar-se na culinria propriamente dita, isto , cozer
os alimentos, condimentando-os
com ervas e sementes aromticas.
(FRANCO, 2001 p. 18).
ligas de molhos e as diversas formas de conservao.

Com a descoberta do fogo, tornouse possvel a conservao dos alimentos e
tambm o incio da arte culinria, modificando
o sabor dos alimentos atravs de diferentes
formas de coco.
Cozinhando, descobriu que podia
restaurar o calor natural da caa,
acrescentar-lhe sabores e torn-la
mais digervel. [...] Percebeu ainda
que a coco retardava a decomposio dos alimentos, prolongando o
tempo em que podiam ser consumidos. (FRANCO, 2001 p. 17).
A inveno da loua de barro e da

cermica, seguida das panelas de ferro, foi o
homem de extrema importncia para o de-
aldeias, praticando a colheita e a domesticao de animais.

Ainda na pr-histria, o homem
trocou a vida nmade pela vida em
pequenas aldeias, aprendeu a colher e domesticar pequenos animais,
iniciando-se na vida pastoril. (ORNELLAS, 2000 p. 13).
A fermentao foi outra descoberta fundamental para a evoluo na forma de

se alimentar, tornando-se um poderoso meio
2. Idade Antiga
de conservao dos alimentos, fazendo com
A arte gastronmica j se fazia pre-
que alimentos e bebidas, perecveis em curto
sente nas civilizaes antigas da Assria, Ba-
prazo, pudessem ser armazenados, alm de
bilnia, Prsia e Egito, que praticavam a se-
transformar o gosto e a textura dos alimen-
leo, o preparo, o servio e a apreciao da
tos. Como exemplos h as frutas e cereais
comida com grande sofisticao.
transformados em bebidas como vinhos e

cervejas.
Durante os perodos de desloca-
Dentro do palcio de Mari, como o

da Babilnia, durante algumas cerimnias festivas, o rei, frequentemente recebe aos grandes personagens
do imprio, os chefes costumeiros e

os reis vassalos, [...] Quando cada um
tomou seu lugar segundo sua classe,
passam os criados encarregados de
apresentar gua para que todos lavem as mos; depois, cada hspede
recebe um frasco de leo perfumado [...] para se untar no comeo e
no fim da refeio. Em seguida, ele
servido de carne, grelhada e guisada, acompanhada de po e legumes.
(FLANDRIN E MONTANARI,
1998 p.59-60).
Da Grcia antiga nos veio o respei-
to pelo bem comer e o bem viver, o

que se caracteriza pela palavra epicurismo, derivada de Epicurus, filsofo grego que cantava o conforto de
vida e os prazeres da mesa. Inclusive
a palavra gastronomia deriva do grego gastros (estomago) e normas
(lei). (ORNELLAS, 2000 p. 62).
paladar era testado em preparaes e experimentado.

Lucullus (sculo I a.C.) uma das
figuras legendrias da gastronomia
romana. General vitorioso de vrias campanhas, que lhe propiciaram
imensa fortuna, construiu residncias suntuosas e ofereceu festins
magnficos ao ilustres do seu tempo.
[...] Galinhas-dangola eram trazidas
da frica e bandos de gansos tangidos pelas estradas, do norte da Glia
at Roma. [...] Com a expanso do
imprio, o mercado de especiarias
tambm cresceu. (LEAL, 2007 p. 4650).
No momento do servio, mesa,

havia uma grande variedade de taas, que
Os povos grego e romano repre-
variavam de tamanho conforme a qualidade
sentaram influncias distintas e fundamentais
do que era servido, quanto melhor o vinho
para o desenvolvimento da Gastronomia nes-
maior o copo. Tambm eram praticadas pelos
sa fase. Os gregos alimentavam-se com mo-
gregos trs formas de preparo: o assado, os
Os romanos faziam o melhoramen-
derao, fazendo da refeio um momento
caldos e os ensopados. O po fermentado j
to de vinhos trazidos da Grcia e Itlia, com
para alimentar o corpo e o esprito. Os ro-
era conhecido, sendo acrescentadas massa,
o acrscimo de flores, especiarias e outras
manos, por sua vez, ficaram conhecidos pelos
ervas, sementes aromticas, leos vegetais e
preparaes, tornando-os mais saborosos e
excessos alimentares praticados no tempo do
frutas.
perfumados.
Imprio.
No mesmo perodo, aps inmeras
Havia uma grande preocupao
O principal destaque da Gastrono-
conquistas e a introduo de novos produtos,
com o servio mesa e as troca de pratos e
mia grega foi o prazer mesa, pela valoriza-
os romanos passaram a valorizar os banque-
utenslios podiam chegar a vinte em uma ni-
o da comida, com conversas e execuo
tes extremamente luxuosos e os excessos ali-
ca refeio. A cada preparao retiravam-se
de cantos durante as refeies, celebrando a
mentares. O luxo nas mesas dos romanos era
os utenslios utilizados no servio anterior.
amizade, o prazer e o amor.
quase inacreditvel. Tudo o que agradava ao
a cerveja. [...] aprimoraram a conservao de alimentos (LEAL, 2007 p.

30-31).
3. Idade Mdia (sculos V a XV d.C.)

Perodo marcado por inmeros
acontecimentos como a queda de Roma, a
Fora dos mosteiros e das abadias
invaso brbara, a mudana do Imperador
no havia mais preocupao com a arte de
para Constantinopla que fomentaram o con-
se alimentar bem, pois as tcnicas culinrias
tato da sociedade romana decadente com a
para o preparo dos alimentos no eram mais
sociedade brbara, dando incio ao Feudalis-
valorizadas e o trabalho dos cozinheiros e
mo. Tem-se ento a estagnao na arte de se
chefs de cozinha dispensado, os quais tiveram
alimentar, devido decadncia nos avanos
que fugir ou mudar de profisso.
das tcnicas culinria.
Desse processo resultou uma maior
Coube ento aos religiosos dos
hospitalidade e menos exagero durante as re-
mosteiros e das abadias a manuteno da
feies, os banquetes se tornaram mais sim-
arte culinria iniciada na Idade Antiga. Nes-
ples, com maior receptividade e afetividade.
ses locais foram cultivados pomares, hortas e
Manteve-se a utilizao de condimentos jus-
vinhas nobres, foram desenvolvidas tcnicas
tapostos, abusando de especiarias e de novos
de refinamento de queijos, e aperfeioados os
ingredientes.
processos de conservao dos alimentos.

Os monges foram os responsveis
por mudanas importantes da cozinha da Idade Mdia, simplificando a
preparao dos alimentos e enriquecendo a qualidade dos produtos [...]
eles cultivavam a uva para o vinho,
a ma para a cidra e o malte para
O intercmbio cultural proporcionado pelas Cruzadas despertou nos europeus

uma culinria muito rica e a valorizao de
alimentos exticos trazidos de diversas regies, como o faiso de patas douradas. Durante os banquetes havia a presena de pajens1
vestidos com trajes especiais para servir as
refeies e de belas mulheres para sesses de
msica e poesia.
Os melhoramentos dessa poca
ocorreram no sentido de utilizar o que j
existia para proporcionar maior prazer e bem
estar mesa. Foi Carlos Magno que introduziu um toque de refinamento no momento
da refeio ao acrescentar, ao servio, utenslios de prata e ouro, paredes decoradas e cho
com flores.
A culinria da Idade Mdia, como da

Antiguidade, utilizava os condimentos sem o sentido da combinao
dos ingredientes, limitando-se a justap-los. A cozinha dos ricos, consequentemente, incorria no abuso das
especiarias e voltava-se mais para o
impacto da apresentao dos pratos
do que para a arte de sua preparao.
(FRANCO, 2001 p. 71).
Guillaume Trel, chamado tambm

de Taillevant, foi o principal nome da Gastronomia durante a Idade Mdia, sendo con1 Jovens da nobreza que acompanhavam o rei ou pessoa nobre
(Braune & Franco, 2007)
10
siderando o precursor da cozinha francesa,
los, alho, trufa, lasanha e ravili. O servio era
transmitindo seus conhecimentos atravs de
suntuoso, sem extravagncias, com toalhas de
livros. Seu livro Le Viandier apresentava recei-
mesa bordadas e a comida era servida nos
tas e costumes da corte de Carlos VI, e falava
mais diversos formatos.
tentao dos banquetes ainda presentes na Idade Mdia. [...] A chegada de Catarina de Medici marcou o
incio da mais complexa e refinada
cozinha do mundo ocidental: a cozinha francesa. (LEAL, 2007 p. 4131).
da renovao da cozinha, com destaque para
Foi somente no sculo XVI que a
A segunda fora na cozinha francesa
a importncia dos molhos e o aprimoramen-
cozinha francesa recebeu essa influncia, atra-
foram as demandas por luxo e a excelncia da
to de receitas antigas.
vs de Catarina de Mdicis, da Itlia, esposa
culinria na corte de Lus XIV, o Rei-Sol. Ini-
de Henrique II, da Frana. As novidades na
cia-se ento a gastronomia do Grande Sculo
Gastronomia francesa chegaram junto com
e a cozinha transcende a simples funo de
os chefs da culinria renascentista, especialis-
alimentar para transformar-se em um meio
Temos nesse perodo o registro de
tas em preparar pratos delicados e elegantes,
de divulgao de ideias e novas descobertas.
grandes inovaes que marcaram o incio do
como coraes de alcachofra, sorvetes, maca-
As receitas e as preparaes so divulgadas
Renascimento, movimento que props um
roons e diversas preparaes de confeitaria.
por toda a Frana em livros de culinria.
4. Idade Moderna (Sculos XV a

XVIII)
novo comportamento nas mais diversas reas
Catarina de Mdicis introduz uma
Lus XIV estabelece um novo proto-
do conhecimento, entre elas a msica, as artes
nova elegncia mesa francesa com a utiliza-
colo para o servio mesa, os pratos passam
plsticas e tambm a Gastronomia.
o de talheres e pratos individuais, evitando
a ter uma ordem de apresentao, com lim-
Na Frana, e em vrias cortes euro-
o contato do convidado com o alimento e a
peza e elegncia. Segundo Ornellas (2003), no
peias, ainda resistia a influncia da gastrono-
multiplicao de copos e taas de cristal vene-
seu reinado, as refeies da corte constavam
mia defendida por Taivellant, enquanto que
ziano para a degustao de vinhos, que subs-
de 8 servios, cada qual composto de 20 a
em Veneza e em Florena (Itlia), os abasta-
tituram as taas de prata, cobre e estanho.
30 iguarias diferentes, inclusive receitas espa-
dos mercadores j jantavam com elegncia e

estilo, saboreando delicadezas como cogume-
A cozinha europeia se tornava mais

elegante e simples, opondo-se os-
nholas e germnicas. O uso de talheres se

dissemina, inicia a manufatura das porcelanas
11
francesas e os legumes passam a contracenar
lorizao das suas qualidades e o reconheci-
damentadas nas propostas de Tailvellant, re-
com as carnes, aumentando, dessa forma, o
mento das suas geniais invenes, tornando a
gistrando a transio entre a Idade Mdia e os
refinamento durante as refeies.
arte no preparo de pratos, que imitava a pin-
tempos modernos ao estabelecer princpios
tura e a escultura, indispensvel.
bsicos na culinria francesa, na qual o uso
As mudanas e o crescimento da
Gastronomia durante os sculos XVII e in-
A valorizao se d tambm por
de especiarias e temperos deve fazer aflorar
cio do sculo XVIII se deram sob a influncia
meio de livros de culinria, com destaque
o aroma natural dos alimentos ao invs de
da alquimia, que no mbito da cozinha busca-
para os cozinheiros, que tinham seus nomes
disfar-los.
va o suco vital dos alimentos.
ao lado das receitas que haviam inventado
No mesmo perodo chegam Frana
Sugiram as ligas de farinha substi-
ou divulgado. Em 1651, Pierre La Varenne,
o chocolate e o caf, nascem os assados e os
tuindo as de po. O processo de reduo era
mestre cozinheiro, publica o livro Le cuisinier
molhos mais adequados para acompanh-
utilizado para aumentar a viscosidade de um
franois, pioneiro em batizar uma receita com
los e avana-se na elegncia e limpeza. Em
molho e concentrar seu sabor. Desenvolve-
seu prprio nome.
A Arte de bem tratar de 1674, so condenados
ram-se a extrao do suco das frutas e de tomates e a criao dos caldos, que foram os
precursores da Teoria dos Fundos (sculos
depois).
A transformao na gastronomia
francesa foi motivada tambm pela importncia dada aos cozinheiros nessa poca, que
tinham o conhecimento dos diversos alimentos e preparaes, porm estavam reclusos
at o presente momento. Houve ento a va-
Seu livro Le cuisinier franois, alm

de conter instrues sobre preparao de molhos e tcnicas culinrias,
estabelece regras para a sequncia
dos pratos. [...] um dos livros de
cozinha mais importantes do sculo XVII. [...] Os preceitos de La Varenne levaram a inmeras inovaes,
entre as quais a inveno do molho
bchame2. (FRANCO, 2001 p. 165).
Este livro representa o progresso

para Gastronomia, tendo suas primcias fun2 Louis de Bechamel, rico financista, assumiu a funo de matre
na Corte e seu nome foi perpetuado em uma receita especial de
molho branco (Ornellas, 2000).
os ltimos traos da cozinha medieval e

valorizada a simplicidade das preparaes, o
cozimento em fogo baixo e o equilbrio dos
componentes. So desenvolvidos mtodos
mais complexos de preparaes e cozimento
e inicia-se a cincia de cozinhar.
Dessa forma a cozinha francesa
torna-se internacional, apoiada por Vicent
La Chapelle (1690-1746), chef importante por
atuar em casa de nobres na Irlanda, Inglater12
ra, Holanda, Alemanha, Portugal e nas ndias
Estes estabelecimentos se tornaram os
Orientais. Aberto s cozinhas estrangeiras,
principais locais de desenvolvimento da
ele as assimilou e integrou cozinha france-
cozinha francesa, chegando a patamares
sa e de acordo com Franco (2001) pode, as-
muito elevados devido genialidade de chefs
sim, ser considerado pioneiro da atitude que
como Carme, Escoffier, Dubois, Gouff,
orientou o trabalho de alguns chefs da nouvelle
Favre, Duglere e Reculet, cujos feitos eram
cuisine.
divulgados por gourmets como Anthelme

Com a Revoluo Francesa ocorreu
a difuso dos cafs e restaurantes. O primeiro
Brillat-Savarin3, Grimond de la Reynire e

Monselet.
tornando-se obrigatrios para quem

desejasse exercer o prazer da arte de
comer. [...] Mas o maior cozinheiro francs de todos os tempos foi
Marie-Antoine Carme. Ele causou
um verdadeiro impacto na cozinha,
tendo enfatizado trs questes importantes: delicadeza, ordem e economia. (LEAL, 2001 p. 53).
5. Idade Contempornea e internacionalizao da cozinha francesa

No sculo XIX firmam-se os gran-
caf foi aberto em 1674. Ele admitia a
Surgiu ento a crtica gastronmica
des princpios que fizeram da gastronomia
presena de mulheres e afixava nas paredes,
que veio com o acesso do pblico cozinha
francesa um modelo internacional e de acor-
as noticias do dia, servindo como um difusor
dos grandes chefs, nascendo um novo gnero
do com Flandrin e Montanari (1998) a revo-
de ideias revolucionrias. Com a decapitao
literrio em 1802. Os principais difusores do
luo industrial atinge a histria da alimen-
e fuga dos nobres, veio o desemprego dos
conhecimento gastronmico foram Alexan-
tao em vrios aspectos, mas antes de tudo
chefs de cozinha, com isso alguns abriram seus
dre Balthazar, Grimond de la Reynire, Jean-
pelo desenvolvimento da indstria alimentar.
prprios restaurantes e outros seguiram seus
Anthelme e Brillat-Savarin.
patres para o exlio.

