PLANO DE ENSINO GARDE MANGER Implantação 20181

CARGA HORÁRIA: 66 Teórica: 11h Prática: 55h

EMENTA
Trata dos principais métodos de preparo, porcionamento e conservação de produções quentes e frias, montagem e finalização de pratos, das
principais regras de garde manger, finger food, queijos, charcutaria, azeites molhos, saladas e coquetéis volantes.

COMPETÊNCIAS

II- TRABALHO EM EQUIPE

III- ATINGIR OBJETIVOS
V- APRENDER E AUTODESENVOLVER-SE
VIII- LIDERANÇA
X. EMPREENDEDORISMO
XI.GERENCIAL
XIV. OPERACIONAL

OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
1 - Identificar e aplicar as regras do garde manger, suas responsabilidades, finalizações e montagem de pratos;
2 - Empregar os critérios científicos do garde manger nos processos de produção de alimentos;
3 - Avaliar a montagem, finalização de pratos e o serviço à mesa;
4 - Reconhecer matérias primas e suas possibilidades de utilização, dominando as técnicas dos processos de produção da garde manger e
utilização de utensílios e equipamentos necessários para os serviços de alimentos.

ATIVIDADE PRÁTICA SUPERVISIONADA

Objetivos Atividades a serem desenvolvidas Avaliação
Descrever os objetivos de aprendizagem da As atividades que serão desenvolvidas pelos Os critérios de avaliação estão explícitos
atividade. estudantes encontram-se detalhadas no no ambiente virtual de aprendizagem
ambiente virtual de aprendizagem (Blackboard) (Blackboard) da disciplina.
da disciplina.
CRONOGRAMA DE AULAS
Competências
Objetivos de Aprendizagem
Relacionadas
Garde manger na modernidade.
1 – CURIOSIDADES DO GARDE MANGER

1 - Identificar e aplicar as regras do garde manger, suas responsabilidades, finalizações e montagem de V

Produtos do garde manger

pratos; XII
2 - Reconhecer matérias primas e suas possibilidades de utilização, dominando as técnicas dos
processos de produção da garde manger e utilização de utensílios e equipamentos necessários para os
serviços de alimentos.
Estratégias de Ensino Avaliação Formativa Recursos
Brainstorming / Aula expositiva dialogada Aplicação de quizz sobre as Apresentados nas referencias
informações expostas ao aluno. bibliográficas.
Sequência sugerida:

- Apresentação dos objetivos de aprendizagem;



- Brainstorming sobre produtos de garde manger;



- Exposição de produtos do garde manger e sua

utilização, curiosidades e técnicas;
- Discussão sobre os produtos apresentados;
Competências
Principais preparações do setor

Objetivos de Aprendizagem
A evolução histórica do setor

Relacionadas
– HISTÓRIA DO GARDE MANGER

1 - Identificar e aplicar as regras do garde manger, suas responsabilidades, finalizações e montagem de III
de Garde Manger.

pratos; V
Garde Manger

XI
XIV
Estratégias de Ensino Avaliação Formativa Recursos
Aula expositiva / Passa ou repassa / Quizz. Passa ou repassa: Criação de Garde mander: a arte e o
perguntas sobre o tema da aula ofício da cozinha fria / The
Sequência sugerida: por parte dos alunos afim de Culinary Institute of America:
- Exposição dos objetivos de aprendizagem e realizar a atividade. tradução de Anthony
verificação do conhecimento dos alunos a Cleaver, Juliana Cleaver


