Unp – Universidade Potiguar

ProAcad – Pró-reitoria Acadêmica

Escola de Hospitalidade

Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia
Disciplina: Ciências dos Alimentos

AULA PRÁTICA DE
LEITE, DERIVADOS E OVOS

PREPARAÇÕES

1) Tortinha de Doce de Leite

2) Strogonoff de Carne
3) Torta de Bacalhau
4) Arroz de Forno
5) Salada de Frango
6) Omelete

AULA PRÁTICA DE LEITE, DERIVADOS E OVOS

TORTINHA DE DOCE DE LEITE

INGREDIENTES
MASSA
2 e ¼ de xícara (chá) de farinha de trigo sem fermento
½ xícara (chá) de açúcar cristal
½ xícara (chá) de manteiga
1 ovo
RECHEIO
Doce de leite produzido na aula
250g de chantilly
200g de limão siciliano

MODO DE PREPARO
Em um recipiente, misture a farinha de trigo, o açúcar e a manteiga. Acrescente
o ovo e trabalhe a massa até formar uma farofa. Com a farofa forre o fundo e
as laterais de forminhas individuais. Leve para assar no forno preaquecido a
200ºC durante 15 minutos ou até dourar.

Recheie as tortinhas com o doce de leite, decore com o chantilly e as raspas de

casca de laranja.

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STROGONOFF

1kg de contra file

100g de manteiga
200g cebolas picadas
1 ½ colher (sopa) de sal
3 pitada de pimenta-do-reino
200ml de conhaque
100g de champignon em conserva, fatiado
100g de purê de tomate
2 1/2 colheres (sopa) de mostarda
70g de catchup
2 cx de Creme de Leite sem soro
Modo de preparo: Limpar e cortar a carne em tirinhas finas. Derreter
pequenas quantidades de manteiga em uma frigideira grande e ir fritando a
carne, aos poucos, em fogo alto, sem deixar juntar suco. Retirar a carne,
colocar na frigideira a manteiga restante e fritar aí a cebola. Juntar a carne,
temperar com o sal e a pimenta, despejar o conhaque, deixar aquecer e inclinar
levemente a frigideira para que o conhaque incendeie. Deixar flambar até
acabar a chama, juntar os champignons, tampar a frigideira e deixar por alguns
minutos. Acrescentar o purê de tomate, a mostarda e o catchup, misturar bem.
Abaixar o fogo, tornar a tampar a panela e deixar por cerca de 5 minutos.
Incorporar delicadamente o Creme de Leite e retirar do fogo antes de ferver.

TORTA DE BACALHAU
INGREDIENTES
400g de bacalhau
450g de batata inglesa
100g de azeitona verde
200g de cebola
Azeite

CREME
500ml de leite UHT
3 colheres de farinha de trigo sem fermento
1 colher de sopa de manteiga sem sal
Sal
1 lata de creme de leite

COBERTURA
3 claras de ovo em neve
Sal
1 colher de manteiga
50g de farinha de rosca

MODO DE PREPARO
Dessalgue o bacalhau, limpe e desfie, reserve. Corte as batatas em cubos de
aproximadamente 1 cm de espessura cozinhe um pouco e escorra e
reserve. Corte a cebola e refogue em um pouco de azeite, acrescente o
bacalhau e deixe refogar, junte as azeitonas cortadas em rodelas e reserve.

Creme
Derreta a manteiga depois de derretida junte a farinha de trigo, acrescente o
leite. Leve tudo ao fogo e mexa bem até engrossar. Retire do fogo e adicione o
creme de leite com soro e mexa até homogeneizar.
Acrescente as batatas e o bacalhau refogado ao creme. Corrija o sal. Misture
tudo suavemente e coloque numa travessa.

Cobertura
Bata as claras em neve com uma pitada de sal. Espalhe por cima do bacalhau
um pouco de manteiga e as claras em neve, regularizando a camada com uma
espátula ou faca. Polvilhe a farinha de rosca por cima de tudo. Leve ao forno
quente até dourar - aproximadamente 20 minutos.