O termo restaurante teve origem no
termo bouillon restaurant, o caldo restaurador,
que restaurava o corpo e a mente dos que
bebiam e esteve presente desde a Idade
Mdia nos albergues e tavernas populares.
[...] Grimond de la Reynire, um gastrnomo profissional requintado,

original e exigente. [...] implantou um
tipo de servio conhecido no Brasil
como servio francesa. [...] Outra celebridade foi Anthelme Brillat-Savarin, um grande filsofo da mesa. [...]
Seus livros marcaram uma gerao,
3 Ver seu livro BRILLAT- SAVARIN. Fisiologia do Gosto. So
Paulo: Companhia das Letras, 1995.
No servio mesa adota-se o servio russa, no qual o prprio convidado se

serve do prato que lhe apresentado, pondo
em desuso o servio francesa, no qual todos os pratos eram postos mesa ao mesmo
tempo. Dessa forma, os menus se tornaram
mais simples, reduzindo o nmero de pratos
13
apresentados em uma refeio.
corporadas cozinha. Em 1850 h a intro-
o dos servios, organizao das equipes de
O luxo d lugar tcnica, valori-
duo do fogo a gs e em 1857 a criao
cozinha e preparo da comida de forma mais
zando o sabor dos alimentos e estabelecida
dos frigorficos. Acompanhando o desenvol-
especializada e eficiente.
uma organizao espacial, em que os pratos
vimento, nasce a indstria alimentcia, com
No final do sculo XIX, com a
se sucedem em uma ordem precisa, inician-
tcnicas de esterilizao de alimentos para
conquista do direito s frias, houve desen-
do pelos mais leves, chegando aos assados e
conservao.
volvimento do turismo e consequentemente
retornando aos pratos menos substanciais. O

peixe ganha um lugar de importncia, passando entrada ou prato principal.
Ocorre a introduo de novos ingredientes como curry, o caviar, o molho de
O prmio coube a Nicolas Appert,

autor do livro LArt de conserver les
substances animales e vgtales, aps demostrar que alimentos fervidos em
recipientes de vidro e, em seguida,
fechados hermeticamente se conservavam por meses. (FRANCO, 2001
p. 216).
da hotelaria e valorizao da cozinha regional. Surgiu o primeiro guia para os viajantes

o Guia Michelin, com nomes e endereos dos
principais hotis e restaurantes, classificados
por mrito e por suas especialidades.
soja e bebidas como o ponche e o quento
Associado a isso ocorreram impor-
Nas dcadas de 1960 e 1970 a
devido ao intercmbio cultural. So estabele-
tantes mudanas no estilo de vida da popu-
gastronomia refletiu um novo tempo, surgin-
cidas regras de associao mais precisas entre
lao o que incentivou Auguste Escoffier
do restaurantes vegetarianos e macrobiticos,
vinhos e alimentos.
(1846-1935) a simplificar e reestruturar a co-
os pratos se tornaram individuais, muito bem
Nos restaurantes surge a figura do
zinha clssica, adaptando-a s modificaes
decorados, com ingredientes mais saudveis
matre dhtel que deve compreender os dese-
no estilo de vida do sculo XX. Em 1901 pu-
como o iogurte e pur de legumes, em substi-
jos dos consumidores, conhecer a fundo a co-
blica o Guia Culinrio, e insiste na reforma da
tuio da farinha para engrossar molhos, pre-
zinha e ressaltar as qualidades dos pratos pela
cozinha francesa, propondo o refinamento e
servando o gosto natural dos alimentos.
forma como estes so apresentados aos clien-
a modificao de aspectos da cozinha, respei-
A nouvelle cuisine ganha fora e di-
tes, como por exemplo, a flambagem mesa.
tando o sabor dos alimentos, simplificao
fundida por todo o mundo, a fim de acompa-
Novas tecnologias tambm so in-
das decoraes, reduo dos menus, acelera-
nhar o novo modo de pensar a alimentao,

14
atendendo nova esttica corporal de magre-
influncias marcantes na gastronomia, pro-
za e preocupao com a sade. Esse segui-
movendo a incluso cultural com restauran-
mento da gastronomia representa, tambm,
tes de cozinha tnica, sejam eles japoneses,
um momento de libertao da culinria, no
alemes, italianos, etc. Assistimos tambm ao
qual os cozinheiros podem inovar sem repetir
advento da fusion cuisine, que no se limita a
as obras vindas de tempos passados, priori-
tomar produtos de outras terras e inseri-los
zando o sabor natural dos alimentos.
em sua prpria tradio de acordo com pa-
A partir da segunda metade
rmetros culturais prprios, mas em combi-
do sculo XX, surgem os nomes de Bocuse
nar os ingredientes e os estilos culinrios do
e Joel Robuchon, chefs importantes para essa
Ocidente e do Oriente, propondo uma nova
nova fase da gastronomia. Robuchon foi con-
experincia gastronmica.
siderado o chef do sculo da Frana, associa

a necessidade de administrao culinria ao
desenvolvimento de domnio da tcnica e da
esttica.

No incio do sculo XXI o
destaque para Ferrn Adri, com invenes

como as espumas salgadas, os ravilis lquidos, as gelatinas quentes, o foie gras pulverizado e o ar com sabor, valorizando todos os
sentidos, alm do paladar.
A globalizao do sculo XX teve
15
16
do regras menos rgidas e mais flexveis nos

dias de hoje. Etiqueta mesa envolve cuidados com a postura e as atitudes tomadas
durante uma refeio, a arrumao de mesa
envolvendo a disposio de pratos, talheres,
guardanapos, copos e lavanda.
1.1. Postura e atitudes mesa

1.1.1. Ao sentar
No momento em que sentamos de-
PARTE II: MANUAL

DE PROCEDIMENTOS
PARA AULAS PRTICAS
E ELABORAO DE
MATERIAL NA DISCIPLINA
DE GASTRONOMIA E
HOTELARIA
1. Etiqueta Mesa
a forma como as pessoas se portam mesa em situaes sociais, apresentan-
vemos manter a postura ereta, sem se recostar

atrs e apenas apoiando levemente as costas
na cadeira. Sentados, devemos estar atentos
posio dos braos, sem debruar sobre a
mesa, nem apoiar os cotovelos sobre ela e
mant-los perto do corpo, para no ocupar
muito espao e no atrapalhar quem est sentado ao lado. Os ps so mantidos em paralelo, sem cruzar as pernas (LEMOS, 2004).
Evite cruzar ou esticar as pernas para
no incomodar os vizinhos da frente. Mantenha as mos sobre a mesa,
17
apoiando os punhos. (...) No cole os

braos ao corpo, pois isso trava seus
movimentos. (SOARES, 2001 p. 42).
1.1.2. Ao comer
Uso de pratos e talheres:
Quanto forma de uso desses uten-
cabo entre o polegar e o indicador e mantm-se os ou-
slios, temos dois sistemas de utilizao de ta-
tros dedos bem junto e flexionado. A o consumir
lheres, conforme segue:
um prato de sopa, usa-se o lado ou a ponta da
Sistema Ingls: no qual os garfos e
colher, sem assoprar, nem fazer rudos.
Ao iniciar a refeio devemos estar
as facas ficam nos lados correspon-
O mesmo autor indica que o garfo
atentos s caractersticas dos utenslios dis-
dentes s mos com que vo ser uti-
deve ser pego da mesma maneira que a co-
postos sobre a mesa, pois os talheres variam
lizados para cortar e comer. O garfo
lher, ao servir carne ou outro alimento que exija
de tamanho e forma conforme a finalidade,
permanece na mo esquerda para
corte com a faca, ele ser usado na mo esquerda,
encontrando-se dispostos em ordem de uso
cortar e na mo direita para comer.
voltado para baixo e com a parte convexa voltada
sobre a mesa junto com o prato da refeio.
A faca, depois de utilizada, descan-
para cima. (LEMOS, 2004).
A disposio de talheres, pratos, copos e prato de po na mesa de refeio cor-
sa sobre a borda superior direita do

prato.
Quanto faca, est deve ser segurada com mo direita e o indiciador apoia-
responde sequncia em que os pratos sero
Sistema Francs: assim como o sis-
do sobre o contrafio da lamina. No se usa a
servidos, iniciando pelos talheres mais afasta-
tema anterior os garfos e facas ficam
faca para cortar saladas, ovos, tortas, espague-
dos do prato (figura 1).
nos lados correspondentes s mos
tes e talharins. Dependo do alimento utiliza-
com que vo ser utilizados para cor-
-se o garfo para separar pequenos pedaos e,
tar e comer, porm o garfo deve
se possvel, consome-se inteiro ou da forma
permanece na mo esquerda duran-
como foi servido. Faca de peixe utilizada
te toda a refeio.
para separar os pedaos de carne das espinhas, medida que se come. (LEMOS, 2004).
Figura 1: Ordem de utilizao de talheres

Fonte:
disponvel
em
http://laertemaues.wordpress.
com/2009/12/31/boas-maneiras-e-etiqueta-5/. Acessado em 05
de junho de 2012
A colher usada na mo direita e de
Algumas outras consideraes so-
acordo com Lemos (2004) a colher pega com o
bre a utilizao dos talheres esto listadas a

18
Logo ao sentar-se, coloque o guardanapo sobre o colo desdobrando-o

apenas pela metade. Use-o sempre
que necessrio. Antes e depois de
tomar qualquer lquido, indispensvel. Se em qualquer momento ele
cair no cho, no se abaixe para peg-lo: espere receber outro. (SOARES,
2001 p. 42).
Durante a refeio, e em especial
seguir:
nos momentos em que utilizamos
quando servida uma sopa, no
apenas o garfo ou bebemos algum
preciso abaixar-se sobre o prato, a
liquido, a mo que no estiver segu-
colher vai at a boca;
rando nenhum utenslio fica apoiada

na superfcie da mesa, e no sobre o
Sendo assim, faz-se necessrio as se-
colo;
no se recolhe talheres ou guardanapo cados no cho. Pede-se, gentil-
guintes consideraes quanto ao uso do guarFigura 2
colocado sobre o colo, imediata-
mente, ao garom que retire e faa a
mente aps sentar-se;
substituio;
aps a refeio, deixado sobre a
entre a troca de pratos ou alimentos,

os talheres so colocados em forma
Figura 3
tirada;
aps utilizar a faca para cortar algum
o guardanapo utilizado para limpar
alimento e continuar a refeio apeborda superior do prato (figura 3);

terminada a refeio, colocam-se os
talheres em paralelo sobre o prato,
com os cabos para a direita (figura
4);
mesa, no lado esquerdo do prato,

para que o garom possa fazer a re-
de V sobre o prato (figura 2);
nas com o garfo, ela descansada na
danapo.
os lbios antes e depois de tomar alFigura 4

Fonte: disponvel em http://www.chicsemesforco.com/2011/02/
etiqueta-boas-maneiras-mesa.html/ http://www.filodecoracoes.
com.br/filodecoracoes/public_html/?p=interna&pag=53. Acessado em 05 de junho de 2012
Uso do guardanapo:
gum lquido;
quando presente, um guardanapo de
tecido ou papel em vermelho ou lils servir para retirar o batom dos
lbios;
19
o guardanapo de papel nunca vai ao

colo. Quando utilizado esse tipo de
guardanapo, ele mantido do lado
esquerdo do prato;
no se utiliza o guardanapo de pano
ou de papel para limpar pratos, copos e talheres.
Consideraes Importantes para o
Frango a
passarinho
Pode ser consumido usando

as mos;
Palitos
Jamais devem ser utilizados

mesa;
Postura do
anfitrio
Espera todos os convidados

estarem servidos, para se
servir.
Sopa
No se repete
Alimento
desconhecido
Quando no se sabe como

comer, o melhor aguardar
e observar os outros
convidados.
momento da refeio:
Abaixo temos informaes importantes de comportamento e utilizao de alguns utenslios.
Mastigao
Xcara
Po
Mastigar os alimentos com a

boca fechada;
No falar com a boca cheia;
Ao segurar copo ou xcara
nenhum dedo fica erguido;
quebrado com os dedos
em pequenos pedaos
medida que se come;
No pode mergulhar no ovo
ou no molho;
No se raspa o prato, com o
po.
utilizando o guardanapo. Os pedaos retirados so colocados no canto do prato que est

sendo utilizado. melhor servir azeitona sem
carroo e peixe sem espinha.
Eventualmente algum pedao ou resduo de algum alimento pode cair fora do
prato. Nessa situao o pedao cado recolhido com os talheres e colocado na margem
do prato.
Podem ocorrem tambm acidentes
Levantar da
mesa
O convidado se retira da
mesa aps todos terem
terminado a refeio.
de deglutio com gua, saliva, farinha, be-
Alimentos no
prato
No se mistura, amassa ou
fica revirando a comida no
prato.
e espinha de peixe, as causa mais frequentes.
Organizao: Khl, 2012.
bida alcolica forte, fragmentos de comida

Caso isso acontea pede-se licena e vai-se
at o banheiro. Se necessrio pede-se ajuda.
Existem situaes que necessitam
As bebidas alcolicas como coque-
a remoo de resduos e alimentos levados
tel e drinques, servidos como aperitivo no
boca, como no caso do caroo de azeitonas
so levados mesa de refeio. Na refeio
ou espinha de peixe. Esses resduos so re-
consomem-se as bebidas que sero servidas
tirados da boca do mesmo modo que foram
como acompanhamento das preparaes.
levados, com o garfo ou a colher, fazendo
A higiene pessoal requer sempre
uma concha com a mo sobre a boca, no
ateno especial, os cabelos, se possvel, fi20
cam presos e as unhas limpas. Recomenda-se
maneira pertinente quando requisitado. Ao
srio abordar algum assunto particular com
s mulheres usarem pouco batom e em tons
nos dirigirmos as pessoas usa-se os tratamen-
algum indivduo do grupo, explica-se aos de-
claros, para evitar que copos e guardanapos
tos formais de Senhor ou Senhora, mesmo
mais sobre o que se trata. Da mesma forma,
fiquem marcados.
em ocasies informais.
no se faz meno a acontecimentos desa-
vedado o uso de bon, chapu
Durante uma conversa olha-se com
ou camiseta sem manga mesa, em qualquer
ateno quem est com a palavra. Fitar o in-
ocasio, formal ou informal. Rudos tambm
terlocutor demonstra ateno e interesse pela
Assuntos polmicos e pontos de
so sempre inconvenientes.
conversa. As conversas no podem acontecer
vista controversos (religio, poltica, homos-
Desligam-se os telefones celulares e,
em portas ou passagens estreitas, locais que
sexualidade) tambm so evitados, pois po-
caso seja necessrio mant-los ligados, ficam
atrapalham a passagem e em locais distantes
dem gerar conflitos e discusses. Manter o
dentro da bolsa e em local de fcil acesso,
do grupo.
bom humor muito importante para criar
comunicando ao anfitrio ou homenageado

essa necessidade (SOARES, 2001).
1.1.3. A conversao
gradveis, nem se conversa prolongadamente

sobre alguma adversidade.
Mantm-se um tom de voz modera-
um ambiente agradvel, entretanto cuide-se
do mesmo em conversas descontradas. Voz
para no ser inconveniente. Evita-se excessos
baixa e conversa calma mostra educao. D-
e colocaes que possam ofender.
-se liberdade ao companheiro durante a con-
Elogios exagerados podem indicar
O entendimento entre os convida-
versa e ateno a todos do grupo, evitando
uma posio de inferioridade e gerar inquieta-
dos de uma recepo ou evento necessria
situaes de cime. A interrupo tambm
es e constrangimento. Opostamente, colo-
para o bom transcurso do encontro. Quando
uma atitude comum que deve ser evitada.
caes de superioridade no so bem aceitas
instigamos uma conversa agradvel, desper-
Caso seja interrompido, volte ao assunto que
entre grupos, especialmente de desconheci-
tamos bons sentimentos, ganhamos a simpa-
estava tratando, se achar necessrio.
dos. Demonstra-se interesse pela opinio de
tia e teremos alegria no convvio em grupo.