respeito do garde manger e suas atribuições. OU Malzoni e Julie Cleaver

Malzoni; revisão técnica de
 - Exposição de apresentação no ppt com pontos Quizz: Exposição de perguntas em Murilo Carvalho. – São Paulo:
cruciais para o desenvolvimento do setor de google forms, Socrative ou Editora Senac São Paulo,
garde manger e sua origem: Homem sedentário Kahoot sobre o conteúdo 2014.
+ excesso de produção = Necessidade de ministrado.
armazenamento. Cozinha fria e garde manger /
- Surgimento do garde manger como setor de Pearson Education do Brasil:
“guarda comida” e os desafios do setor durante SEQUERRA; Lucia; 2018.
a história: GUILDAS NA EUROPA, TECNOLOGIA,
NECESSIDADE DE FOOD DESIGN. Culinária profissional /
- A associação do garde manger aos charcuteiros Wayne Gisslen: [tradução
e a contribuição da igreja católica na Lorecy Scavarazzini, Maria
manutenção de técnicas de conservação. Augusta R. Tedesco, Marlene
- Exposição de exemplos de preparações do Deboni; revisão técnica de
setor de garde manger. Elisa Duarte Teixeite]. –
Barueri, SP: Manoele, 2012.
Competências
Objetivos de Aprendizagem
Relacionadas
1 – Empregar os critérios científicos do garde manger nos processos de produção de alimentos; II
2 - Reconhecer matérias primas e suas possibilidades de utilização, dominando as técnicas dos III
processos de produção da garde manger e utilização de utensílios e equipamentos necessários para os VIII
Armazenamento de insumos e técnicas de conservação

serviços de alimentos. X
XI
XIV
Estratégias de Ensino Avaliação Formativa Recursos
3 – ATRIBUIÇÕES DO GARDE MANGER

Aula expositiva dialogada / Situação problema - Avaliação em pares. Garde mander: a arte e o
(PBL) - Minute paper. ofício da cozinha fria / The
Seleção de insumos

Culinary Institute of America:

Sequência sugerida: tradução de Anthony
Cleaver, Juliana Cleaver
- Exposição de uma situação problema genérica Malzoni e Julie Cleaver
referente ao desperdício de alimentos mundial, Malzoni; revisão técnica de
seu impacto financeiro e ambiental. Murilo Carvalho. – São Paulo:
- Brainstorming sobre técnicas de Editora Senac São Paulo,


armazenamento de alimentos, critérios de 2014.

seleção de alimentos e sua possível contribuição Cozinha fria e garde manger /
para reverter o cenário de desperdício. Pearson Education do Brasil:
- Exposição das técnicas de conservação de SEQUERRA; Lucia; 2018.
insumos, manuseio e armazenamento utilizados
no desenvolvimento do Garde Manger e Culinária profissional /


comparação com mecanismos atuais. Wayne Gisslen: [tradução

Lorecy Scavarazzini, Maria
Augusta R. Tedesco, Marlene
Deboni; revisão técnica de
Elisa Duarte Teixeite]. –
Barueri, SP: Manoele, 2012.

Competências
Objetivos de Aprendizagem
Relacionadas
1 - Reconhecer matérias primas e suas possibilidades de utilização, dominando as técnicas dos II
Fatores determinantes para a manutenção.

processos de produção da garde manger e utilização de utensílios e equipamentos necessários para III
os serviços de alimentos V
Principais técnicas de conservação.

X
Estratégias de Ensino Avaliação Formativa Recursos
4 – TÉCNICAS DE CONSERVAÇÃO

Team Based Learning (TBL) / Pense-Pareie- - TBL. Garde mander: a arte e o

Compartilhe / quizz - Quizz. ofício da cozinha fria / The
- Plickers. Culinary Institute of America:
Sequência sugerida: tradução de Anthony
Cleaver, Juliana Cleaver
- Exposição dos objetivos de aprendizagem. Malzoni e Julie Cleaver
- Pense-Pareie-Compartilhe sobre técnicas de Malzoni; revisão técnica de
armazenamento atuais e a manutenção de Murilo Carvalho. – São Paulo:
mecanismos de conservação clássicos. “A Editora Senac São Paulo,
INFLUÊNCIA DA ENERGIA ELÉTRICA E A QUEDA 2014.