ARROZ DE FORNO

INGREDIENTES
450g de arroz branco
150g de queijo muçarela
150g de presunto de peru
200g de cenoura
50 de salsinha
20g de manteiga
2 ovos
1 xícara de leite UHT
150g de requeijão
50 g de queijo parmesão
Sal
Pimenta preta em pó

MODO DE PREPARO
Cozinhar o arroz, depois misturar o queijo cortado em cubos, o presunto
cortado em cubos, a cenoura ralada e a salsinha picada. Colocar em um
refratário untado com manteiga. Bater o ovos, o leite, o requeijão, o queijo
parmesão já ralado, o sal e a pimenta. Coloque sobre o arroz e asse no forno
pré-aquecido a 200º durante 30 minutos ou até dourar

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SALADA DE FRANGO
INGREDIENTES
300g de frango
400g de alface americana
200g de pão de forma
40g de queijo parmesão
Azeite

MOLHO PRÁTICO
20g de leite em pó integral
200 ml de leite UHT
1 colher (sopa) de suco de limão
100ml de azeite
sal

MODO DE PREPARO
Desfie o frango defumado, higienizar e rasgar as folhas da alface, fazer
croutons com o pão de forma regado a azeite. Ralar o queijo e reservar para
finalizar. Para o molho colocar o leite no congelador para ficar bem gelado.
Bata no liquidificador o leite, colocando aos poucos o suco de limão, o azeite
em fio (pela tampinha superior do equipamento) até que a preparação adquira

a consistência típica de maionese. Por último, coloque o sal. Acomodar as

folhas de alface, o frango desfiado e os croutons, deixe o molho e o queijo
parmesão ralado a parte para todos se servirem.

OMELETE

INGREDIENTES

200 g de requeijão
6 ovos
½ xícara (chá) de leite
Pitada de fermento em pó
Orégano a gosto
Salsinha a gosto
200 g de presunto cortado em tirinhas
200 g de muçarela cortada em tirinhas
Sal a gosto
Manteiga ou margarina suficiente para fritar

Modo de Preparo
Numa vasilha, bata bem os ovos com um garfo ou batedor. Acrescente o leite,
o fermento, o orégano, a salsinha, o sal e bata até homogeneizar. Reserve.
Coloque manteiga ou margarina na frigideira e deixe até formar espuma.
Acrescente ½ concha da mistura de ovos deixando a massa bem fininha (como
panqueca). Deixe fritar a parte de baixo e vá soltando as laterais. Vire e frite até
dourar. Recheie com o presunto, a muçarela e o requeijão. Enrole e leve ao
forno médio (180º C) por 10 minutos ou no micro-ondas por cinco minutos.

ORIENTAÇÕES GERAIS PARA REALIZAÇÃO DA PRÁTICA

Tema a ser pesquisado: FABRICAÇÃO DE DOCE DE LEITE

PARTE 1 - PRÁTICA
Entende-se por doce de leite, o produto resultante da cocção da mistura de
leite e açúcar, adicionado ou não de aromatizante, até concentração
conveniente e parcial caramelização. O produto deve conter no máximo 30%
de umidade, 50% de sacarose, 2% de gordura e 2% de resíduo mineral. Deve
ser isento de substâncias estranhas, exceto bicarbonato de sódio e,
eventualmente, estabilizante ou aromatizante. O leite destinado a produção de
doce de leite deve ser previamente neutralizado com bicarbonato de sódio,
neutralização esta que evita a precipitação da caseína e favorece o
desenvolvimento de cor. A quantidade de açúcar adicionada ao leite pode
variar de 16 a 30%.
a) Objetivo: Produzir um doce de leite, em escala laboratorial.
b) Equipamentos e Utensílios:
§ Panela funda pequena;
§ Fouet ou espátula.
§ Termômetro.
c) Ingredientes:
§ Leite UHT mínimo de 1,5% de gordura;
§ Açúcar
§ Bicarbonato de sódio (opcional)
d) Procedimento:
1) Coloque 500ml de leite com no mínimo 1,5% de gordura em uma panela
funda.
2) Adicione de 20 a 30% de açúcar.
3) Aqueça o leite ate atingir 900C
4) Adicione 1g de bicarbonato de sódio para cada litro de leite (este deve ser
adicionado mais para o final do processo).
5) Mexa e controle o aquecimento para não ultrapassar 900C
6) Ao atingir o ponto do doce desligue o fogo e resfrie-o.
7) Faça a caracterização sensorial do produto obtido.