Ouve-se com ateno e opina-se de
Quando se est com a palavra evi-
todos, dando oportunidade para que todos
tam-se assuntos particulares. Se for neces-
falem, sem constranger ou inibir os convida21
dos.
p por todos, exceto pelas senhoras.
dicaes, sem insistncias.
Cuidado com o excesso de pergun-
Uma senhora no se levanta quan-
Apresentaes: apresenta-se a pes-
tas. preciso ser discreto e conter a curiosi-
do apresentada a outra senhora
soa menos importantes mais im-
dade. Utiliza-se um vocabulrio formal, sem
ou a um senhor. Somente quando
portante, o homem mulher; al-
o uso de grias ou jarges populares. Os elo-
convidada a saudar a anfitri ou
gum a uma autoridade. A pessoa a
gios so sempre simples e inteligentes. No
ser apresentada a uma mulher mais
quem se foi apresentado quem faz
se elogia roupa e adereos, salvo ocasies em
velha. Mulheres solteiras e as ado-
a primeira saudao.
que estes forem ousados.
lescentes levantam-se em todos os
Apresentaes
sem
hierarquia:
cumprimentos e apresentaes. Em
quando no h precedncia de hie-
um
cumprimenta-se
rarquia o principal quem aborda-
Hierarquia social: a pessoa mais
pessoas conhecidas de longe. Se for
do. Quem se aproxima diz quem ,
importante de um encontro ou
necessrio se aproximar apenas os
e aguarda a pessoa que foi abordada
evento, nas regras de etiqueta,
homens da mesa se levantam.
cumpriment-lo. Entre grupos, h
1.2. As deferncias e as apresentaes
restaurante
a mais qualificada. Esta recebe o
Precedncia: consiste principalmen-
um interlocutor de cada lado, que se
mximo de ateno e considerao.
te em dar passagem, entrada, ceder
identifica e diz o nome das pessoas
Dependo da ocasio tem-se a
a vez s pessoas mais importantes
do seu grupo.
seguinte
anfitrio,
ou mais velhas. Se esta recusa a pre-
convidado de honra, homenageado.
cedncia, passa-se frente dizendo
Cumprimento: ao entrar no ambien-
apenas: com licena, obrigado (a).
A indicao dos lugares mesa
te do evento social a pessoa home-
Mesmo quando no h pessoas mais
feita pelas letras A para os homens e B para
nageada, anfitrio ou a pessoa mais
importantes estes gestos so bem
as mulheres. Esses so os lugares mais im-
importante do evento, recebida em
aceitos. Fazem-se apenas simples in-
portantes, os assentos cativos dos anfitries.
sequncia:
1.3. Os lugares mesa
22
A partir desses se qualificam os demais em
versa.
A indicao dos assentos feita pela
ordem decrescente de importncia. A direita
Os assentos das pontas permitem
anfitri, por meio de cartes de mesa na pre-
dos anfitries ficam os convidados mais im-
uma vista de todo o salo, encontram-se no
sena de muito convidados, ou acompanhan-
portantes.
meio de um nmero igual de assentos, pos-
do os convidados at seus lugares quando o
So apresentados dois tipos de ser-
suem um amplo espao e melhores condies
nmero de convivas permitir esse tipo de re-
vios para a disposio dos lugares mesa.
para serem servidos. Porm se ocupados em
cepo (SOARES, 2001).
O servio francesa uma opo quando as
mesas muito longas haver um distanciamen-
Em refeies realizadas em restau-
mesas so muito longas. E o servio ingle-
to muito grande entre os convidados presen-
rantes tambm servem as regras de etiqueta
sa quando estas so menores e possibilitam a
tes no evento.
para a indicao dos lugares, considerando-se
conversa entre todos os convidados.
o grau de cultura do convidado, a presena
Conforme demonstrado na figura 5,
de surdez unilateral, a presena de visitante
o servio francesa indicado para mesas
estrangeiro e o acompanhamento de pessoas
muito longas. Os assentos das pontas ficam
idosas.
livres e os lugares centrais so ocupados pelos indivduos mais importantes do evento,
Figura 5: Disposio dos lugares mesa: 1) servio francesa; 2)

servio inglesa.
2. Arrumao de mesa (mise-en-place)

O termo francs mise-en-place refere-
sendo que o lugar indicado pela letra A est

mais prximo da entrada da copa. Se a opo
Independente do servio utilizado,
-se ao preparo da sala de jantar e de todos
for pelo servio inglesa, so os lugares das
os assentos so alternados entre homens e
os materiais a serem utilizados durante o ser-
pontas ocupados pelos indivduos mais im-
mulheres, evitando que um homem sente-
vio em uma refeio. Ele reflete o tom do
portantes do evento, pois nesse tipo de ser-
-se ao lado de outro homem, permitindo que
restaurante ou o estilo do anfitrio, impondo
vio as mesas so menores, e nelas possvel
casais acomodem-se um em frente ao outro
as caractersticas da cozinha e valorizando as
envolver todos os convidados em uma con-
(SOARES, 2001).
particularidades de cada local.

23
Facilitar e agilizar o trabalho do garom, atrair o cliente para a refeio e

criar um ambiente agradvel so as
principais funes da mise-en-place, ou
melhor, da arrumao de mesas do
seu restaurante. (MACEDO, p. 48)
mento, limpeza e apresentao).
a durabilidade dos materiais de cada compo-
Em banquetes fundamental ter
nente. Para isso, a equipe deve conhecer as
a mise-en-place completa, correspondente ao
caractersticas principais das peas, os cuida-
cardpio servido. Porm os restaurantes po-
dos no uso e manuteno e o custo de peas
Um restaurante que prope pratos
dem optar com uma mise-en-place mais prtica,
de materiais frgeis ou preciosos. Os objetos
leves a base de peixes, pode escolher vidros
com a utilizao de jogos americanos que de-
quebrados durante o servio so recolhidos
com cores claras e formas simples para ex-
mandam menores cuidados que as toalhas, e
e guardados e, semanalmente verifica-se a
pressar as caractersticas da culinria. As for-
cobre-manchas de papel vegetal, descartados
quantidade de peas quebradas ou danifica-
mas, utenslios, cores e combinao so espe-
aps cada uso. Porm, o cuidado e capricho
das, para reposio e sensibilizao dos cola-
cficas para cada local e ocasio (churrascaria,
o mesmo que uma mise-en-place completa.
boradores.
self-service, resturante, pizzaria).
Destaca-se como algumas das finali-
No estoque indispensvel prate-
A mise-en-place constantemente atu-
dades da mise-en-place a facilitao do trabalho
leiras de tamanhos adequados, tapetes anti-
alizada, com a introduo de novos materiais
dos garons durante o servio e o estimulo ao
derrapantes ou materiais capazes de absorver
e formas para enriquecer, valorizar ou reno-
cliente com a criao de um ambiente agrad-
choques, cestos para empilhar pequenas tige-
var os equipamentos. Com uma equipe trei-
vel, que favorece a refeio e a sua permania
las, panos para separar pratos.
nada, um estabelecimento que mantm uma
no estabelecimento (PACHECO, 2005)
2.1. Preparo das mesas
mise-en-place atualizada consegue obter melho-
O preparo da sala de jantar seja em
res resultados no servio, dispondo de maior
restaurante, clube ou residncia respeita a or-
O preparo das mesas inicia com a
tempo e ateno aos clientes, gerando mais
dem geomtrica na disposio das mesas, si-
colocao do forro de mesa ou molleton que
lucro. um diferencial bastante importante a
metria das cadeiras e mveis em geral.
tem a funo de impedir que a toalha es-
ateno dada aos cuidados e capricho na hora
Os materiais utilizados passam por
corregue, proteger a mesa do calor, conferir
da preparao de mesas e utenslios (alinha-
um controle frequente para que seja avaliada
maior maciez e reduzir rudos. So indicados

24
tecidos de algodo ou material emborrachado
por outro limpo. Tambm pode ser utilizado
cardpio proposto, organizados de fora para
(PACHECO, 2005; PACHECO, 2004).
para renovar um ambiente de maneira prtica
dentro conforme a entrada dos pratos. Sem-
e econmica (PACHECO, 2004).
pre a esquerda do prato ser colocado o garfo
As toalhas so um elemento de embelezamento do ambiente, harmoniza-se com
Aps a colocao das toalhas inicia
de entrada, de peixe e o de mesa. Uma exce-
a decorao e expressa as caractersticas do
a disposio dos utenslios sobre a mesa. O
o verificada para os garfos de ostras e es-
evento ou restaurante. Para isso os cuidados
sou-plat ou prato de servio um utensilio
cargots, que so colocados no lado direito dos
despendidos na escolha das toalhas conside-
opcional utilizado como apoio para os pratos
pratos (PACHECO, 2004; LEMOS, 2004;
ram as cores harmnicas com a decorao, a
de mesa e de sopa. utilizado em refeies
SOARES, 2001).
resistncia do tecido e o tamanho de adequa-
formais e em bons restaurantes para refinar o
A faca de entrada, a colher de sopa,
do para as mesas.
servio. removido junto com o prato prin-
a faca de peixe e a faca de mesa so colocadas
cipal (PACHECO, 2004; SOARES, 2001).
do lado direito do prato. A faca fica a dois de-
No momento de preparao, as toalhas devem estar completamente lisas, sem
O prato de mesa e de sopa fica bem
dos do prato, com a lamina de corte voltada
rugas, estendidas sobre a mesa de maneira
ao centro do lugar destinado a cada pessoa,
para dentro e a colher aps a faca, caso hou-
uniforme, com as dobras localizadas em um
afastado 2 (dois) dedos ou 4ncm da borda da
ver sopa ou consomm. Todos os talheres so
sentido comum (PACHECO, 2005; PACHE-
mesa. Quando os pratos possuem logotipo,
colocados voltados para cima, exceto quando
CO, 2004).
so arrumados de modo que este fique volta-
o faqueiro tem monograma ou braso da fa-
Finalizando essa etapa h o cobre
do para o cliente. O prato de sopa colocado
mlia no verso (PACHECO, 2005; LEMOS,
manchas, que um item adicional arrumao
sobre o prato de mesa (LEMOS, 2004; SOA-
2004; SOARES, 2001).
de mesa, tendo por objetivo preservar o bom
RES, 2001).
Os talheres de sobremesa podem
estado das toalhas. Caso algum alimento ou
Aps a colocao dos pratos ini-
estar mesa, desde que o nmero de utens-
bebida seja entornado sobre a mesa, retira-
cia-se a disposio dos talheres que tero a
lio no seja excessivo. Estes so colocados no
se o cobre mancha rapidamente, substituindo
quantidade determinada de acordo com o
sentido horizontal acima do prato de mesa na

25
seguinte ordem: colher e faca com os cabos
da faca de mesa, a taa para gua, esquerda
2.2. Passo a passo para uma mise-en-
voltados para a direita e o garfo com o cabo
da de vinho tinto, a taa para vinho branco,
-place bsica adaptado de PACHECO,
voltado para a esquerda (PACHECO, 2005;
direita da de vinho tinto e a taa de champa-
2005.
PACHECO, 2004; LEMOS, 2004).
nhe entre e atrs das taas de gua e de vinho
A taa de sobremesa, porm, leva-
tinto (PACHECO, 2005; LEMOS, 2004).
da mesa aps ser retirado o prato principal.
Por ltimo o guardanapo de pano.
Esta acompanhada de um prato de servio,
Este pode ser um elemento de decorao
onde ser colocado o talher utilizado, ao final
muito importante. Coloca-se esquerda dos
da refeio (PACHECO, 2005; PACHECO,
garfos, ou ainda sobre os pratos apresentando
2004).
ou no dobraduras. Na figura 6 apresentada

A loua para po so utenslios utili-
zados em uma mise-en-place bsica. O prato de
a distribuio dos utenslios sobre a mesa,

conforme descrito acima.
po colocado esquerda e um pouco acima
2 - Colocao do forro de mesa ou molleton:

preso com percevejo ou elstico, devendo
permanecer bem esticado.
3 - Colocao de toalhas: ateno para os
vincos centrais estarem localizados ao centro
da mesa.
borda da mesa ou um pouco acima.
para manteiga, com a lamina voltada para
5 - Disposio de talheres de mesa: faca de
esquerda (PACHECO, 2004).
mesa do lado direito do prato, corte voltado
Copos e taas do o toque final em
para o prato; garfo de mesa no lado esquerdo.
uma mise-en-place, pois podem demonstrar ele-
taa para vinho tinto fica na direo da ponta
levemente encostadas s toalhas.
com alinhamento da borda do prato com a
esquerda colocada uma faca ou esptula
um pouco acima do prato, do lado direito. A
deiras indicam o lugar dos pratos e deve estar
4 - Disposio de pratos de mesa: cuidado
do prato de mesa e sobre a borda superior ou
gncia e sofisticao. Esses utenslios ficam
1 - Alinhamento de mesas e cadeiras: as ca-
6 - Colocao do prato de po: esquerda e

Figura 6: Distribuio dos utensilio sobre a mesa de refeio
Fonte:
disponvel
em
http://www.segredosdavovo.com.
br/2012/01/festas-disposicao-formal-de-pratos-e-talheres/.
Acessado em 05 de junho de 2012
um pouco acima do prato de mesa, com faca

de sobremesa sobre o prato de po com o
26
corte volta para a esquerda.

7 - Colocao do copo de gua: prximo a
ternos so para os primeiros pratos.
3 - Disposio dos talheres de sobremesa:
importante e de bom gosto dis-
so colocados frente do prato de mesa, a
ponta da faca e em sua direo.
por da cpia do cardpio sobre cada mesa,
faca com o cabo voltado para a direita e o
8 - Colocao do guardanapo dobrado: so-
em cada lugar ou no caso de buf a descrio
corte para o prato, o garfo com o cabo vol-
bre o prato de mesa, com dobra de pouco
do prato suficiente.
tado para a esquerda e a colher com o cabo
manuseio.
9 - Colocao do saleiro, pimenteira, cinzeiro e da ornamentao.
2.3. Passo a passo para uma mise-en-place de banquetes e jantares

Em essncia, igual arrumao de
2.4. Exemplo de mise-en-place para banquetes adaptado de PACHECO, 2005.
voltado para a direita.