DAS TÉCNICAS CLÁSSICAS DE CONSERVAÇÃO” Cozinha fria e garde manger /



- Execução do TBL com o tema: “TÉCNICAS DE Pearson Education do Brasil:

CONSERVAÇÃO E SEUS MECANISMOS” SEQUERRA; Lucia; 2018.
- Pesquisa sobre técnicas de conservação
comuns na região e seus produtos. Culinária profissional /
Wayne Gisslen: [tradução
 Lorecy Scavarazzini, Maria
Augusta R. Tedesco, Marlene
Deboni; revisão técnica de
Elisa Duarte Teixeite]. –
Barueri, SP: Manoele, 2012

Competências
Objetivos de Aprendizagem
Relacionadas
1 - Descrever e aplicar as regras do garde manger, suas responsabilidades, finalizações e montagem de VIII
A importância do food design na gastronomia.

pratos; X
2 - Avaliar a montagem, finalização de pratos e o serviço à mesa; XI
Formas, cores e equilíbrio visual

XIV

Estratégias de Ensino Avaliação Formativa Recursos

Aula expositiva interativa. - Autoavaliação. https://www.plickers.com/
5 – FOOD DESIGN

- Checklist.
Sequência sugerida: - Plickers, Socrative ou outra https://br.pinterest.com/
ferramenta tecnológica.
- Exposição dos objetivos de aprendizagem e HOBDAY, Cara; DENBURY,
ambientação sobre a evolução da gastronomia e Jo. Segredos da apresentação
sua inserção no ambiente artístico. de pratos: Food Styling passo
-Apresentação de teorias da arte e modificações a passo. São Paulo: Marco
no design e apresentação de pratos durante o Zero, 2010.


desenvolver da gastronomia.
- Análise de fotos de preparações dentro dos


conceitos artísticos apresentados.

-Apresentação de atividade para aula de Garde
Manger moderno (GATILHO).

Competências
Objetivos de Aprendizagem
Relacionadas
1 - Descrever e aplicar as regras do garde manger, suas responsabilidades, finalizações e montagem de II
pratos; III
3 - Avaliar a montagem, finalização de pratos e o serviço à mesa; V
4 - Reconhecer matérias primas e suas possibilidades de utilização, dominando as técnicas dos XI
processos de produção da garde manger e utilização de utensílios e equipamentos necessários para os XIV
serviços de alimentos.

Estratégias de Ensino Avaliação Formativa Recursos

Game / Revisão de conteúdo Game / Ferramentas tecnológicas Garde mander: a arte e o
Regras gerais do garde manger

ofício da cozinha fria / The

Sequência sugerida: Culinary Institute of America:
tradução de Anthony
6 – GAME GARDE MANGER

Food design

- Exposição dos objetivos de aprendizagem; Cleaver, Juliana Cleaver

- Exposição das regras do game; Malzoni e Julie Cleaver
- Execução do game de revisão Malzoni; revisão técnica de
- Feedback sobre resultados do game e Murilo Carvalho. – São Paulo:
premiação Editora Senac São Paulo,
2014.


Cozinha fria e garde manger /

Pearson Education do Brasil:
SEQUERRA; Lucia; 2018.


Culinária profissional /
Wayne Gisslen: [tradução
Lorecy Scavarazzini, Maria
Augusta R. Tedesco, Marlene
Deboni; revisão técnica de
Elisa Duarte Teixeite]. –
Barueri, SP: Manoele, 2012
 Competências
Objetivos de Aprendizagem
Relacionadas
1 - Reconhecer matérias primas e suas possibilidades de utilização, dominando as técnicas dos II
processos de produção da garde manger e utilização de utensílios e equipamentos necessários para III
os serviços de alimentos. VIII
2 - Estruturar os critérios científicos do garde manger nos processos de produção de alimentos; XI
XIV

Estratégias de Ensino Avaliação Formativa Recursos

7 – PREPARAÇÕES NO GARDE MANGER

Aula teórica e prática. - Plickers. Garde mander: a arte e o

ofício da cozinha fria / The
Conservas e picles

Sequência sugerida: OU Culinary Institute of America:

Sopas Frias

tradução de Anthony
- Exposição dos objetivos de aprendizagem. - Checklist. Cleaver, Juliana Cleaver
- Apresentar as características das sopas frias e Malzoni e Julie Cleaver
aprofundar o conhecimento a respeito das OU Malzoni; revisão técnica de
conservas e picles. Murilo Carvalho. – São Paulo:


- Exposição das fichas técnicas de preparação e - Google forms. Editora Senac São Paulo,


retirada de dúvidas sobre processos. 2014.