4 - Disposio de copos: segue a ordem geral
de disposio de copos e taas.
A mise-en-place descrita se refere a um
5 - So dispensados o prato de po e a faca
cardpio compreendendo sopa, peixe, carne,
de manteiga e tambm o saleiro, pimenteira
vinho branco, vinho tinto, champagne e so-
ou paliteiro.
bremesa com calda.
2.5. Considerao para uma mise-en-
mesa para servios la carte, alterando ape-
1 - Colocao de talheres de peixe: so co-
nas a quantidade de talheres e copos corres-
locados ao lado dos talheres de mesa. A faca
pondente ao cardpio preestabelecido. Ape-
de peixe direita da faca de mesa e alinhadas
O preparo das mesas acontece da
sar disso, preciso estar atento ao nmero
pelo cabo, o garfo de peixe esquerda do gar-
mesma forma que para a realizao de um
de utenslios dispostos sobre a mesa para no
fo de mesa e alinhados pelos dentes.
jantar. O prato de sobremesa com guardana-
comprometer a apresentao da mise-en-place.
2 - Disposio da colher de mesa ou de so-
po servir como marcador de lugar, tendo
Os talheres no podem exceder a
bremesa: no lado direito da faca de peixe.
direita uma faca pequena com a lamina vol-
quatro pares e as taas, a trs peas. Quanto
Quando a sopa servida em prato acompa-
tada para dentro. O prato para po com uma
disposio dos talheres segue a ordem de
nhada da colher de mesa, quando servida em
faquinha ser colocado esquerda do guar-
apresentao dos pratos. Os talheres mais ex-
taa acompanhada da colher de sobremesa.
danapo e a xcara com o pires e colherzinha
-place para o caf da manh
27
a direita. Eventualmente pode dispor de um

copo para suco de fruta.
2.6. Considerao para uma mise-en-place para crianas
pequenos clientes.
3. Servio de alimentos e bebidas para

restaurantes e hotis
Seja em eventos sociais ou comer-
dos, pois trata-se de um servio rpido, aproximadamente 15 minutos, durantes os quais

os convidados permanecero em p. A montagem da mesa feita do lado externo do salo e toda a arrumao estar pronta instantes
As exigncias dos pequenos clientes
ciais a recepo dos convidados geralmen-
pedem maior ateno e cuidado. O servio
te acontece com um servio de alimentos e
Um caf da manh tambm uma
de alimentos para crianas, em um restauran-
bebidas, que pode ser a organizao de um
opo para receber convidados, especialmen-
te, representa um diferencial no atendimento,
cofee-break, caf da manh, brunch, coquetel ou
te em reunies de negcios e em confrater-
agradando cada vez mais a clientela atual.
jantar. A modalidade escolhida ser influen-
nizaes empresariais. um servio rpido,
ciada pelo nmero de convidados, o espao
fcil de organizar e de curta durao, inician-
disponvel e o recurso financeiro investido.
do por volta da 08horas e perdurando por
O estabelecimento que recebe com

frequncia esse pblico necessita dispor de
antes do horrio combinado.
um nmero grande de objetos e utenslios
O cofee-break um pequeno lanche
aproximadamente 2 horas. recomendado
adequados a essa populao, sendo preferen-
servido durante os intervalos de reunies,
servir sucos de frutas, caf, leite, ch, choco-
cialmente inquebrveis, com formas arredon-
cursos, palestras e outros encontros de cur-
late, cereais, pes, geleias, queijos, manteiga,
dadas e sem arrestas.
ta durao. Composto basicamente por caf,
ovos, torradas, biscoitos, frutas frescas e se-
O estabelecimento pode oferecer
ch, leite e gua mineral, podendo ser mais
cas (LUKOWER, 2008).
copos de plstico baixos, talheres pequenos,
sofisticado acrescentando-se suco de laranja,
O servio pode acontecer com gar-
faca sem fio e com ponta arredondada, pratos
petit fours, mini sanduches, bolos, croissants,
ons mesa ou com mesas buf. O servio
em diferentes cores e forma, cadeires, ba-
brioches e outros.
americano que utiliza o buf para exposio
badores e guardanapos coloridos, tudo para
preciso estar atento ao tamanho e
dos alimentos e bebidas considerado mais
garantir a segurana, o conforto e agradar os
facilidade de consumo dos alimentos servi-
fcil e permite uma maior variedade de op28
es. Nesse servio o nmero de garons e
fundo musical instrumental.
como coquetel de frutas e refrigerantes, e
copeiras reduzido e so eles os responsveis
Os coquetis so bastante realizados
tambm bebidas alcolicas, como Campari,
pela elaborao dos pratos que necessitam ser
em hotis, em eventos sociais e empresariais.
Martini, whisky, coquetel de champanhe, entre
preparados no momento em que sero servi-
Trata-se de um servio rpido, com durao
outros. A escolha da bebida depender do cli-
dos e para a reposio dos alimentos e bebi-
aproximada de 2 horas, quando no acompa-
ma, do nmero de pessoas, da clientela (adul-
das no buf.
nhado de jantar. mais informal e mais bara-
tos, mulheres, jovens) e a durao do evento.
Uma opo bastante verstil
to que um banquete, alm de possibilitar um
Os salgadinhos e bebidas sero ser-
para os encontros de negcios e familiares
maior nmero de pessoas no mesmo local,
vidos concomitantemente, iniciando pelos
que acontecem pela manh o brunch. Um
pois os convidados ficam em p dividido
salgadinhos frios, seguido dos salgadinhos
servio que ocorre entre as 10 horas e 11ho-
em servio de alimentos e servio de bebidas
quentes enquanto a equipe de bebida continua
ras, tendo no cardpio alimentos interme-
(PACHECO, 2004).
o seu trabalho, sempre recolhendo os copos
dirios s duas refeies desse perodo. So
No servio de alimentos ofere-
vazios e cuidando da limpeza geral. Caso haja
oferecidos os mesmos alimentos e bebidas do
cida uma variedade de salgadinhos, que no
pratos quentes procede-se da seguinte forma:
caf da manh, alm de um ou dois pratos
necessitem do uso de talheres, como canaps
distribuem-se os pratos com garfos e guarda-
quentes, acompanhado ou no de sobremesa
de carne, de aves, de peixes e crustceos, de
napos; serve-se o prato quente acompanhado
(LUKOWER, 2008).
queijos e salgadinhos frios. O uso de pra-
de vinhos e refrigerantes; aps o consumo,
O cardpio desse servio ser mais
tos quentes aps os salgadinhos opcional
recolhem-se os pratos, garfos e guardanapos;
elaborado que o caf da manh, aumentando
e exige somente o uso de um garfo, poden-
procede-se a reposio dos copos e limpeza
a permanncia dos convidados no encontro,
do servir-se pratos como camares ao curry,
geral, e para finalizar servem-se os doces.
e tendo um custo menor que um almoo. Para
frango desfiado com champignons, iscas de fil
criar um ambiente mais agradvel durante a
ao molho madeira.
permanncia no local, pode ser colocado um
So servidas bebidas sem lcool,
Nos jantares ou almoos, que tambm so denominados banquetes, eliminam-se frituras e molhos apimentados de modo
29
que o cardpio possa satisfazer a todos. Em
decero em conjunto, evitando tumultos. O
cliente, pois o maior e o mais eficaz marketing
banquetes a mise-en-place essencial e a mesa j
jantar inicia-se quando todos os convidados
de venda a propaganda feita por um cliente
est arrumada antes do cardpio ser servido.
estiverem sentados, a partir de ento os gar-
bem atendido e satisfeito com o servio. Para
Cada cardpio corresponde uma mise-en-place
ons comeam a servir o hors doeuvre, aps
isso fundamental a escolha correta do tipo
especifica, podendo ser francesa, inglesa,
entra o primeiro prato e em seguida o segun-
de servio e a presena de uma equipe trei-
americana, etc (PACHECO, 2004).
do. Os anfitries so servidos primeiramente,
nada para o bom andamento na execuo do
seguindo sempre a ordem do servio a ser
servio.
Um banquete requer um cerimonial

mais elaborado. Dependendo de sua
importncia, estratgico e muito
conveniente um pequeno coquetel
que o anteceda para a confraternizao dos convidados. Se houver discursos, shows ou palestras preciso
que estes sejam divididos em mdulos para balancear a refeio com a
parte formal do evento. (LUKOWER, 2008 p.42).
oferecido.
3.1. Modalidade de servio de pratos

para restaurantes e eventos
Entre as principais modalidades de

servio de pratos esto o servio francesa
(diplomata), o servio inglesa direto, o
servio inglesa indireto ou ao guridon, o
A qualidade do servio na rea de
servio de prato pronto ou empratado, o
alimentos e bebidas est intimamente rela-
servio de travessas sobre a mesa e o servio
A quantidade de funcionrios de-
cionada com as informaes repassadas aos
americana ou self service.
pender, entre outros fatores, da categoria
clientes sobre o tipo de servio e os valores
O servio francesa tem a parti-
do banquete, do tipo do cardpio e da quali-
de cada um deles. Um atendimento eficaz
cipao do cliente que se serve da travessa
dade de mo-de-obra, pois o treinamento da
possvel com uma equipe treinada e funcio-
apresentada pelo garom, favorecendo a in-
equipe exige um menor nmero de colabora-
nrios atenciosos, o que agrada aos clientes
dependncia no momento da refeio. Carac-
dores. De maneira geral pode-se prever um
que esperam dos garons toda a ateno pos-
teriza-se por um servio requintado utiliza-
garom para cada 12 pessoas.
svel no momento da sua escolha.
do em situaes protocolares e tambm em
Os garons so instrudos previa-
Para o estabelecimento funda-
casas de famlia com garom ou mordomos
mente sobre o servio e sinais que eles obe-
mental uma avaliao positiva por parte do
(LEMOS, 2004; PACHECO, 2005; SOARES,

30
querdo e o alimento servido ao cliente pelo
guridon a utilizao do carrinho buf em
Nesse servio o garom apresenta
garom, com os talheres em sistema alicate,
restaurante que servem uma grande variedade
a travessa pelo lado esquerdo, inclinando-se
com garfo e colher na mo direita. Esse ser-
de preparaes como entrada ou sobremesas.
ligeiramente para a frente, com a proteo de
vio comum em nosso meio, porm muitas
Essa modalidade de servio parece simples e
um guardanapo na mo esquerda e os talhe-
vezes, no nos damos conta que o estabeleci-
fcil, porm preciso atentar para duas ques-
res voltados para o cliente. Precisa ter maior
mento oferece um tipo de servio especifico
tes: a disposio dos alimentos no prato se-
ateno do garom quanto aos cuidados com
como o caso das pizzarias com sistema de
gue critrios preestabelecidos pela equipe de
a limpeza dos uniformes e a tcnica para exe-
rodzio (LUKOWER, 2008).
trabalho e a quantidade de alimento servido
2001).
cutar o servio. A apresentao das travessas
O que diferencia o servio ingle-
inicia pela mulher sentada ao lado direito do
sa direto do indireto a presena do guri-
O servio de prato individual ou
anfitrio.
don para a execuo do servio. O guridon
empratado um servio simples, utilizado
O servio inglesa deriva do cos-
um carrinho auxiliar que serve para levar as
por muito tempo apenas em casas familiares.
tume ingls segundo o qual o dono da casa
travessas com as preparaes at a mesa do
Porm com a criao da Nouvelle Cuisine fran-
tinha a responsabilidade de servir os pratos
cliente. Nesse carrinho a travessa principal
cesa, restaurantes e eventos requintados ado-
de todos os que estavam mesa. Pode ser um
fica direita, o acompanhamento esquerda
taram esse servio que recebe o nome de la
servio rpido, porm habilidoso, utilizado
e o prato vazio ao centro. Aps apresentar
carte, em que o diferencial a montagem dos
em restaurantes e buf. Adaptado s necessi-
as travessas pelo lado esquerdo aos clientes,
pratos de forma harmoniosa e criativa na co-
dades comerciais, esse servio apresenta duas
o garom serve os alimentos no prato vazio
zinha, podendo o chef ousar nos ingredientes
modalidades, o servio inglesa direto e o
que est no guridon e repassa o prato pron-
e sobreposies para impressionar o cliente
indireto (LEMOS, 2004; PACHECO, 2005).
to pelo lado direito do cliente (LUKOWER,
(PACHECO, 2005).
No servio a inglesa direto a apresentao das travessas feita pelo lado es-
2008).
no pode ser excessiva.

Mais comum do que a utilizao do
O que distingue nesse ser-
vio a classe, a destreza, a tcnica e a arte

31
de apresentao por parte de toda a equipe,
ainda ter auxilio de uma copeira ou garom.
fica no centro e as travessas com os seus res-
pois no basta a criao de um prato por uma
As travessas podem ser repetidas, deixadas
pectivos talheres no lado oposto dos pratos.
profissional extremamente talentoso quando
mesa ou em um aparador prximo mesa
Quando o nmero de convidados for maior
a equipe do salo no est treinada suficien-
(LEMOS, 2004).
que 10 pessoas, os pratos e talheres ficam di-
temente para atender bem aos clientes. Esse
Dentre as modalidades de servio, o
vididos em duas pilhas na mesa principal ou
servio pode ainda ser classificado em sim-
servio americana ou buf o mais vers-
em uma mesa auxiliar, inclusive os pratinhos
plificado, quando os pratos so de tamanho
til e utilizado desde o caf da manh at o
de sobremesa.
normal e sofisticados quando so utilizados
jantar, tendo como caracterstica principal
Nos sistema selfservice tambm h
pratos maiores, cobertos pelo cloche.
a apresentao de uma grande variedade de
uma mesa com uma grande variedade de
O servio de travessa sobre a mesa
preparaes em uma mesa buf, na qual os
preparaes, porm a diferena se encontra
uma modalidade ainda utilizada em restauran-
clientes ou convidados se servem e voltam
na arrumao das mesas. Nesse servio no
tes populares, caracterizado por um servio
para as suas mesas (SOARES, 2001).
h mise-en-place, os clientes pegam bandejas,
simples e antigo. A execuo se d com o pre-
Esse servio uma boa opo para
pratos e talheres e aps se servirem voltam a
paro das travessas na cozinha, transportadas
encontros com muitas pessoas e eventos in-
suas mesas. Ao trmino da refeio os uten-
prontas at a mesa, onde os clientes se servem
formais, devido facilidade do servio e ao
slios so levados at a copa ou deixados em
vontade com ou sem ajuda do profissional.
reduzido nmero de funcionrios para aten-
carrinhos apropriados. uma modalidade
Muitos preferem esse tipo de servio pois
der aos clientes, visto que as atribuies para
de servio muito utilizada em refeitrios de
existe a possibilidade de dividir para duas ou
o garom o servio de bebidas e o atendi-
grandes empresas e os chamados restaurantes
mais pessoas(PACHECO, 2005).
mento de solicitaes especiais.
por quilo.
No Brasil um servio bastan-
Quanto disposio dos utenslios,
Para todas as modalidades de servi-
te comum, e nas casas de famlia o anfitrio
os pratos e talheres so empilhados em um
o algumas regras so observadas. direita
quem serve todos os convidados, podendo
dos cantos da mesa, se necessrio o arranjo
do cliente acontece o servio de todas as be32
bidas, de todos os pratos prontos, a apresen-
de queijo, e as bebidas, whisky, cham-
soufl, peixes, aves, ostras, siris, e as
tao dos acessrios (sal, pimenta, azeite, etc),
panhe, vinhos.
bebidas vinho branco seco.
a apresentao da nota e a limpeza da mesa.
b. Hors-doeuvre ou antepasto: termos
e. Prato principal: momento central de
esquerda do cliente feita a apre-
em francs e portugus, respectiva-
uma refeio, no qual so fornecidos
sentao de todos os pratos, a execuo do
mente, que representam a prepa-
os principais nutrientes da refeio
servio francesa e inglesa direto e tambm
rao para a refeio, aguando o
(carboidratos, lipdios e protenas).
a limpeza.
apetite e estimulando as glndulas
Os alimentos sugeridos so carne
salivares e gstricas, para tanto pre-
vermelha, animais de caa acompa-
cisa se atraente. Os alimentos suge-
nhados de legumes, arroz, e as bebi-
ridos so alface, tomates e escargots, e
das vinhos tintos encorpados.
3.2. Ordem de apresentao dos

pratos adaptado de TEICHMANN
(2000)
as bebidas caipirinha, campari com

A escolha do cardpio adequada
suco de laranja (sem excesso).
f. Queijos: so servidos aps o prato

principal para ajudar a dissipar os
ao nmero de indivduos e da refeio a ser
c. Sopa ou Consomm: prato quente ser-
cheiros e sabores deixados nessa
oferecida. Abaixo se encontra uma sugesto
vido antes do prato principal, dilata-
etapa, podendo ser substitudo por
para a ordem de apresentao dos pratos em
dor dos vasos sanguneos da boca e
frutas. So apresentadas duas ou trs
uma refeio completa.
estmago. Em regies quentes essa
variedades
a. Salgadinhos e aperitivos: servidos
etapa pode ser dispensada.
g. Sobremesa: fase doce da refeio,
fora da mesa de jantar, ou antes da
d. Entre ou entrada: preparao com
feita mesa, aps a remoo dos
refeio, proporciona um momento
alimentos mais leves que o pra-
gostos do prato principal. Por exem-
de distrao, apresentaes e con-
to principal, podendo ser servidas
plo, compotas, sorvetes, mousses.
versas. Os alimentos sugeridos so,
duas ou mais entradas em jantares
h. Caf, licores e conhaque: servidos
canaps, pequenos sanduches, po
longos. Os alimentos sugeridos so
fora da mesa de refeio, ajudando

33
na digesto, a cortar a sonolncia e
Matre sommelier
o do servio.
Responsvel pelo servio de vinhos
Para ser um matre preciso ensino
no restaurante, pela compra e organizao de
mdio ou superior completo, cursos e experi-
estoque, sugesto de venda de vinhos, servio
ncia na rea, noes de ingls, conhecimen-
e atendimento ao cliente de maneira geral. O
to de informtica. Inciativa, criatividade, di-
profissional precisa ter curso sommelier, matre
namismo, pacincia, capacidade de liderar e
e barman, bem como noes bsicas de ingls,
chefiar, bem como o domnio de tcnicas de
o responsvel por todo o servio
francs e informtica. Dinamismo, pacincia,
venda so habilidades pessoais recomendadas
do restaurante, pela padronizao e correo
organizao, facilidade de comunicao e ca-
a um matre.
das fichas tcnicas, decorao da sala, mesas
pacidade de liderana so fundamentais nessa
e buf. Precisa planejar estratgias de venda,
funo.
prolongando o encontro.
3.3. Equipe de servio em alimentos e

bebidas (PACHECO, 2004; PACHECO, 2005)
Gerente de alimentos e bebidas
Barman
autorizar as compras visando a mxima lucratividade, analisar relatrios e auxiliar a direo
Profissional que planeja, prepara e

Matre dhtel de restaurante
serve coquetis e outras bebidas, salgadinhos
nas funes referentes aos recursos humanos.
Profissional com formao tcnica
e lanches em bares ou banquetes, sendo res-
necessrio curso de administra-
na rea, que tenha facilidade de comunicao
ponsvel por atender aos pedidos e reclama-
o em hotelaria ou superior de gastronomia,
e capacidade de liderana. responsvel por
es dos clientes e dos garons. O barman
dois anos de experincia na funo, fluncia
supervisionar todas as atividades do hotel re-
treina e orienta funcionrios sob sua respon-
em francs e ingls, e informtica bsica.
lacionadas com o servio e atendimento aos
sabilidade, zelando pela conservao e manu-
essencial que tenha facilidade de comunica-
clientes, participando da elaborao do card-
teno dos equipamentos e materiais de seu
o, organizao, iniciativa, criatividade, di-
pio, organizao do estoque e manuteno de
departamento de trabalho. A formao tcni-
namismo, pacincia, praticidade, liderana e
equipamentos, alm de selecionar seus fun-
ca desejvel de barman e de garom, alm
habilidade com nmeros e vendas.
cionrios e acompanha-los durante a execu-
de noes de ingls.
34
Chefe de Bar
Garom de bar
tcnicas de venda, iniciativa e criatividade.

Commis de restaurante
Nesse cargo a funo supervisio-
Garom com responsabilidade de
nar e organizar o atendimento aos clientes,
servir coquetis, outras bebidas, lanches e sal-
Executa o mesmo servio que o
controlar o estoque do bar, participar da ela-
gadinhos para os clientes, alm de preparar o
garom, auxiliando no atendimento aos hos-
borao do cardpio e atender as reclamaes
local de servio e atender aos demais pedidos.
pedes e clientes durante a permanncia no
dos clientes. necessrio tambm supervi-
Deve estar pronto para solucionar problemas
restaurante. O commis auxilia na manuteno
sionar o controle dos utenslios, observando
do bar e atender reclamaes, zelando pela
dos utenslios e nos servios do restaurante.
a conservao dos mesmos.
conservao e manuteno de equipamentos
preciso ter o ensino mdio completo, alm
Cabe ainda ao chefe de bar partici-
e orientando os funcionrios sob sua respon-
de curso de garom e um ano de experincia.
par das entrevistas para contratao de fun-
sabilidade. Desse garom exigido o ensino
Precisa ser comunicativo, ter pacincia, edu-
cionrios, assim como assessorar a direo do
mdio completo, experincia em hotel ou res-
cao, iniciativa e disposio.
estabelecimento na organizao de horrios
taurante, ser dinmico e apresentar facilidade
de trabalho da equipe do restaurante. Para ser
de comunicao.
um bom profissional nessa rea necessrio

noes de ingls, ter cursos na rea, conheci-
Garom de restaurante
Commis de bar
Garom com especialidade tcnica
que alm de atender aos hspedes e clientes
no bar, auxilia os demais garons, prepara o
mento bsicos de informtica e curso de bar-
Sua funo atender a hspedes e
man. Somando-se a isso deve ter facilidade
clientes no restaurante e servir alimentos e
de comunicao, organizao, inciativa e lide-
bebidas. necessrio ter curso tcnico de
rana mantendo sempre uma postura rgida e
garom com experincia profissional de trs
tendo um bom domnio de vendas.
anos e noes de ingls e informtica. Para
3.4. Preparao a apresentao da
esse profissional tambm necessrio facili-
equipe de servio em alimentos e
dade de comunicao, pacincia, domnio de
bebidas
local de trabalho, zela pela conservao dos

equipamentos e auxilia no fechamento do
bar.
35
A apresentao pessoal de uma equi-
alimentos e bebidas no permite a utilizao
pe define o nvel tcnico e a classe da empre-
de perfumes, devido a sobreposio do chei-
No momento da compra os fatores
sa. Marketing promocional de um restaurante
ro ao aroma dos alimentos e preparaes, e o
de seleo so observados com cautela para
se d com o primeiro contato com o pblico.
uso de uniformes indica o no uso de acess-
evitar problemas futuros com a reposio. A
Os uniformes so adequados ao cli-
rios, como joias. As unhas devem estar sem-
resistncia quebra, lascas e risco caracte-
ma, idade e ao sexo, estando em harmonia
pre aparadas, limpas, polidas e podem estar
rstica fundamental para uma loua de restau-
com a decorao do ambiente. Mantem-se
pintadas com esmalte incolor.
rante, o que refletir na durabilidade do pro-
postura correta e ereta, estando vontade no

ambiente de trabalho, com hbitos e gestos
apropriados ao ambiente.
3.5. Seleo de materiais e utenslios

para o servio em alimentos e bebidas
outro no almoxarifado.
duto, mantendo a aparncia por um tempo

prolongado. Se possvel, o material escolhido
deve ser de fcil limpeza, resistente ao calor e
Bons hbitos e boas maneiras so
As louas so selecionadas confor-
fundamentais em qualquer ambiente de tra-
me o estilo, a decorao e o tipo de servio
Para manter a boa aparncia aps o
balho e a profisso. No permitido comer,
do restaurante. Para servios mais refinados
prato servido, as bordas so estreitas, evitan-
beber ou fumar, inaceitvel enxugar o rosto
sugerem-se louas especiais e em quantidade
do que a comida avance para fora do prato.
com o guardanapo de servio. Visa-se sempre
suficiente. A escolha que um nico padro
Tem tamanho, forma, espessura e cor em
atender bem ao cliente, com bom humor e
de louas reduz o custo e evita problemas na
harmonia com o ambiente e com a qualida-
equilbrio emocional.
rea de lavagem.
de dos outros utenslios, valorizando assim a
exposio ao microondas.
Para a boa apresentao e hi-
A quantidade de louas suficiente
preparao servida.
giene pessoal mantm-se os cabelos curtos,
para atender ao nmero de lugares e as re-
Os copos tambm precisam estar
limpos e penteados, com proteo de cabelo e
posies necessrias, tendo disponveis trs
adequados ao ambiente e clima, seja ele for-
touca quando necessrio e amarrados no caso
conjuntos para cada lugar, mantendo um apa-
mal ou informal. Assim como o prato valo-
de cabelos compridos. O trabalho na rea de
relho completo em uso, um no restaurante e
riza a apresentao da preparao, o tipo de

36
copo interfere na apresentao de um drin-
cifico, como os talheres para aspargos, os-
esquentar preparaes mesa, enriquecendo
que. Quando um estabelecimento utiliza um
tras, espigas de milho, lagosta, escargots, uvas e
a sua apresentao e mantendo-a quente du-
nico tipo de copo, reduz a variedade para
manteigas.
rante toda a refeio. Por ltimo o trip, que
apresentao ao cliente, porm reduz de for-
As toalhas de mesa, cobre-manchas
ma importante o custo com manuteno e re-
e guardanapos de tecido combinam com o
posio. Copos produzidos em srie so mais
estilo, a decorao e o ambiente do restau-
To importante como os demais
grossos e podem ter imperfeies, porm
rante, considerando a qualidade do tecido e
itens j apresentados, os mveis ajudam a ca-
apresentam maior durabilidade;
a disponibilidade de reserva de guardanapos
racterizar um ambiente. Requer serem fortes
Os copos so suficientemente largo
coloridos para atender as diversas decoraes.
e durveis e passam a informao quanto
para comportar a quantidade necessria de
A escolha do tecido considera a facilidade de
qualidade e a imagem que se quer para o res-
um drinque, aumentando as possibilidades
limpeza, para favorecer a retirada de manchas
taurante.
de apresentaes. Em restaurantes mais so-
de comidas e bebidas entornadas nas mesas
fisticados, copos de cristal so as opes mais
durante o servio.
adequadas.
serve de apoio para balde com gelo, colocado

junto mesa do cliente.
As cadeiras devem proporcionar

conforto aos clientes para que estes perma-
Dentre os utenslios que valorizam
neam por mais tempo no restaurante. As
Os talheres de ao inoxidvel
o servio de alimentos em um restaurante,
redes de fast food tm por objetivo a pouca
so os mais utilizados, apresentando maior
tem-se o guridon, o rchaud e o trip. O gu-
permanncia dos clientes em seus estabele-
durabilidade, so difceis de entortar, arra-
ridon uma mesa retangular com rodinhas
cimentos, por isso dispe de cadeiras pouco
nhar, manchar ou enferrujar e os de prata
nos ps, prateleiras, espao para o garom
confortveis.
apresentam qualidade superior, sendo mais
trabalhar. Nele so dispostos pratos, talheres
Caractersticas como a durabilidade,
utilizados em restaurantes sofisticados. Esses
e taas para a realizao de diversos tipos de
a firmeza e a facilidade de limpeza so fun-
utenslios existem em uma enorme variedade
servios, como por exemplo, o servio in-
damentais na escolha desse item, consideran-
de preos e estilos e modelos para uso espe-
glesa indireto. O rchaud um dispositivo para
do ainda os tecidos tratados com produtos
37
contra fogo, prova de gua e manchas e de
cliente, apresentando uma variedade de pra-
o chamado la carte e o Table dhte. O primei-
material no sinttico, pois estes transpiram
tos compatveis com todos os gostos, tendo
ro configura uma lista enumerada, na sequn-
podendo gerar algum desconforto. O design
uma forma grfica original, fcil de manusear,
cia usual do servio, de todos os pratos que
adapta-se decorao, ao conforto e segu-
clara e legvel.
podem ser servidos e seu preo, permitindo
rana.
A utilizao de cardpios teve re-
que o cliente componha sua refeio (BAR-
A escolha das mesas segue as mes-
gistro em 1549, quando os hoteleiros eram
mas consideraes das cadeiras, observando
obrigados a afixar na porta dos estabeleci-
O cardpio tipo Table dhte utiliza-
para o tamanho e forma, para que estejam
mentos uma listagem com as produes culi-
do principalmente em hotis e em restauran-
adequados ao espao, combinando com as
nria (BARRETO, 2005). Mas foi em 1765
tes ao lado de menus la carte. Este cardpio
cadeiras e com outras mesas do restaurante.
que Boulanger ao fixar em sua casa um car-
constitudo por uma lista com uma refeio
Mesas com tampos maiores so mais confor-
taz com a relao dos alimentos que seriam
completa, na sequncia usual do servio, a
tveis e com maior nmero de lugares.
servidos em seu estabelecimento, que esta
um preo determinado, e o cliente sabe ime-
lista passou a ser chamada de menu (TEICH-
diatamente quanto ser o valor total da sua
MANN, 2000)
refeio (BARRETO, 2005).
4. Planejamento de cardpio para restaurantes e hotis

Cardpio ou menu, uma lista ordenada de todos os alimentos que so servidos
e que fornece opes para o prprio cliente
montar sua refeio, sendo que para isso nele
especificada a composio dos pratos, facilitando a escolha do cliente.
O cardpio desperta a ateno do
At o inicio daquele sculo, os alimentos eram servidos de forma

desordenada, sem seguir nenhuma
diretriz predeterminada, ficando o
comensal sabedor do que iria comer
na hora que o alimento chegava
mesa (TEICHMANN, 2000 p. 50).
4.1. Tipos de cardpio

H dois tipos principais de cardpio,
RETO, 2005).
4.2. Desenvolvimento de um cardpio

O cardpio um instrumento de
venda, assim cuidadosamente pensado e elaborado, pois faz parte do marketing do restaurante e, inconscientemente, o cliente estar
avaliando o tipo de papel utilizado, a impresso e as ilustraes. Por isso, durante sua
38
composio alguns fatores so considerados:
raes do cardpio. Mantm-se um espao
calidades como herbes de Provence, iniciam com
A lista do cardpio inicia pelos ali-
regular entre cada servio, aproximando os
letra maiscula, com exceo para o molho
mentos mais leves, terminando com
componentes de um mesmo servio, sepa-
a bechamel escrito em letra minscula e sem
os pratos mais consistentes.
rando os diferentes servios por um trao
acento, embora indique o nome do marqus
ou pontos e sempre indicando o preo logo
de Bchamel (BARRETO, 2005).
A ordem de apresentao dos pratos alternada em funo da sua ca-
abaixo de cada um.
Os nomes de pratos de origem
racterstica principal. Por exemplo,
Revisa-se a ortografia cuidadosa-
estrangeira da cozinha clssica conservam a
alternam-se carnes brancas e verme-
mente, pois a escolha dos pratos e servios
sua ortografia de origem, por exemplo, paella,
lhas.
feita pela leitura do cardpio. A redao e
roast beef, chateaubriand, sem traduo para
a correo gramatical so elementos funda-
lngua local. A expresso la significa a moda
mentais na elaborao de um cardpio (TEI-
de e escrita em letra minscula. Quando
CHMANN, 2000).
preceder palavras que iniciam com a letra A
No repete as guarnies com base,

textura e cores similares.
Apresenta cores variadas.
No oferece pratos com a mesma
O francs representa a lngua gas-
suprimido, como no exemplo, lamricaine.
preparao culinria (assado, frito,
tronmica e muitos termos no tm a tradu-
A preposio de significa que um
cozido).
o para o portugus, por isso ao elaborar um
alimento feito de ou com certo ingrediente,
cardpio sempre bom recorrer a um dicio-
como mousse de foie gras ou salada de
base e composio.
nrio gastronmico e seguir algumas orienta-
champignons, e a preposio en indica que o
importante a apresentao do car-
es quanto redao dos termos e do texto
alimento est sendo servido em determinado
(BARRETO, 2005).
recipiente ou em uma massa, como pat en
Evitar dois molhos similares em sua
dpio, pois esse o carto de visita do es-
crote (BARRETO, 2005).
tabelecimento. Neste consta o nome do res-
Em primeiro lugar, pratos que re-
taurante e o endereo, a data de elaborao
cebem nomes prprios como bacalhau
Evita-se pleonasmos na meno de
completa acima ou abaixo da lista de prepa-
Gomes de S ou se referem a pases ou lo-
nomes de preparaes e dos ingredientes,

39
quando estiverem subentendidos como por
adota-se uma linha coerente de apresentao
slios necessrios e os funcionrios, o conhe-
exemplo, escrever sopa minestrone, sendo
grfica, sem misturar idiomas (BARRETO,
cimento.
que minestrone uma sopa tpica (BARRE-
2005).
TO, 2005).
Conhecer a clientela fundamental

Finalizando o desenvolvimento do
para a escolha dos pratos, pois somente assim
Nomes de produtos e marcas so
cardpio, preciso atentar para a sequncia
possvel saber para quem se est vendendo
escritos com letras minsculas, pois derivam
de apresentao dos pratos, que pode seguir
e dessa forma estabelecer o tipo de servio,
de um produto geral. Porm marcas so escri-
a sequncia de uma refeio completa, que se
se este ser para clientes fixos ou variveis,
tas em letras maisculas, como no exemplo:
apresenta da seguinte forma: 1) hors doeuvre;
casais ou solteiros, etc. As vendas so analisa-
podemos pedir um vermute, mas tomaremos
2) sopas e cremes; 3) peixes; 4) entradas quen-
das pelas preferncias da clientela, buscando
um Martini.
tes; 5) carnes-aves; 6) queijos; 7) sobremesas
sempre pratos mais rentveis e no esquecen-
e 8) frutas.
do de verificar aqueles que podem ser retira-
Quando o prato tiver apenas uma

unidade de determinado produto, escrito
no singular, como bisteca de porco e fil
parmegiana. Quando for mais do que um escreve-se no plural, como costeletas de cordei-
4.3. Cuidados especiais no planejamento de cardpios
dos do cardpio (TEICHMANN, 2000).