- Execução de preparações pré-definidas dentro Cozinha fria e garde manger /
do conteúdo previsto. Pearson Education do Brasil:
- Apresentação, degustação E feedback sobre SEQUERRA; Lucia; 2018.
preparações realizadas.
- Conferência de aprendizagem através do Culinária profissional /
plickers ou outro mecanismo possível em Wayne Gisslen: [tradução
cozinha. Lorecy Scavarazzini, Maria
Augusta R. Tedesco, Marlene
Deboni; revisão técnica de
Elisa Duarte Teixeite]. –
Barueri, SP: Manoele, 2012

Competências
Objetivos de Aprendizagem
Relacionadas
1 - Reconhecer matérias primas e suas possibilidades de utilização, dominando as técnicas dos II
processos de produção da garde manger e utilização de utensílios e equipamentos necessários para III
os serviços de alimentos. V
2 - Organizar os critérios científicos do garde manger nos processos de produção de alimentos; X
XIV

Estratégias de Ensino Avaliação Formativa Recursos

Aula teórica e prática. - Plickers. Garde mander: a arte e o
ofício da cozinha fria / The
Sequência sugerida: OU Culinary Institute of America:
8 – PREPARAÇÕES NO GARDE MANGER

- Exposição dos objetivos de aprendizagem. tradução de Anthony

Emulsões e molhos frios

- Apresentação das categorias de saladas, seus - Checklist. Cleaver, Juliana Cleaver

possíveis componentes, tipos de verduras e Malzoni e Julie Cleaver
Saladas

estratégias de uso para saladas. OU Malzoni; revisão técnica de

- Exposição sobre tipos de emulsões, agentes Murilo Carvalho. – São Paulo:
emulsificantes e estabilidade. - Google forms. Editora Senac São Paulo,
- Exposição das fichas técnicas de preparação e 2014.


retirada de dúvidas sobre processos. Cozinha fria e garde manger /

- Execução de preparações pré-definidas dentro Pearson Education do Brasil:
do conteúdo previsto. SEQUERRA; Lucia; 2018.


- Apresentação, degustação E feedback sobre

preparações realizadas. Culinária profissional /
- Conferência de aprendizagem através do Wayne Gisslen: [tradução
plickers ou outro mecanismo possível em Lorecy Scavarazzini, Maria
cozinha. Augusta R. Tedesco, Marlene
Deboni; revisão técnica de
Elisa Duarte Teixeite]. –
Barueri, SP: Manoele, 2012
 Competências
Objetivos de Aprendizagem
Relacionadas
1 - Reconhecer matérias primas e suas possibilidades de utilização, dominando as técnicas dos II
processos de produção da garde manger e utilização de utensílios e equipamentos necessários para III
os serviços de alimentos. V
2 - Estruturar os critérios científicos do garde manger nos processos de produção de alimentos; X
XIV

Estratégias de Ensino Avaliação Formativa Recursos

9 – PREPARAÇÕES NO GARDE MANGER

Aula teórica e prática. - Plickers. Garde mander: a arte e o

ofício da cozinha fria / The
Sequência sugerida: OU Culinary Institute of America:
SANDUÍCHES

- Exposição dos objetivos de aprendizagem. tradução de Anthony

- Apresentação sobre a história do sanduíche, - Checklist. Cleaver, Juliana Cleaver
características importantes na montagem do Malzoni e Julie Cleaver
mesmo e breve discussão sobre sua aceitação no OU Malzoni; revisão técnica de
mercado. Murilo Carvalho. – São Paulo:


- Exposição das fichas técnicas de preparação e - Google forms. Editora Senac São Paulo,
retirada de dúvidas sobre processos. 2014.
- Execução de preparações pré-definidas dentro Cozinha fria e garde manger /
do conteúdo previsto. Pearson Education do Brasil:
- Apresentação, degustação E feedback sobre SEQUERRA; Lucia; 2018.
preparações realizadas.
- Conferência de aprendizagem através do Culinária profissional /
plickers ou outro mecanismo possível em Wayne Gisslen: [tradução
cozinha. Lorecy Scavarazzini, Maria
Augusta R. Tedesco, Marlene
Deboni; revisão técnica de
Elisa Duarte Teixeite]. –
Barueri, SP: Manoele, 2012

Competências
Objetivos de Aprendizagem
Relacionadas
1 - Reconhecer matérias primas e suas possibilidades de utilização, dominando as técnicas dos II
processos de produção da garde manger e utilização de utensílios e equipamentos necessários para III
os serviços de alimentos. V
2 - Estruturar os critérios científicos do garde manger nos processos de produção de alimentos; X
XIV

Estratégias de Ensino Avaliação Formativa Recursos

Aula teórica e prática. - Plickers. Garde mander: a arte e o
10 – PREPARAÇÕES NO GARDE MANGER

ofício da cozinha fria / The

Sequência sugerida: OU Culinary Institute of America:
- Exposição dos objetivos de aprendizagem. tradução de Anthony
Defumagem
Charcutaria

- Exposição da teoria da charcutaria, farce, farce - Checklist. Cleaver, Juliana Cleaver

emulsionada e invólucros naturais e sintéticos. Malzoni e Julie Cleaver
- Apresentação dos diferentes tipos de OU Malzoni; revisão técnica de
defumadores, técnicas de defumação e tipos de Murilo Carvalho. – São Paulo:
madeira utilizáveis. - Google forms. Editora Senac São Paulo,



- Exposição das fichas técnicas de preparação e 2014.

retirada de dúvidas sobre processos. Cozinha fria e garde manger /
- Execução de preparações pré-definidas dentro Pearson Education do Brasil:
do conteúdo previsto. SEQUERRA; Lucia; 2018.
- Apresentação, degustação E feedback sobre
preparações realizadas. Culinária profissional /
- Conferência de aprendizagem através do Wayne Gisslen: [tradução
plickers ou outro mecanismo possível em Lorecy Scavarazzini, Maria
cozinha. Augusta R. Tedesco, Marlene
Deboni; revisão técnica de
Elisa Duarte Teixeite]. –
Barueri, SP: Manoele, 2012
 Competências
Objetivos de Aprendizagem
Relacionadas
1 - Reconhecer matérias primas e suas possibilidades de utilização, dominando as técnicas dos II
processos de produção da garde manger e utilização de utensílios e equipamentos necessários para III
os serviços de alimentos. V
2 - Estruturar os critérios científicos do garde manger nos processos de produção de alimentos; X
XIV

Estratégias de Ensino Avaliação Formativa Recursos

11 – PREPARAÇÕES NO GARDE MANGER

Aula teórica e prática. - Plickers. Garde mander: a arte e o

ofício da cozinha fria / The
Sequência sugerida: OU Culinary Institute of America:
Salga e cura.

- Exposição dos objetivos de aprendizagem. tradução de Anthony

Confit

- Exposição e aprofundamento na teoria de - Checklist. Cleaver, Juliana Cleaver

salga, cura e sua contribuição para a Malzoni e Julie Cleaver
conservação de alimentos. OU Malzoni; revisão técnica de


- Apresentação de exemplos de insumos curados Murilo Carvalho. – São Paulo:



e salgados, tipos de bacalhau, diferenciação de - Google forms. Editora Senac São Paulo,
carne de sol, carne seca, charque e jerked beef. 2014.
- Exposição das características do confit e sua Cozinha fria e garde manger /
contribuição para a conservação de alimentos. Pearson Education do Brasil:
- Exposição das fichas técnicas de preparação e SEQUERRA; Lucia; 2018.
retirada de dúvidas sobre processos.
- Execução de preparações pré-definidas dentro Culinária profissional /
do conteúdo previsto. Wayne Gisslen: [tradução
- Apresentação, degustação E feedback sobre Lorecy Scavarazzini, Maria
preparações realizadas. Augusta R. Tedesco, Marlene
- Conferência de aprendizagem através do Deboni; revisão técnica de
plickers ou outro mecanismo possível em Elisa Duarte Teixeite]. –
cozinha. Barueri, SP: Manoele, 2012

Competências
Objetivos de Aprendizagem
Relacionadas
1 - Reconhecer matérias primas e suas possibilidades de utilização, dominando as técnicas dos II
processos de produção da garde manger e utilização de utensílios e equipamentos necessários para III
os serviços de alimentos. V
2 - Estruturar os critérios científicos do garde manger nos processos de produção de alimentos; X
XIV

Estratégias de Ensino Avaliação Formativa Recursos

Aula teórica e prática. - Plickers. Garde mander: a arte e o
12 – PREPARAÇÕES NO GARDE MANGER

ofício da cozinha fria / The

Sequência sugerida: OU Culinary Institute of America:
- Exposição dos objetivos de aprendizagem. tradução de Anthony
Azeites e vinagres

- Apresentação e aprofundamento na teoria - Checklist. Cleaver, Juliana Cleaver

Queijos

sobre queijos, processo de produção, Malzoni e Julie Cleaver

derretimento e utilizações. OU Malzoni; revisão técnica de
- Exposição das categorias de azeites, vinagres, Murilo Carvalho. – São Paulo:
aromatizados e suas utilizações. - Google forms. Editora Senac São Paulo,


- Exposição das fichas técnicas de preparação e 2014.

retirada de dúvidas sobre processos. Cozinha fria e garde manger /


- Execução de preparações pré-definidas dentro Pearson Education do Brasil:

do conteúdo previsto. SEQUERRA; Lucia; 2018.
- Apresentação, degustação E feedback sobre
preparações realizadas. Culinária profissional /
- Conferência de aprendizagem através do Wayne Gisslen: [tradução
plickers ou outro mecanismo possível em Lorecy Scavarazzini, Maria
cozinha. Augusta R. Tedesco, Marlene
Deboni; revisão técnica de
Elisa Duarte Teixeite]. –
Barueri, SP: Manoele, 2012
 Competências
Objetivos de Aprendizagem
Relacionadas
1 - Reconhecer matérias primas e suas possibilidades de utilização, dominando as técnicas dos II
processos de produção da garde manger e utilização de utensílios e equipamentos necessários para III
os serviços de alimentos. V
2 - Estruturar os critérios científicos do garde manger nos processos de produção de alimentos; X
XIV

Estratégias de Ensino Avaliação Formativa Recursos

Aula teórica e prática. - Plickers. Garde mander: a arte e o
13– PREPARAÇÕES NO GARDE MANGER
Aperitivos e hors-d’ouevre

ofício da cozinha fria / The

Sequência sugerida: OU Culinary Institute of America:
- Exposição dos objetivos de aprendizagem. tradução de Anthony
- Apresentação das características de aperitivos - Checklist. Cleaver, Juliana Cleaver
e hors-d’ouevre, tipos e utilização em serviços. Malzoni e Julie Cleaver
- Exposição das fichas técnicas de preparação e OU Malzoni; revisão técnica de
retirada de dúvidas sobre processos. Murilo Carvalho. – São Paulo:
- Execução de preparações pré-definidas dentro - Google forms. Editora Senac São Paulo,
do conteúdo previsto. 2014.
- Apresentação, degustação E feedback sobre Cozinha fria e garde manger /


preparações realizadas. Pearson Education do Brasil:

- Conferência de aprendizagem através do SEQUERRA; Lucia; 2018.
plickers ou outro mecanismo possível em
cozinha. Culinária profissional /
Wayne Gisslen: [tradução
Lorecy Scavarazzini, Maria
Augusta R. Tedesco, Marlene
Deboni; revisão técnica de
Elisa Duarte Teixeite]. –
Barueri, SP: Manoele, 2012

Competências
Objetivos de Aprendizagem
Relacionadas
1 - Reconhecer matérias primas e suas possibilidades de utilização, dominando as técnicas dos II
processos de produção da garde manger e utilização de utensílios e equipamentos necessários para III
os serviços de alimentos. V
2 - Estruturar os critérios científicos do garde manger nos processos de produção de alimentos; X
XIV
Releituras no garde manger contemporâneo
14 – PREPARAÇÕES NO GARDE MANGER

Estratégias de Ensino Avaliação Formativa Recursos

Aula teórica e prática. - Plickers. Garde mander: a arte e o
Gardce Manger moderno

ofício da cozinha fria / The

Sequência sugerida: OU Culinary Institute of America:
- Exposição dos objetivos de aprendizagem. tradução de Anthony
- Discussão sobre novas tendências no garde - Checklist. Cleaver, Juliana Cleaver
manger e preparações inusitadas finger food. Malzoni e Julie Cleaver
- Exposição das fichas técnicas de preparação e OU Malzoni; revisão técnica de
retirada de dúvidas sobre processos. Murilo Carvalho. – São Paulo:
- Execução de preparações pré-definidas dentro - Google forms. Editora Senac São Paulo,
do conteúdo previsto. 2014.
- Apresentação, degustação E feedback sobre Cozinha fria e garde manger /


preparações realizadas. Pearson Education do Brasil:

- Conferência de aprendizagem através do SEQUERRA; Lucia; 2018.
plickers ou outro mecanismo possível em


cozinha. Culinária profissional /

Wayne Gisslen: [tradução
Lorecy Scavarazzini, Maria
Augusta R. Tedesco, Marlene
Deboni; revisão técnica de
Elisa Duarte Teixeite]. –
Barueri, SP: Manoele, 2012
 Competências
Objetivos de Aprendizagem
Relacionadas
1 - Descrever e aplicar as regras do garde manger, suas responsabilidades, finalizações e montagem de II
pratos; III
2 - Estruturar os critérios científicos do garde manger nos processos de produção de alimentos; V
3 - Avaliar a montagem, finalização de pratos e o serviço à mesa; VIII
15 –CRIATIVIDADE NO GARDE MANGER

4 - Reconhecer matérias primas e suas possibilidades de utilização, dominando as técnicas dos X

processos de produção da garde manger e utilização de utensílios e equipamentos necessários para os XI
Arte na cozinha

serviços de alimentos. XIV

Estratégias de Ensino Avaliação Formativa Recursos
- Aula prática Checklist de características das Garde mander: a arte e o
vertentes artísticas em questão. ofício da cozinha fria / The
Sequência sugerida: Culinary Institute of America:
- Exposição dos objetivos de aprendizagem; tradução de Anthony


Discussão sobre a aplicabilidade da arte na Cleaver, Juliana Cleaver

cozinha Malzoni e Julie Cleaver
- Utilização do gancho da aula 5 – Food Design Malzoni; revisão técnica de
para a criação e montagem das preparações Murilo Carvalho. – São Paulo:
segundo uma vertente artística. Editora Senac São Paulo,
- Apresentação das preparações justificando sua 2014.
montagem na vertente artística abordada, Cozinha fria e garde manger /
degustação e feedback sobre preparações Pearson Education do Brasil:
realizadas. SEQUERRA; Lucia; 2018.