A cor do cardpio segue o estilo e
a esttica da decorao do ambiente. O ta-
Para o desenvolvimento de um car-
manho e tipo de letra so fundamentais para
dpio preciso conhecimentos culinrios de
uma apresentao harmoniosa, assim como
Quanto s denominaes culinrias,
forma que o cardpio apresente variedade de
as ilustraes utilizadas, escolhidas com bom
algumas produes possuem traduo para
formas de coco e riqueza de combinaes
gosto e senso esttico, respeitando o que o
o portugus, como bechamel, buf, canap,
entre pratos principais e guarnies, alm de
cardpio comporta.
consom, fricass, omelete, pat, pav, em
conhecimentos de servios de restaurante,
Quanto distribuio de pratos no
quanto outras mantm a escrita na lngua de
quantidade de talheres e materiais necessrios
cardpio, a localizao de cada um deles in-
origem. Dessa forma ao elaborar o cardpio
para a mise-en-place. O restaurante tem os uten-
fluenciar no nvel de venda. O centro e o
ro e aspargos na manteiga.
40
lado superior direito so considerados zonas
formaes j apresentadas quanto aos cui-
nais contm sempre aquilo que oferecido
nobres em um menu, possibilitando maior
dados na variedade de formas de coco,
pelo cardpio. Por exemplo, um fil ao vinho
visibilidade e maior venda. A colocao de
permitindo ao cliente uma grande variedade
Madeira, em sua maioria feito com vinho
preos fica em ordem crescente, com os ali-
de escolha. As opes para os acompanha-
tinto comum, o que errado.
mentos listados a partir do mais barato (TEI-
mentos ultrapassam a combinao arroz com
A escolha de ingredientes fceis de
CHMANN, 2000).
batata-frita. As pessoas comem primeiro com
conseguir, ofertados por fornecedores da re-
Para garantir a qualidade impor-
os olhos, portanto, h que se considerar a
gio e com produtos da poca, mesmo com
tante a elaborao de um modelo da verso
decorao do prato e a variedade de cores
os mtodos atuais de congelamento, impor-
final do cardpio, para que no haja erros no
(BARRETO, 2005).
tao e transporte impedem a improvisao.
produto final. Nesse processo necessrio o
Nas denominaes dos pratos, po-
Mesmo tomando todos esses cuida-
acompanhamento da execuo da arte-final,
dem ser utilizados nomes prprios na identi-
dos o cardpio envelhece. Atualiz-lo perio-
com a reviso do texto, conferncia do ta-
ficao como forma de homenagear alguma
dicamente, faz com que a clientela perceba a
manho, corte, dobra e tonalidade da cor. Um
pessoa conhecida ou famosa. Em todas as
preocupao na busca por novidades. Porm
cardpio impresso com muitas falhas com-
preparaes explica-se a sua composio. Se
aqueles pratos considerados especialidades da
promete a imagem do estabelecimento.
no estiver ali, cabe ao matre ou ao garom
casa e os mais vendidos so mantidos como
esta explicao.
caracterstica da casa.
Definidas todas as questes quanto

apresentao do cardpio, iniciam os passos
Inova-se sempre com a pesquisa de
para sua execuo. Para todos os pratos de
novos pratos. Incluindo no cardpio pratos
um cardpio e novos pratos que venham a ser
diferentes, usando a criatividade do chefe de
inseridos, h uma ficha tcnica padronizada,
cozinha, buscando testar novos ingredientes
com custo e receiturio de fcil consulta.
e misturas diversas, como frutas e carnes. Os
Abaixo so listados itens de interesse
pratos clssicos que tem guarnies tradicio-
na escolha dos alimentos e ingredientes que
Importante serem reforadas as in-
4.4. Aspectos da composio bsica de um cardpio (TEICHMANN,

2000)
41
compem uma preparao. No basta apenas
Os temperos do caracterstica aos
portuguesa, no litoral paulista, onde as con-
oferecer ao cliente um espao amplo, agra-
pratos. Por exemplo, um molho baiana
dies climticas eram desfavorveis e o solo
dvel e bonito, com decorao moderna ou
apimentado e um prato da cozinha italiana
inadequado (FILHO, P. H., 2007).
tpica, com mveis e utenslios harmonizados
pede um pouco de organo. A escolha de
Por volta de 1626 iniciou a vitivini-
com ela. Alm disso, o cardpio a imagem
ingredientes mostra criatividade no planeja-
cultura no Rio Grande do Sul, na regio dos
do estabelecimento e atende s expectativas
mento de um cardpio. Cuidar para que no
Sete Povos das Misses, trazida pelo Jesu-
da clientela.
seja oferecida, por exemplo, salada de batatas
ta Roque Gonzles de Santa Cruz, sendo o
seguida de uma carne com pur.
nico estado em que a vitivinicultura se de-
Para auxiliar nesse processo de escolha, seleo, apresentao e preparao dos
A variedade nos mtodos de preparo
senvolveu. Mais tarde esta vinha foi destru-
alimentos, atenta-se cor dos alimentos, para
enriquece uma refeio. Pode ser cru, assado,
da pelos portugueses que no concordavam
que sejam contrastantes e vivas, despertando
frito, ensopado, desde que respeite as carate-
com a produo de vinho no Brasil, por causa
o desejo de consumo. As formas de apresen-
rsticas dos alimentos e o espao disponvel
da concorrncia o que diminua a exportao
tao variam em tiras, cubos, rodelas, basto,
para o preparo. As preparaes so servidas
de vinhos portugueses (FILHO, P. H., 2007).
fatias, postas, bolinhos, enformados, etc.
na temperatura adequada para o consumo. As
A partir de 1870 a Serra Gacha
Os sabores so destacados e variados, para que no se repitam como quando

servido Peru a Califrnia com sorvete e compotas. As combinaes podem ser feitas entre
sopas so quentes e o suco bem gelado.
5. Servio de vinhos para restaurantes

e hotis
consolidou-se na produo de bons vinhos

por imigrantes italianos, que inicialmente
utilizaram videiras do gnero Vitis vinifera
portuguesas, espanholas, francesas, alemes
cido, salgado, apimentado, amargo, doce ou
As primeiras videiras foram trazidas
e italianas e aps com o cultivo de videiras
picante. Apresenta-se texturas diversificadas
para o Brasil em 1532 da ilha dos Aores por
americanas, especialmente a Isabel (SOUZA,
entre consistncia liquida macia, cremosa, s-
Martim Afonso de Souza, e cultivadas por
J. S. I., 1965; CELIO, A., 2003).
pera, crocante, seca, fibrosa, etc.
este e Brs Cubas, ambos nobres da coroa
Aps esse perodo a vitivinicultura

42
no Rio Grande do Sul se desenvolveu quanti-
sua qualidade, pela exportao de diversas
rantia de conservao e d-se preferencia aos
tativamente, assim como outras regies brasi-
marcas para diversos pases e pela expan-
vinhos que tenham descrito no rtulo a safra
leiras. Por volta de 1930 inicia uma evoluo
so da vitivinicultura brasileira na regio da
de produo.
qualitativa na produo dos vinhos brasilei-
Campanha gacha e na regio do vale do So
A longevidade dos vinhos depende
ros em funo da maior procura pelos vinhos
Francisco (Pernambuco). Enquanto que h
muito da forma como so armazenados. Os
nacionais. A Companhia Vincola Rio-Gran-
vinte anos o nosso vinho era tido como um
vinhos no servem para decorar prateleiras de
dense teve destaque nesse perodo por ser a
suco de uva azedo com cheiro de raposa, hoje
cantinas e restaurantes, como se faz no Bra-
primeira vincola a produzir vinhos finos, a
so produzidos no Brasil vinhos finos, que
sil. So conservados em um lugar especifico,
partir de uvas vinferas, cultivadas nos vinhe-
podem competir com muitos estrangeiros
uma adega, que deve ser seco, frio, escuro e
dos da chamada Granja Unio, na regio de
de renome internacional (PACHECO, A.O.,
sem vibrao. Alm da adega os restaurantes
Flores da Cunha (PACHECO, A.O., 2005)
2005).
podem ter uma cave du jour (pequena adega),
Na dcada de 1970 inicia a influncia de empresas multinacionais no impulsionamento da produo dos vinhos brasileiros,
5.1. Critrio de compra e armazenamento dos vinhos
onde sero estocados os vinhos de consumo

imediato (PACHECO, A.O., 2005).
As adegas so escuras e as luz arti-
com o aperfeioamento dos mtodos de culti-
Para uma compra certa preciso
ficial colocada longe das garrafas de vinho,
vo e produo, introduo de grande volume
conhecer um pouco sobre o produto. Os
pois o vinho produto perecvel e deve ser
de recursos financeiros e oferta de incentivos
princpios bsicos para a aquisio de vinhos
protegido da luz solar, que pode provocar al-
aos produtores locais para o cultivo de uvas
com maior garantia de qualidade so comprar
teraes indesejveis.
apropriadas e para o cultivo de vinhos finos
sempre em lojas ou supermercados especia-
A temperatura da adega estvel, en-
(PACHECO, A.O., 2000; CELIO, A., 2003).
lizados, onde haja alta rotatividade do pro-
tre 11C e 15C. Uma temperatura alta acele-
Atualmente os vinhos brasileiros
duto e ele protegido do calor, luz e rudos.
ra o envelhecimento dos vinhos fazendo com
tm respeito no mercado internacional pela
Adquire-se em caixa fechada para maior ga-
que estes percam o bouquet e a cor, enquanto

43
que se esta for muito baixa, a evoluo ser
de qualidade que tm mais de dez anos (PA-
brao. No se guarda junto com os vinhos
lenta demais. No Brasil o ideal instalar nas
CHECO, A.O., 2005).
produtos com odores fortes, pois eles podem
adegas equipamentos especiais para manter a
Quanto ao envelhecimento, cada
passar para os vinhos. A utilizao de insetici-
temperatura em at 15C (PACHECO, A.O.,
produto feito para ter uma determinada
das tambm prejudicial (CELIO, A., 2003).
2005; BECK, et al. 2005).
vida til, portanto, alguns vinhos duram dois
5.2. Tcnicas para o servio de vinhos
As garrafas ficam deitadas ou incli-
anos e outros cinquenta a sessenta anos.
nadas, especialmente quando se trata dos vi-
muito importante acompanhar a evoluo do
nhos tintos especiais que duram mais de dez
vinho, pela data de compra e pelas caracters-
Para um servio de vinhos adequado
anos, de forma que o vinho fique em contato
ticas organolpticas, para que ele seja consu-
necessria a presena de um matre sommelier,
com a rolha, mantendo-a mida para impedir
mido na poca ideal.
profissional responsvel pelo servio de vi-
em restaurantes e hotis
seu ressecamento e a entrada do ar, que oxi-
A longevidade dos vinhos depen-
nhos em um restaurante e de instrumentos e
da o vinho. Ao guardar uma garrafa de vinho
de basicamente do tipo de vinho, das uvas
utenslios para a execuo do servio, como
coloca-se o rotulo para cima e o gargalo vol-
utilizadas, dos processos de vinificao e da
a carta de vinhos, carrinho-mostrurio, dcan-
tado para fora, separados pela nacionalidade,
forma como estocado. A poca ideal de de-
teur, copo de degustao, cesto para vinhos
marca, safra, regio, cor e tipo (PACHECO,
gustao quando o vinho atinge sua maturi-
tintos, balde para vinhos brancos, saca-rolhas,
A.O., 2005; BECK, et al. 2005).
dade, por exemplo, um vinho branco Riesling
termmetro, tabela da safra, etc (PACHECO,
Aps serem estocados, o ideal que
deve ser consumido entre 2 e 6 anos e um vi-
A.O., 2000).
os vinhos no sofram mais vibraes, nem
nho tinto comum Bordeaux entre 4 e 10 anos
mesmo para limpeza do local, pois as vibra-
(CELIO, A., 2003; PACHECO, A.O., 2005).
O servio inicia com a escolha e desarrolhamento da garrafa. A escolha feita
es causam cansao ao vinho e misturam
Guardar um vinho por muito tempo
atravs da carta de vinhos ou por sugesto do
as impurezas que tendem a se depositar no
na geladeira pode interromper sua evoluo,
matre sommelier e a garrafa levada mesa e
fundo da garrafa, situao comum em vinhos
descolar o rtulo e na geladeira h muita vi-
apresentada ao cliente para que este confirme

44
Fortificados secos 9C a 11C
sua escolha e desarrolhada na mesa em frente
rafa, passando o vinho da garrafa original para
ao cliente (BECK, et al. 2005).
um dcanteur, que permite a separao das im-
Em jantares completos, compos-
Os vinhos tintos de qualidade so
purezas, no deixando que elas se misturem
tos por diversos pratos, preciso seguir uma
apresentados em cestas apropriadas de vime
ao vinho. Antes de ser consumido o vinho
ordem de precedncia no servio de vinhos,
ou em suportes de prata, em temperatura am-
permanece aberto por um tempo, principal-
respeitando a seguinte ordem: vinho seco an-
biente, enquanto que os brancos, rosados e
mente aqueles envelhecidos por mais de dez
tes do suave ou doce; vinho branco antes do
os champanhes so apresentados em baldes
anos, para que as qualidades organolpticas
tinto; vinho tinto antes do branco doce; vinho
apropriados, com gelo e gua (PACHECO,
do vinho se destaquem (BECK, et al. 2005)..
leve antes do encorpado; e vinho jovem antes
A.O., 2000).
A temperatura para degustao de
do envelhecido (PACHECO, A.O., 2000).
Primeiramente serve-se um pouco
um vinho depende do tipo de vinho e da pre-
Em relao combinao com ali-
do vinho ao cliente que fez o pedido para que
ferncia do cliente, seguindo-se as faixas de
mentos atualmente as regras so mais flex-
este deguste, verificando sua qualidade, apro-
temperatura citadas abaixo (DANESI et al,
veis, porm algumas normas ainda so obser-
vando ou no. Aps serve-se as senhoras, em
2007):
vadas pelo gourmet. Como regra geral, temos
seguida os homens e por ltimo o cliente que
Espumantes doces 6C a 8C
que o vinho deve valorizar o prato e o prato
degustou inicialmente. Ao servir no se en-
Espumantes - 8C a 10C
valorizar o vinho, havendo uma harmonia en-
costa a garrafa no copo e deposita-se apenas
Brancos secos comuns - 6C a 8C
tre ambos.
2/3 do copo, permitindo a aerao necessria
Brancos licorosos 11C a 13C
para a liberao dos aromas (Le Cordon Bleu,
Rosados comuns - 6C a 8C
cardpio ou o menu, so o carto de visita do
2005).
Rosados estruturados - 10C a 12C
restaurante, por isso a mesma deve ser con-
Tintos jovens e frescos 10C a
cisa, atraente, bem diagramada, de tamanho
O processo de decantao e oxigenao feita em vinhos de classe superior

quando contm impurezas no fundo da gar-
12C
Tintos comuns - 14C a 15C
A carta de vinhos, assim como o
mdio, cores agradveis, contedo bem distribudo e letras com tamanhos e formatos
45
legveis. Contm alm de vinhos brasileiros,
a viso, o olfato, o paladar e o tato. efetua-
da garrafa somente so permitidos para vi-
os vinhos estrangeiros que mais se consome
da duas horas antes ou depois das refeies e
nhos com mais de dez anos. Vinhos rosados
no Brasil, de diversos sabores, cores e preos.
exige perfeita sade por parte do degustador.
podem variar desde rosa at alaranjado.
A ordenao tcnica da carta de vinhos : 1)
Para o exame visual segura-se o c-
Para o exame olfativo inicialmente
vinhos servidos abertos; 2) vinhos do pas;
lice corretamente pela base da haste ou pela
aproxima-se o copo do nariz e cheira-se o vi-
3) vinhos do continente; 4) vinhos de outros
haste, permitindo uma boa visualizao do
nho sem agitar o copo, verificando assim os
continentes; 5) Champagnes e espumantes do
contedo. O degustador enche o clice at
aromas primrios do vinho, que so os aro-
pas; 6) Champagnes e espumantes estrangei-
um quarto de sua capacidade, eleva at a al-
mas da prpria fruta. Em seguida, agita-se o
ros; 7) Vinhos de sobremesa (PACHECO,
tura dos olhos e inclina a cerca de 45 contra
vinho com movimento giratrios do copo e
A.O., 2005).
a luz.
o cheira novamente, verificando agora os aro-
Alm dessa sequncia importan-
Os vinhos brancos devem ser in-
mas secundrios, que so formados pela fer-
te observar que a lista de vinhos elaborada
color, verde-palha, amarelo-claro e amare-
mentao e pelo envelhecimento, chamados
em ordem crescente de preo, identificando-
lo-dourado. Vinhos mais velhos apresentam
de bouquet.
-se a safra, a regio de origem e o produtor,
uma colorao mais escura, enquanto que vi-
Aps inicia o exame gustativo inge-
podendo ser impressa ou escrita a mo, com
nhos mais novos so lmpidos e cristalinos,
rindo um gole do liquido, deixando o vinho
ilustraes sobre vinhos (BECK, et al. 2005).
no sendo permitido nenhum tipo de impu-
circular por toda a superfcie da boca e da
reza.
lngua antes de engolir ou cuspir. As papilas
5.3. Tcnicas bsicas para degustao
Vinhos tintos, quando jovens, apre-
da lngua identificam os quatro principais sa-
sentam colorao vermelho-violeta ou ver-
bores: doce (lcool etlico, glicerina e acar
A degustao de um vinho realiza-
melho-rubi, passando cor vermelho-tijolo
residual), salgado (sais minerais), cido (cido
da por meio das suas caractersticas organo-
quando mais velhos. A cor marrom impr-
tartrico, mlico, ctrico e actico) e amargo
lpticas atravs de quatro rgos do sentido,
pria para vinhos tintos e depsitos no fundo
(taninos). Ainda possvel identificar as sen-
de vinhos (Le Cordon Bleu, 2005).
46
saes tteis como aspereza ou adstringncia,
componentes. Pratos leves pedem vinhos le-
so mais cidos do que os de locais quentes
picante e calor.
ves e pratos fortes pedem um vinho encor-
e a quantidade de taninos depende da manei-
Na tentativa de extrair algo
pado. Por exemplo, um peixe servido com
ra de produo do vinho e, de forma geral,
mais do vinho, leva-se um gole de vinho a
um vinho branco e um cabrito condimenta-
os vinhos mais jovens tm mais taninos que
boca e aspira o ar mantendo os lbios entre-
do com vinho encorpado. Caso haja uma in-
os mais velhos. Os taninos quando maduros
abertos, fazendo com que os vapores subam
verso nessa combinao, e o peixe grelhado
e bem tratados conferem sabor agradvel e
para a cavidade nasal. Os sabores de vinhos
venha acompanhado com o vinho tinto en-
maior longevidade aos vinhos, quando, po-
mais comuns persistem na boca de 1 a 3 se-
corpado e o cabrito com o vinho branco, os
rm no amadurecem adequadamente podem
gundos e os sabores dos bons vinhos perdu-
sabores do peixe e do vinho branco sero so-
causar sensao de adstringncia ou rascncia
ram por at 20 segundos.
brepostos pelos sabores mais fortes (FILHO,
(SANTOS, J.I., 2008).
5.4. Dicas para combinao entre vi-
P. H., 2007).i
Preparaes muito salgadas dificul-
Em segundo lugar um prato mais
tam a escolha do vinho. Vinhos mais cidos
cido pede um vinho com acidez mais alta, e
com os brancos e os espumantes so boas
No existe uma regra fixa para a
doce pede vinho doce. Quanto mais doce o
combinaes, enquanto que os tintos ricos
combinao entre os alimentos e os vinhos
prato, mais doce deve ser o vinho. Se for uma
em taninos podem acentuar o excesso de sal
que acompanham a refeio. Porm poss-
preparao gordurosa, necessrio que o vi-
(SANTOS, J.I., 2008).
vel fazer a escolha do vinho a partir dos prin-
nho contenha caracterstica que d a sensao
Santos (2008) aponta tambm para
cpios da harmonizao entre estes dois com-
de cortar a gordura da comida, como as bo-
a harmonizao entre o peso e a intensidade
ponentes to fundamentais para o sucesso de
linhas dos espumantes, a acidez e os taninos
das preparaes com os vinhos. Preparaes
uma refeio.
(SANTOS, J.I., 2008).
pesadas como aquelas acompanhadas de mo-
nhos e os alimentos
A primeira considerao nesse sen-
A acidez est presente, normalmen-
lhos, devem se servidas com vinhos potentes
tido acompanhar as caractersticas dos dois
te, nos vinhos produzidos em locais frios, que
como Cabernet Sauvignon. A intensidade do

47
sabor dos ingredientes, como em preparaes
re, combinam com vinhos tintos
cos encorpados;
picantes ou bem condimentadas, combina,
massas dependem do molho: molho
encorpados; e os queijos picantes,
por exemplos, com vinhos brancos com in-
branco com vinhos brancos secos
como Roquefort e Gorgonzola, como
tensidade de aromas como Sauvignon Blanc.
ou tintos leves; e molho vermelho
os vinhos tintos encorpados ou vi-
De maneira bem simples combi-
com vinho tinto ou vinho branco
nhos doces.
nam-se alimentos e preparaes pela cor.
encorpado;
Para pratos brancos ou claros, acompanha vi-
pizza pode ser acompanhada de
nhos brancos, para pratos vermelhos ou caa,
vinho tinto italiano ou vinho tinto
acompanha vinhos tintos e para pratos regio-
seco com boa acidez;
nais, acompanha vinhos locais.
Sushi pode ser servido com espumantes ou vinho branco seco;

sobremesas podem ser acompanhadas por vinhos licorosos e vinhos
churrasco pede tinto jovem e car-
So apresentadas algumas combina-
nes de sabor forte tambm pedem
es que se pode incluir na prtica profissio-
tintos. Aves so bem servidas com
nal e nas refeies (PACHECO, A.O., 2000):
tintos e brancos;
espumantes.
6. Servio de bar para restaurantes e

hotis
foie gras tem uma combinao perfei-
para os queijos preciso considerar
Em um hotel ou restaurante o bar
ta com vinho doce, compensando a
as caractersticas individuais: queijos
caracterizado por servir bebidas em um bal-
gordura dessa preparao;
de massa mole, como ricota, minas,
co com lugares individuais, centralizando
frios combinam bem com vinhos
de cabra, combinam com vinhos
todos os utenslios e ingredientes necessrios
brancos. Os mais fortes como sala-
brancos secos; queijos meia cura,
para o preparo de bebidas, drinques e coque-
me, so bem servidos com tintos de
como Camembert, Brie, Ementhal , Til-
tis em um nico ambiente onde os clientes
boa acidez;
sit , Gouda, combinam com vinhos
pode acompanhar todo o servio (PACHE-
bacalhau combina com tintos como
tintos semi-encorpados; queijos de
CO, 2005).
a preferncia em Portugal ou bran-
massa dura, como parmeso Gruy-
um local de encontros rpidos

48
entre amigos e para negcios, representando
bar ao consumo: variedade de bebi-
um ambiente informal, podendo ter tambm
das nacional ou importadas, escolhi-
o servio de lanches e salgadinhos. Nesse ser-
das previamente pelo cliente, cobra-
Saca-rolhas e abridores de garrafas;
vio h algumas classificaes quanto ao tipo
das de acordo com o consumo real.
Pina saca-rolhas para vinhos espu-
de servio e bebida oferecido, conforme des-
bar por hora: variedade de bebidas
crito abaixo:
previamente estipuladas pelo cliente,
xo esto listados alguns dos utenslios essenciais para a execuo desse servio:
mantes;
Tampa hermtica para vinhos espu-
open bar nacional: composto por
cobrado um preo fixo por pessoa
uma variedade de bebidas nacionais,
durante um determinado perodo de
Triturador de gelo;
inclusive o usque.
tempo. Nesse servio o cliente pode
Pinas de gelo;
estabelecer quais bebidas sero ser-
Colher furada para gelo;
uma variedade de bebidas nacionais
vidas e a quantidade.
Espremedor de laranjas;
e importadas, como usque 8 ou 12
Em hotelaria existem dois tipos de
Coqueteleira, constitudas por cor-
anos importado e as demais bebidas
bares, o bar da frente onde o cliente servi-
nacionais.
do no balco ou nas mesas e o preparo dos
Coqueteleira americana ou Boston,
bar tropical: composto por basica-
drinks feito na frente do cliente e o service
constituda por uma parte de vidro e
mente bebidas tropicais, como bati-
bar um bar de apoio, no sendo visualizado
outra de metal, permite que o cliente
das e caipirinhas, podendo ser servi-
pelo cliente, onde o garom busca as bebidas
veja os lquidos serem agitados;
das em frutas.
solicitadas.
open bar importado: composto por
cash bar: inclui todas as bebidas na-
A mise en place do servio de bebidas
cionais e importadas, colocadas
composta por vrios acessrios, seja para
disposio do cliente que paga pre-
servir bebidas mesa ou para a preparao
viamente pelo servio.
dos coquetis e das bebidas misturadas. Abai-
mantes;
po, filtro e tampa;
Mixing glass vem junto com uma

grande colher, prpria para misturar: coquetis e long drink;
Medidor, para dosagem dos lquidos;
49
Stainer ou coador, para filtrar os l-
bem. usado com fora, mas sem agit-los
agitados no shaker, misturados no copo das
quidos misturados no mixinh glass;
de mais. O segundo serve para preparaes
misturas ou montados no copo em que so
Sifo com fecho hermtico, com
de lquidos menos viscosos e mais transpa-
servidos. O que determina a modalidade de
dispositivo para fornecer gua com
rentes, e permite obter drinques de cores bri-
preparao de um coquetel so os ingredien-
gs;
lhantes, tendo com regra nunca sacudir a mis-
tes que o compem. O barman, responsvel
tura, mas mexer vagarosamente com colher
pelo preparo dos coquetis, deve ser criativo
apropriada. Nenhum utilizado para prepa-
e estar sempre aprimorando seus conheci-
Faca com serrilha para ctricos;
rar coquetis base de vinhos ou bebidas fri-
mentos, para criar novas combinaes (PA-
Faca para casca de ctricos;
santes, que perderiam a espuma.
CHECO, 2005).
Ralador de cascas de ctricos ou para

especiarias;
Conchinha;
Normalmente os coquetis so ser-
Os coquetis se dividem em catego-
Mixing spoon, para mexer coquetis;
vidos gelados, de modo que muito impor-
rias de acordo com a dosagem e a temperatu-
Pauzinhos coloridos para enfeitar
tante o uso apropriado do gelo. Este cris-
ra das bebidas. Os long drinks so servidos em
com frutas;
talino, preparado com gua absolutamente
copos grandes, com caractersticas refrescan-
Canudinhos;
transparente e que no tenha ficado muito
tes e repousantes, tendo em sua composio
Tigelinhas para salgadinhos;
tempo na geladeira. No utilizar duas vezes
aguardente misturada com sucos de frutas,
Jarros de vidro, grandes e pequenos,
para coquetis diferentes. O gelo picado ou
refrigerante ou gua gaseificada e gelo.
para gua e xaropes;

Guardanapos pequenos.
O shaker ou mixer so dois utenslios
diferentes utilizados para o preparo de drinks.
em neve no utilizado em bebidas com alto

teor alcolico, pois derretem rapidamente.
6.1. Tipo de coquetis
Aqueles servidos em copos pequenos so denominados shorts drinks, recebem o

titulo de verdadeiros coquetis, podendo ser
servidos antes ou aps as refeies. A ltima
O primeiro usado para misturar lquidos de
Os coquetis so bebidas curtas
classe de coquetis so os hot drinks, bebidas
alta densidade e opacos, para amalgam-los
ou short drinks preparadas de trs maneiras:
quentes, servidas em climas frios e em copos

50
apropriados.
muito secos, so agitados no shaker e prepa-
posio acar, gua, gelo, limo, gin (brandy,
Os diversos tipos de coquetis apre-
rados com suco de limo, acar, rum/ vodka
whisky, vodka, rum) e soda.
sentam finalidades especificas e dentre a mais
ou brandy. Aps agitar a mistura o drink co-
Os fizzes so preparados no shaker e
importante a de estimular o apetite. Para
locado em um copo tipo sour, junto com uma
servidos em copo mdio sem p chamados de
isso so servidos aperitivos secos, amargos
rodela de laranja e uma cereja.
tumblers. O Gin fiz recebe gelo, limo, acar,
ou cidos, como bebidas destiladas mistu-
Aqueles que recebem a denomina-
gin (brandy, whisky, vodka, rum) e gua com
radas com sucos de frutas cidas, vernutes,
o juleps so preparados em copos que rece-
gs, no seu preparo. De composio longa e
bitter, etc. Licores e aguardentes so servidos
bem o mesmo nome do drink. O Mint julep
refrescante, os Collins so servidos preferen-
ao final das refeies, pois sua caracterstica
recebe sua composio folhas de hortel,
cialmente em dias quentes e preparados em
principal a de auxiliar na digesto.
acar, gua, whisky bourbon, gelo modo e
copos grandes, sem p.
Os coquetis tambm podem exer-
ramo de hortel para decorao.
6.3. Tipo de bebidas
cem a funo de refrescante, quando so
Brandy smash um coquetel prepa-
servidas bebidas destiladas misturadas com
rado com hortel, acar, gua e brandy, de-
suco de frutas, refrigerante ou gua gaseifica-
corado com uma folha de hortel, rodela de
Sofrem o processo de fermentao
da, a funo nutritiva quando so compostos
laranja, cereja e casca de limo, classificado
que transforma acares, sacarificao dos
de ingredientes calricos como cremes, mel,
como coquetel smashes preparado e servido
amidos, em lcool etlico ou metanol, atra-
acar, chocolate e leite, e estimulantes fsi-
em copo tipo old fashioned, preferencialmente
vs de um micrbio ou microorganismo, que
cos, quando composies quentes levam na
no vero ou em climas quentes.
pode ser bactria ou levedura. Como exem-
sua preparao bebidas destiladas.
6.2. Grupos de coquetis

Os coquetis chamados de sours
Tambm servidos em copos tipo old
Bebidas fermentadas
plo, a cerveja.
fashioned, os coquetis Slings recebem uma rodela de limo no momento em que so servidos, como o Gin Sling, que tem na sua com-
Bebidas destiladas
A destilao um processo de se51
parao de liquido por vaporizao e con-
Hs produzidas pela destilao de cereais,
densao, baseado nos diferentes pontos de
como milho, cevada, trigo, centeio, aveia, ar-
18-20C para destilados mais enve-
ebulio da gua e do lcool. A massa lquida
roz, tendo como exemplo o gin e wisky e as
lhecidos e importantes, como co-
aquecida at atingir ebulio.
bebidas destiladas a partir de vegetais, tipo
nhaque, wisky e rum.
O lcool atinge esse ponto antes da

gua, fervendo a 78o enquanto que a gua fer-
batata, cana-de-acar, razes, como a vodca,

a cachaa, o rum a tequila.
lados de frutas;
6.4. Tipos de bebidas destilada
ve a 100o. Portanto, os vapores do lcool so
As bebidas destiladas podem ser in-
Conhaque: considerada uma bebida nobre,
obtidos primeiramente, o que permite reco-
geridas em vrios momentos da refeio, po-
destilado a partir do vinho branco produzido
lh-los e resfri-los para a passagem ao estado
dendo ser servidas apenas ao trmino da re-
na regio de Charente na Frana e envelhe-
lquido, que no caso das bebidas, aps passar
feio ou acompanhar os pratos servidos ao
cido em tonis de carvalho. A marca Cognac
por um processo de maturao, poder ser
longo da refeio. Alguns restaurantes apre-
s pode ser utilizada para a bebida produzida
considerado um produto final.
sentam uma carta prpria de destilados, que
nessa regio, sendo que as demais produes
As bebidas destiladas podem se ob-
so consumidos ao final da refeio e apre-
recebem o nome de Brandy.
tidas de sucos de frutas, cereais ou outras
sentam custos bastante elevados, contribuin-
substncia de origem vegetal, sendo classifi-
do para o prestgio do restaurante.
O servio requer copos especiais,

tipo balo, e acontece aps as refeies. A
cadas conforme o produto do qual so des-
O servio requer cuidados particula-
qualidade do conhaque depende das caracte-
tiladas. As vnicas so obtidas da destilao
res, pelo uso de copos que exaltem as caracte-
rsticas do vinho que o origina, e o tom alou-
exclusiva do vinho, como o Conhaque. As
rsticas de cada tipo, respeitando a temperatu-
rado caracterstico da conservao em cas-
bagaceiras da destilao do bagao da uva,
ra do servio que de:
co de carvalho.
como a Grappa. Temos tambm aquelas obtidas a partir de frutos fermentados, como
ma, cereja, pera, framboesa, as de cereais.
5C para destilados neutros (gim e

vodka);
10C para aguardente de uva e desti-
Os anos de envelhecimento so
identificados atravs de cdigos: *** (trs estrelas) 5 a 10 anos; V.O. (very old) 10 a 15
52
anos; V.O.P. (very old pale) 15 anos mnimo;
Vodca: bebida nacional da Rssia, o que sig-
V.S.O.P. (very special old pale) 20 anos mnimo;
nifica pouca gua. Obtida a partir da destila-
X.O. (extra old) 30 anos mnimo; Bras Arme
o de ervas, cereais, figos e batatas entre 43
(30 anos mnimo); Cordon Bleu (30 anos mni-
e 45.
Rum: obtido do melao, resduo da fabrica-
Wisky: representa aguardente mais consumi-
o do acar, tendo origem nos pases pro-
da no mundo, produzido a partir de cereais
dutores de acar, como ndia, Cuba, Porto
como cevada, trigo e milho. Dentre as clas-
Rico e outros.
sificaes dos diferentes tipos de wisky h o