Competências
Objetivos de Aprendizagem
Relacionadas
Revisão de avaliações e pontuação durante o semestre

1 - Descrever e aplicar as regras do garde manger, suas responsabilidades, finalizações e montagem de II

pratos; III
2 - Estruturar os critérios científicos do garde manger nos processos de produção de alimentos; V
3 - Avaliar a montagem, finalização de pratos e o serviço à mesa; VIII
4 - Reconhecer matérias primas e suas possibilidades de utilização, dominando as técnicas dos X
processos de produção da garde manger e utilização de utensílios e equipamentos necessários para os XI
16 – FEEDBACK DE AVALÇIAÇÕES

serviços de alimentos. XIV

Estratégias de Ensino Avaliação Formativa Recursos
Sequência sugerida: - Feedback formativo. Garde mander: a arte e o
ofício da cozinha fria / The
- Apresentação dos objetivos de aprendizagem; Culinary Institute of America:
- Revisão de avaliações individuais em aulas tradução de Anthony
sendo formativas ou somativas. Cleaver, Juliana Cleaver
- Retirada de dúvidas e feedback. Malzoni e Julie Cleaver
Malzoni; revisão técnica de
Murilo Carvalho. – São Paulo:
Editora Senac São Paulo,
2014.
Cozinha fria e garde manger /


Pearson Education do Brasil:

SEQUERRA; Lucia; 2018.
17

Há 4 (quatro) unidades disponíveis para acomodar, não necessariamente nesta ordem:

18

- Aplicação da Prova Interdisciplinar

- Revisão ou reforço de conteúdos mediante avaliação da performance da turma
19

- Feriados e eventos fortuitos

20
21

Prova N2
22

Prova Substitutiva
BIBLIOGRAFIA BÁSICA
GISSLEN, Wayne. Culinária Profissional, 6th edição. Manole, 01/2012. Disponível em <https://unp.blackboard.com/webapps/ga-
bibliotecaSSO-BBLEARN/homePearson> acesso em 30 de Novembro de 2017.
RIPPINGTON, Neil. Curso Introdutório de Chef Profissional, 2ª Edição. Manole 2014. Disponível em <
https://unp.blackboard.com/webapps/ga-bibliotecaSSO-BBLEARN/homePearson> Acesso em 30 de Novembro de 2017.
MCWILLIAMS, Margaret. Preparo de alimentos: Um guia prático para profissionais, 11ª Edição Manole 2013. Disponível em <
https://unp.blackboard.com/webapps/ga-bibliotecaSSO-BBLEARN/homePearson> Acesso em 30 de Novembro de 2017.
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR
ARROW, Joana. Escola de chefs: Técnicas passo a passo para a culinária sem segredos. Manole 2009. Disponível em <
https://unp.blackboard.com/webapps/ga-bibliotecaSSO-BBLEARN/homePearson> Acesso em 30 de Novembro de 2017.
PHILLIPPI, Sonia Tucunduva. Pirâmide dos alimentos: Fundamentos básicos da nutrição. 2ª Edição. Manole 2014. Disponível em <
https://unp.blackboard.com/webapps/ga-bibliotecaSSO-BBLEARN/homePearson> Acesso em 30 de Novembro de 2017.
Escola de culinária: 150 das melhores receitas clássicas e contemporâneas passo a passo.1ªEdição. Manole 2008
PORTO, Humberto Gomes Machado. Estética e história da arte. Pearson. 2017. Disponível em < https://unp.blackboard.com/webapps/ga-
bibliotecaSSO-BBLEARN/homePearson> Acesso em 30 de Novembro de 2017.
PERIGO, Katiucya. Artes Visuais, História e Sociedade: Diálogo entre a Europa e a América Latina.2016. Intersaberes. Disponível em <
https://unp.blackboard.com/webapps/ga-bibliotecaSSO-BBLEARN/homePearson> Acesso em 30 de Novembro de 2017.
ELEUTÉRIO, Helio. Fundamentos da gastronomia. – 1ª Edição – São Paulo : Érica, 2014. Disponível em <
https://unp.blackboard.com/webapps/ga-bibliotecaSSO-BBLEARN/homeMinhaBiblioteca> Acesso em 30 de Novembro de 2017.

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