Malt wisky, produzido exclusivamente do mal-
Licores: bebidas aromatizadas e compostas
te; o Grain wisky, composto por uma mistura
por lcool e acar, na proporo de 10 e
de cevada e outros cereais.
20% respectivamente. Os aromatizantes mais

utilizados so o aniz, limo, laranja, abacaxi,
hortel, coentro, caf e cacau.
es de uma mistura de malte, milho e cen-
H licores a base de plantas, frutas
teio, previamente fermentados. Na primeira
e produtos desidratados: licores de plantas
obtido um lquido com graduao alcolica
(Chartreuse); licores a base de frutas (Cherry
muito alta, e aps so adicionados gua des-
brandy, Creme de cacau). Podem ser obtidos
tilada e alguns aromatizantes para a segunda
por destilao, extratos aromticos ou essn-
destilao. Na Alemanha chamado de Stei-
cias e por infuso.
nhager e na Inglaterra de Gin.
A composio se d pela mistura

de duas ou mais bebidas simples, alcolicas
ou no alcolicas, como suco de frutas, leite,
mo); Napoleon ( 30 anos mnimo).
Gin: resultado da sequncia de duas destila-
6.5. Bebidas compostas
nata, ovos, acar, entre outros. So preparadas no shaker, no copo de mistura ou no

prprio copo em que ser servida a bebida,
dependo da dificuldade de misturar os ingredientes, sendo que, quanto mais viscosos,
mas difcil a homogeneizao.
Composies a base de nata, leite, ovos, acar e licores so preparados no
shaker, pela dificuldade de se obter uma mistura homognea, como por exemplo, um Alexander. Outras preparaes como Manhattan,
Dry Martini compostos por aguardente, vinho ou outras bebidas de fcil mistura podem
ser preparados no copo de mistura.
6.6. Bebidas para aperitivos

So servidas antes das refeies com
53
a finalidade de estimular o apetite.
sariamente um aperitivo, pois tambm apre-
ano de idade, envelhecido na prpria garrafa.
Vermute: vinho preparado a base de uvas
senta qualidades de um digestivo.
Jerez (sherry): bebida proveniente da regio da
brancas, adicionado de extratos de vrias er-
Os vinhos do Porto se dividem em
Andaluzia, quando seco servido fresco, sem
vas e condimentos aromticos como coentro,
categorias dependendo da composio e da
gelo, podendo ser conservado em geladeira
casca de laranja, canela, cravo da ndia. Exem-
forma de envelhecimento. H os vinhos do
e quando doce, apresenta-se mais encorpado,
plo: Martini. A classificao dos vermutes se
Porto envelhecidos em madeira provenientes
envelhecido e alcolico, servido em tempera-
d pela cor e pelo sabor da bebida, onde se
da mistura de vrios vinhos obtidos a partir de
tura ambiente.
denomina Corrente, a bebida de cor tinta; Bian-
uvas diferentes de diferentes safras e vinhos
co a bebida de cor branca e sabor doce; Dry,
com uvas diferentes mas da mesma safra, e os
branco seco; Punt e mes, tinto amargo e Clssi-
vinhos envelhecidos em garrafa provenientes
O copo ideal respeita as caracters-
co, o tinto doce.
da mistura de vrios vinhos obtidos a partir
ticas de cada bebida, valorizando suas par-
San Raphael: vinho aperitivo de origem france-
de uvas diferentes da mesma safra.
ticularidades e realando suas qualidades.
sa feito base de vinho tinto fortificado com
6.7. Tipos de copos e sua utilizao
O vinho do Porto Branco, mais uti-
Entretanto, a criatividade, ousadia e diverso
algumas razes e aromatizado com quinino.
lizado como aperitivo, produzido com uvas
podem quebrar regras. A especificao de al-
Campari: bebida de origem italiana, cor ver-
brancas e envelhecido em casco, podendo ser
guns tipos de copos segue abaixo:
melha escura e amarga, obtida da infuso de
seco, extra seco e doce. O vinhos tintos, po-
Copo americano: o copo mais po-
ervas amargas e pimenta Guin. servida
dem ser de uvas Ruby, envelhecido em casco
pular, utilizado em bares para servir
com gelo, casca de limo e com soda em di-
por pelo menos 3 anos; de uvas Tawny, en-
cerveja, por exemplo.
versas composies.
velhecido em casco por pelo menos 4 anos,
Copo ballon grande e pequeno: so
Porto: vinho de mesa, adicionado de aguar-
ou serem vinhos Vintage, produzidos de uma
copos tradicionais para servir co-
dente durante o processo de fermentao.
s colheita, em um ano de excepcional quali-
nhaque. No ballon grande podem ser
Produzido no norte de Portugal, no neces-
dade, engarrafado entre o segundo e terceiro
preparadas bebidas tipo drink quen54
tes, decoradas com chantilly e com

gotas de licores coloridos.
Taa para coquetel / Short drink para

Martini: tradicional taa de coquetel
nhe e vinhos espumantes em geral.

Serve de 180 280 ml.
Copo brandy snifter ou copo de co-
utilizada para bebidas misturadas e
Copo globlet ou clice grande: utili-
nhaque: tradicionalmente este copo
geladas na hora de servir, mas sem
zado para drinques com gelo tritu-
tem a haste curta e o bojo arredon-
gelo. No combina com decoraes
rado ou em pedacinhos, como sherry
dado de modo que a palma da mo
mais vistosas e nem com canudos,
globbler.
possa aquecer o copo e assim des-
mesmo que cortados. Os tamanhos
prender o bouquet da bebida, nesse
so de 90 180 ml.
caso o conhaque. Apresentam tamanhos desde 100 at 1.500 ml.
Copo fantasia: copo grande, tipo

clice, utilizado para long drink de
Copo coffee mug: tambm chamado

de toddy ou caneca para hot drinks,
usada especificamente para coquetis quentes, com 450 ml.
Clice irish: de vidro resistente, ser-
300ml, com grandes pedras de gelos.
Copo cordial, pony ou clice de licor:
ve para irish coffe, drinques quentes
Copo para grogue: feito de vidro re-
existem nos mais diversos formatos,
ou frios, com caf, creme de leite e
sistente para servir todas as bebidas
licores.
quentes ou s quais se adiciona gua
Caneca de chopp: junto com o copo
fervente.
tendo em geral de 35 60 ml.

Copo highball: o tradicional copo
long drink para servir bebidas desti-
tipo tulipa, so a preferncia para
Dupla taa para coquetis: utilizado
ladas ou coquetis refrescantes com
servir chopp. Muitas vezes so arma-
para short drink base de sucos ctri-
bastante gelo e adicionando-se soda,
zenadas em congeladores, existindo
cos, em que a quantidade de ingre-
gua, refrigerante ou suco. Os mais
em diversos formatos e tamanhos.
dientes no ultrapasse 70 a 80g.
esguios so chamados de collins,
Alguns modelos so de tamanho
Taa Flute: taa fina e elegante, que
numa referncia famlia de drin-
exagerado, utilizados principalmen-
tem o formato parecido com uma
ques do mesmo nome. So encon-
te em festivais.
flauta, utilizada para servir champa-
trados nos tamanhos de 250 410

55
Copo pilsener ou copo de cerveja: se-
Copo tulipa: tambm utilizado para
Copo hurricane: feito sob medida
melhante tulipa, sendo, no entanto
servir chope e cerveja, sendo muito
para servir coquetis tropicais e re-
mais alto e com design mais sofisti-
popular no Brasil, onde encontra-
frescantes. Combina com as mais
cado. Comportam volumes de 350
do em quase todos os bares. Os ta-
extravagantes decoraes e pode ser
500 ml.
manhos variam entre 350 e 370 ml.
ml.
substitudo pelo ballon, menos usado
Copo sherry: em ingls; o mesmo
Copo tumble baixo: serve drinques
atualmente. Seu tamanho aproxima-
que xerez, utilizado para servir vi-
com muito gelo em pedrinhas e sem
do de 450ml.
nhos fortificados, alm do prprio
acrescentar gua com gs. O tipo
Taa para Margarita: taa especfica
xerez, o Madeira e o vinho do Por-
mdio prprio para servir whisky
para servir esse coquetel. Algumas
to. Tambm pode substituir o copo
& soda. Tambm serve suco de fru-
marcas dispem modelos com haste
do tipo cordial para servir licores ou
ta.
no formato de um cacto. Os tama-
ainda para grappa. Os tamanhos va-
nhos so de 350 500 ml.
riam de 90 a 180 ml.
Taa para Champanhe: serve o

clssico coquetel de Champanhe,
Copo old fashioned: clssico copo para
Shot: o tpico copo do cowboy ame-
sparkling, com frutas batidas ou cen-
servir whisky puro ou com gelo. Usa-
ricano e tambm chamado de
trifugadas e vinhos espumantes.
do tambm para drinques on the rocks
yankee shot. Serve bebidas sem gelo
Tambm coquetis feitos com sucos
(com gelo). Tem de 180 a 350 ml.
e geralmente puras, mas tambm se
ctricos e destilados, como Daiquiri,
Copo on-the-rocks: tambm chamado
pode preparar coquetis em cama-
Barcadi e outros coquetis perten-
de double old-fashioned, tem um for-
das neste pequeno copo que tem de
centes categoria sour, com a pre-
mato mais apropriado para servir
35 a 60 ml. O seu similar brasileiro
sena de sabores azedos ou speros.
bebidas com gelo, conforme sugere
o copo de pinga, muito popular em
Copo tumbler alto ou Collins: copo
o seu nome. Em geral so de 350 ml.
cachaarias, botecos e padarias.
para long ou tall drinks, servidos com

56
bastante gelo, tanto para bebidas pu-
usado para servir destilados gelados,
ras como para coquetis refrescan-
mas sem gelo. Tambm pode ser
tes com misturas de sucos, gua ou
usado para Tequila pura e outras be-
refrigerantes. Pode ser substitudo
bidas.
pelo highball. So encontrados nos

tamanhos de300 450 ml.
Copo zombie: usado especialmente

na preparao de drinques homni-
Taa para vinho: temos taas para
mos, bastante alcolicos e abundan-
vinhos tinto, branco, bordeaux, bour-
tes. Utilizado tambm para preparar
gogne, chianti, ros, Beaujolais. A varie-
long drink com decorao de fruta
dade de copos para vinhos quase
extica espetada com um pauzinho.
proporcional variedade de vinhos

disponveis. Especialistas sugerem
que, principalmente para iniciantes,
basta um tipo de copo para o servio de vinhos, desde que observadas
algumas regras: cristal fino transparente, incolor, liso, haste longa e
com a abertura ligeiramente estreitada.
Copo para vodka ou Steinhger: copo
semelhante ao shot, porm um pouco mais alongado. Tradicionalmente
57
58
tcnicas e procedimentos aqui explanados.

A abordagem terica da histria da
gastronomia deve sempre ser relembrada durante a prtica profissional, para que se entenda as razes de determinadas aes e a valorizao das descobertas, respeitando a histria
dos personagens que possibilitaram o avano
dos conhecimentos atuais.
No que concerne s tcnicas de servio em restaurantes e hotis aqui apresentadas, existe sempre a possibilidade de melhoramentos que fazem do trivial algo novo
e desafiador, e nesse aspecto que o profis-
CONSIDERAES FINAIS
Ao longo desta publicao percor-
sional mostrar sua criatividade, expressando

seu talento, cativando seus clientes e registrando sua marca.
reu-se algumas reas de abordagem da Gas-
Dessa forma entende-se que as in-
tronomia com o intuito de iniciar o processo
formaes aqui contidas sejam utilizadas
de construo do conhecimento nessa rea
como incio de um longo caminho a percor-
que pode ser um campo de atuao do pro-
rer, buscando sempre a atualizao profissio-
fissional nutricionista. O enriquecimento des-
nal, atravs de leituras, cursos e novas experi-
se conhecimento se dar com a aplicao das
ncias profissionais.
59
60
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62

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Reitor: Aldo Nelson Bona

Vice-reitor: Osmar Ambrsio de Souza

um suporte terico aos tpicos abordados na

povo na construo dessa histria.

Esse material foi desenvolvido para

abordagem prtica. Nele encontram-se des-

o projeto institucional Uso de Tecnologias

critas algumas formas e procedimentos da

de Comunicao e Informao nos Cursos

gastronomia, uma iniciao para quem pre-

Presenciais de Graduao da UNICENTRO

tende seguir esse caminho, visto que nosso

com vistas a auxiliar nos contedos ministra-

objetivo apresentar a profisso e algumas

dos a distncia pelo sistema moodle.

de suas nuances e das suas inmeras possibi-

O objetivo dessa publicao dar

Os tpicos apresentados nessa seo

para preparar os alimentos.

caa de gado selvagem, rena e javali.

que representa a mais antiga de todas as ar-

A partir da evoluo constante do

tes, utilizando o fogo e dominando a natureza

homem, encontramos na pr-histria a etapa

inicial do desenvolvimento da Gastronomia,

senvolvimento da Gastronomia, pois deixou

mento em busca de alimentos, o homem

com a descoberta do fogo a mais de 500 mil

de cozinhar alimentos sobre pedras, para criar

observou que as sementes jogadas na terra

anos, a inveno de utenslios nas suas for-

sopas e caldos de cereais em panelas presas a

podiam germinar e brotar, surgindo ento o

mas mais rudimentares, o descobrimento de

ganchos na lareira at que surgissem os for-

incio do cultivo da terra e do abandonando

especiarias e novos ingredientes, chegando ao

da vida nmade. O homem passou a viver em

aprimoramento de tcnicas como a reduo e

Os primrdios da arte culinria esto

ligas de molhos e as diversas formas de conservao.

A inveno da loua de barro e da

aldeias, praticando a colheita e a domesticao de animais.

A fermentao foi outra descoberta fundamental para a evoluo na forma de

de conservao dos alimentos, fazendo com

A arte gastronmica j se fazia pre-

que alimentos e bebidas, perecveis em curto

sente nas civilizaes antigas da Assria, Ba-

prazo, pudessem ser armazenados, alm de

bilnia, Prsia e Egito, que praticavam a se-

transformar o gosto e a textura dos alimen-

leo, o preparo, o servio e a apreciao da

tos. Como exemplos h as frutas e cereais

comida com grande sofisticao.

transformados em bebidas como vinhos e

Dentro do palcio de Mari, como o

do imprio, os chefes costumeiros e

Da Grcia antiga nos veio o respei-

to pelo bem comer e o bem viver, o

paladar era testado em preparaes e experimentado.

No momento do servio, mesa,

Os povos grego e romano repre-

variavam de tamanho conforme a qualidade